Por lo general, no me gusta hacer afirmaciones en términos absolutos sobre si un producto, un plato o un restaurante es el mejor dentro de una determinada categoría. Aparte de que toda apreciación de este estilo conlleva cierta subjetividad, muchas veces es indicativo de soberbia o de ignorancia por parte de la persona que la expone. En cualquier caso, lo que si os puedo decir es que, de todos los restaurantes peruanos que existen o han existido en Valencia, y con todos mis respetos para el resto, Quina es donde más he disfrutado. En su reducida carta podéis encontrar algunos de los platos más populares de la cocina peruana, todos ellos interpretados (a veces reinterpretados) con un gusto exquisito, ejecutados de forma impecable y bellamente presentados. Los artífices del proyecto son Christy (peruana), que se encarga de preparar los postres (¡y que postres!) y de atender la sala, y Robert (aleman peruanizado), que se encarga de dirigir la cocina. Forman un tándem perfecto, ya que se complementan admirablemente (a pesar de estar casados...). La discreción y la sencilla elegancia del local encajan a la perfección con la personalidad de la joven pareja, y también con el sello que imprimen a sus creaciones. Creo que uno de sus aciertos es tener claro que la creatividad (tratándose de un restaurante de comida peruana fuera de Perú) debe estar al servicio de la tradición, y no a la inversa.
Para mi es inconcebible ir a un restaurante peruano y no pedir un ceviche, asi que la cena comenzó con un ceviche de corvina
donde además de los habituales acompañamientos como el choclo y el camote (la cancha se sirve en un cuenquito aparte), encontramos otros como algas, la piel frita y suflada de la corvina y unos chips que creo que eran de choclo pero no estoy seguro.
Un ceviche incontestable que ya hacía presagiar que no iba a ser una cena más sino una de esas ocasiones, no muy frecuentes en mi caso, en las que una propuesta culinaria te emociona.
Resulta difícil describir la jugosidad y el impresionante sabor de estas empanadillitas de ají de gallina, un bocado realmente adictivo.
Original, delicada y deliciosa versión de la causa limena, con gambas aliñadas, sus cabezas fritas y vegetales encurtidos de forma casera.
Tras estos tres entrantes, y con los ánimos ya por las nubes, llegamos a los platos principales. El primero de ellos se inspira en el tradicional lomo saltado, pero en lugar de carne de res lleva bonito, marcado al estilo de un tataki.
El habitual acompañamiento de papas fritas y arroz de sustituye por un riquísimo guiso de quinoa.
Y como último acto, sin contar el postre, apareció esta sopa seca, que para los menos duchos aclaramos que se trata de un plato que participa del mismo concepto que la fideuá (aunque no los mismos ingredientes), es decir, fideos que se cocinan en una cazuela donde previamente se ha preparado un aderezo (sofrito) y se ha añadido un caldo, hasta que el caldo desaparezca.
En este caso llevaba, entre otras cosas y si no recuerdo mal, pollo campero, su piel frita, albahaca licuada, tomatitos, etc.
Realmente sabrosa y en el punto óptimo de cocción, con ese puntito de tostado de los fideos que tanto nos gusta también por estos lares.
Antes de pedir el postre tuve la ocasión de ver y oler, por primera vez en mi vida, una lúcuma, una fruta andina verdaderamente singular. Quedé tan impresionado por su aroma que opté sin dudarlo por la mousse de lúcuma con chocolate peruano.
El sabor de la mousse es, y no se trata de una frase hecha, inigualable, no se parece a nada que haya probado anteriormente. Junto con el chocolate y esas finas láminas de crujiente merengue, es un postre que estoy seguro que no desentonaría en cualquier afamado restaurante con estrellas.
No me olvido de los petits fours, piel de lima confitada con...¿adivináis qué? y los mejores alfajores que he tenido ocasión de probar.
Tienen buenas cervezas, españolas y peruanas, preparan un inobjetable
pisco sour, y por supuesto tienen carta de vinos, aunque en esta ocasión
no les presté atención ya que me decanté por la cerveza y el pisco.
Aunque ha habido algunas otras de más renombre, para mi esta es la apertura más destacable de este año en Valencia. Una demostración de que se puede hacer una extraordinaria cocina a partir de la cocina tradicional, con talento, humildad y pasión.
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