Glosario de gastronomía peruana

Reconozco que, junto a la cocina asiática, la cocina de Sudamérica es de las que más me interesan en este momento y de las que más  estoy aprendiendo. Dentro de la gran diversidad gastronómica que podemos encontrar en este continente la cocina peruana me parece una de las más fascinantes, por su frescura, por contar con productos realmente únicos, por la enorme cantidad de platos tradicionales que se elaboran, etc. La cocina peruana está viviendo posiblemente el mejor momento de su historia y su presencia y proyección a nivel internacional no paran de crecer. Es innegable que la labor de difusión llevada a cabo por parte de cocineros de la talla de Gastón Acurio, entre otros, ha contribuido enormemente a que la gastronomía peruana sea cada vez más conocida y se haya ido ganando el respeto y la admiración del público y la crítica. Confirma mis palabras el hecho de que en la última lista de "The World's Fifty Best Restaurants" encontramos tres restaurantes peruanos entre los cincuenta mejores del mundo. A pesar de la subjetividad de todo premio y en particular de estos no deja de reflejar que cada vez hay más restaurantes peruanos en todo el mundo y que los mejores tienen un nivel altísimo. Cuando empecé a interesarme por ésta cocina mi principal dificultad era que no entendía el nombre de la mayoría de los ingredientes pues aunque la mayoría de los productos los usamos también en España tienen nombres diferentes. Poco a poco y con paciencia me he ido familiarizando con la terminología asi que confío en que la especie de diccionario que voy a publicar pueda ayudar a los lectores no peruanos (y sobretodo a los no sudamericanos puesto que otros países de America del Sur tienen muchas palabras similares) que empiezan a descubrir esta maravillosa cocina a entender mejor recetas y cartas de restaurantes

Seco de gallina en el restaurante Simalú en Valencia

Por supuesto esto es una primera versión que iré actualizando con las nuevas palabras y conceptos que vaya descubriendo. Debo decir que escribo esto desde el respeto y la humildad, pido disculpas por los posibles errores o inexactitudes que pueda cometer por simple desconocimiento y agradezco de antemano a cualquiera que pueda aportar correcciones y añadir nuevos términos, ojalá esto se convierta en una entrada dinámica y en un punto de encuentro para los amantes de las delicias del Perú.


Diccionario gastronómico peruano-castellano


Achiote - Es una especia que se utiliza sobretodo como colorante, de color rojizo

Aeropuerto - Plato característico de la cocina chifa, que consiste básicamente en un arroz chaufa y unos tallarines saltados

Ají - Pimientos del genero Capsicum, que integran más de 25 especies

Ají amarillo - Variedad de ají muy utilizado en platos como las Papas a Huancaína,  Ají de gallina, Causa limeña, tamales, etc

Ají ayuyo - Tipo de ají muy utilizado en ceviches, sudados, criollas, etc

Aji charapita - Tipo de ají de color amarillo, pequeño y con forma redonda

Ají limo - Variedad de ají muy picante y aromática

Aji mochero - Es similar al ají charapita pero más alargado

Ají panca - Ají grande de color morado y muy picante

Ajonjolí - Sésamo

Anticucho - Plato hecho con trozos de corazón de res, macerados y asados a la parrilla en brochetas

Apanar - Empanar

Arveja - Guisante

Batán - Especie de mortero compuesto por una piedra grande plana y una piedra para moler

Betárraga - Remolacha

Bofe - Pulmón

Camote - Boniato o Batata

Camu camu - Cítrico de pequeño tamaño, similar a la acerola

Cancha - Maíz tostado

Carapulca - Guiso tradicional hecho con papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias

Cau Cau - Guiso elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas, picadas en forma de cuadrados pequeños, que se cocinan en una base de ají amarillo, cebolla, ajo y perejil.

Causa - Plato a base de un puré de patatas aliñado sobre el que se colocan otros ingredientes como atún, pollo, huevos, palta, etc, destaca la Causa Limeña

Cebolla china - Cebolla de verdeo

Chalaca - Especie de vinagreta a base de cebolla, tomate, ají, lima, aceite, etc con el que se aliñan choros y otros platos

Chancaca - Panela

Chancar - Moler, triturar

Chancho - Cerdo

Chanfaina -  Estofado hecho con bofe de res, papas, cebojja, ajo, ají, comino, hierbas, etc

Chaufa - Plato de cocina chifa, es un arroz frito con vegetales, carne, huevos, salsa de soja, etc

Chavelo - Plátano

Chicha - Bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación no destilada del maíz

Chicha de jora - Chicha hecha con maíz de jora, chancaca y agua

Chicha morada - Chicha hecha con maíz morado

Chicharrón - Cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)

Chifa - Fusión de la comida tradicional peruana con la que trajeron los inmigrantes chinos

Chifón - Pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura química y aromas.

