Carapulcra

La carapulcra es un guiso típico de Chincha, provincia situada en el departamento de Ica, en Perú, aunque en realidad se prepara a lo largo y ancho de todo el país. Es un plato típico de bodas y cualquier tipo de celebración. A pesar de que sus ingredientes podrían considerarse humildes, es un plato con un sabor extraordinario que gusta practicamente a todo el mundo. Su ingrediente estrella es la papa seca, son patatas que se cuecen de forma parcial, se parten en trozos pequeños y se dejan secar al sol. Se utilizan distintos tipos de papas, en mi caso utilicé papa amarilla, que tiene una cocción más breve. Si utilizáis otro tipo de papa seca tened en cuenta que tendréis que hervirla un poco más de tiempo. Como sucede con todas o casi todas las recetas tradicionales, hay muchas variantes. Se puede usar también carne de ternera -además del cerdo y el pollo-, se le puede añadir un poco de chocolate al final del guiso, rosquitas de manteca, chicha de jora, etc. En cualquier caso os garantizo que con esta receta os saldrá una carapulcra al que ningún peruano le haría un feo.

Ingredientes

Para la carapulcra

- 300 gramos de papas secas

- 2 muslos de pollo
- 1/2 kg de carne de cerdo (yo utilicé cabeza de lomo)

- 1 cebolla grande
- 10 dientes de ajo

- 2 o 3 cucharadas soperas de ají panca licuado
- 3 o 4 cucharadas soperas de ají amarillo licuado

- Comino

- Pimienta negra

- Una pizca de ajinomoto (glutamato monosódico)

- Caldo de pollo

- 2 o 3 clavos

- 1 ramita de canela

- 1 hoja de hierbabuena

- 1 chorrito de vino tinto

- 3 o 4 cucharadas soperas de cacahuetes tostados y molidos 

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra (aove)

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja

- 1 ají limo
- Cilantro

- 3 limas
- Sal

Para la yuca sancochada

- 1 yuca mediana

- Agua

- Sal

Para el arroz hervido

- 300 gramos de arroz

- Agua

- Sal

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel 

- 1 chorrito de aove

Para el acabado y presentación

- Carapulcra

- Arroz hervido (templado)

- Salsa criolla

- Yuca sancochada

- Perejil o cilantro para decorar

Elaboración

Carapulcra

Salpimentamos la carne de cerdo, la doramos en una cazuela con un poco de aceite y la reservamos. Hacemos lo mismo con el pollo. En la misma cazuela hacemos un sofrito con la cebolla finamente picada, los ajos molidos o rallados, el ají panca, el ají amarillo, el comino y el ajinomoto.  Es importante que el ají panca se cocine por al menos 5 minutos, si vemos que se agarra al fondo de la cazuela añadimos un pelín de agua. Una vez que el sofrito esté listo añadimos las papas secas y la carne de cerdo y cubrimos con caldo de pollo. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos 15 minutos y entonces añadimos el pollo. Debemos seguir hirviendo la carapulcra durante aproximadamente 30 minutos más. En los últimos 5 minutos añadiremos la canela, el clavo, la hoja de hierbabuena y el chorrito de vino tinto. Añadimos los cacahuetes molidos y removemos bien para evitar que se hagan grumos. Cocinamos durante otros 10 minutos más y ya tendremos lista nuestra carapulcra.

Salsa criolla

Picamos la cebolla a pluma en tiras muy finas. Le quitamos las venas y semillas al ají limo y lo picamos finamente. Picamos el cilantro. Mezclamos la cebolla, el ají limo, la sal y la lima recién exprimida y reservamos.

Yuca sancochada

Pelamos la yuca y la cortamos en trozos medianos de forma transversal. Hervimos en agua con sal durante unos 10 o 15 minutos, dependerá del grosor y la dureza de la yuca.

Arroz hervido

Hervimos el arroz con los dientes de ajo, la hoja de laurel y un poco de sal. Reservamos.

Acabado y presentación

En un plato ponemos un poco de arroz con la ayuda de un molde. Añadimos un trozo de yuca, un poco de salsa criolla y finalmente la carapulcra. Decoramos con perejil o cilantro picado.

La carapulcra es tremendamente aromática y tiene un sabor intenso. La textura de la papa es también algo singular, queda bien cocida pero con un punto de resistencia a la mordida que resulta muy agradable. Un auténtico lujo a un precio muy asequible.

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Olluquito con carne

El olluco es un tubérculo, de aspecto similar a una patata pequeña y alargada, que se cultiva en los Andes. En Perú, la forma más tradicional de comerlo es, junto con la sopa de olluco, el olluquito, que se prepara generalmente con carne de res o, en su versión más autóctona, con charqui, que es un tipo de carne deshidratada (de guanaco, de llama, de res, etc). Nosotros lo hemos elaborado con solomillo de ternera. La principal dificultad para preparar este plato en España es conseguir el olluco, ya que el resto de ingredientes hoy en día se encuentran con facilidad, pero si tenéis la ocasión, os aconsejo que no la desaprovechéis. Podríamos decir que es un estofado rápido, ya que tanto el propio olluco como la patata y la carne se cortan en tiras finas y se cocinan durante un tiempo reducido, con lo que se preserva la textura de los tubérculos y la jugosidad de la carne. Como tantos otros platos en Perú, se acompaña con arroz blanco.

Ingredientes (para 3 raciones aproximadamente)

Para el arroz

- 200 gramos de arroz redondo
- 3 dientes de ajo
- Una hoja de laurel (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para el olluquito

- 300 gramos de olluco
- 1 patata mediana
- 300 gramos de ternera (lomo, solomillo, etc)
- 1 cebolla
- 3 o 4 dientes de ajo picados finamente o rallados
- 1 o 2 cucharadas soperas de pasta de ají panca (según lo picante que se desee)
- 1/2 o 1 ají amarillo
- 1 vaso de vino blanco (o un poco de caldo de carne)
- Perejil
- Pimienta negra
- Comino
- Ajinomoto
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Arroz

En una arrocera, o en una cazuela o sartén, cocemos el arroz con los ajos, el laurel, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.

