La Greta

Lo diré sin rodeos, anoche tuve un gatillazo, gastronómicamente hablando. Cuando llegué al Mercado Central de Valencia para asistir al evento "De Festa al Mercat", en el que se iban a poder degustar tapas hechas con los productos frescos de las distintas paradas, aquello parecía la Plaza de la Virgen en día de traslado de "la Geperudeta" o la plaza del Ayuntamiento el ultimo día de Mascletá... adjunto documento gráfico que ilustra el colapso, no tuve los arrestos necesarios para intentar penetrar en semejante multitud, el temor a un ataque de claustrofobia o de pánico pudo más que la curiosidad, en este caso.




La culpa la tienen los listillos que andan por ahí compartiendo estas cosas en facebook... eso no es todo, anoche todo el Carmen bullía de gente como no se ve ni en Fallas, fruto sin duda de las hordas que, ante la imposibilidad de consumar el plan inicial, buscaron un sitio donde mitigar su pena cenando de forma convencional, en un bar o restaurante, todos ellos desbordados ante tal avalancha no prevista. Así las cosas y tratando de alejarnos un poco del núcleo más ultraturístico acabamos recalando en este local de apariencia un tanto kitsch al que le vendría bien un remozado a fondo. Tras una espera realmente larga, sólo soportada ante la evidencia de la falta de personal para atender a tanta gente y las pocas expectativas de poder cenar en otro sitio, empezamos por probar un Crujiente de bulgur, shitake y pollo



canutillos de pasta filo rellenos de  los tres ingredientes mencionados y con una salsa de cebolla caramelizada y almendras. No estaba mal del todo pero la excesiva proporción del trigo en detrimento de los otros dos ingredientes conllevan como consecuencia cierta falta de sabor (y la inapreciación absoluta de las shitake, por ejemplo), el bulgur aporta una textura crujiente muy interesante, motivo por el cual se suele añadir en bastantes platos como por ejemplo el Kibbeh, que curiosamente también estaba en la carta, pero por si sólo no constituye un relleno convincente. La salsa remediaba parcialmente este déficit gustativo.
En cuanto a las croquetas de jamón con bolitas de melón y mermelada de azahar


  
las croquetas espléndidas, lo mejor de toda la cena, con mucho sabor a jamón, perfectamente sazonadas, crujientes y con poco aceite. Sigo sin entender, por más que la combinación de melón con jamón sea tradicional, que papel jugaban aquí estas bolitas, el hecho de que aparezcan en el extremo opuesto del plato da una primera impresión que luego se confirma en boca, es una mezcla a la que le falta coherencia, son sabores que no se integran cuando los degustamos a la par.
El Dim sum, que en este caso consistía en una colección de pequeños dumplings acompañados con salsa de soja


no estaba tampoco mal, la textura y el sabor de las diferentes masas eran agradables, pero en algunos casos la escasez de relleno se evidenciaba demasiado, todo hay que decir que es algo bastante frecuente en este tipo de dumplings, como nunca he hecho no se deciros si es que es difícil cebarlos más.
Damos paso al carpaccio de atún con mango, rúcula y vinagreta de almendras



es una de esas ocasiones en las que me hubiese gustado equivocarme pero ya antes de probarlo cuando vi tal profusión de aliño enseguida pensé que el atún quedaría casi completamente anulado...y asi fue. Lo que da rabia es que aun así el plato estaba bueno, los sabores estaban bien conjuntados y simplemente con un poco más de finura y comedimiento en el montaje habría resultado un carpaccio excelente.
De postre tenemos la tarta de chocolate con bayleys y la torta moruna de calabaza, ahazar y frutos secos



resultona la torta, sabores pocos habituales en una tarta de calabaza y postre de temporada podríamos decir. Muy pesado el Brownie, con mantequilla a tutiplén,  lo cierto es que no soy fan de los brownies y creo que es lo que en la carta debería poner puesto que lo es, pero claro, es algo que está ya más visto que el tebeo y parece que ha perdido glamour.

La sensación es que las aspiraciones de su cocina exceden en este momento a la preparación de su equipo, es algo que soprende nada más leer la carta, parece excesivamente ambiciosa para un sitio en realidad bastante humilde y, eso hay que reconocerselo, de precios moderados. Lo cierto es que es algo que no me paré a valorar a la hora de decidir que pedir, probablemente no es casualidad que lo que mejor estaba fuese algo tradicional como las croquetas. Está bien querer hacer cosas pero hay que saber donde está el nivel de cada uno y no ofrecer lo que aún no dominamos. Si tenéis en cuenta esto a la hora de hacer vuestra comanda posiblemente vuestra opinión sea más favorable, yo volvería para tomarme un par de croquetas y una cerveza.
  
