Nozomi Sushi Bar

Si tuviese que definir en una palabra la experiencia de comer o cenar en Nozomi esta sería elegancia, si fuese en una frase sería "la elegancia de la sencillez". El local es realmente precioso, la madera de color claro, la iluminación y ese origami de "almendros en flor" crean una atmósfera de gran serenidad y comodidad. La comida es, en algunos momentos, de una sutileza que emociona, el producto, la técnica y la sensibilidad se dan la mano para conseguir unas piezas de sushi y sashimi memorables. El servicio y el trato al cliente son una prolongación de la cocina, coordinación milimétrica, control absoluto de los tempos y una atención exquisita. Todo fluye en Nozomi, todo sucede de una forma tan natural que parece fácil, aunque por supuesto no lo es. Si a esto le unimos que, para la calidad que ofrecen, el precio es realmente competitivo, especialmente el del menú degustación, no es de extrañar que sus mesas sean las más codiciadas de toda Valencia, deberéis reservar con una antelación considerable si queréis ir en fin de semana pero la espera os merecerá la pena con creces, sin ninguna duda.

Pasemos a comentar el menú degustación de anoche, que comienza con el único pase en el tenéis que realizar una elección, entre la sopa de miso o la ensalada de algas y pepino -sunomono-. Nos decidimos por la ensalada, que lleva alga wakame, pepino y un sashimi de lubina.

Hay gente a la que no le gusta el alga wakame por su textura, hay que reconocer que su masticación es trabajosa, a mi personalmente me gusta. La ensalada va aliñada de forma muy equilibrada con el típico aliño de soja, mirin, vinagre de arroz y sésamo, un comienzo muy ligero que nos prepara para los platos que están por salir.

Seguimos con el Tartar de salmón con aguacate y huevas de arenque

Salmón de muy buena calidad cortado en trozos medianos para apreciar su textura, las huevas de arenque y la salsa de soja, que se sirve ya en la mesa, le aportan intensidad de sabor. No obstante las cantidades están ajustadas para que el salmón siga siendo el gran protagonista, cualquier amante del salmón como yo a buen seguro que lo disfrutará.

El siguiente pase es uno de los más impactantes, sashimi de calamar, de vieira y de gamba.

Los tres mariscos deben ser extremadamente frescos para comerlos crudos, especialmente el calamar, que de lo contrario puede resultar un autentico chicle, yo por ejemplo para hacer ceviche lo escaldo unos segundos para cambiarle la textura. Este calamar tenía una textura esponjosa increíble y un sabor espectacular, y lo mismo podríamos decir de los otros dos bocados, untuosidad, sedosidad y mucho, mucho sabor. También muy buena el alga codium, que aporta un sabor yodado bastante pronunciado.

El usuzukuri de dorada con aceite de trufa estaba bueno

a pesar de que no me gusta este producto, el aceite de trufa -si la trufa-. No voy a entrar de nuevo en el eterno debate de los aceites de trufa naturales y sintéticos, no tengo porque desconfiar y no voy a hacerlo, simplemente es un aroma que para mi resulta demasiado agresivo.

Entramos en territorio nigiri, con tres pases que rozan la perfección, digo rozar por aquello de concebir la perfección como un ideal formalmente inalcanzable, no porque sugiera ninguna mejora. El primero es el de salmón flambeado con mayonesa japonesa y huevas de salmón.

Delicioso, lo tiene todo, el sabor del salmón, en este caso con el toque ahumado que le da el soplete, la jugosidad que aporta la mayonesa y el toque salino de las huevas. He de reconocer que no fui del todo un buen comensal, ya que la recomendación era comer los nigiris sin salsa de soja -cosa que hice- y con las manos -cosa que no hice-. Un puntito de rebeldía, jeje.

De los dos siguientes nigiris no tengo imagenes, en este tipo de menús muchas veces se producen descuidos así, no es sencillo estar todo el tiempo pendiente de sacar la foto, cuantos mas platos hay mas aumenta la probabilidad de olvidarse de alguno. De todas formas ya os digo que el de jurel -un pescado que me encanta- con aceite de humo -si, aceite con sabor ahumado- estaba sensacional, y lo mismo el de pez mantequilla con trufa -esta vez si con trufa picada-. Bocados intensos y al mismo tiempo delicados, cada uno de ellos un pequeño viaje al valhalla.

Los makis también son de gran nivel

Los de cangrejo con aguacate -cangrejo, no surimi- estaban muy buenos, tenia además algo crujiente dentro que no estoy seguro de lo que era, quizás cebolla frita. Y los de setas shitake, que por cierto creo es la primera vez que como sushi con shitake, mas suaves pero igualmente magníficos. El arroz del sushi, elemento de importancia vital, tenía un punto inmejorable, suelto, perfectamente cocido, y con la cantidad adecuada -que en mi opinión debe ser discreta- de vinagre y de azúcar. No hay cosa que mas odie en el sushi que un arroz pasado, dulzón o superácido.

Los temakis con piel de salmón frita y aguacate están buenos

aunque en mi opinión no tienen el mismo nivel que las piezas precedentes. Quizás les faltaría algo mas de pescado o un elemento que les aporte mayor sabor y frescor.

La cena termina, si así lo deseáis -para mi fue suficiente-, con un helado de te verde muy convincente

que os refrescará el paladar sin haceros olvidar las maravillas degustadas. En mi caso pasé del helado de té al té caliente -también verde- para terminar la velada.