Chilcano - Cóctel tradicional peruano hecho con pisco, jugo de limón y soda.

Chipotle - Un tipo de chile muy picante que se deja madurar hasta que se seca

Choclo - Maíz

Chocotejas -  Dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas.

Choro - Mejillón

Chuño - Patata deshidratada

Chupe - Es un tipo de sopa muy consistente que se puede hacer con una gran variedad de ingrediente como carne, verduras, camarones, etc. Siempre suele llevar papas.

Concha - Vieira

Culantro - Cilantro

Cuy - Pequeño roedor herbívoro del que se come la carne, también conocido como "cerdo guineano"

Empanizar - Empanar

Frejolitos - Brotes de soja

Holantao o jolantao - Tirabeques

Huacatay, paico o epazote - Es un tipo de hierba aromática de aroma muy intenso.

Huancaína - Es un tipo de salsa (hay muchas variantes) que se suele hacer con queso cremoso, un poco  de aceite, sal, ají amarillo, leche, etc.  Se utiliza sobretodo para acompañar las papas.

Huantán - Wantán o wontón, masa fina rellena y frita, típica de la gastronomía china

Hueveras - Huevas de pescado

Jalea - Plato con trozos de pescado y yuca fritos

Kión - Jenjibre

Lapa - Molusco univalvo, una especie de caracol marino

Lúcuma - Fruta andina de color naranja por fuera y amarillo brillante por dentro y de un sabor dulce y espeso

Lulo - Fruta subtropical de sabor ácido y dulce a la vez

Majarisco - Los  ingredientes principales en la preparación del majarisco son los plátanos verdes majados y la chicha de jora, al igual que el seco de chabelo, otro plato representativo del norte peruano pero que en vez de mar

Mashua - Un tipo de tubérculo andino

Mazamorra - Postre hecho generalmente con chicha morada y especias y espesado con harina de chuño, de textura similar a una gelatina espesa

Menestras - Legumbres

Mondongo - Tripas o callos

Mote - Maíz cocido

Nikkei - Cocina de que fusiona la tradición peruana con la que trajeron los inmigrantes japoneses

Ocopa - Plato típico de la ciudad de Arequipa, consiste en una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas.

Olluco - Planta de la que se come tanto el tubérculo (similar a la patata) como las hojas

Ostión - Ostra

Pachamanca - Plato típico, elaborado mediante la cocción de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo

Palillo - Cúrcuma

Pallares - Alubias

Palta - Aguacate

Parihuela - Sopa concentrada de pescados y mariscos

Patasca - Sopa preparada con mote y mondongo o carne de res

Pisco - Bebida destilada que se obtiene a partir de mosto de uva.

Pisco Sour - Combinado a base de pisco, azucar, jugo de limón y clara de huevo, se suele tomar como aperitivo.

Pollada - Plato de pollo frito o a la parrilla con diversos acompañamientos. También se refiere a la fiesta donde la gente se reúne a comer pollo.

Quinua - Quinoa

Ranfañote - Dulce tradicional de Lima que consta de trozos de pan bañados en una miel de chancaca y acompañados, si se desea, de pacanas y nueces.

Raspadilla - Granizado o sorbete

Rocoto - Variedad de chiles picantes, de diferentes colores, rojo, amarillo, verde, etc

Saltar - Saltear

Sancochado - Especie de cocido hecho con distintas verduras y carnes

Sanguche - Sándwich o bocadillo

Sarza criolla - Salsa hecha con cebolla morada, limón, ají, aceite, sal y pimienta

Seco - Estofado de carne con cebolla, papas, cilantro y otros ingredientes

Sillao - Salsa de soja

Soltero o solterito - Especie de ensalada o salpicón con queso

Sudado - Especie de suquet donde el pescado se escalfa levemente en una salsa hecha con cebolla, ají, tomate, pimienta, especias, etc…

Tacu tacu - Plato criollo que consiste en una masa hecha con arroz y legumbres del día anterior mezclados hasta formar una masa que se fríe. Se suele servir con huevos, carne, etc y bañado con alguna salsa

Tamal - Plato que consiste en un masa de harina de maíz que se rellena con algunos ingredientes, carne, verduras, especias, etc, y que se cocina al vapor envuelto en una hoja de platanero

Tiradito - Plato nikkei similar al ceviche pero sin cebolla y con el pescado cortado en forma de sashimi

Zapallo - Calabaza

Zarza - Sarza o salsa