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Glosario de gastronomía peruana

Reconozco que, junto a la cocina asiática, la cocina de Sudamérica es de las que más me interesan en este momento y de las que más  estoy aprendiendo. Dentro de la gran diversidad gastronómica que podemos encontrar en este continente la cocina peruana me parece una de las más fascinantes, por su frescura, por contar con productos realmente únicos, por la enorme cantidad de platos tradicionales que se elaboran, etc. La cocina peruana está viviendo posiblemente el mejor momento de su historia y su presencia y proyección a nivel internacional no paran de crecer. Es innegable que la labor de difusión llevada a cabo por parte de cocineros de la talla de Gastón Acurio, entre otros, ha contribuido enormemente a que la gastronomía peruana sea cada vez más conocida y se haya ido ganando el respeto y la admiración del público y la crítica. Confirma mis palabras el hecho de que en la última lista de "The World's Fifty Best Restaurants" encontramos tres restaurantes peruanos entre los cincuenta mejores del mundo. A pesar de la subjetividad de todo premio y en particular de estos no deja de reflejar que cada vez hay más restaurantes peruanos en todo el mundo y que los mejores tienen un nivel altísimo. Cuando empecé a interesarme por ésta cocina mi principal dificultad era que no entendía el nombre de la mayoría de los ingredientes pues aunque la mayoría de los productos los usamos también en España tienen nombres diferentes. Poco a poco y con paciencia me he ido familiarizando con la terminología asi que confío en que la especie de diccionario que voy a publicar pueda ayudar a los lectores no peruanos (y sobretodo a los no sudamericanos puesto que otros países de America del Sur tienen muchas palabras similares) que empiezan a descubrir esta maravillosa cocina a entender mejor recetas y cartas de restaurantes


Seco de gallina en el restaurante Simalú en Valencia



Por supuesto esto es una primera versión que iré actualizando con las nuevas palabras y conceptos que vaya descubriendo. Debo decir que escribo esto desde el respeto y la humildad, pido disculpas por los posibles errores o inexactitudes que pueda cometer por simple desconocimiento y agradezco de antemano a cualquiera que pueda aportar correcciones y añadir nuevos términos, ojalá esto se convierta en una entrada dinámica y en un punto de encuentro para los amantes de las delicias del Perú.


