Cóctel Siete Potencias

Este cóctel de marisco es muy popular en Venezuela, especialmente en la costa. Aunque Siete Potencias es el nombre mas conocido, tiene muchos otros como "Vuelve a la vida", "Levantamuertos" o "Rompecolchón", con lo que ya os podéis imaginar que se le atribuyen propiedades reconstituyentes y afrodisíacas. Es uno de los muchos parientes del ceviche que se pueden encontrar a lo largo y ancho del mundo y que desde hace tiempo venimos investigando y recopilando. No es necesario prepararlo con los mismos mariscos que nosotros hemos empleado, podríamos hacerlo con tellinas, ostras, canaíllas, pulpo, vieiras, etc, elegid los que mas os gusten de entre los que encontréis en la pescadería. A menudo se emplea ketchup o algún tipo de salsa concentrada de tomate, como no me gustan en absoluto las que se venden envasadas, he preparado mi propia salsa de tomate concentrado, muy sencilla y completamente natural. También se añade muchas veces agua -que yo he sustituido por zumo de tomate para dar mas sabor-, zumo de naranja -que he preferido omitir, y aguacate, que si me ha parecido buena idea y he decidido incluir.
Aunque al principio tenía algunas dudas, debo decir que resulta delicioso y adictivo.

Ingredientes

Para la salsa de tomate concentrado

- 4 tomates de pera rojos y maduros
- 4 tomates secos
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal

Para los mejillones

- 1 kg de mejillones
- 1 chorrito de vino blanco
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- Hielo

Para las almejas

- 1/2 kg de almejas
- Sal

Para las navajas

- 1/2 kg de navajas
- Sal
- Aove

Para las gambones (o gambas o langostinos)

- 1/2 kg de gambones
- 1 clavo
- Pimienta negra en grano
- Sal

Para los calamares

- 250 gramos de calamares
- Pimienta negra en grano
- Una hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- Sal

Chifles (chips de plátano macho)

- 1 Plátano macho
- Aove
- Sal

Cóctel Siete Potencias

- Mejillones
- Almejas
- Navajas
- Gambones
- Calamares
- Salsa de tomate concentrado
- Una cucharada sopera de vinagre de vino blanco o vinagre de sidra
- 10 limas
- 600 ml de zumo de tomate
- Salsa Perrins al gusto
- Tabasco al gusto
- 1 cebolla roja
- 1/2 pimiento rojo
- 1 aguacate (opcional)
- Cilantro
- Pimienta negra

Acabado y presentación

- Cóctel Siete Potencias
- Un gajo de lima
- Unas hojas de cilantro
- Chifles


Elaboración

Salsa de tomate concentrado

Ponemos los tomates secos en remojo con agua caliente al menos media hora, después los trituramos con un poco del agua que hemos usado para rehidratarlos. En una sartén ponemos los tomates frescos rallados con un poco de aceite, añadimos la pasta de tomates secos, la cucharadita de azúcar y un poco de sal y dejamos reducir a fuego lento hasta que espese. Trituramos la salsa, la colamos para eliminar la piel de los tomates secos y dejamos enfriar.

Mejillones

Ponemos los mejillones en una cazuela con la hoja de laurel, la pimienta y el vino blanco, tapamos y dejamos en el fuego hasta que se abran, es importante sacarlos en cuanto se abran, uno a uno si es necesario. Separamos los mejillones de sus valvas y los reservamos dentro de su propio jugo, que habremos colado previamente con una estameña.


Almejas

Purgamos las almejas en agua con sal durante al menos 2 horas cambiándoles el agua al menos una vez. Las colocamos en una cazuela, tapamos y dejamos en el fuego justo hasta que se abran. Separamos las almejas de sus valvas y las reservamos dentro de su propio jugo, que habremos colado previamente con una estameña.

Navajas

Purgamos las navajas en agua con sal durante al menos 6 horas cambiándoles el agua al menos dos veces. Las colocamos en una sartén con un poco de aceite y en cuanto se abran las sacamos. Separamos las navajas de sus valvas, las limpiamos y las cortamos en trozos.

Gambones

Hervimos los gambones en agua con bastante sal, pimienta y clavo durante unos 30 segundos, simplemente hasta que cambien de color, y las colocamos inmediatamente en un bol de agua con hielo para cortar la cocción. Pelamos, retiramos el hilo intestinal y troceamos.

