Cuchifrito

El término cuchifrito (también llamado cochifrito) suele asociarse a una receta tradicional que se prepara con carne de cordero. Sin embargo existe otra receta tradicional, aunque menos conocida, con el mismo nombre y que no tiene nada que ver en cuanto a ingredientes y elaboración. Es uno de los platos que se suelen preparar en mi pueblo en Semana Santa, y que tienen el denominador común de no contar con ningún tipo de carne entre sus ingredientes. Una tradición que tiene su origen en la vigilia o prohibición cristiana de comer carne en esas fechas.
Voy a hacer la receta tal y como la recuerdo. Que me disculpen los integristas del cuchifrito si me desvío involuntariamente de la receta canónica.


Ingredientes (para 4 personas)

- 2 kg de habas (pesadas con su vaina)
- 3 o 4 alcachofas
- 200 gr de bacalao desalado
- 2 o 3 huevos
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será ir desgranando las habas. Reconozco que es un poco pesado, sobretodo si, como en mi caso, no se es demasiado hábil con esta tarea. Sin embargo, y aunque reconozco  que se venden habas peladas y congeladas de mucha calidad, para este guiso merece la pena hacer el esfuerzo ya que la diferencia, creedme, se nota y mucho.
A continuación prepararemos el sofrito. Ponemos un poco de aceite en una olla o cazuela y cuando esté caliente echamos la cebolla que habremos picado bien fina. Cuando la cebolla esté dorada picamos los dientes de ajo y los pochamos. Añadimos el pimentón y antes de que se nos queme echamos los dos tomates rallados. Dejamos que el tomate se fría hasta que haya evaporado todo su líquido y en ese momento añadimos el agua.
Puesto que el agua tardará algunos minutos en hervir, mientras tanto vamos limpiando las alcachofas, eliminado las hojas externas, las puntas y el tallo. Las cortamos en cuartos y las depositamos en la cazuela. El quid de este plato es acertar con el tiempo de cocción tanto de las alcachofas como de las habas. No es algo trivial ya que en ambos casos depende del calibre y de lo tiernas que sean. En cualquier caso generalmente las alcachofas necesitarán alrededor de 30 o 40 minutos mientras que las habas con 20 o 25 posiblemente ya estén hechas. Es decir, que hay que echar las alcachofas un poco antes y pasada la media hora comprobar el estado de ambas verduras para decidir si hay que dejarlas cocer un poco más.
Cuando las verduras estén en su punto o casi añadimos el bacalao cortado en trozos no muy grandes y cocemos 5 minutos más. Es conveniente salar con moderación al principio y en todo caso rectificar de sal al final, cuando ya hayamos cocido el bacalao. Apagamos el fuego y añadimos los huevos, que habremos cocido y pelado previamente, cortados en cuartos. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Este es un guiso que, como muchos otros, si se prepara el día de antes alcanza un sabor más intenso.
Recordad que es una comida de Semana Santa, que se deja preparada para comer cuando uno llega de tocar el tambor o ver una procesión...
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Sashimi de salmón marinado con guacamole de naranja sanguina

Hemos decidido presentarnos al concurso de recetas de cocina organizado por el blog Gastronomía&Cia y patrocinado por Naranjas Costa. Puede presentarse cualquier receta que utilice naranjas o mandarinas como uno de los ingredientes principales. Tras unos días de darle a la materia gris buscando alguna idea interesante hemos optado por este salmón marinado, en el que hemos empleado zumo de naranja como parte esencial del marinado y una variante de guacamole donde en lugar de tomate hemos usado trocitos de naranja. Además hemos optado por la naranja sanguina ya que el punto de acidez que tiene creemos que puede ser idóneo para nuestros propósitos.



Ingredientes (para 3/4 personas)

- 2 filetes de salmón de unos 150 gramos cada uno
- 6 o 7 naranjas sanguinas
- 1 lima
- 1 cebolla tierna mediana
- 2 aguacates grandes o 3 medianos
- Salsa de soja
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de unos 3 cm de largo
- Pimienta negra
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sésamo
- Sal

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es preparar el salmón. Debemos usar la parte del lomo que es la que tiene mayor grosor, dejando la parte de la ventresca para otra elaboración. Con un cuchillo bien afilado le quitamos la piel y con unas pinzas le quitamos cualquier espina que pueda tener. Para preparar la marinada exprimimos unas 4 o 5 naranjas, pelamos y fileteamos tanto los dos dientes de ajo como el jenjibre y lo ponemos todo en un recipiente de fondo plano, como por ejemplo un tupper. Ahora debemos añadir la salsa de soja en cantidad suficiente para que la mezcla quede algo salada, ya que hay que tener en cuenta que el salmón va a absorber sólo una pequeña cantidad de esta sal puesto que no vamos a hacer un marinado por tiempo prolongado, como por ejemplo en el caso de un salmón marinado a la noruega o gravlax (con sal, azúcar y eneldo).
El tiempo de marinado dependerá del grosor del salmón. Interesa que sea el suficiente para que absorba los diferentes sabores, pero no demasiado largo para que el salmón no quede excesivamente "hecho".
Nosotros lo hemos dejado 45 minutos y ha quedado muy bien, aromático, con una textura suave y agradable y sin perder la frescura del salmón crudo.
Mientras tanto podemos ir preparando el guacamole. Pelamos los aguacates, les quitamos el hueso y los cortamos en trocitos pequeños. Picamos también la cebolla. Pelamos dos naranjas de forma que no quede nada de la parte interior blanca y las cortamos en trocitos pequeños. Lo mezclamos todo en un bol y añadimos un  poco de sal, pimienta negra recién molida, comino (podemos tostarlo para intensificar su sabor y aroma), el jugo de una lima y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
Al guacamole le va muy bien, en mi opinión, un poco de cilantro fresco picado, pero mi frutero no tenía ayer asi que me tuve que abstener de ponerle.
Cuando el salmón esté ya marinado lo escurrimos y lo ponemos sobre papel absorbente. Colamos la marinada y la ponemos en un cazo a reducir. Tiene que reducir bastante para que los azucares de la naranja se concentren y se caramelicen quedando una textura espesa. Dejamos que enfríe un poco y lo metemos en un biberón para salsas.
En un plato ponemos una cantidad generosa de sésamo y rebozamos el salmón por todas las caras excepto las paralelas al corte. Lo cortamos con cuidado y un cuchillo bien afilado en lonchas finas.
Para el emplatado y presentación hemos usado un molde rectangular del tamaño de una rebanada de pan de sandwich. Rellenamos el molde con guacamole hasta aproximadamente un centimetro de altura y presionamos un poco. A continuación disponemos lonchas de salmón encima del guacamole hasta cubrirlo y retiramos el molde con cuidado. Decoramos con un cordón de la reducción.
A posteriori se me ocurren otras ideas para la presentación como por ejemplo disponer unos gajos de naranja en un lado del plato o poner unas huevas de trucha (o de lompo en su versión más económica) encima del salmón. También quedaría bonito disponer las lonchas en una hilera, ligeramente superpuestas unas con otras y poner el guacamole al lado usando un molde más pequeño y alto. En fin, servirlo como os dicte vuestro sentido estético y en cualquier caso disfrutad de un plato saludable y sabroso.
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