Diccionario gastronómico peruano-castellano


Achiote - Es una especia que se utiliza sobretodo como colorante, de color rojizo
Aeropuerto - Plato característico de la cocina chifa, que consiste básicamente en un arroz chaufa y unos tallarines saltados
Ají - Pimientos del genero Capsicum, que integran más de 25 especies
Ají amarillo - Variedad de ají muy utilizado en platos como las Papas a Huancaína,  Ají de gallina, Causa limeña, tamales, etc
Ají ayuyo - Tipo de ají muy utilizado en ceviches, sudados, criollas, etc
Aji charapita - Tipo de ají de color amarillo, pequeño y con forma redonda
Ají limo - Variedad de ají muy picante y aromática
Aji mochero - Es similar al ají charapita pero más alargado
Ají panca - Ají grande de color morado y muy picante
Ajonjolí - Sésamo
Anticucho - Plato hecho con trozos de corazón de res, macerados y asados a la parrilla en brochetas
Apanar - Empanar
Arveja - Guisante
Batán - Especie de mortero compuesto por una piedra grande plana y una piedra para moler
Betárraga - Remolacha
Bofe - Pulmón
Camote - Boniato o Batata
Camu camu - Cítrico de pequeño tamaño, similar a la acerola
Cancha - Maíz tostado
Carapulca - Guiso tradicional hecho con papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias
Cau Cau - Guiso elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas, picadas en forma de cuadrados pequeños, que se cocinan en una base de ají amarillo, cebolla, ajo y perejil.
Causa - Plato a base de un puré de patatas aliñado sobre el que se colocan otros ingredientes como atún, pollo, huevos, palta, etc, destaca la Causa Limeña
Cebolla china - Cebolla de verdeo
Chalaca - Especie de vinagreta a base de cebolla, tomate, ají, lima, aceite, etc con el que se aliñan choros y otros platos
Chancaca - Panela
Chancar - Moler, triturar
Chancho - Cerdo
Chanfaina -  Estofado hecho con bofe de res, papas, cebojja, ajo, ají, comino, hierbas, etc
Chaufa - Plato de cocina chifa, es un arroz frito con vegetales, carne, huevos, salsa de soja, etc
Chavelo - Plátano
Chicha - Bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación no destilada del maíz
Chicha de jora - Chicha hecha con maíz de jora, chancaca y agua
Chicha morada - Chicha hecha con maíz morado
Chicharrón - Cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)
Chifa - Fusión de la comida tradicional peruana con la que trajeron los inmigrantes chinos
Chifón - Pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura química y aromas.
Chilcano - Cóctel tradicional peruano hecho con pisco, jugo de limón y soda.
Chipotle - Un tipo de chile muy picante que se deja madurar hasta que se seca
Choclo - Maíz
Chocotejas -  Dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas.
Choro - Mejillón
Chuño - Patata deshidratada
Chupe - Es un tipo de sopa muy consistente que se puede hacer con una gran variedad de ingrediente como carne, verduras, camarones, etc. Siempre suele llevar papas.
Concha - Vieira
Culantro - Cilantro
Cuy - Pequeño roedor herbívoro del que se come la carne, también conocido como "cerdo guineano"
Empanizar - Empanar
Frejolitos - Brotes de soja
Holantao o jolantao - Tirabeques
Huacatay, paico o epazote - Es un tipo de hierba aromática de aroma muy intenso.
Huancaína - Es un tipo de salsa (hay muchas variantes) que se suele hacer con queso cremoso, un poco  de aceite, sal, ají amarillo, leche, etc.  Se utiliza sobretodo para acompañar las papas.
Huantán - Wantán o wontón, masa fina rellena y frita, típica de la gastronomía china
Hueveras - Huevas de pescado
Jalea - Plato con trozos de pescado y yuca fritos
Kión - Jenjibre
Lapa - Molusco univalvo, una especie de caracol marino
Lúcuma - Fruta andina de color naranja por fuera y amarillo brillante por dentro y de un sabor dulce y espeso
Lulo - Fruta subtropical de sabor ácido y dulce a la vez
Majarisco - Los  ingredientes principales en la preparación del majarisco son los plátanos verdes majados y la chicha de jora, al igual que el seco de chabelo, otro plato representativo del norte peruano pero que en vez de mar
Mashua - Un tipo de tubérculo andino
Mazamorra - Postre hecho generalmente con chicha morada y especias y espesado con harina de chuño, de textura similar a una gelatina espesa
Menestras - Legumbres
Mondongo - Tripas o callos
Mote - Maíz cocido
Nikkei - Cocina de que fusiona la tradición peruana con la que trajeron los inmigrantes japoneses
Ocopa - Plato típico de la ciudad de Arequipa, consiste en una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas.
Olluco - Planta de la que se come tanto el tubérculo (similar a la patata) como las hojas
Ostión - Ostra
Pachamanca - Plato típico, elaborado mediante la cocción de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo
Palillo - Cúrcuma
Pallares - Alubias
Palta - Aguacate
Parihuela - Sopa concentrada de pescados y mariscos
Patasca - Sopa preparada con mote y mondongo o carne de res
Pisco - Bebida destilada que se obtiene a partir de mosto de uva.
Pisco Sour - Combinado a base de pisco, azucar, jugo de limón y clara de huevo, se suele tomar como aperitivo.
Pollada - Plato de pollo frito o a la parrilla con diversos acompañamientos. También se refiere a la fiesta donde la gente se reúne a comer pollo.
Quinua - Quinoa
Ranfañote - Dulce tradicional de Lima que consta de trozos de pan bañados en una miel de chancaca y acompañados, si se desea, de pacanas y nueces.
Raspadilla - Granizado o sorbete
Rocoto - Variedad de chiles picantes, de diferentes colores, rojo, amarillo, verde, etc
Saltar - Saltear
Sancochado - Especie de cocido hecho con distintas verduras y carnes
Sanguche - Sándwich o bocadillo
Sarza criolla - Salsa hecha con cebolla morada, limón, ají, aceite, sal y pimienta
Seco - Estofado de carne con cebolla, papas, cilantro y otros ingredientes
Sillao - Salsa de soja
Soltero o solterito - Especie de ensalada o salpicón con queso
Sudado - Especie de suquet donde el pescado se escalfa levemente en una salsa hecha con cebolla, ají, tomate, pimienta, especias, etc…
Tacu tacu - Plato criollo que consiste en una masa hecha con arroz y legumbres del día anterior mezclados hasta formar una masa que se fríe. Se suele servir con huevos, carne, etc y bañado con alguna salsa
Tamal - Plato que consiste en un masa de harina de maíz que se rellena con algunos ingredientes, carne, verduras, especias, etc, y que se cocina al vapor envuelto en una hoja de platanero
Tiradito - Plato nikkei similar al ceviche pero sin cebolla y con el pescado cortado en forma de sashimi
Zapallo - Calabaza
Zarza - Sarza o salsa