Para el olluquito

En usa sartén o cazuela, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el ají panca. Es importante que el ají panca se cocine durante unos cinco minutos ya que de lo contrario el sabor no será el idóneo. Añadimos las tiras de ternera, sazonamos con sal, pimienta, comino y ajinomoto, y doramos la carne durante unos cinco minutos, removiendo para evitar que se nos queme el ají panca. Introducimos la patata y el olluco, cortados en tiras finas, lo salteamos un poco y a continuación colocamos una tapa y lo cocinamos a fuego lento durante aproximadamente quince minutos (dependerá de la dureza de la patata). Si vemos que el guiso se nos está quedando demasiado seco podemos añadir un poco de vino blanco, caldo de carne o incluso agua. Una vez que esté en su punto, añadimos el perejil picado y servimos inmediatamente acompañando con el arroz blanco.

Para los que nunca hayáis visto un olluco, aquí podéis ver el aspecto que tiene (hay diversos tipos) , entero, y una vez cortado en tiras.

Y aquí podéis ver el resto de ingredientes:

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Biryani de cordero

El Biryani es un plato de arroz muy popular en la India y Pakistán que, al igual que muchos de nuestros arroces, tiene un color amarillo, principalmente debido a la cúrcuma aunque también se utiliza algunas veces azafrán -nosotros emplearemos ambos-. Tiene infinidad de variantes pero consiste siempre en un guiso que se prepara de forma separada al arroz y que finalmente se une a este. El guiso se compone de verduras cocinadas con yogur y especias y puede llevar carne -pollo, ternera, cordero, conejo, etc- o pescado, sobretodo langostinos. Nosotros lo vamos a hacer con cuello de cordero, una parte muy sabrosa y que tarda poco en cocinarse, pero podéis usar pierna o cualquier otro corte del cordero -o de otra carne-. Para el guiso y para la cocción del arroz vamos a utilizar una infusión de especias que nos va a dar, además de color, un aroma impresionante al plato.

Ingredientes

Para la infusión de especias

- 1 litro de agua
- 1 cucharadita de pimienta de Sitchuan en grano
- 1 cucharadita de pimienta de rosa
- 2 clavos
- 1/2 cuchradita de semillas de cardamomo
- 1/2 cuchradita de semillas de cilantro
- 1 ramita de canela
- Unas hebras de azafrán tostado


Para el guiso de cordero

- 1/2 kg de cuello de cordero
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 dientes de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 3 tomates maduros
- 1 yogur griego
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo
- Una pizca de cúrcuma
- Infusión de especias
- Sal
- Aceite de oliva


Para el arroz

- 300 gramos de arroz basmati
- Infusión de especias
- Sal


Para el Biryani de cordero

- Guiso de cordero
- Arroz
- Pasas remojadas en vino dulce -Jerez, Pedro Ximenez, etc-.
- Anacardos -o almendras-.
- Perejil
- Menta
- Cilantro


Elaboración

Infusión de especias

Tostamos un poco las especias en una sartén sin aceite, esto potenciará sus aromas. Llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego, introducimos las especias y dejamos que se infusionen.


Guiso de cordero

Cortamos el cuello de cordero en trozos medianos, desechando el hueso y el exceso de grasa. Con el hueso podéis hacer un fondo para alguna receta de carne. Doramos la carne en una cazuela con un poquito de aceite de oliva -en la India y Pakistán seguramente se emplearía ghee- y la retiramos. En la misma cazuela pochamos la cebolla, el puerro y los ajos tiernos, todo picado finamente. Doramos también los ajos y el jenjibre rallados, el garam masala, la cúrcuma y el chile en polvo. Añadimos el tomate rallado, dejamos que reduzca e incorporamos a la cazuela el yogur, el cordero y parte de la infusión de especias. Cocemos a fuego medio con la cazuela tapada durante unos 25 minutos.


Arroz

Enjuagamos el arroz con agua fría para eliminar parte del almidón y hervimos a fuego suave en una cazuela tapada con el mismo volumen de infusión de especias que de arroz.


Acabado y presentación

Mezclamos bien el arroz con el guiso de cordero, unos cuantos anacardos -que habremos tostado previamente en el horno-, hierbas recién picadas y un puñado de pasas escurridas. Servimos en platos y añadimos por encima más anacardos, pasas y hierbas.

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Galantina de pavo

La galantina es un plato de origen francés que consiste en una especie de fiambre que puede hacerse con diversas carnes, normalmente de ave, pollo, pavo, pularda, oca, etc, además de una farsa con ingredientes que pueden ser muy variados por lo que no hay una receta más o menos estándar sino infinidad de versiones. Tradicionalmente se acompaña con una gelatina cítrica pero se puede servir también con un poco de mayonesa, salsa de tomate, ensalada, etc. Existen versiones industriales que se venden en los supermercados y que todos conoceréis aunque no las recomiendo en absoluto, no es tan laboriosa de hacer como se piensa así que os animo a que probéis. Aquí tenéis mi versión de la galantina, una de tantas pero que os garantizo que queda muy buena.

