El mundo de los pestos

El pesto es una de las salsas más conocidas para acompañar la pasta italiana, si bien se emplea también para condimentar muchos otros platos. En realidad, y aunque sin duda alguna el más conocido es el pesto alla genovese, el pesto es toda una familia de salsas que comparten algunos ingredientes comunes como son el aceite, el ajo y el queso parmesano. Son salsas que se preparan “en crudo”, con la ayuda de un mortero en su elaboración tradicional, y que se sirven a temperatura ambiente. Seguramente haya tantas variantes de salsa pesto como cocineros… 

En esta entrada hemos pretendido recopilar las salsas pesto más conocidas y sugerir algunas posibles variantes, de forma que cualquiera de vosotros pueda intentar crear su propia salsa añadiendo y/o quitando ingredientes sobre la base de las tradicionales.

Vaya por delante que si algún italiano o italiana lee estas líneas pido disculpas por las inexactitudes que haya podido cometer a pesar de que he intentado documentarme bien.

Pesto alla genovese

Imagen extraída de www.food-and-cook.blogs.elle.es

 

 Es el más universal de todos. Sus ingredientes son bien conocidos:

• Albahaca fresca
• Piñones
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Yo la preparo poniendo todos los ingredientes excepto el AOVE en una picadora y una vez picados voy añadiendo el AOVE hasta que tenga la consistencia deseada. Los piñones hay quien los pone crudos y hay quien los pone tostados. Personalmente me gusta más tostarlos.

Como curiosidad decir que en verano es tradicional añadirle a la albahaca algunas hojas de menta para proporcionar cierto frescor.

Se pueden hacer muchísimas variantes de esta salsa sustituyendo los piñones por otro fruto seco, como por ejemplo almendras, nueces, pistachos, avellanas, macadamias, etc… y/o sustituyendo la albahaca por alguna otra hierba como por ejemplo rúcula, hojas tiernas de espinaca, cilantro, menta, perejil, etc…

Algunas variantes que yo he probado y me han gustado han sido:

• Pesto de nueces y rúcula
• Pesto de pistachos y menta
• Pesto de almendras y cilantro
• Pesto de espinacas (con piñones)

Podéis probar todas las combinaciones que se os ocurran. Unas saldrán mejor que otras pero el resultado casi siempre será  bueno. Yo no recomiendo utilizar perejil pues apenas aporta sabor y además una vez picado pierde el frescor enseguida.

Pesto alla siciliana (o pesto rosso)

Imagen extraída del blog www.cookiesandstyle.blogspot.com.es

Este pesto es muy similar al pesto alla genovese pero se sustituye la albahaca por tomates secos, lo que le da el característico color rojo. En algunas recetas además del tomate se le añade también albahaca. No sabría deciros cual es la receta canónica.

Es importante que los tomates se hayan secado al sol (o incluso en un horno) pero nunca mediante el empleo de sal. A mi pasó una vez que puse este tipo de tomates sin saberlo y el pesto no se podía comer de tan salado que estaba.

Los tomates deben rehidratarse durante unas horas en aceite salvo que los compréis ya así, es decir, metidos en frascos con aceite de oliva dentro. 

Pesto alla trapanese

Imagen extraída del blog www.savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com.es

Los ingredientes son los siguientes:

• Albahaca fresca
• Almendras crudas
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• Tomate crudo pelado
• AOVE 

 

Yo lo preparo exactamente igual que el pesto alla genovese, es decir, triturando todos los ingredientes en la picadora y después emulsionándolo con el AOVE. El resultado es un pesto de color anaranjado y algo más ligero que los dos anteriores debido al líquido del tomate.

Pesto alla calabrese

Imagen extraída del blog www.eatwelleatcheap.blogspot.com.es

La primera vez que probé este pesto fue con un bote de la marca Barilla que compré en un viaje a Italia. Me gustó tanto que no paré hasta dar con la receta. Consta de los ingredientes:

• Albahaca fresca
• 1 Pimiento rojo asado y pelado
• Piñones
• 1 Cebolla pequeña
• Queso ricota
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• 1 guindilla
• AOVE 

Este pesto es más laborioso que los anteriores ya que tenemos que asar y pelar el pimiento. Mientras se asa picamos fina la cebolla, la salteamos sin que llegue a dorarse, añadimos un poco de agua y dejamos que se evapore. Tostamos los piñones en una sartén o en el horno y cuando estén estos tres ingredientes los mezclamos con el resto y emulsionamos como siempre con AOVE.

Este es un pesto bastante diferente de los anteriores, mucho más cremoso debido al queso ricota, con un puntito picante… delicioso. Va genial con la pasta pero lo podéis untar en una tostada y está buenísimo.

En fin, es posible que me deje alguna receta importante pero al menos os he dado unas pinceladas sobre los pestos más típicos que se elaboran en Italia. A partir de aquí podéis encontrar todo tipo de variantes, recetas en las que se utiliza aguacate, brócoli, calabacín, etc…

Puesto que se trata básicamente, como sucede con los gazpachos, de juntar varios ingredientes y triturarlos, se presta a todo tipo de experimentos debido al poco tiempo y esfuerzo necesarios. Así que ya sabéis, si creáis vuestra propia salsa pesto, espero que la compartáis con los demás.