Los Fogones de Pistachulín

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Gadhus

En la galería Jorge Juan, al lado del Mercado de Colón, encontramos éste restaurante donde el cocinero peruano Richi Goachet realiza una cocina que podríamos calificar de fusión con guiños a la cocina de su Perú natal que como sabéis es muy apreciada en éste blog. Lo primero que pensamos es que el restaurante es muy visible desde dentro de la galería pero no sé hasta que punto el estar en un espacio cerrado le resta posibilidades de reclamo. Aunque probablemente hoy en día la gente llega a los restaurantes atraída por los comentarios y criticas en internet y otros medios más que por la publicidad directa en el "punto de venta".
Degustamos un menú con tres entrantes, un plato principal y un postre. El primero de los entrantes fue un Cornete de pasta wonton con hummus de berenjena, sardina ahumada y encurtidos.


Interesante bocado, una crema densa a medio camino entre un hummus y un baba ganush, muy bien acompañada. El cucurucho fino y crujiente relleno de hummus resulta un divertido juego de texturas, un buen comienzo.

Seguimos con una Crema de espárragos con huevo a baja temperatura y almendras crujientes

 
La crema estaba buena y la mezcla con la yema líquida del huevo resultaba suculenta. Sin embargo la salsa que había en el fondo resultaba excesivamente dulce para mi gusto, creo que no acabe de entender muy bien la idea del plato.

El Arroz meloso con pulpo anticuchero


estaba muy bueno, excelente el punto de cocción del arroz y la densidad del caldo, con un fondo muy sabroso y bien de sazonamiento. Un entrante generoso y reconfortante, uno de esos platos que gustan a todo el mundo, o casi. Los anticuchos son brochetas hechas con trozos de corazón de res adobados en una salsa y cocinadas a la brasa, un plato muy popular en Perú. Aquí se ha usado el típico adobo para darle un toque al pulpo aunque lo más interesante era el arroz.

La elección del plato principal me resultó francamente complicada ya que los dos me apetecían mucho sobre el papel. Finalmente me decanté por el Bacalao confitado con calçots y salsa romesco


La salsa romesco estaba debajo de una fina torta crujiente, que recordaba a una tortillita de camarones. La combinación de sabores estaba asegurada, el romesco tanto con el bacalao como con los calçots son un negocio seguro. Lo más interesante al mismo tiempo que lo más difícil de encontrar en la practica es el punto de bacalao, que en éste caso era impecable tanto de desalado como de cocción, ese punto mágico en el que las lascas se separan con facilidad y quedan jugosas, cuando ésto sucede el bacalao es algo especial. También excelente la salsa romesco, un plato realmente muy bien realizado.

Puede probar también el Ramen de cordero


que tenía un sabor fantástico, con un caldo que resucitaría a un muerto. Si no fuese porque ya no me cabía habría sido capaz de pedirme un plato. Creo que llamaré por teléfono para saber que día puedo ir a tomarlo, es uno de esos platos que por si solos bastaría para ser motivo de peregrinaje.

Como postre una Crema de cerezas con trocitos de galleta y polvo de pistachos



En mi opinión fue lo más flojo de toda la comida, me recordó un poco el sabor de esas tartas boda de antaño, clásico y un poco empalagoso. Teniendo en cuenta que el otro postre era un brownie se echó de menos un postre algo más ligero y refrescante.

En términos generales una comida bastante notable donde se vislumbra un cocinero solvente, viajado y con variedad de registros, lo seguiremos de cerca porque creo que nos va a deparar muy buenos momentos. Os contaremos una próxima cena, que siempre da una dimensión distinta, más desenfadada y lúdica, con más margen de lucimiento para el cocinero, al menos en éste tipo de restaurantes.
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Pulpo al Olivo

El Pulpo al Olivo es un plato peruano creado por la cocinera Rosita Yimura, ya fallecida, que fue una de las más importantes representantes de la cocina nikkei. Aunque se trata de una receta muy popular, su invención es relativamente reciente pues data de 1987. La hemos hecho por primera vez y nos ha parecido deliciosa, otra forma magnífica de disfrutar de éste cefalópodo.