Ingredientes

Para el sofrito de verduras

- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- 1/2 pimiento rojo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para los tomates secos 

- 8 tomates secos
- Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de la galantina

- 600 gramos de carne de pavo deshuesada
- Sofrito de verduras
- Un puñado de pistachos
- 12 aceitunas negras
-Tomates secos
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo
- Orégano

Acabado y presentación

- Galantina de pavo
- Mayonesa
- Hojas de ensalada



Elaboración

Sofrito de verduras

Picamos finas las verduras y las salteamos con un poco de aceite en una sartén o en el wok, después las dejaremos sobre un colador fino para eliminar todo el aceite posible, éste paso es muy importante ya que el relleno podría quedar un poco grasiento o incluso se podría romper el recubrimiento de film durante el proceso de cocción, a mi me sucedió ésto la primera vez que preparé éste plato. Por si alguien se lo ha preguntado alguna vez sólo comparto las recetas cuando estoy satisfecho del resultado por lo que algunas sólo se publican hasta que he corregido problemas y defectos de ocasiones anteriores, o no las llego a publicar nunca. Esto no significa que no sea mejorable ya que entonces seguramente no publicaría nada.

Tomates secos 

Si los tomates está muy secos, que suele ser lo habitual, lo mejor es dejarlos unos quince minutos en agua caliente para que se rehidraten, después los secamos y los dejamos en aceite de oliva al menos media hora, por último los escurrimos bien y les quitamos el aceite con un papel de cocina.

Galantina de pavo

Picamos bien la carne con una picadora y la mezclamos con el sofrito de verduras, los tomates picados, las aceitunas deshuesadas y picadas y los pistachos pelados que podéis poner enteros o picarlos un poco que es lo que yo hice. Sazonamos con sal y pimienta, añadimos un poco de tomillo y de orégano para aromatizar y mezclamos todos muy bien. Colocamos sobre la tabla de trabajo papel film y sobre este disponemos la mezcla, enrollamos longitudinalmente y después vamos enrollando los extremos de forma que la galantina vaya adoptando una forma cilíndrica, cuando esté perfectamente enrollado y compacto atamos los extremos para que no se nos escape el interior, es mucho más sencillo de lo que puede parecer, os quedará algo parecido a esto.

Lo metemos en el horno a 180 grados dentro de una  fuente con agua, o sea, al baño maría, de ésta forma la temperatura será aproximadamente constante (si tenéis una roner y una envasadora al vacío por supuesto podéis usarlas para realizar la cocción, sería lo ideal).

En treinta minutos aproximadamente estará lista y deberéis sacarla del horno. Si tenéis un termometro con sonda la temperatura en el centro debería ser de unos 75 º aproximadamente.  Hay que dejar que se enfríe completamente, de hecho lo ideal es prepararla varias horas antes, o el día anterior, de ésta forma los sabores estarán más integrados.

Acabado y presentación

Cortamos la galantina en lonchas gruesas y las disponemos sobre un plato o fuente, acompañamos con un poco de mayonesa y unas hojas de ensalada aliñadas a vuestro gusto.

Además de la elección de la carne, podéis jugar con el resto de los ingredientes del relleno, alguna hierba fresca como perejil, cebollino, albahaca...un poco de jamón, una trufa (si alcanza el presupuesto), aceitunas verdes, foie, champiñones u otro tipo de setas, lo que os apetezca. Si tenéis niños podéis hacerles unos bocadillos espectaculares y además completísimos desde el punto de vista nutricional.

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Cerdo al estilo de Okinawa

La isla de Okinawa en Japón es tristemente célebre por la terrible batalla que en ella se desarrolló durante la segunda guerra mundial, uno de los episodios bélicos más sangrientos de la historia. Su poco conocida gastronomía es bastante diferente a la del resto de Japón (antes de anexionarse a Japón fue un país independiente) y una de sus señas de identidad es la carne de cerdo, de hecho hay dos refranes populares alusivos a este hecho, uno de ellos afirma que la cocina "empieza con cerdo y termina con cerdo" y el otro que "todas las partes de un cerdo puede ser comidas excepto sus pezuñas y su llanto". Por supuesto los habitantes de Okinawa no sólo comen cerdo, también comen vegetales, cereales, pescados, etc, y de hecho, el estilo de vida de Okinawa, no sólo la alimentación sino otros factores ambientales como el tranquilo carácter de sus gentes, conocido como "temperamento de Okinawa", juegan un papel fundamental en la gran longevidad de su población, según las estadísticas oficiales la mayor del planeta, aunque sobre esto hay cierta controversia ya que parece ser que la gente se toma con bastante calma lo de comunicar los fallecimientos para seguir cobrando pensiones estatales, a veces tardan unos cuantos años...
Una vez que hemos contextualizado un poco de donde viene la receta de hoy vamos ya con el que es posiblemente el plato más famoso de Okinawa y que no podía consistir en otra cosa que en cerdo preparado con algunos de los condimentos más usados en la isla que en éste caso también lo son en todo Japón, de mi cosecha le añadiré algún pequeño detalle en forma de especias aromáticas. El proceso de elaboración conlleva poco trabajo pero es bastante largo así que es ideal para una mañana que estéis en casa haciendo otras cosas, simplemente tendréis que echarle un ojo de vez en cuando.







Ingredientes

- Un kilo de costillas de cerdo
- Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
- 100 gramos de jenjibre
- 20 semillas de cilantro (opcional)
- 20 granos de pimienta de Sichuan (opcional)
- 80 gramos de salsa de soja
- 150 gramos de sake
- 50 gramos de mirin
- 50 gramos de azúcar moreno
- 500 gramos de caldo dashi
- 250 gramos de arroz redondo
- Cebollino


Elaboración

En una sartén o cazuela calentamos aceite y doramos bien la carne, después la enjuagamos rápidamente bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de grasa sin perder nada del jugo de la carne, que aún tardaría algunos segundos en salir al exterior. En otra cazuela colocamos las costillas con el jenjibre cortado en rodajas, el cilantro y la pimienta de Sichuan, cubrimos con agua y cocemos a fuego muy lento de dos horas a dos horas y media, añadiendo un poco más de agua si veis que se evapora demasiado, la carne ha de quedar muy tierna. Volvemos a retirar y a escurrir la carne y desechamos el caldo. Mezclamos en la cazuela el dashi, el sake, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, calentamos y removemos para que se disuelva el azúcar. Reintegramos la carne a la cazuela y hervimos a fuego lento durante aproximadamente una hora, al cabo de ese tiempo y en función de la cantidad de salsa que nos quede podemos hacer dos cosas, si queda poca continuamos hirviendo hasta que la salsa quede bien caramelizada, oscura y espesa, si queda mucha retiramos la carne, subimos el fuego y hervimos hasta concentrar la salsa, después volvemos a incorporar la carne y hervimos un par de minutos más.
Servimos las costillas bien calientes con un poco de cebollino picado por encima y arroz cocido para acompañar. Un poco de sake me parece el maridaje perfecto.