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    Origen clandestino, la aventura continúa

    Hace unos días visitamos de nuevo este restaurante del que ya os habíamos hablado a principios de este verano. En la primera visita quedamos absolutamente epatados por su propuesta culinaria, sutil caleidoscopio de sabores y sensaciones en perfecta armonía. En esta segunda visita, además de volver a disfrutar del plato de caballa y de los dos postres, pudimos probar otros cinco platos, algunos de los cuales recordaba haberlos visto escritos en la pizarra y otros de (todavía más) creciente creación. Siento que las fotos no me quedasen muy allá, debí hacerlas sin flash y la luz tenue lo hubiese requerido.
    Comenzamos por la ostra, producto que está sin duda de moda en la Comunidad Valenciana. Su auge seguramente se debe, al menos en parte, al cultivo de ostras en el puerto de Valencia, posteriormente depuradas en el Delta del Ebro, y que gozan de una excelente acogida, inclusive en la alta cocina. La ostra "clandestina" viene cortada en trozos para poder comerla con comodidad y sin derramar la salsa, maravillosa salsa o aliño a base de cítricos, mango, aguacate, chile, cilantro... es curioso que un aperitivo como éste pueda contener una paleta de sabores tan amplia que va desde la acidez de los cítricos, el dulzor del mango y el lulo, el picante del chile, la propia salinidad y el sabor yodado de la ostra... aunque de sabor completamente distinto, en este sentido me recordó un poco el ceviche de quisquilla que probamos la primera vez. Si os gustan las ostras esta os enamorará. Si no, puede que empiecen a gustaros.



    En cuanto a las arepas con queso y jamón de bellota, magníficas. Las arepas perfectamente elaboradas y crujientes, excelentes tanto el queso semifundido como el jamón atemperado. No es el plato más original de la carta pero es delicioso, a veces en lo sencillo está el acierto. Me acabo de acordar que tengo en casa un paquete de harina P.A.N. éste fin de semana le voy a meter caña.





    El pulpo con oreja de cerdo, ají, aguacate, chips de yuca y plátano macho, etc...ya son palabras mayores, Mar y Montaña con mayúsculas. La oreja de cerdo aporta por una parte profundidad al caldo y por otra una textura crujiente que sorprende y deleita a partes iguales. Huelga decir que el pulpo estaba en su punto de cocción óptimo.



    Guiso vibrante, de sabor intenso, concentrado, alegra ver que alguien hace con el pulpo algo distinto a darle la enésima vuelta al pulpo a la gallega (plato por lo demás excelso), que si braseando el pulpo, que si "cremoseando" la patata", etc...a vigilar únicamente el punto de sal que me pareció muy levemente subido.

    El siguiente plato en llegar a la mesa fue el Latin-crow (me pareció verlo escrito asi), versión clandestina del chilli crab, un plato indonesio de cangrejo con salsa picante que puede recordar una caldereta o suquet. Podía verse a los cangrejos marinos juguetear sobre la barra instantes antes de ser convertidos en este pecado...y es que cuando Junior me preguntó que tal estaba el plato la primera palabra que me vino a la mente fue Lujurioso. ¿Por qué? Bueno, el placer de comer con las manos, de hincarle el diente a los crustáceos hasta llegar a sus más recónditos interiores, de chuparse los dedos en sentido literal, de apurar la salsa de sabor indescriptiblemente adictivo...¿sigo? ¿no? ok, entonces no diré nada de la mazorca...
    La verdad es que los cangrejos sin ser muy grandes eran muy carnosos, cundían mucho y no había que romperse ninguna pieza dental para comerlos, sus patas se partían con facilidad, muy bien elegidos.


    Una locura de plato, no puede uno morirse sin probarlo.