Ingredientes


  • 1 kg de pulpo
  • 15 aceitunas negras de buena calidad
  • 1/2 cebolla roja
  • 1 rama de apio
  • 1 huevo
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Lima o limón
  • Perejil o cebollino


Elaboración

Cocemos el pulpo en agua con un poco de sal alrededor de una hora si es en una olla convencional o el tiempo que corresponda si es en una olla a presión. Dejamos enfriar, cortamos en trozos y lo disponemos en una fuente con la cebolla y el apio picados. Rociamos con el zumo de un limón y dejamos marinar alrededor de una hora. Entre tanto hacemos una mayonesa con el huevo, el aceite de girasol, limón y poquita sal ya que después añadiremos las aceitunas. Una vez que la mayonesa esté ligada deshuesamos doce aceitunas, las añadimos a la mayonesa y trituramos. Añadimos un poco de aceite de oliva virgen y mezclamos bien, si la mayonesa quedase muy espesa es conveniente mezclarla con un poco de agua fría o de agua de cocción del pulpo, siempre y cuando no esté muy salada, de ésta forma conseguiremos una textura más suave.
Escurrimos el pulpo de la marinada, disponemos los trozos sobre una fuente y napamos con la mayonesa. Podéis decorar con un poco de perejil o de cebollino, unas aceitunas enteras, una hojita de apio o mejor aún de olivo, como queráis.
Según algunas fuentes la receta original llevaba algo de ajo y/o de mostaza, a nosotros no nos ha parecido necesario, vosotros podéis probar si queréis. Es muy importante para el resultado final que las aceitunas sean buenas, bajo ningún concepto compréis aceitunas deshuesadas.  
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Alu Gobi de romanescu

El Alu Gobi es un curry seco vegetariano típico de la gastronomía punjabi que se elabora con patatas y coliflor. Yo lo quería hacer con brócoli pero en la frutería vi unas romanescu con un aspecto tan exuberante que decidí sustituirlo. Es un plato muy sencillo, apto para veganos y que sirve como plato principal o como guarnición para muchos otros platos.



Ingredientes

  • Patatas nuevas
  • Romanescu
  • 1 diente de ajo
  • Jenjibre
  • Garam Masala
  • Chile molido
  • Hojas de curry
  • Pimienta negra
  • Cilantro
  • Aceite de oliva
  • Sal


Elaboración

Limpiamos muy bien las patatas para evitar cualquier rastro de tierra, las cortamos sin pelar en gajos grandes y las ponemos a cocinar al vapor. Mientras tanto separamos el romanescu en rosetones y lo ponemos a saltear a fuego moderado en una sartén con un poco de aceite durante unos quince minutos aproximadamente. Lo podemos cocinar al vapor previamente pero el romanescu necesita muy poco tiempo de cocción y si lo salteamos directamente obtendremos una textura al dente con todo el sabor intacto. Añadimos el ajo cortado en láminas y el jenjibre rallado y cuando el ajo se haya dorado ligeramente añadimos las patatas, la pimienta negra recién molida, una cucharada sopera de garam masala, una cucharadita de chile en polvo y unas diez hojas de curry, cocinamos a fuego suave para que las especias suelten todo su aroma e impregnen las verduras. Servimos en una fuente con un poco de cilantro picado por encima. Si no tenéis garam masala podéis mezclar comino, cilantrro y curcuma. Como anédota curiosa, una de las especias que se suelen utilizar para preparar el alu gobi es la assafoetida o "estiércol del diablo" que se debe freír ya que en crudo tiene un olor muy desagradable y además su consumo produce nauseas y vómitos, algo así como el fugu de las especias.