 

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Chili con carne

El Chili con carne es seguramente el plato más característico de la comida Tex-Mex, la comida fronteriza entre el estado de Texas y México. Mi primera experiencia con el chili fue nefasta, hace ya muchos años y estando en Estados Unidos tuve la poco brillante idea de cenar un bote de chili de Old El Paso, pasé toda la noche vomitando y durante mucho tiempo no quise saber nada del tema. Sin embargo, si se hace todo
con alimentos naturales, sin trampas ni atajos, el resultado es francamente delicioso. Nosotros hemos picado la carne, hemos cocido los frijoles, hemos rallado los tomates, lo único que no hemos hecho han sido las tortitas de maíz con las que lo hemos acompañado, aquí todavía no tengo la destreza suficiente, todo se andará. Hay infinidad de variantes para la receta del chili, aquí os explico como me gusta hacerla a mi.

Ingredientes

Para los frijoles

- 250 gramos de frijoles rojos (también llamados caraotas o porotos)
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
-  3 dientes de ajo


Para el chili 

- 500 gramos de ternera
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 750 gramos de tomates rojos y maduros
- 5 tomates secos
- 2 hojas de laurel
- Orégano
- Tomillo
- Comino
- Pimentón
- Chile rojo en polvo
- Salsa Perrins (opcional)
- Tabasco (opcional)
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Para acompañar 

- Tortitas de maíz
- Aguacate
- Cebolla roja
- Queso Monterrey Jack, Cheddar o similar
- Cilantro


Elaboración

Frijoles

Es importante dejar los frijoles en remojo desde la víspera, los ponemos a cocer en una olla a presión con el puerro, la cebolla, la zanahoria y los ajos el tiempo necesario que dependerá de vuestra olla, en mi caso con media hora estuvieron listos.

Chili

Pochamos bien las cebollas y los ajos, añadimos la carne picada (se puede picar en casa muy bien con el accesorio batidor de una batidora de brazo) y cuando ya esté bien dorada añadimos un poco de pimentón, de comino y de chile rojo en polvo, los tostamos brevemente y añadimos el tomate rallado. Añadimos el resto de aromáticos, el laurel, el orégano, el tomillo. Para intensificar el sabor a tomate, en lugar de emplear tomate concentrado a mi me gusta usar tomate seco rehidratado, que trituramos con un poco del agua con el que se ha rehidratado y añadimos al guiso. Añadimos los frijoles escurridos y dejamos hacer a fuego lento hasta que quede bien espeso, al final se puede poner un chorrito de salsa Perrins. Es conveniente probar el punto de sal y de picante, si necesita más picante añadís más chile rojo o incluso un poco de tabasco que también le va muy bien

Presentación y emplatado

Servimos el chili caliente en un plato, si queréis lo podéis decorar con un poco de los acompañamientos pero lo importante es poner el aguacate, la cebolla y el queso y el cilantro en platillos o boles para que cada cual se sirva a su gusto. Disponemos las tortitas previamente calentadas en una sartén dentro de un paño para que no se enfríen demasiado y se mantengan elásticas. Y que cada cual se haga su propio taco o fajita, poniéndole la cantidad de chili y de acompañamientos que desee. Importante también que no falte una buena cerveza fría. ¡Viva México!

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Seco de ternera a la norteña

Más que un plato, el seco es un estilo de guiso que se adapta perfectamente a todo tipo de alimentos, se puede hacer seco de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo, de pescado, de verduras, etc, ya que la base del plato es la salsa. Hay algunas diferencias entre el seco al estilo de Lima y al estilo norteño (el que nosotros vamos a hacer se parecería más a este último) pero en ambos casos lo que le da una personalidad genuina y lo distingue de otro tipo de estofados son tres elementos, los ajíes, el cilantro licuado y la chicha de jora, aunque ésta ultima a veces se sustituye por vino o cerveza. Nosotros emplearemos una mezcla de chicha de jora y vino blanco como líquido de cocción.

Ingredientes


- 1 kg de lomo de ternera
- 2 cebollas rojas
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1/2 pimiento rojo
- 3 zanahorias tiernas
- 250 gramos de guisantes (pesados con su vaina)
- Ají amarillo
- Ají panca
- Comino
- Cúrcuma
- Pimienta negra
- Chicha de jora
- Vino blanco
- Un manojo de cilantro
- 300 gramos de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Ajinomoto (opcional)


Elaboración

Para la marinada, mezclamos ají amarillo, ají panca, ajo (todos ellos licuados), comino, una pizca de cúrcuma, pimienta negra y sal, lo mezclamos bien y añadimos vino blanco y chicha de jora. Cortamos la carne en trozos medianos, la colocamos en una bandeja y rociamos con la marinada, la tendremos marinándose un mínimo de dos horas pero la podéis tener toda la noche.
Escurrimos y secamos bien los trozos de carne y los doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Los retiramos y en la misma cazuela ponemos a sudar la cebolla, después un poco de ají amarillo, un poco de ají panca y un poco de ajo. Cuando esté sofrito añadimos el tomate rallado y cuando se evapore el líquido del tomate añadimos un poco de cúrcuma y de comino y los tostamos un poco. Reintegramos la carne a la cazuela, añadimos el líquido de la marinada, un poco más de vino blanco y de chicha de jora y el cilantro, que habremos licuado previamente con un poco de agua. Opcionalmente en el sofrito podemos poner también un poco de pimiento rojo picado o, lo que yo hice, un trozo grande para que de sabor y que luego retiré. También puede usarse si se desea, además del vino y la chicha de jora, un poco de caldo de carne, intensificará aún más el sabor. Debemos dejar que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente dos horas y media hasta que esté tierna, cuando esté casi lista añadiremos la zanahoria cortada en bastones y finalmente los guisantes desenvainados. Lo servimos con un poco de arroz y, si desea, patatas o yuca sancochada o frita y espolvoreamos con perejil o cilantro picado.
Como tantos otros guisos, el seco mejora si se prepara varias horas o un día antes de servirse.