    Y llegamos a la pluma ibérica con salsa barbacoa de tomatillo y champiñones en ceviche. Aquí tomo prestada una foto ya que se me olvidó hacerla

    Foto extraída de http://blogs.lasprovincias.es/

    No soy muy amigo de las salsas barbacoa pero ésta estaba muy buena, no tenía nada que ver con las que había probado hasta ahora, La carne, cocinada si mi memoria no me falla durante 27 horas en la roner a 56 º y con el toque de brasa dado en el ultimo momento, excepcional tanto en textura como en sabor. Los champiñones con una textura muy curiosa y agradable, yo los había hecho alguna vez crudos en carpaccio aliñados con limón pero de esta forma me gustan más. Y todo junto cobraba tal sentido que después te resultaba difícil imaginar otra posible combinación. Gran plato, uno más.

    En cuanto a los tres platos que se repetían respecto a la primera cena, eran tal y como los recordaba, lo cual indica que es una cocina estable y que todo está medido y controlado para ofrecer la misma calidad día tras día.

    Antes de marcharme pude conocer algunos de los platos que están en capilla a la espera del ultimo retoque para la puesta en escena. Ya habrá tiempo de probarlos pero, ¿os imagináis un steak tartar atemperado aliñado como un salpicón? Casi se me olvida, el tema del café ha mejorado sustancialmente, si antes ofrecían un café convencional ahora con nuevo café (de Colombia le viene al galgo), nueva técnica y nueva cafetera sirven un café sensacional, denso, pleno de sabor, de gran cremosidad, casi grumoso. Para los amantes del café el fin de fiesta perfecto, al menos hasta que ese licor de guayaba termine de estar listo...

    En fin, apenas tres meses después de que aquí nos hiciésemos eco (permitidme ese granito de vanidad), varios de los mas importantes e influyentes críticos a nivel nacional ya han hablado, en términos altamente elogiosos, de Origen Clandestino, y otros ya han mostrado su interés por conocerlo. Esto no ha hecho más que comenzar.

    El límite es el cielo.


























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    Ensalada templada de caballa y verduras escalibadas

    La caballa es uno de esos pescados que si fuese más caro seguramente sería más valorado, algo parecido sucede con los mejillones y otros productos. Es una solemne tontería el asociar el valor gastronómico con el económico pero en la época del marketing hay gente que prefiere pagar más por productos mediocres...allá ellos. Personalmente la caballa es un pescado que me entusiasma, fresco, sabroso y versátil. Me gusta prepararlo de múltiples formas, a la plancha, al horno, al vapor, guisado, en escabeche, marinado, etc...
    En esta ocasión vamos a hacer una sencilla ensalada templada con caballa, cebolla y pimiento rojo, cocinado todo ello en el horno




    Ingredientes


    • 1 caballa mediana o dos pequeñas
    • 2 pimientos rojos
    • 3 o 4 cebollas medianas
    • Mostaza de Dijon
    • 1 lima
    • Vinagre de Modena
    • Aceite de oliva virgen extra
    • Pimienta negra recién molida
    • Perejil fresco picado
    • Sal

    Elaboración

    En una fuente para horno colocamos los pimientos y las cebollas enteras, sin pelar. Rociamos con un chorrito de aceite y las metemos al horno que habremos precalentado a unos 200 º. Asamos los pimientos hasta que la piel esté un poco negra y las cebollas hasta que estén tiernas, éstas ultimas necesitarán más tiempo. Una vez que las verduras estén escalibadas, mientras se templan para que las podamos pelar salpimentamos las caballas y las asamos enteras. Dependerá del tamaño de las caballas pero con unos 15 minutos a 180 º debería ser suficiente, es muy importante que queden jugosas. Una vez que todo esté asado y a una temperatura que nos permita trabajar sin quemarnos pelamos las cebollas y los pimientos, sacamos los lomos a las caballas y les quitamos las espinas que puedan tener. Al estar la caballa asada el desespinado resulta muy sencillo, además al haberlas cocinado enteras conservan todo su sabor.
    Para hacer la vinagreta en un cuenco colocamos el jugo de media lima, un poco de vinagre de Modena, una cucharada de mostaza de Dijon (podéis poner mostaza a la antigua si os apetece), un poco de sal, pimienta negra recién molida y un poco del agua que han soltado los pimientos al asarse. Vamos añadiendo aceite de oliva y batiendo con unas varillas para que quede un poco emulsionada.
    Para servir cortamos las cebollas por la mitad o en cuartos, según el tamaño, separamos las capas y la colocamos en el fondo del plato, encima el pimiento en tiras y finalmente la caballa cortada en trozos, no es necesario que sean trozos regulares, la podéis cortar con la mano si queréis. Aliñamos con la vinagreta sin pasarnos y espolvoreamos con el perejil picado. Servimos el resto de la vinagreta en una salsera por si alguien desea ponerse más.
    Sencillo, sabroso y saludable, ésta vez no hay excusa.
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    Siempre nos quedará Polonia