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Kamon

Hace ya algún tiempo que teníamos echado el ojo a éste restaurante de comida japonesa, en particular para mi constituían un reclamo muy poderoso los comentarios leídos ensalzando su ramen, plato del que soy un gran devoto, aunque en realidad mi devoción se extiende a la mayoría de las especialidades de la cocina japonesa. Disfruto mucho con ésta comida, cuando es de calidad por supuesto. Así que aprovechando que tocaba Jueves gastronómico y que nos quedaba a una distancia perfectamente salvable nos plantamos en su terraza dispuestos a dar cuenta de su menú, cuatro entrantes, un principal a elegir y un postre, todo ello a un precio muy competitivo. Comenzamos por la Sopa de miso con gorgonzola




Cuando se juntan dos productos como el misho y el queso gorgonzola, ambos salados, especialmente el primero, hay que calcular muy bien para que el resultado no tenga un punto de sal excesivo. Estaba un poco en el límite pero no se puede decir que estuviese salada. Aunque los quesos azules, y los quesos fuertes en general, no son lo mío, la sopa era reconfortante, llevaba trocitos de veduras y nos habría hecho entrar en calor si hubiese hecho frío, que no era el caso.

Las Gyozas de carne


en general me gustan más hechas al vapor pero éstas gyozas fritas y acompañadas por una mayonesa y unas huevas estaban sabrosas y constituían un bocado realmente agradable.

El Inari sushi vegetariano



consiste en unos triángulos grandes de abura age (láminas finas de tofu frito) rellenos de arroz y verduras picadas muy finas. Los abura age se cuecen en agua con salsa de soja, azúcar y mirin, lo que explica que el exterior tenga un sabor algo dulce. El sabor de los inaris me pareció excelente, bien acompañados de una salsa con cacahuete, una preparación que no había probado hasta la fecha.

De la ensalada japonesa, único plato para compartir


lo más interesante eran las algas wakame, los pepinos encurtidos en vinagre umeboshi y una salsa de color rojo que creo que era o llevaba sriracha. Una ensalada fresca y que apetece a la que yo en este caso no le pondría cebolla roja.

En cuanto a los platos principales, elegimos de manera dispar así que pude probar las otras dos opciones además de mi plato, prerogativa del que escribe la reseña. El maki del día


llevaba un relleno de surimi desmigado y estaba cubierto de pez limón, una mayonesa de aguacate, huevas y tomate. Los que me leéis habitualmente ya sabéis el nulo aprecio que le tengo al surimi, ya me he despachado con el en alguna ocasión. El conjunto no obstante ofrecía un resultado bastante bueno aunque para mi gusto el arroz estaba ligeramente cocido de más, al menos respecto al punto que a mi me gusta que tenga el arroz del sushi.

El curry japones


venía con bastantes cosas, arroz, carne, verduras, un huevo frito, la salsa, etc, era el plato más nutritivo y su sabor me pareció espléndido, bien condimentado, con el punto justo de especias.

Y por ultimo el Ramen de fideos soba con karaage de verduras


Fideos soba de trigo sarraceno, karaage de verduras (una especie de tempura de verduritas cortadas en tiras finas), huevo, negui, furikake, wakame, y un caldo con fondo de dashi y un punto ligeramente dulce, quizás por el mirin. Una delicia que confirma a Kamon como uno de los lugares de referencia, si no el máximo referente, para comer un buen ramen en Valencia.

Justo cuando acabábamos estos platos comenzó a llover, de formas cada vez más copiosa, por lo que  nos desplazamos al interior del local para tomarnos el postre de Panacota de sésamo negro


que venía con un salsa de frutos rojos por encima. Tanto la textura cremosa como el sabor que le da el sésamo resultaron una sorpresa realmente agradable, un postre ligero, original a pesar de ser una panacota y que nos gustó a todos,sin excepción.