Calamares

Limpiamos los calamares, los cortamos en anillas y los hervimos apenas 10 segundos en agua con un poco de sal, ajo, laurel y pimienta. Los sacamos inmediatamente a un bol de agua con hielo para cortar la cocción.

Chifles (chips de plátano macho)

Pelamos el plátano y lo cortamos en rodajitas con ayuda de una mandolina. Colocamos las chips en una bandeja de horno con papel de hornear para evitar que se peguen, las rociamos con aceite de oliva en spray, les ponemos un poco de sal y las horneamos a 250 º hasta que estén bien doraditas. Las dejamos enfriar sobre un papel de cocina y reservamos. Es conveniente hacerlas poco antes de que se vayan a consumir ya que de lo contrario pierden su textura crujiente.

Cóctel Siete Potencias

En un bol grande mezclamos la salsa de tomate, el vinagre, la salsa Perrins, el tabasco, la pimienta recién molida y la lima. Mezclamos bien y añadimos los mariscos, la cebolla, el pimiento y el aguacate, todo picado en daditos. Añadimos el zumo de tomate y el cilantro y ponemos a punto de sal. Un truco para darle más sabor es sazonar con un poco del jugo de los mejillones y de las almejas, en lugar de utilizar sal. Dejamos reposar tapado en la nevera unas 6 horas.

Acabado y presentación

Llenamos unas copas con el cóctel y decoramos con lima, cilantro y unas chifles. Servimos el resto de chifles aparte.

Elaborar este cóctel siete potencias no tiene dificultad pero lleva tiempo, ya que hay que preparar y limpiar los mariscos uno a uno, así que hacedlo un día que dispongáis de tiempo, os aseguro que merece la pena.

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Pizzería La Gatta

Luca La Gatta es un pizzero que, a pesar de su juventud, cuenta con un bagaje de veinte años preparando pizzas en Londres, donde empezó desde abajo, fregando platos en una cadena de pizzerías express, y consiguió no sólo abrir su propio restaurante sino ganarse el reconocimiento a la calidad de sus pizzas napolitanas. Nuestra visita a la pizzería La Gatta en Valencia venía precedida de críticas entusiastas -y muy parecidas- en distintas publicaciones, que la situaban poco más o menos como la mejor pizzería de Valencia. No coincido con ese veredicto, por los motivos que en breve expondré. Hemos comido correctamente pero no ha sido nada extraordinario. He tenido mejores experiencias, alguna de ellas muy reciente, en el terreno de la pizza. No pretendo postular, el mundo de la cocina es algo muy subjetivo y simplemente expongo mis opiniones.

Como entrante, y tras constatar que de las dos ensaladas que había en la carta no les quedaba ninguna -un error logístico sobre el que no tengo nada que objetar, son cosas que simplemente pasan- decidimos pedir el Carpaccio de bresaola

Sin ser de las mejores bresaolas que ha probado, estaba bien. Habría agradecido un poco más de parmesano, cuya presencia era mínima pero el principal e incomprensible error del plato es ponerle escamas de sal por encima. ¿Que sentido tiene ponerle a la bresaola, que es básicamente una cecina de vaca, sal por encima? ¿Serviríais un plato de jamón añadiéndole escamas de sal? Pues eso.

La focaccia que pedimos para acompañar

pecaba del mismo defecto, como creo que se pude apreciar en la foto, una cantidad manifiestamente excesiva de sal en su superficie. La verdad es que esta masa no se corresponde con lo que yo entiendo por focaccia, que es más esponjosa que la masa de pizza que nos sirvieron. Igual estoy equivocado pero al menos es como normalmente la he comido y como más me gusta.

Llegamos al meollo de la cuestión que no es otro que las pizzas, la Pizza Napoletana con mozzarela, tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas la encontré buena.

Excelente la masa, fina, bien cocida y ligera, no resulta nada pesada. Buenos ingredientes en una combinación más que contrastada que la hacen apetitosa. En todo caso, aunque esto es algo bastante generalizado, al ser la masa tan fina el agua del tomate hace que se reblandezca bastante por el centro con lo que al final para poder comértela prácticamente tienes que enrollar una porción sobre si misma, quizás se podría reducir un poco la cantidad de agua del tomate para evitar este efecto.