 

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Manitas de cerdo

Cuando se habla de manitas de cerdo suele aparecer una pregunta recurrente, ¿tienen mucha grasa o es básicamente gelatina lo que contienen? Pues la verdad es que según la fuente que consultes el resultado es uno u otro pero parece que hay más datos a favor que en contra de que las manitas son un alimento con un contenido bajo en grasas saturadas. En cuanto a la gelatina que contienen, en esto no hay controversia, además de ser muy interesante desde el punto de vista culinario nos aporta colágeno, por lo que están muy indicadas para la gente que como yo tenga problemas en alguna articulación. A mi personalmente me gustan aun no siendo un gran carnívoro, hay muchísimas recetas populares y la posibilidad de deshuesarlas y hacerlas rellenas, en carpaccio, etc...las convierten en un producto realmente atractivo para cualquier cocinero. Voy a prepararlas guisadas con algunas verduras y las serviré sin deshuesar, es una receta sencilla pero el resultado es muy apetitoso.

Ingredientes

Para la cocción de las manitas

• 2 manitas de cerdo 
• Una cebolla
• Un puerro
• Una zanahoria
• Una ramita de apio
• Un ramillete de perejil
• Una hoja de laurel
• 20 granos de pimienta negra
• Agua
• Sal

Para la salsa

• Una cebolla
• Un puerro
• Una zanahoria 
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• Un vaso de vino blanco seco
• Una o dos guindillas (según como os gusté de picante)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

He cocinado las manitas cortadas en cuatro trozos, es decir, primero se cortan longitudinalmente y después transversalmente (pedid que os las corten en la carnicería) con lo que tendremos ocho trozos en total. Antes de la cocción de las manitas éstas se pueden blanquear, es decir, hervir durante unos cinco minutos y después enjuagar, el objetivo de éste paso es eliminar posibles impurezas, yo normalmente omito éste paso y simplemente las limpio bien bajo el grifo con agua fría.
Introducimos todos los ingredientes para la cocción de las manitas en una olla a presión y dejamos cocer el tiempo equivalente a dos horas y media o tres horas en una olla convencional (esto dependerá de la olla que tengáis). Es conveniente poner poca sal y después rectificar cuando hagamos la salsa. Una vez cocidas las manitas las reservamos y colamos el caldo, preferiblemente con una gasa o estameña para obtener un caldo muy limpio.
En otra olla o cazuela salteamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo, todos ellos bien picados, además de la guindilla, añadimos el vaso de vino blanco y reducimos a seco, añadimos los tomates rallados y dejamos que reduzca. Una vez que tengamos el sofrito terminado añadimos caldo de cocción de las manitas en cantidad suficiente para que hierva a fuego lento durante unos veinte minutos aproximadamente, transcurrido este tiempo trituramos y colamos bien la salsa, mos, reincorporamos las manitas a la cazuela y dejamos hervir a fuego lento unos cinco minutos más para que se integren bien los sabores.
A la hora de servir hay muchos acompañamientos que le pueden ir bien, unas patatas fritas, un puré de patatas, unas judías blancas salteadas, etc...yo en éste caso simplemente las empujé con una rebanada de pan de hogaza.

Como os podéis imaginar, las variantes son casi infinitas en función de vuestros gustos, podéis añadir pimiento verde, pimientón, ñoras o pimiento choricero, jamón, clavo, hierbas aromaticas como orégano, tomillo, etc...después de algunas pruebas ésta es la receta que a mi personalmente me satisface pero nada más. Eso si, la adición que alguna gente hace de harina para espesar la salsa es completamente innecesaria debido a la gelatina de las manitas, basta reducirla lo suficiente.



 

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Ají de codorniz

El ají de gallina, que en realidad normalmente se hace con pollo, es uno de los platos peruanos más populares, no se si habrá algún peruano o peruana que no haya crecido comiendo ají de gallina en casa. Yo he querido hacerlo en esta ocasión con codorniz que es una carne que me encanta, es un poco mas laborioso ya que hay que desmigar las codornices pero el resultado bien vale el esfuerzo, os lo aseguro. He leído muchas recetas y hay muchas variantes, yo lo he hecho como he pensado que podía quedar mejor según mi estilo de cocina, siempre tratando se ser respetuoso con la esencia de este plato.