Este es un restaurante que destierra la creencia de que para comer buena comida japonesa en España hay que rascarse la cartera un poco más de la cuenta. Tras la muy favorable impresión que nos ha causado este menú de mediodía, volveremos a cenar para conocer otros platos de la carta. Servicio muy ágil y eficaz en este local que cualquier aficionado a la comida japonesa debería conocer.
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Lienzo fusión 2016

Reconozco que me hizo ilusión recibir un mensaje de María José citándome en Lienzo para probar su ya famoso plato con berberechos Cuca con el que representó al restaurante y a si misma en la demostración de cocina en directo patrocinada por la popular marca de conservas de pescado. Por si alguien ha pasado un mes y pico con alguna tribu del Amazonas en un poblado donde aun no llegue internet deciros que María José Martínez, cocinera del restaurante Lienzo en Valencia, estuvo entre los nominados al premio cocinero revelación en la recientemente celebrada edición de 2016 de Madrid Fusión, obteniendo finalmente una meritoria tercera plaza. Con muchas ganas, me confesó, de cambiar la carta y empezar a poner en práctica nuevas ideas, tuve la suerte de poder probar, y en algún caso repetir, algunos platos de la actual en un menú ciego con el que nos pusimos completamente en sus manos. Empezando por la croqueta de fesols y naps




De sabor suave, el toque cárnico, especialmente el de morcilla, estaba presente de una forma sutil y nada agresiva, lo cual es todo un acierto. Creo que nunca había probado una croqueta con estos ingredientes, original, divertida y sabrosa.

El ceviche de gamba roja


, variante del ceviche de pulpo que pude degustar en mi anterior visita, estaba bueno pero como ya dije aquella vez, en mi opinión le iría bien un poco de picante y un pelín más de acidez. Es una cocinera que busca la suavidad y armonicidad de sabores y no los contrastes fuertes, lo cual no es bueno ni malo sino simplemente su forma de cocinar. Los jugos de la cabeza, cuando se presionaba con los dedos, reforzaban el sabor de la leche de tigre y la hacían deliciosa, debí hacerlo al principio y no casi al final. La gamba era de las buenas, buenas, y eso se nota.

Llegamos al plato que tanta curiosidad nos suscitaba


No es nada sencillo fotografiar un plato con un fondo oscuro con la cámara de un teléfono móvil aunque esta se suele portar, en cualquier caso creo que os hacéis una idea. En esta ocasión la presentación circular, que recuerda a los preciosistas emplatados belgas, no es sólo muy bonita sino funcional pues la crema de queso curado constituye una especie de presa que es capaz de contener la infusión de espirulina y chlorella (dos tipos de algas). Aunque desconocía ésta ultima la espirulina si que lleva cierto tiempo formando ese grupo de alimentos de origen vegetal considerados "superalimentos" por sus propiedades y su alto contenido en algun grupo de nutrientes. Seguro que tenéis varios en la cabeza, avena, quinoa, goji, semillas de chía, noni, etc... Si bien son productos interesantes su rol en la cocina y en la alimentación en general seguramente se ha sobredimensionado, esto es lo que opina por ejemplo un experto en la materia como el cocinero Rodrigo de la Calle. Mi opinión personal es que hay que usarlos porque tienen interés pero sin esperar milagros. Tras esta digresión, no se si pertinente, volvamos al plato. La infusión de algas me sorprendió por su sabor profundo, inesperado, es como extraer todo el sabor vegetal del mar, una sensación propiciada por la altísima concentración de clorofila. La combinación con la crema de queso, deliciosa por cierto, es tan acertada como poco evidente. Y por si esto fuera poco nos vamos encontrando pequeños "extasis" de sabores y texturas, el crujiente del ficoide glacial, el yodado de los berberechos, la delicadeza del romanescu... Un plato no como una casa, como una catedral, la de Murcia por supuesto.

Fue motivo de enorme alegría reencontrarme con las Sepietas con alcachofa, alioli de almendra y trufa



No puedo añadir nada más a lo que ya dije en su momento, un plato que no te cansas de comer.

