Merluza con mejillones en salsa americana

Entre las salsas que se suelen emplear para acompañar el pescado, la americana ocupa un lugar destacado.
Su origen se remonta hacia el año 1870 y es uno de esos ejemplos en los que la improvisación y una cierta dosis de azar dan como resultado una receta antológica que se ha convertido en un clásico de la gastronomía a nivel mundial. Se acepta, no sin alguna controversia, que su creador fue el cocinero parisino Pierre Fraisse, que había trabajado varios años en Estados Unidos, de ahí el nombre de la receta.  Una noche en la que apenas le quedaba género en su restaurante llegaron unos clientes importantes e inesperados. Mientras los comensales tomaban la sopa, con las verduras que le quedaban en la despensa y unos bogavantes cocinó a toda prisa lo que, con pequeñas variaciones, es la receta que conocemos hoy en día.
Aunque lo tradicional es utilizar bogavantes o langostas para elaborar esta salsa, nosotros vamos a hacer una versión mucho más económica y que da un gran resultado.

Ingredientes

- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- 2 o 3 tomates rojos y maduros
- 2 dientes de ajo
- 8 a 10 cabezas de gamba
- Vino blanco
- 1 vasito de brandy
- 1 guindilla
- 1 cucharada sopera de harina
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Estragón
- Pimienta en grano
- 1/2 kg de mejillones
- 4 filetes/lomos de merluza
- Perejil
- 25 cl de agua
- Aceite de oliva
- Sal

Preparación

Picamos finamente el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio y lo rehogamos todo

Cuando toda la verdura esté bien pochada añadimos la cucharada de harina y la media cucharadita de pimentón. Segundos después añadimos las cabezas de las gambas y las doramos

Es ahora el momento de añadir el brandy y flambear, siempre que vuestra seguridad y la de vuestra cocina no corra peligro. Una vez evaporado el brandy añadimos el tomate rallado y el estragón. Cuando el tomate se haya reducido añadimos el agua y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos

Transcurrido este tiempo pasamos la salsa por el chino apretando bien con la maza del mortero para obtener todo el jugo de las verduras y de las cabezas. No es una buena idea triturar la salsa antes de colarla ya que la textura que obtendríamos no es la que buscamos, salvo que vayamos a hacer un bisquet o crema de marisco

Reservamos la salsa y ponemos a cocer los mejillones con un chorrito de vino blanco, unos granos de pimienta y las hojas del apio

Una vez abiertos, si hemos comprado una malla de un kilo una excelente idea es comernos la mitad con un poco de limón como aperitivo, reservando el resto.
En una sartén marcamos los lomos de merluza un minuto por cada lado y después los introducimos en el horno precalentado a 200º de 5 a 8 minutos, según su grosor

Llega el momento de emplatar. Vertemos la salsa americana en el centro de un plato llano y dejamos que se distribuya uniformemente por la superficie. No hay que abusar de la salsa, no queremos que la merluza se ahogue en ella así que simplemente tiene que formar una fina película.
En el centro ponemos el lomo de merluza y a un lado los mejillones con una de sus valvas. Decoramos con un poco de perejil picado.

Esta salsa puede acompañar a multitud de pescados y mariscos. Son muy típicos y sabrosos los calamares en salsa americana (que se pueden encontrar incluso en conserva aunque yo no los recomiendo).

Añadidla a vuestro pescado favorito y decidme que os ha parecido!