Los Fogones de Pistachulín

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Sashimi variado

Os voy a relatar mi primera experiencia más o menos seria elaborando un sashimi de diferentes pescados. Lo importante es tener un buen cuchillo para filetear pescado, bien afilado, y un poco de pericia a la hora de realizar los cortes.
Lo primero que hice fue comprar el pescado, filetearlo y congelarlo durante tres días para evitar el anisakis y cualquier otro problema. Los pescados y mariscos que elegí fueron:

- Salmón: sin duda el más fácil de preparar ya que podéis comprar lomos ya limpios y únicamente tendréis que quitarles la piel.

- Melva: requiere un poco de paciencia ya que es necesario separar los lomos en dos partes para quitar las espinas de la parte central.

- Caballa: una vez separados los lomos deberéis usar unas pinzas para quitar las espinas sueltas que os quedarán. La ventaja es que no es necesario quitarle la piel.

- Dorada: es quizás el más difícil de preparar, tanto por la dificultad de quitarle todas las espinas como por la de quitarle la piel en crudo. Hay que hacer una incisión en la parte central del lomo sin llegar a cortarlo para quitar todas las espinas.

- Gambas: Podéis congerlarlas enteras sin pelar.

- Calamar: Lo limpiais como para cualquier otra preparación, dejando el tubo entero

A la hora preparar el sashimi, el salmón y la melva los preparé con el tipo de corte hira-zukuri, que consiste en cortar lonchas perpendiculares al lomo. Es la habitual en pescados de lomo grueso como el atún, el salmón, etc
La caballa y la dorada las preparé usando el sogi-zukuri, que es un tipo de corte al bies en el que el cuchillo forma un angulo de unos 45 grados respecto a la superficie de corte y que debe hacerse moviendo el cuchillo hacia nosotros.
Las gambas, una vez peladas, las abrí por el centro sin llegar a cortarlas del todo y les quité el hilo intestinal. Y el calamar lo preparé usando el ito-zukuri, que consiste en cortar tiras delgadas.

Para que la experiencia resulta genuinamente japonesa podéis dar a vuestra mesa una decoración algo "zen". Esto fue lo que yo puse:




Y estas son las fotos del sashimi, servido obviamente con gohan (arroz japonés glutinoso) y salsa se soja. Personalmente no me gusta ni el wasabi ni el jenjibre encurtido por lo que no los utilicé.





Algunos comentarios sobre el resultado: el salmón y la melva quedaron excelentes. Del salmón no me sorprendió porque ya había comido otras veces pero la melva no desmerece en absoluto frente al atún y es mucho más económica.
También me gustó mucho la dorada, de sabor y textura muy suaves. Y las gambas quedaron realmente fabulosas, nada que ver con las que ponen, ya hervidas, en los restaurantes japoneses en España. Su carne en crudo resulta dulce y sabrosa, una delicia.
Por contra la caballa en crudo no resulta demasiado agradable, creo que la proxima vez la marinaré con sal y vinagre de arroz. Y el calamar resulta bastante correoso, lo cual ya me lo esperaba pero tenía curiosidad por hacer la prueba.

Pues ya sabéis, afilad vuestros cuchillos y a hacer sashimi sin miedo, que ya veréis como podéis.




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Sopa de fideos udón

Los fideos udón son, junto a los soba y los ramen, los más comunes en la gastronomía japonesa. Los udón son fideos gruesos de harina de trigo que generalmente se suelen tomar en una sopa hecha con dashi, salsa se soja, mirin y otros ingredientes. Nosotros le vamos a añadir unas verduras pero le podéis poner pollo, ternera, gambas, huevo, setas, etc...
Hoy en día resulta bastante sencillo encontrar muchos de los productos habituales en la cocina asiática, al menos si vivís en una ciudad grande, gracias a los numerosos supermercados o colmados asiáticos que surten tanto a la población inmigrante como a una población nativa cada vez más atraída por una gastronomía que vive un momento de gran auge a nivel mundial.