Ingredientes

• 4 codornices
• 1 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• Pasta de ají amarillo
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
• Leche evaporada
• Comino
• Cúrcuma
• 6 nueces
• Patatas blancas
• Queso fresco
• Huevos de codorniz
• Aceitunas negras
• Queso parmesano
• Cilantro
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración


Ponemos dos ollas de agua a hervir, en una de ellas hervimos las patatas sin pelar y en la otra cocemos las codornices con la cebolla blanca, la zanahoria, las hojas de laurel y unos veinte granos de pimienta. Ponemos el pan a remojar en la leche evaporada. Cuando las codornices estén tiernas, depende del tamaño pero alrededor de veinte minutos, dejamos que se templen un poco y las desmigamos, intentando retirar la piel. Cuando las patatas estén cocidas las reservamos. Cocemos los huevos de codorniz  en agua unos pocos minutos, pelamos y reservamos. Para preparar la salsa pochamos en una sartén los ajos y la cebolla picados finamente, añadimos dos cucharadas soperas de ají, una pizca de cúrcuma (palillo en Perú) y una pizca de comino. Añadimos las rebanadas de pan escurridas y desmigadas y un poco del caldo de cocción de las codornices, cocinamos alrededor de diez minutos y la pasamos a un vaso de batidora para triturarla bien junto con las nueces peladas. Reintegramos la salsa a la sartén, añadimos la carne de las codornices y cocinamos unos cinco minutos más. Si se os espesa demasiado vais añadiendo caldo de codorniz. Una vez la salsa esté lista añadís un poco de parmesano rallado y removéis para que se funda. No se si esto último es muy ortodoxo pero lo leí en un libro de Gastón Acurio y me pareció que le podía ir muy bien.
Para servir ponemos en un plato las papas sancochadas y un poco de queso fresco, sobre esto el ají y encima unas aceitunas negras, unos huevos de codorniz y un poco de cilantro picado.
No es por dar envidia porque no soy mala persona pero si no lo habéis probado no os imagináis lo bueno que está.

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Pollo Tikka Masala

El Pollo Tikka Masala es uno de los platos de la cocina india más populares fuera de las fronteras del país asiático y muy especialmente en Gran Bretaña. Hay muchas variantes pero para su elaboración se utiliza siempre Garam Masala, que es una mezcla de especias que lleva comino, cilantro, clavo, pimienta negra, canela, anís, cardamomo, alcaravea, ajo y jenjibre. Para su preparación me he basado, haciendo algunos pequeños cambios, en la receta del mediático chef británico Gordom Ramsey, famoso por su participación en el programa de televisión "Kitchen Nightmares", cuyo formato ha sido ampliamente copiado, en España por el no menos sórdido "Pesadilla en la Cocina" con Alberto Chicote.

Ingredientes (para 3 o 4 raciones)

• 2 pechugas de pollo enteras
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jenjibre
• 8 tomates rojos y maduros
• 4 tomates secos
• 1 yogur griego
• 1 cucharada sopera de garam masala
• 1/2 cucharada sopera de chile molido (según lo picante que lo queráis)
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 10 hojas pequeñas de curry
• Cilantro fresco
• 300 gramos de arroz basmati
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Ponemos los tomates a remojar en agua. En una sartén calentamos aceite de oliva y sofreímos el ajo, el jenjibre y la cebolla, todos ellos finamente picados. Cuando la cebolla esté bien dorada añadimos las especias, las tostamos durante unos segundos,  añadimos los tomates pelados y cortados en cubitos y las hojas de curry y sazonamos. Dejamos a fuego medio-bajo hasta que se evapore el agua de vegetación del tomate y entonces pasamos la salsa a un robot de cocina, añadimos y trituramos. En la misma sartén doramos los trozos de pollo cortados en dados medianos, cuando cambie de color reintegramos la salsa a la sartén y cocinamos de 12 a 15 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Una vez apagado el fuego añadimos parte del cilantro picado y el yogur y mezclamos bien. Servimos el Tikka Masala sobre el arroz basmati, cocido previamente en agua con un poco de sal, y espolvoreamos con más cilantro molido.

Una receta sencilla, sabrosa y nutritiva, tremendamente aromática y reconfortante, "confort food" que dirían los anglosajones. Sale bien al primer intento, os lo aseguro.

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Lomo saltado

El lomo saltado es sin duda uno de los platos más característicos de la cocina chifa, que como ya hemos explicado alguna vez es el término utilizado en Perú para referirse a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos. Hay algunas variantes pero el núcleo de la receta es bastante estable, en este caso no tendréis problema en encontrar los ingredientes salvo quizás con dos de ellos, el ají amarillo y la cebolla china, que es como llaman en Perú a la cebolla de verdeo. En mi caso he utilizado ají amarillo seco, que he hidratado en agua durante un buen rato, y en lugar de la cebolla china he utilizado la parte verde de unos ajos tiernos, no es lo mismo pero el resultado es muy bueno.





Este es un plato para hacer preferiblemente en wok y en cocina de gas, cuanto más potente mejor, ya que de esta forma conseguimos las altas temperaturas que se necesitan para un salteado muy rápido que le da el sabor característico a este plato. Nunca tendremos la misma potencia calorífica que en una cocina profesional pero nos acercaremos.


Ingredientes

• Lomo de res de buena calidad
• 1/2 cebolla roja 
• 2 tomates maduros
• 2 ajos 
• 2 ajís amarillos
• 2 cebollas de verdeo, en su defecto un manojo de ajos tiernos, solo la parte verde
• 1 lima
•  Jugo de carne
• Salsa de soja
• Aceite de oliva
• Comino
• Cilantro fresco picado 
• Sal 
• Pimienta negra

Elaboración

Hay que dejar todos los ingredientes preparados al principio porque el salteado será muy rápido y no nos dará tiempo a pelar ni cortar nada mientras. Cortamos la carne en tiras no muy finas, pelamos los tomates y los cortamos en gajos, pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, pelamos los ajos y los fileteamos, cortamos la parte verde de los ajos tiernos en trozos medianos, cortamos los ajís en tiras y picamos el cilantro. Salpimentamos la carne (con muy poca sal ya que después vamos a añadir la salsa de soja), ponemos el wok al fuego y cuando esté muy caliente añadimos un poco de aceite y doramos la carne brevemente, lo justo para sellarla. Retiramos la carne y vamos añadiendo el resto de los ingredientes al wok uno a uno, primero la cebolla morada y el ajo, después los ajos tiernos, después el ají, el comino y por ultimo el tomate. Cuando esté todo salteado añadimos la soja, un poco de jugo de carne, un chorrito de lima y espolvoreamos generosamente con cilantro. Sólo queda reintegrar la carne al wok, dar un par de vueltas para que se mezcle con el resto de sabores y servir rápidamente.