En cuanto a la pizza vegana

volvemos con esas cuestiones que soy incapaz de entender y que me gustaría que alguien me explicase algún día. ¿Que sentido tiene preciarse de tener la mejor mozzarela traída ex profeso de Italia, los mejores tomates San Marzano -estoy hablando en un caso genérico-, etc, para después poner unos pimientos rojos en conserva y unas alcachofas idem? Estando en plena temporada de alcachofas y siendo el pimiento un producto barato y disponible todo el año. Lo mismo puede decirse de los champiñones, aunque esta pizza en concreto no llevaba. El regustillo del ácido cítrico que se emplea como conservante desvirtúa el sabor de la pizza y hace inútil cualquier esfuerzo por salvarla. Una autentica lástima.

Como postre podéis pedir el tradicional tiramisú servido de una forma nada tradicional.

Más que deconstruido podríamos decir que sin construir, os servirán por separado la crema de mascarpone y huevos, el café, los bizcochitos de soletilla -o savoiardi, como prefiráis llamarlos- y el cacao. En un cuenco lo vais montando de la forma habitual, capas de bizcocho empapado en café, crema de mascarpone y cacao. Es divertido y además sorprende que un tiramisú  - que generalmente se suele dejar reposar de un día para otro- esté bastante bueno así recién hecho. La "culpa" sin duda la tiene la crema de mascarpone, que es realmente magnífica, bien espesa y con un gran sabor, sin exceso de azúcar.

Poco más podemos decir, en mi opinión buenas pizzas en cuanto a su elaboración pero con algunas malas decisiones a la hora de elegir los ingredientes. Lo difícil y crucial, que es la masa, sin duda es un aspecto que dominan. Otro punto muy a mejorar es el de las bebidas, cuya oferta, ya sea en cervezas o vinos, es pírrica.

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Arroz con pollo peruano

A los que nunca hayáis probado este tradicional arroz con pollo al estilo peruano os va a sorprender, los ajíes, la cerveza negra, el cilantro licuado...le dan un sabor excepcional e inconfundible. Un plato que también se puede hacer con pato y que es infaltable en cualquier celebración. En mi opinión es un plato muy completo por si mismo pero es muy comun servirlo con salsa criolla, papa a la huancaína u otros acompañamientos, nosotros le pondremos un poquito de salsa criolla. Un mensaje para cilantrófobos, el sabor del cilantro licuado y cocinado es muy distinto al del cilantro crudo por lo que no descartéis ésta receta de antemano. Se suele usar arroz de grano largo pero podéis usar de grano redondo si lo preferís, a vuestra elección. Habitualmente se emplea cerveza cusqueña, probablemente la más popular de Perú, en cualquier caso usad una cerveza negra que no sea demasiado amarga, nada de porter o stout -como guiness por ejemplo-.

Ingredientes

Para el arroz con pollo

La cantidades lógicamente dependen de la cantidad de arroz que podáis cocinar en la cazuela o paella que vayáis a usar, calculadlos proporcionalmente.

- 250 gramos de arroz
- 4 a 6 piezas de pollo, preferiblemente muslos
- 1 cebolla roja pequeña
- 1/2 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 50 gramos de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de ají amarillo licuado
- 1 cucharadita de ají panca licuado
- 1 manojo de cilantro (solo las hojas)
- 1/2 cerveza negra
- Un vasito de chicha de jora (opcional)
- Caldo de pollo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Comino molido
- Sal

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja pequeña
- 1 ají limo
- Un poco de cilantro
- 3 limas
- Sal


Elaboración

Arroz con pollo

En una cazuela sazonamos el pollo con sal, pimienta negra y comino, lo doramos con un poco de aceite y reservamos. En la misma cazuela pochamos la cebolla picada muy fina, la zanahoria en cuadraditos, el pimiento cortado en tiras finas, el ají amarillo, el ají panca y el ajo rallado. Añadimos la cerveza, el vasito de chicha de jora y el cilantro licuado. Es muy importante que el cilantro sea muy fresco y tomarse la molestia de separar las hojas de los tallos antes de licuarlo. Reintegramos el pollo a la cazuela, añadimos el caldo de pollo (o agua) y cocinamos durante unos 25 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos el arroz y  los guisantes y cocinamos durante 16 minutos, en el caso de que sea arroz redondo. Dejamos reposar 5 o 6 minutos.

