Ceviche thai de emperador con cacahuetes, coco y tamarindo

Esta es una de esas veces en las que uno se siente travieso y con ganas de divertirse en la cocina así que me planteé el juego -o experiencia de pensamiento- de imaginar como haría un ceviche un tailandés con algunos de los ingredientes que más se emplean en la cocina tailandesa, como los cacahuetes, el coco, el tamarindo, el lemongrass, etc. Era un experimento de alto riesgo que en este caso tuvo un final exitoso, mejor de lo esperado, y por eso lo comparto aquí. Toda la complejidad y el intringulis del plato está en la leche de tigre, que queda con una textura cremosa debido sobretodo al coco y la crema de cacahuetes. Estuve a punto de echarle nam pla (salsa de pescado) o pasta de gambas pero creo que son demasiado potentes y habrían marcado demasiado el sabor del ceviche. En cuanto al emperador, es cierto que apenas suele emplearse en ceviches pero personalmente creo que por su sabor y textura es muy adecuado para elaboraciones en crudo.

Ingredientes

Para la leche de tigre

- 50 gramos de emperador
- 3 cangrejos de mar pequeños (opcional)
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 5 tamarindos
- 1 ramita de lemongrass
- 2 hojas de lima kaffir
- 10 limas
- 1 guindilla roja tailandesa (u otro tipo de guindilla roja fresca)
- Unas hojas de cilantro
- 3 o 4 hojas de albahaca tailandesa (en su defecto albahaca normal)
- 3 o 4 cucharaditas de crema de cacahuete
- 100 ml de caldo de pescado
- 50 ml de leche de coco
- Sal
- Pimienta negra


Para los cacahuetes tostados

Cacahuetes crudos sin piel


Para el ceviche

- 250 gramos de emperador
- 4 limas
- Leche de tigre
- Una cebolla roja
- Una guindilla roja
- Cacahuetes tostados
- Cilantro
- Albahaca
- Sal
- Pimienta negra


Elaboración

Leche de tigre

Trituramos todos los ingredientes sólidos, la cebolla, el pescado, el ajo, el jenjibre, la guindilla, el lemongrass, las hojas de lima kaffir, el cilantro, la albahaca, la pulpa de los tamarindos y la crema de cacahuete junto con el jugo de las limas recién exprimidas. Colamos, sazonamos con sal y pimienta negra, añadimos la leche de coco y el caldo de pescado y mezclamos bien.


Cacahuetes tostados

Tostamos los cacahuetes en el horno precalentado a 150º hasta que estén listos, con unos veinte minutos suele ser suficiente.


Para el ceviche

Troceamos el pescado, lo colocamos en un bol y añadimos la lima recién exprimida y sal. Dejamos marinar unos cinco minutos y añadimos la leche de tigre, la cebolla roja cortada a pluma, la otra guindilla picada y un poco de cilantro y albahaca picadas, de esta ultima poquito. Dejamos marinar unos cinco minutos más.


Emplatado y presentación

Disponemos el ceviche sobre una fuente y añadimos por encima más cebolla, los cacahuetes tostados, cilantro y albahaca.

Un plato que se parece poco a un ceviche tradicional  peruano pero que os aseguro que gustará a todos los amantes del ceviche. Como dice Gastón Acurio, el ceviche no es una receta, es un lienzo en blanco.