La forma tradicional de servir el lomo saltado es con arroz cocido y papas cortadas en gajos grandes y fritas. Yo no suelo poner patatas aunque si arroz, sin embargo en esta ocasión tenía un pan muy bueno recién comprado y preferí usarlo como acompañamiento.
Un plato muy sencillo y al mismo tiempo delicioso con el que os podéis iniciar en la comida peruana.

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Hamburguesa de muslo de pollo y jamón

Creo que habrá muy poca gente, incluidos niños, a quien no le gusten éstas hamburguesas. La carne del muslo, más jugosa que la pechuga, y el jamón las hacen francamente apetitosas. Son muy fáciles de hacer y sabréis lo que estáis comiendo, no hay nada más repugnante que esas bandejas de "carne picada" que se venden en los supermercados, con todo tipo de conservantes y aditivos (no me lo invento yo, lo pone en la etiqueta). Sólo necesitaréis una picadora y la mayoría de vosotros tendréis una batidora de brazo con un accesorio picador que sirve perfectamente. Yo las he acompañado de cebolla semiconfitada y tomate concassé aromatizado, vosotros las podéis acompañar con lo que os apetezca y si lo preferís las podéis poner dentro de unos panecillos de hamburguesa

 

Ingredientes

 

• 2 muslos de pollo deshuesados
• 6 lonchas de jamón serrano
• 1 diente de ajo
• Perejil fresco
• 1 huevo
• Pan rallado
• Pimienta negra
• 2 cebollas
• 2 tomates 
• Orégano
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración


Peláis las cebollas, las partís en brunoise y las ponéis en una sartén o cazo a fuego lento con bastante aceite. Peláis los tomates, les quitáis las semillas y los picáis en pequeños dados. Los colocáis en un bol con un poco de sal, pimienta negra recién molida y orégano y los cubrís con aceite.
Mientras se cocina la cebolla deshuesáis las pechugas si no lo están ya y les quitáis la piel. Cortáis en trozos el pollo y el jamón y lo colocáis todo en la picadora junto con un ramillete de perejil, el diente de ajo y un poco de pimienta recién molida. Lo picáis todo bien, seguramente lo tendréis que dividir en dos partes, depende del tamaño de vuestra picadora. Se pueden hacer las hamburguesas directamente con esta mezcla pero mejora si le añadimos el huevo y el pan rallado, doy fé puesto que he probado a hacerlas de las dos formas. En un bol grande mezcláis bien la mezcla de carne con el huevo y pan rallado, sin pasaros con el pan ya que si no quedará una hamburguesa apelmazada. Ya sólo queda darles la forma a las hamburguesas, aquí podéis hacerlo a manubrio o usar algún accesorio, yo uso un aro de emplatar y resulta muy práctico, y hacerlas en un plancha o sartén, os aconsejo no cocinarlas demasiado y que queden jugosas por dentro.
Una vez que la cebolla esté blandita (no hace falta que esté totalmente confitada pues llevaría mucho tiempo), hay que escurrirla bien con un colador para eliminar el exceso de aceite y lo mismo hay que hacer con el tomate.
Si habéis usado un aro para dar forma a la hamburguesa con el mismo aro podéis colocar la cebolla en el plato, encima el tomate y sobre éste la hamburguesa, yo la he puesto cortada por la mitad para que se vea el interior. Si os gusta la mostaza poned en el plato una cucharada con un poco de gracia y ya está.
Es una hamburguesa pero os aseguro que no es una comida basura, sólo tenéis que probarla si no me creéis.

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Kibbeh de bulgur y ternera especiada con salsa picante de yogur

Si habéis estado alguna vez en un restaurante libanés seguro que en la carta había un plato de kibbeh pues es uno de los más emblemáticos de la gastronomía de dicho país. Lo más tradicional es elaborarlo con cordero pero nosotros vamos a emplear carne de ternera en esta ocasión. Se trata de una especie de croquetas de carne con especias, bulgur y piñones, que nosotros vamos a acompañar con una salsa de yogur un poco picantita ya que le va fenomenal. La mezcla de especias que se suele utilizar se llama fulful bhar aunque nosotros haremos una mezcla a nuestro gusto.

Ingredientes

Para las kibbeh

• 400 gr de ternera
• 200 gr de bulgur
• 1/2 cebolla
• Mezcla de especias
• Sal

Para el relleno

• 200 gr de ternera
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 60 gr de piñones
• Mezcla de especias
• Aceite de oliva
• Sal

 Para la mezcla de especias

• Pimienta negra
• Comino
• Canela
• Cilantro
• Cardamomo
• Jenjibre molido
• Pimentón dulce

Para la salsa de yogur

• 2 yogures naturales
• Cilantro
• 1 trozo de guindilla
• 1 diente de ajo
• Lima
• Aceite de oliva 
• Sal 

Elaboración

Lo primero que haremos será poner a escurrir el yogur para que la salsa nos quede más espesa. Para ello podemos utilizar una gasa fina, una estameña o incluso un colador pequeño y un filtro de café, lo que tengáis, y ponerlo encima de un vaso medidor para que vaya cayendo el suero.

Podéis usar el yogur que queráis, griego, de cabra, etc, siempre y cuando obviamente no sea azucarado ni de sabores. Para hacer la mezcla de especias las cantidades las he puesto a ojo, sed moderados con las especias más fuertes, el cilantro, el comino el cilantro y el cardamomo, en el caso de esta última recordad que hay que abrir las semillas desechando la vaina y utilizando el interior. Ahora debemos preparar el bulgur, si es de grano fino bastará que añadáis 2 veces y media su volumen de agua hirviendo con sal y si es de grano gordo como el que yo he utilizado habrá que hervirlo a fuego suave durante 6 minutos aproximadamente y dejar que acabe de absorber el agua con la cacerola tapada. Si no tenéis bulgur podéis usar también cuscús.