Ingredientes para 3 o 4 personas

  • 200 gramos de fideos udón
  • 50 gramos de katsuobushi (copos de bonito seco)
  • 1 hoja de alga kombu
  • 1 lámina de alga nori
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 trozo de jenjibre picado
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
  • Sésamo

Elaboración

Para hacer el caldo dashi llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego y añadimos el katsuobushi y el alga kombu (un trozo del tamaño de una postal). Lo tendremos 5 minutos infusionando tras los cuales colamos y reservamos.
En una sarten salteamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el jenjibre. En otra cacerola hervimos los fideos en agua (sin sal) el tiempo que se especifique en el paquete y los escurrimos.
Mezclamos el caldo bien caliente con la salsa de soja y el mirin. Añadimos los fideos y el contenido de la sarten. Servimos en cuencos y le ponemos por encima un poco de alga nori picada, semillas de sésamo y perejil.
Como podéis ver, a pesar de ser relativamente laboriosa, es una receta bastante sencilla que os permitirá iniciaros en el mundo de las sopas japonesas.
Lo suyo es comérsela con palillos aunque a mi resultó imposible...pero podéis intentarlo.
Por cierto, no pongáis sal durante todo el proceso. Con la salsa de soja seguramente será suficiente. Probadla al final y si estuviese un poco sosa añadid un pelín más de salsa.









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Cuscús negro con calamares y gambas

Es una lástima que en España, que estuvo dominada durante siete siglos por los árabes, no exista tradición de cocinar cuscús, ni por lo tanto ninguna receta tradicional. No sucede así en otros países que también estuvieron bajo la dominación islámica, como por ejemplo Italia. En el sur del país transalpino, especialmente en Sicilia, es costumbre cocinarlo acompañado de pescados, aprovechando los espléndidos productos con los que el mar provee a dicha región.
Nosotros vamos a preparar un cuscús con sabor a pescado y tinta de sepia al que vamos a acompañar con una salsa de tomate, calamares y gambas.



Ingredientes para 4 personas

  • 200 gramos de cuscús
  • 1/2 kg de pescado de roca
  • 300 gramos de calamares
  • 12 gambas
  • 2 sobres de tinta de calamar o sepia
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 2 o 3 cebollas medianas
  • 4 tomates maduros
  • 1 trozo pequeño de jenjibre
  • 10 granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal


Elaboración 

Ponemos en una olla con agua el pescado, la zanahoria, una cebolla, un puerro, el laurel y la pimienta. Una vez que empiece a hervir lo pondremos a fuego suave, desespumando de vez en cuando. Transcurridos 20 minutos lo colamos y reservamos.
Mientras se hace el caldo limpiamos y troceamos los calamares. Pelamos las gambas, les retiramos el hilo intestinal y las troceamos.
Picamos la cebolla y el puerro y los rehogamos en una sartén. Cuando estén bien dorados añadimos el jenjibre finamente picado y lo salteamos brevemente. Añadimos el tomate picado en daditos y dejamos reducir a fuego lento hasta que el tomate haya evaporado toda el agua de vegetación. Añadimos el vino blanco y seguimos cocinando a fuego lento hasta que el vino se evapore.
Para preparar el cuscús llevamos el caldo de pescado a ebullición (mismo volumen de caldo que de cuscús) y añadimos la tinta de sepia y un chorrito de aceite de oliva. Vertemos el cuscús y dejamos que se hidrate durante cinco minutos.
Para el emplatado, ponemos un aro en el centro del plato, rellenamos con un poco de cuscús y presionamos un poco con la cuchara. Hacemos lo mismo con la salsa de calamares y gambas. Ponemos otra capa de cuscús y acabamos con una capa de salsa, presionamos y retiramos el aro con cuidado. 
Si tenéis perejil fresco, que no fue mi caso, podéis usar un poco para la decoración. Otra idea que se me ocurrió a posteriori fue usar las cabezas de las gambas para hacer un aceite de gambas y con un biberón poner un par de líneas para decorar el plato.
Un plato diferente que sorprenderá y os hará quedar como posibles aspirantes a masterchef...


 

 

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