    Reconozco que antes de emprender viaje por tierras polacas mis expectativas culinarias eran limitadas, básicamente porque la gastronomía de otros países del éste de Europa que hemos visitado no es un derroche ni de imaginación ni de sutileza, a excepción de Hungría. Sin embargo Polonia me ha sorprendido de forma mayúscula en todos los aspectos. Este país de gente cortés, detallista y meticulosa, que ha sabido rehacerse de la destrucción infringida por sus sucesivos invasores y conservar su identidad nacional y que ha visto nacer entre otros a genios como Mikołaj Kopernik, Maria Salomea Skłodowska-Curie, Fryderyk Franciszek Chopin y Witold Gombrowicz (y al controvertido Karol Wojtyła),  auna un patrimonio cultural e histórico portentoso, una infraestructura hotelera de primer nivel y restaurantes de todo tipo, que van desde los tradicionales Bar mleczny ("bares de leche", restaurantes económicos de tipo autoservicio que provienen de la epoca comunista y que deben su nombre a que solían servir sobretodo productos lácteos) hasta locales de alta cocina. Los precios económicos, la calidad y diversidad de la comida y el dominio completamente generalizado del inglés por parte de su población constituyen elementos que pueden hacer de vuestra visita a este país una experiencia gastronómica inolvidable. El titulo de éste articulo no es casual habida cuenta de que hace escasamente un mes sufríamos por comer algo decente a precios abusivos en los restaurantes parisinos. Mientras que unos viven de la fama otros luchan por abrirse más al mundo buscando la excelencia...que no se me ofenda nadie pues ya se que Francia no es París y que la mayoría de los parisinos sufren los males de la capital mucho más que yo. Dejandonos de "odiosas" comparaciones y yendo a lo que nos ocupa en este blog que es la cocina vamos ya a comentar lo que hemos podido degustar durante estos días pasados en Varsovia y Cracovia.

    Las sopas ocupan un lugar muy importante ya que la mayoría de las comidas suelen empezar con una de ellas, si pensamos en los duros inviernos con temperaturas bajo cero no resulta extraño que sea así. Hemos podido probar las que probablemente sean las más tradicionales, empezando por la Żurek


    que se elabora principalmente con un caldo a base de carne, cebolla y setas al que se añaden rodajas muy finas de salchicha ahumada, huevo cocido, smetana, kwas (bebida a base de centeno fermentado en agua, muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del este) y hierbas. Ligeramente ácida (como todas las sopas en Polonia), de sabor concentrado y delicioso. No menos popular es el Barszcz



    que no es sino la versión polaca del Borsch , la popular sopa de remolacha ucraniana de la que ya os hemos hablado. Contrasta con ésta en que mucho más líquida, practicamente un consomé que se hace más nutritivo mediante la adición de unos "dumplings" similares a los pierogis de los que os hablaremos más adelante. El inconfundible sabor a remolacha, el fondo de verduras y carne, la textura y el sabor de los pierogis hacen que esta sopa sea realmente adictiva, nos recuerda un poco a esas sopas italianas con raviolis o tortellinis. Y cerramos este trío con la sopa de setas



    Caldo clarificado de verduras y carne, algunos fideos, boletus edulis, jamón ahumado, eneldo... suculenta y delicada al mismo tiempo, exquisita.

    Ya os hemos hablado brevemente de los pierogis, que es uno de los platos más populares de Polonia y consiste básicamente en una masa que se rellena de diferentes ingredientes (carne, col, cebolla, huevo, patata, queso, hierbas, etc) y posteriormente se cuece en agua o caldo. Tradicionalmente tienen forma de media luna como estos



     aunque hay quien le da presentaciones más novedosas y elegantes como esta




    En ambos casos para mis gusto sobraban los trocitos de panceta frita por encima, que aparté, pero el sabor en si de los pierogis, en cuyo relleno predominaba la carne picada, la cebolla y la col, era excelente.