Para la masa de las kibbeh en una picadora ponemos la carne, el bulgur, la media cebolla, sal y parte de la mezcla de especias y picamos a conciencia hasta obtener una masa lo más fina y homogénea posible. La ponemos en un cuenco y si es necesario la mezclamos un poco con las manos. Tapamos con papel film y la introducimos en la nevera ya que al estar fría nos será más fácil de manipular más adelante.

Para el relleno calentamos una sartén, echamos en ella los piñones y cuando estén tostados los reservamos en un cuenco. En la misma sartén añadimos un poco de aceite y doramos la cebolla que habremos picado finamente, incorporamos la carne picada y cuando esté ligeramente dorada añadimos un  poco de la mezcla de especias, las tostamos un poco y vertemos el contenido de la sartén en el bol donde habíamos puesto los piñones para que se vaya templando

Ahora viene la parte "artesanal" de la receta que es la formación de las kibbeh. No os puedo mostrar fotos del procedimiento pues estaba cocinando sólo y como entenderéis no podia hacer fotos al mismo tiempo. Cogéis una porción de la masa cruda, la redondeais con las manos y a continuación la ponéis sobre la palma de una mano y con la otra abrís un cráter que rellenareis con la mezcla de carne y piñones, por último hay que cerrar bien el agujero para que no se salga el relleno. Yo he hecho las kibbeh de tamaño XL ya que asi son más fáciles de rellenar, vosotros hacedlas del tamaño que más os guste. Para cocinarlas se pueden freír en abundante aceite, hacerlas a la plancha o como en mi caso, hacerlas en el horno a unos 200 º. Para conseguir que la parte exterior quede crujiente es conveniente untar las kibbeh con una fina película de aceite con un pulverizador de aceite o, como fue mi caso, con un pincel.



El tiempo de horno lógicamente dependerá del tamaño del que las hayamos hecho, en mi caso fue de aproximadamente unos 20 minutos. Mientras se completa el horneado aprovecharemos para hacer la salsa, mezclamos en un vaso el yogur escurrido, una pizca de sal, un chorrito de aceite, un chorrito de jugo de lima, un trocito de guindilla sin semillas, el diente de ajo pelado y un poco de cilantro, yo he utilizado semillas de cilantro molido porque no tenía hojas de cilantro fresco, batimos bien con la batidora, colamos y reservamos.
Cuando las kibbeh estén crujientes por fuera las sacamos del horno y las servimos con la salsa de yogur, pan de pita tostado y una ensalada verde si os apetece.

Es un plato un poco laborioso pero os aseguro que merece la pena para una ocasión especial, el exterior crujiente, el interior tierno y jugoso, el sabor de los piñones, el aroma de las especias y el toque picante de la salsa...es mejor que lo comprobéis vosotros mismos.

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Gazpacho manchego

El gazpacho es una de las recetas más emblemáticas de la Mancha y de la gastronomía tradicional española, en cuya sencillez y rusticidad reside buena parte de su encanto. Como suele suceder con estas recetas populares siempre hay cierta controversia en torno a ella. Para los más "integristas" el gazpacho debe servirse si o si encima de una torta grande, nunca en plato,  y comerse con la mano utilizando trozos de la misma torta. Por otra parte los hay que defienden el gazpacho muy caldoso y otros que lo prefieren casi seco. En lo que si hay cierta unanimidad es en cuanto a los ingredientes "oficiales", que incluyen cualquier carne de caza, conejo, liebre, perdiz, pichón , etc... siempre refiriéndonos al gazpacho de carne que es el tradicional de la Mancha, se pueden hacer también de pescado y de marisco y están igualmente buenísimos. Personalmente me gusta servir el gazpacho en platos y que quede jugoso pero no caldoso, el sabor se concentra más y la torta no queda pastosa.

Yo he utilizado conejo por ser lo más fácil de conseguir, además le da un gran sabor al gazpacho. En cuanto a las tortas, se pueden comprar enteras y cortarlas en trozos irregulares o comprarlas en trocitos cuadrados. No hay gran diferencia de sabor y obviamente resulta más cómodo comprarlas ya troceadas aunque los talibanes del gazpacho posiblemente pedirían mi cabeza por recurrir a ellas.

Ingredientes (2/3 personas)

• 1/2 conejo troceada
• 250 gramos de torta de gazpacho troceado
• 5 dientes de ajo
• 2 o 3 tomates maduros
• Una ramita de romero
• Una ramita de tomillo
• Aceite de oliva
• Sal

 Elaboración

En una paella o cazuela ponemos un poco de aceite y freímos el conejo hasta que esté bien dorado, entonces añadimos los dientes de ajo pelados y los doramos también. Rallamos los tomates y lo añadimos a la cazuela. Cuando se haya evaporado todo el líquido del tomate añadimos el agua, las ramita de romero y de tomillo y dejamos cocer durante alrededor de 25 minutos. Huelga decir que es mejor si disponéis de hierbas frescas, en caso contrario añadirlas secas. En mi caso puse romero fresco, me compré una macetita ad hoc y el tomillo lo puse seco aunque de buena calidad pues no pude encontrarlo. Una cosa que podéis hacer mientras se cuece el conejo y que en mi opinión permite obtener un mejor resultado es tostar un poco las tortas en una sartén con una pizca de aceite

 
Una vez pasado el tiempo de cocción añadid las tortas y dejarlas cocer alrededor de 10/12 minutos, tras los cuales hay que dejar reposar el gazpacho al menos 5 o 6 minutos al igual que si se tratase de una paella. Ya podéis sacarlo a la mesa

La mejor manera de disfrutar del gazpacho es con un buen vino tinto y buena compañía, aunque esto último lo podemos aplicar a cualquier plato, ¿verdad?

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