La Lengua de ternera guisada con verduritas me trajó recuerdos de  mi infancia


ya que es un producto que en mi pueblo se consume bastante, ya sea guisada con verduras o cocida y servida con pimienta y limón. Ya sabéis que la casquería vive un momento dulce y que, con técnicas y presentaciones más actuales y elegantes y de la mano de cocineros como Francis Paniego o Javier Estévez, entre otros, está cada vez más presente en menús y restaurantes de nivel. Aunque no soy muy afecto a las vísceras cárnicas, mas por sabor que por prejuicios pues las he probado casi todas, en particular la lengua me gusta y presentada de esta forma, cortada muy fina, casi como un carpaccio, con una deliciosa salsita de cebolla, zanahoria y quizás una pizca de vinagre y acompañada de unas verduritas muy tiernas y al dente me parece un gran bocado. Un plato que denota tacto y saber hacer.

Hasta aquí bien, quizás habría sido un buen momento para pasar a los postres pero entonces hizo su aparición su señoría el cochinillo. Cuando en una comida en la que yo participo alguien pide un plato de este estilo yo lo pruebo minimante y doy mi opinión (ya lo hice sobre este plato en la anterior cena), tratando de valorar aspectos técnicos y combinaciones de sabores, pero reconozco que los platos cárnicos grasos y contundentes no son lo mío. Puesto que se que a mucha gente le gusta no se si es error en el planteamiento del menú o que yo no soy el comensal adecuado, ni por carnívoro ni por voraz, para enfrentarse a un cochinillo a estas alturas de la velada. Supongo que es una cuestión estadística, aun así comí lo que pude y la foto lo demuestra



Como postres un Flan de calabaza con galletas de mantequilla (creo) y helado de nata


textura muy suave y uniforme la del flan, con un sabor espléndido. Me encanta la calabaza y éste flan le saca un partido extraordinario.  Y para terminar, arrodillaos ante el Black lemon...cruzaba los dedos por poder comerlo de nuevo



Para los yonquies del chocolate negro como yo no hay nada mejor.

No me cabe duda de que vamos a ver mucho más arte plasmado sobre este Lienzo, volveremos para podéroslo contar. Es un trabajo duro pero alguien tiene que hacerlo, jejeje.


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Atún a la putanesca con jenjibre y kaffir

Hoy voy a colgar una receta de atún muy sencilla con la que podréis preparar una comida en unos pocos minutos y no por ello dejar de disfrutar del señor de los mares. Para acompañar el pescado haremos básicamente una salsa putanesca, popular y deliciosa salsa italiana que se suele añadir a la pasta. En esta ocasión sin embargo no le vamos a poner anchoas para que no le disputen el protagonismo al atún con su potente sabor, vamos a darle el toque picante, leve en este caso, con un poco de jenjibre en lugar de guindilla y la vamos a aromatizar con una hoja de lima kaffir.



 Ingredientes

  • Un lomo de atún
  • 2 o 3 tomates pera rojos y maduros
  • 1 diente de ajo
  • Aceitunas negras
  • Alcaparras
  • Albahaca
  • Jenjibre
  • 1 hoja de lima kaffir
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal



Elaboración

Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los cortamos en daditos pequeños. En una sartén pequeña doramos el diente de ajo bien picadito y un poco de jenjibre picado o rallado. Añadimos el tomate concasse con la hoja de lima y lo salteamos a fuego medio. Cuando le quede poco añadimos cuatro o cinco aceitunas deshuesadas y picadas, una cucharadita de alcaparras y un poco de albahaca picada. Los dados de tomate deben quedar blanditos pero no deshechos. Una vez que tengamos la salsa lista la reservamos tapada para que no se enfríe y salteamos el atún levemente por los dos lados de forma que quede crudo en su interior. Cortamos el atún a contraveta y lo servimos en un plato sobre la salsa, decoramos con unas hojas pequeñas de albahaca y sazonamos con un poco de sal maldon (no le puse sal al atún antes de cocinarlo, si hago una cosa no hago la otra). Podéis poner un chorrito de aceite crudo sobre el atún, yo lo hice. La presentación del plato depende mucho del trozo de atún que tengáis, si hubiese dispuesto de un trozo más grueso lo habría montado como un tataki y habría quedado mejor.  Sabores muy mediterráneos con el toque asiático del jenjibre y la lima kaffir, desde que descubrí ésta ultima estoy entusiasmado con el aroma que aporta a los platos.