Salsa criolla

Picamos la cebolla roja a pluma, la enjuagamos con agua fría y la mezclamos con el ají picado, el cilantro, la lima exprimida y sal. Dejamos marinar unos minutos.

Servimos el arroz en un plato liso y lo acompañamos con un poco de salsa criolla. En muchas recetas el pimiento y la zanahoria se añaden mucho más adelante para que estén más al dente, a mi me gusta el sabor que le dan al sofrito. Podéis añadir también un poco de choclo desgranado al final del proceso de cocción del arroz.
La verdad es que ha quedado delicioso, y lo mejor es que lo podéis hacer vosotros mismos en casa.

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Leixuri

Por el motivo que sea en Valencia la representación de la gastronomía vasca, en lo que a restaurantes especializados se refiere, es escasa. Ahora mismo sólo me vienen a la cabeza, si exceptuamos alguna franquicia como Lizarran, Sagardi y Orio - ambos del grupo Sagardi-, La Casita de Sabino - anteriormente Kailuze- y Leixuri. De todos ellos Leixuri es con mucha diferencia el que cuenta con una trayectoria más dilatada, ya que abrió sus puertas hace 30 años, que en los tiempos que corren no es moco de pavo. Podría decirse que es un local familiar aunque algo descuidado en el que da la impresión de que la mayoría de clientes son parroquianos habituales. Como una primera toma de contacto optamos por pedir el menú, que consta de tres entrantes, segundo a elegir y postre. La cosa empezó a torcerse desde el principio y después continúo cuesta abajo y sin frenos. Si pensáis que este huevo relleno de cosas - cebolla, atún, mayonesa - encima de unos montocitos de arroz al estilo risotto tiene un aspecto poco apetitoso, acertáis.

Tiene todo el aspecto de ser un recurso ad hoc para reciclar cosas que han sobrado de otras elaboraciones.

El caldo o consome, que venía con una pequeña pelota o albóndiga era sustancioso pero demasiado salado, resultaba duro de tragar por este motivo. 

Y en los pimientos del piquillo rellenos de ternera encontramos de nuevo ese exceso salino, especialmente en la salsa. 

El relleno era anodino y nada apetitoso. Creo que en este caso las fotos son un fiel reflejo de la realidad ya que transmiten perfectamente la sensación que provoca la comida al probarla. 

De segundo Tacos de bacalao al pil pil. 

Como se aprecia perfectamente el pil pil está parcialmente cortado, de ahí que haya ese aceite líquido en el plato. El bacalao era de muy baja calidad, recortes - de hay lo de tacos - que han quedado después de seleccionar las partes más valoradas. Estaba más bien correoso y reseco. 

De postre Leche frita, un auténtico empastre, textura pastosa y sabor disuasorio.

Parecía una tortilla poco hecha de interior viscoso, con una cucharadita tuve suficiente. El helado de leche merengada era extremadamente empalagoso. 

Como podéis fácilmente deducir una decepción total, una comida triste con toda la pinta de estar hecha a base de sobras, no me esperaba algo ni remotamente parecido. Si me vais a decir que debí haber pedido a la carta, no me sirve en absoluto. Un buen restaurante no ofrece nunca un plato que no tenga la calidad suficiente.

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Koyama Sushi Bar

Soy una persona que va a los restaurantes a comer. El diseño y la decoración del local no es para mi algo prioritario pero hay casos como éste en los que hace daño a la vista la arbitrariedad y la estricta ausencia de sentido estético a la hora de "decorar" un restaurante. Lamparitas de sobremesa con luces de diversos colores, una estufa de butano en medio del comedor, grabados y cortinas de estilo inclasificable...una cosa es intentar crear una atmósfera informal y confortable, otra es tratar de darle salida a todo lo que encuentras en el bazar. Anécdotas aparte, en el aspecto gastronómico, y aunque no tenía esa idea en mente, me llamó la atención que ofrecieran la posibilidad de degustar un sukiyaki. Aunque había leído cosas sobre esta preparación japonesa, nunca antes lo había comido. Es un plato de invierno que podríamos considerar algo así como el "cocido japonés", carne, verduras y fideos cocidos en un caldo que lleva salsa de soja, mirin y azúcar. La principal particularidad es que la cocción de los ingredientes es de unos pocos minutos y se hace en la misma mesa del comensal colocando la olla encima de un infiernillo de gas. Existe un plato similar, el shabu shabu, del que hablaremos en otra ocasión.
Este es el aspecto del sukiyaki nada más llegar a la mesa:

Ternera cortada en lonchas finas - se puede elegir también de cerdo-, tofu, konjac, verduras -col, cebolleta, etc-, flammulina y fideos udon. La flammulina es una seta fina y alargada, parecida a la enoki, mientras que el konjac es una planta con la que se hace una gelatina que a su vez se emplea para elaborar fideos, tallarines, etc.

Tras unos minutos el sukiyaki está listo para comer, a partir de ese momento se baja el fuego para que únicamente conserve la temperatura. Cuando falta poco para que termine la cocción se le añade la mitsuba

también llamada perejil japonés ya que las hojas tienen una forma muy parecida y resulta también refrescante. Tiene un sabor que recuerda al apio pero más suave, parece ser que ha de hervirse muy poco tiempo ya que de lo contrario amarga. Aquí el sukiyaki ya está listo para comer.

La verdad es que ha sido una buena experiencia. Si exceptuamos el tofu, producto completamente insípido que se quedó tal cual en la olla, el resto estaba muy sabroso. Los fideos udon, que por cierto son un poco resbaladizos -y eso que me manejo razonablemente bien con los palillos- absorben muy bien el sabor del caldo, que va ganando en sabor y complejidad conforme los ingredientes se cocinan -la mitsuba por cierto le aporta un toque muy interesante-.
Hay una buena cantidad de comida, de hecho se supone que es para dos -habiendo comido otras cosas antes-, pero yo lo he tomado como plato único y he quedado satisfecho sin sentirme pesado. Tenía entendido que en Japón se sirve un cuenco con huevo crudo batido para mojar los ingredientes antes de comerlos, en éste caso no ha sido así.

Para terminar la comida lo que más me me apetecía era un té verde, que ha resultado ser de bolsita -me parece que era té sencha-, creo que en un restaurante japonés -en realidad en cualquiera- es un aspecto que hay que cuidar más. A pesar de ello la relación calidad precio es buena y el servicio también, a pesar de que tuve que insistir demasiado para poder pagar la cuenta, éste es un tema que se repite demasiado y que cada vez me mosquea más.

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Muhammara

Si os gustan las cremas o patés árabes para untar no podéis dejar de probar la muhammara, una crema originaria de Siria, de Aleppo concretamente, a base de pimientos, nueces y granada. Es menos conocida que el hummus, el baba ganoush o el labneh, de hecho yo la probé por primera vez en Turquía el verano pasado, pero os aseguro que es absolutamente deliciosa. El dulzor del pimiento y la granada se equilibra perfectamente con el amargor de la nuez. El único ingrediente que os puede costar encontrar es la melaza de granada, que se vende en tiendas especializadas en productos árabes, pero la podéis hacer mezclando jugo de granada, limón y azúcar. Lo habitual es comerla con alguno  tipo de pan plano, podéis servirla por ejemplo con pan de pita.

Ingredientes

- 2 pimientos rojos grandes
- 75 gr de nueces
- 2 rebanadas de pan integral sin corteza
- Un diente de ajo
- 2 cucharaditas de melaza de granada
- Una cucharadita de comino molido
- Una lima (o un limón)
- Una o dos guindillas cayenas.
- Un chorrito de aceite
- Sal

Elaboración

- Asamos los pimientos en el horno a 200º, dejamos enfriar y pelamos, reservamos el líquido que hayan soltado al asarse. Pelamos las nueces, no os aconsejo comprar nueces peladas ya que el sabor se resiente mucho. Trituramos juntos todos los ingredientes, si ha quedado demasiado espeso añadimos un poco del agua de los pimientos, si es al revés añadid un poco más de pan.
Servimos en un bol con pan para untar, yo me lo he comido con pan de bono, un pan colombiano hecho con almidón de yuca que le va fenomenal.

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