    A los polacos les gusta la carne y en particular la carne cruda por lo que tanto el carpaccio como el steak tartar son platos muy habituales en las cartas. Pudimos probar dos versiones de carpaccio, esta más tradicional


    con pimienta, rúcula, parmesano y gruesas alcaparras y esta más original




    que además del parmesano y la rúcula contenía "chips" de ajo, láminas muy finas de jenjibre fresco y láminas muy finas de tomate seco. Ambas impecables, con carne de primera calidad discretamente aliñada para apreciar todo su sabor. En cuanto al steak tartar



    fantástico, nada que ver con el desastre del que os hablamos hace poco. Magnifica carne picada a cuchillo y servida con un poco de mostaza, cebolla, pepinillos y encurtidos varios servidos aparte para que los mezcléis a vuestro gusto, si aun no habéis probado la carne cruda no sabéis lo que os perdéis. Hemos probado lógicamente otros platos de carne. Especial atención merece el bygos, uno de los platos emblemáticos de la cocina polaca que consiste en un guiso de carne de ternera o buey, cebolla, col y especias guisadas a fuego lento durante bastantes horas. Se suele servir dentro de un pan al que se le ha retirado la miga del interior



    Le quitamos la boina y dentro está el bygos...



    Perfectamente integrado el sabor de la carne y de las verduras, queda todo muy tierno, ideal para raspar un poco de pan con la cuchara y comerlo todo junto. Aconsejo que lo pidáis como plato único ya que llena bastante. Otro plato fundamental es la chuleta de cerdo empanada (Kotlet schabowy)



    que recuerda bastante a la Wiener Schnitzel. Aquí la veis servida con col, cebolla, zanahoria y más carne picada y de un tamaño descomunal, sólo apta para un auténtico cosaco. No pude comerla entera y aun así me dejó fuera de juego durante veinticuatro horas. Eso si, estaba muy buena, crujiente, jugosa y con muy poca grasa. Otros platos cárnicos fueron la carrillada de ternera con salsa de aceto balsámico acompañada de patatas, zanahorias y remolacha



    La salsa un poco dulzona y bastante manida. No fue de los mejores platos como tampoco este Pato a la naranja, excesivamente caramelizado por no decir chamuscado


    Eso negro que veis es remolacha. A estas alturas ya os habréis dado cuenta de que tanto la col como la remolacha son dos productos básicos tanto en Polonia como en la mayoría de los países del este de Europa, son dos productos que se cultivan bien con un clima frío y que debido a su bajo precio han servido para alimentar a familias de pocos recursos, o sea todas en los episodios más crueles de la historia de este país.
    Nada que ver con estas excelsas chuletas de costillar de cordero


    aromatizadas con tomillo y hechas en horno de leña, acompañadas con un jugo concentrado de cordero, rosadas por dentro, fantásticas.

    Si os preguntáis si es posible comer también pescado la respuesta es afirmativa, aquí podéis ver una de las grandes especialidades, los arenques marinados


    Excepto en Holanda, donde también existe una gran tradición, en ningún sitio he comido tantos y tan buenos arenques como aquí, de hecho todos los días comía un poco en el desayuno...se preparan básicamente de tres formas, marinados como en la foto, ahumados y en una salsa de tomate agridulce. Espectacular este salmón marinado servido sobre un pancake al estilo ruso con una salsa de yogur y ajo


    Con mucha menos sal que el salmón marinado que podemos ver por aquí, es decir, marinado en el mismo restaurante para consumirse en mucho menos tiempo. Muy sabrosa también esta lucioperca (sander fish) servida con una salsa de setas, probablemente perrechicos (Tricholoma Georgii)



    y acompañada con unas bolitas de patata crujientes. En cuanto al siguiente plato me hizo bastante ilusión comerlo ya que había probado a hacerlo hace bastante tiempo. Se trata del Gefilte, un plato yiddish que se suele servir en la festividad del Sabbat


    El gefilte es una mezcla de pescado triturado con cebolla, zanahoria, pimienta, perejil, pimienta y a veces otras especias e ingredientes. Se puede cocinar en forma de albóndigas que se escalfan en un caldo de pescado o en forma de rollo que se puede hacer al horno. El que yo comí estaba preparado como una roulade con un relleno de una duxelles de champiñones y chalotas. La textura era compacta pero no dura, agradable y el sabor espléndido, venía acompañada de dos salsas, una de remolacha y jenjibre y la otra, que llevaba sin duda almendra, huevo y quizás una pizca de miel, recordaba claramente al turrón. Un plato realmente muy bueno, al que quizás sólo podamos reprochar una presentación algo barroca para mi gusto, con un montón de cosas de finalidad básicamente decorativa. Y también pudimos probar esta trucha rellena cocinada sin espinas


    Aunque en este momento no recuerdo gran cosa del relleno, el sabor no tenía nada que ver con las truchas insípidas de piscifactoría que yo ya he desistido de comer, esta trucha conoció la libertad antes de acabar en el plato.