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Rillette de salmón fresco y ahumado

Rillette es una palabra francesa que designa una elaboración culinaria, típica de Le Mans, consistente en una especie de paté rústico elaborado con carne, generalmente de cerdo, que tras cocinarse en su propia grasa se sazona con especias y se desmenuza. Por extensión se denomina también rillette a otras elaboraciones donde la carne o el pescado, tras cocinarse, es desmenuzado y mezclado con otros ingredientes formando una pasta o paté untable. En esta ocasión vamos a hacer una rillette muy sencilla usando salmón fresco y salmón ahumado. Es una variante de una receta realizada por Martín Berasategui en el programa de televisión "Robin Food" de David de Jorge en la que hemos sustituido la mayonesa con curry por una mezcla de mayonesa con yogur y salsa de ostras. El yogur hace que la receta sea más ligera que si sólo usasemos mayonesa y la combinación de mayonesa con salsa de ostras a mi me resulta particularmente grata.



Ingredientes

  • 2 filetes medianos de salmón
  • Un sobre de unos 100 gramos de salmón ahumado
  • 1 yema de huevo
  • Aceite de girasol
  • Salsa de ostras
  • 1 yogur griego (u otro yogur natural)
  • Eneldo fresco
  • 1 lima
  • Pan de centeno 

Elaboración 

Encendemos el grill del horno y cuando esté caliente colocamos los lomos de salmón en una bandeja con la piel hacia arriba. Dependerá del grosor del salmón pero entre 5 y 8 minutos deberían ser suficientes para que quede hecho pero muy jugoso. Dejamos templar y desmenuzamos con los dedos. Hacemos la mayonesa con la yema de huevo, la lima y aceite de girasol y en un bol mezclamos con el yogur y añadimos un par de cucharadas de salsa de ostras. Añadimos al bol la carne del salmón desmenuzada, el salmón ahumado cortado a trocitos y una cantidad generosa de eneldo picado. Es muy aconsejable prepararlo el día de antes ya que permite que se mezclen bien los sabores y que sobretodo tome el sabor ahumado del salmón. A la hora de comer lo servimos en un vaso, cuenco o frasco de cristal acompañado de pan de centeno. Sencillo y sabroso, el que lo hace repite siempre.
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Origen clandestino, llegó, vió y venció

El Sábado pasado tuvimos el placer de entregar a Origen Clandestino el premio al mejor restaurante de Valencia reseñado por este blog en 2015, aquí podéis ver la foto de familia con todo el equipo posando para la posteridad




Y claro, ya que estábamos allí, picamos algo...no teníamos absolutamente ninguna duda acerca del merecimiento de ésta distinción pero si hubiese existido alguna la esplendorosa cena de la que disfrutamos la hubiese despejado. Me temo que agotaré, si es que no lo están ya, los epítetos apreciativos. Comento brevemente algunos platos, empezando por el erizo con maíz y lima




delicioso bocado con las yemas del erizo acompañadas por una especie de leche de tigre más espesa de lo habitual gracias al maíz. Una gran forma de comenzar la velada.

Seguimos con la Croqueta de pollo de corral con curry thai


Este fue el primer plato que probé en Origen Clandestino, irresistible tentación crujiente por fuera y semilíquida por dentro, con el toque justo de picante y un sabor brutal.

La Causa limeña con pulpo, maíz y finas láminas creo que eran de papada es un mar y montaña que recuerda un poco a ese otro gran plato que era (o es, no se si sigue en la carta) el Pulpo con oreja de cerdo y mazorca.



Texturas suaves y espléndida combinación de sabores, perfectamente integrados.

Si lo anterior era bueno lo que viene ahora son palabras mayores, la Anguila glaseada con tamarindo y berenjena a la llama



es una tragedia que en breve vaya a desaparecer de la carta, siento decíroslo así, sin paños calientes.  Plato de potente aroma ahumado, si os gusta la anguila, glaseada con tamarindo os volverá locos. Imposible no acordarse, más aún habiéndola comido recientemente, de la anguila kabayaki, si bien el glaseado y la presentación de ésta ultima, normalmente con arroz o en nigiri, es muy diferente. Bueno, no todo son malas noticias, volverá algún otro plato de anguila, ¿se os ocurre cual podría ser?

En cuanto a los Callos con garbanzos, maíz y cocochas con pilpil cítrico, me pareció un plato complejo conceptualmente, quizás el que más.



Mientras lo comía recordé una reseña reciente de Enrique Ballester en la que decía que la dificultad de éste plato estribaba en encontrar el punto exacto de picante para realzar el sabor de los callos sin que se viese mermada la delicadeza de las cocochas. Totalmente de acuerdo, poco más que añadir salvo que al menos en éste servicio se consiguió plenamente, al menos en mi opinión. Sensacional plato en todos los sentidos.

En cuanto al Ceviche de rape con chile habanero, ¿tamarindo? y patacón tostado.



Aunque no sería un ceviche estrictamente hablando ya que el rape ha pasado por la plancha me encantó el resultado, la crema de chile (rebajadita, de otra forma picaría como el demonio) le daba un sabor exquisito así como la lima, la cebolla y el cilantro, que forman el eje central de todo ceviche, junto con el pescado. El patacón, plátano macho aplastado,  tostado o frito, es el chip perfecto que sustituye al maíz en este peculiar y sorprendente plato.

Y llegamos al Rabo de toro con setas de temporada y patatitas con chimichurri



Si veis algo extraño en la foto, aparte de que no ha salido demasiado bien, es que ya le había pegado algún bocado. El rabo viene sin hueso, con una textura que se deshace literalmente y un sabor impresionante. Junto con las setas, que posiblemente eran trompetillas amarillas y trompetillas de la muerte, las patatitas y la salsa forman un plato que es puro vicio. Toques ahumados, de brasa, untuosidad y mucho pero que mucho sabor, un plato que no se olvida fácilmente.

Llegamos a los postres, el "Arequipe Pie", es la tercera vez que lo pruebo pero no me canso de comerlo



No me gusta el plátano pero Junior es el único que consigue que me lo coma, no sé como lo hace, y no penséis mal que os veo venir.

Terminamos con el Sorbete de lulo con naranja y physalis, evolución del sorbete de mango biche que en esta ocasión se acompaña de flor de sansho, algo menos potente que la flor "eléctrica" de Sichuan. Es una lástima que a estas alturas mi concentración había bajado ya varios enteros y no tengo foto. El sorbete se acompañaba de una copa de cava "sólido", una cava muy espeso que se vertía sobre el sorbete y le daba un toque muy especial. Recuerdo que algún viticultor les embotellaba a los hermanos Roca cava con xantana en la botella, que se añadía entes del embotellado (y no se si antes de la fermentación) para poder usar cava con esta textura en platos como la ostra al cava sin tener que reducirlo ni batirlo de forma que todas las propiedades del mismo quedasen intactas. Me pregunto si éste cava se ha hecho con la misma técnica, creo que es muy posible. Un postre extremadamente refrescante y ligero, muy bueno.

Cuando superarse parece difícil estos chicos lo consiguen. Este infatigable e incorfomista cocinero nos continuará dando innumerables alegrías. Pronostico que este no será ni mucho menos el único premio que consiga en su apenas iniciada pero ya fulgurante carrera. Voy a ser indiscreto, os contaré uno de sus sueños, poder cocinar y servir fugu, el celebérrimo pez globo japonés.

Junior Franco, observé, pensé y creé...





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