    En el apartado de los postres la verdad es que no pude probar demasiadas cosas ya que la contundencia de los platos y la generosidad de las raciones dejaban poco hueco para lo dulce. Si que tengo que hacer especial mención a la tarta de manzana preparada al estilo típico de Polonia


    consistente en una masa fina con una compota de manzana por las dos caras (como una especie de tatín doble) aromatizada con ralladura de naranja, canela... una auténtica locura, sin duda una de las mejores tartas de manzana que he probado nunca. No le andaba muy a la zaga esta tarta con crema de higos y almendras


    Postre completamente de temporada, delicadísimo y sensual. He dejado para el final una comida degustación bastante especial que tuvo lugar en el restaurante "Opasły Tom Restauracja Autorska" que como su nombre indica es un restaurante de cocina de autor que, sin perder el contacto con la esencia de la comida polaca, trata de ofrecer, y lo consigue, una cocina creativa e innovadora. La degustación comenzó con una ensalada de calabacines salteados y queso Korycinski ahumado.



    Los calabacines crujientes, el sabor y la textura muy especial del queso levemente ahumado, toques de avellana, de menta, de albahaca, un plato ligero y elegante a la par que sabroso. A continuación una crema muy fina



    donde se percibía el inconfundible y delicioso sabor de la chirivía, algo de puerro...servido con toques de pesto y de rabanitos. Sutil y untuosa, con un sabor concentrado, lo cual es una constante en la cocina polaca, el saber concentrar el sabor de los alimentos. Original el plato de halibut




    con col, zanahoria y lenteja roja en dos texturas, puré y enteras. Toques de cilantro, jenjibre, pimienta...un pescado tierno y de sabor suave pero excelente que en España creo que valoramos menos de lo que se merece. Llegamos al plato de carne que en este caso se trata de una pintada (Guinea fowl)


    servida con bulgur, remolacha en varias texturas, cebolla, helado de queso, jugo de pintada, etc, una carne de calidad excepcional y una técnica impecable hacen de este plato un "must eat".
    Y finalizamos con esta colección de "minipostres"


    una especie de tributo a postres clásicos, creme brulee, helado de fruta de la pasión, panacota de leche de coco con mango, tiramisú y mousse de yogur con frambuesas y galleta. La originalidad en este caso radica en servirlos juntos en pequeñas porciones. Todos muy bien elaborados, los mejores en mi opinión la creme brulee y la panacota de coco con mango. Un usuario de Tripadvisor definió este postre como orgásmico, a mi no me produjo esa reacción fisiológica, que asocio a otro tipo de estímulos, quizás no soy lo suficientemente goloso...pero insisto en que todos estaban buenos, cuando sumabas los cinco no parecían tan mini ya que te llevaba un poco al límite.

    ¿Que beber en Polonia? Fácil, cerveza y vodka. La producción de vino es prácticamente inexistente por lo que todos son importados. La cerveza es una bebida con gran tradición y arraigo en Polonia, hay muchas y buenas cervezas, casi todas lager. Al igual que la cerveza checa es una cerveza con un contenido de alcohol moderado por lo que se puede beber una buena cantidad sin sufrir efectos adversos. Algunas marcas populares son Zywiec, Tiskye, Tatra, Lomza...aunque sin duda la que más me gustó fue la Kozlak, de color ambarino. En cuanto al vodka, que en contra de lo que mucha gente cree es originario de Polonia y no de Rusia, el más popular es el Żubrówka, también conocido como vodka de la hierba del bisonte ya que la hierba que le da su aroma característico es pasto habitual del bisonte europeo. No tiene un sabor pronunciado, se bebe de un sólo trago tras pronunciar el Dod na (hasta el fondo) de rigor. Al beberlo parece menos fuerte de lo que realmente es así que tomarlo con precaución. Existe también una bebida que es una de crema de whisky y que es considerado el "Bayleis polaco", no consigo recordar en este momento el nombre, si me acuerdo lo pondré.

    En resumen, como podéis ver hay una oferta gastronómica variada y atractiva. Como es lógico en una semana es imposible probar todos los platos tradicionales, se nos quedan para un próximo viaje muchas cosas, por citar algunas el Golonka (codillo de cerdo), las Kielbasa (salchichas ahumadas y especiadas), Karkówka (lomo de cerdo asado), Naleśniki (una especie de creppes), etc...
    Tengo claro que, de no mediar circunstancia que lo impida, éste no habrá sido mi último viaje a Polonia.











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