Nozomi es un punto de peregrinación obligado para todos los amantes del sushi de Valencia y alrededores, que nunca defrauda las expectativas -de por si muy altas-, de todos los que, casi con reverencia, cruzan por primera vez sus puertas. ¡¡¡¡¡Banzai!!!!!

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Sushi & Tapas

Como resulta evidente para los que sigáis el blog me gusta descubrir nuevos restaurantes (nuevos para mi), esa sensación de cierta aventura, de adentrarse en lo desconocido, la incertidumbre, la expectación conviviendo con el recelo. Pero por supuesto también me gusta volver y volver a aquellos restaurantes en los que tengo plena confianza, los que son una apuesta segura en base a mi experiencia anterior. Los tres restaurantes del grupo Tastem, a saber, Tastem, Honoo y Sushi & Tapas se engloban claramente en esta categoría, en todos ellos he comido o cenado siempre a entera satisfacción. Cada uno tiene su propio concepto, Tastem, restaurante japonés del máximo nivel, Honoo, brasería japonesa y Sushi & Tapas, sushi bar más informal, pero todos ellos comparten la misma filosofía, buenos productos, elaboraciones reconocibles, tradición y creatividad sabiamente combinadas y sobretodo una total fiabilidad en la ejecución a pesar de la frecuente rotación de la carta. De los dos primeros ya hemos hablado en alguna ocasión, hoy le toca el turno a Sushi & Tapas, que hemos visitado el Jueves pasado y donde pudimos dar cuenta de su menú de mediodía, ajustado de precio pero no de calidad, que consta de un primer plato o o entrante, un segundo y un postre. Como entrante la mayoría escojimos el Tartar de atún

Es un tartar sencillo donde el atún lleva poca vestimenta, tampoco la necesita, apenas un poco de aguacate, lo que parece un pan de gambas triturado, huevas y alga nori cortada muy fina. El atún era bueno, se notaba  fresco y de textura homogénea, sin fibras molestas y el crujiente del pan de gambas le aporta un contraste de textura interesante. El tartar se sirve sin sazonar, para ello se sirve aparte una salsa densa de color oscuro y sabor complejo, sin duda lleva soja, algún tubérculo...posee también un toque ahumado, añadiendo una cantidad discreta al tartar realzamos su sabor, un plato del que disfrutamos todos y que os aconsejo que pidáis si sois amantes del atún y lo veis en el menú o la carta.

El otro entrante que se pidió es realmente una Trilogía de entrantes

Unos vegetales encurtidos, unos rollitos fritos y una gamba aliñada. Los encurtidos estaban muy buenos, los rollitos sin embargo bastante sosos y la gamba aliñada, puesto que era una unidad, se la dejé a su legítimo dueño, pero dijo que estaba buena y le creo.

Llegamos a los segundos platos o principales, como prefiráis llamarlos, varios de nosotros nos decantamos por el Ramen, es verdad que ya hace bastante calor para un plato con caldo caliente pero la verdad es que me apetecía y no tuve dudas

Aunque a veces la imagen puede engañar, os aseguro que el bol tenía un tamaño descomunal. El ramen estaba sencillamente muy bueno, el caldo tenía un sabor intenso, ahumado, ligeramente picante, con muchos matices, el cerdo y el huevo macerados estaban deliciosos. Aunque no se ven en la imagen os aseguro que había una cantidad colosal de fideos, para levantarlos del fondo del bol y poder cogerlos mas fácilmente con los palillos te proporcionan una especie de pala de madera, es la primera vez que la había visto, una cosa mas que hemos aprendido.
Un ramen magnífico en cantidad un tanto excesiva aunque por supuesto la responsabilidad de comerlo todo o no es del comensal.

No hice uso en este caso de la prerrogativa que me otorga mi condición de bloguero (al ser el que va escribir sobre lo que comemos mis compañeros me permiten gentilmente probar el resto de platos), hubiese sido excesivo dada la envergadura del ramen, pero ya he comido sushi en alguna otra ocasión aquí y quedé muy satisfecho. En este caso había dos opciones de bento (cajas con sushi)

Como postre opté por el helado de té verde

con un sabor a té más pronunciado que otros que he tomado anteriormente, por eso mismo me gustó más.

También pude probar el Brownie con helado de vainilla

bastante conseguido, esponjoso y con intenso sabor a cacao, y la Panacota de sésamo negro

con ese sabor tan inconfundible del sésamo negro que a mi personalmente me encanta.

Si fuésemos a hacer un slogan publicitario, que no es el caso, diríamos algo así como -¿Quien dijo que la cocina japonesa tiene que ser cara? - Sushi & Tapas es un ejemplo (hay algún otro en Valencia, como por ejemplo Kamon) de que, si se saben hacer bien las cosas, se puede ofrecer buen sushi y comida japonesa a precios asequibles para todos.

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Komori

El restaurante Komori (murciélago en japonés), galardonado con dos soles por la guía Repsol y ubicado en el lujoso hotel The Westin Valencia, es la representación en Valencia del grupo Kabuki, el emporio de restaurantes de comida japonesa (o de fusión mediterráneo-japonesa) creado por Ricardo Sanz y que tantísima importancia ha tenido y tiene en la popularización de la comida nipona en nuestro país. El equipo que dirige Andrés Pereda realiza una cocina que combina los grandes éxitos de Kabuki con creaciones propias y algunos guiños al producto local. Nada mejor para iniciarse en su discurso gastronómico que el menú Komori, cuya composición actual pasamos a comentar brevemente.

Como aperitivo fuera de menú un agradable Atún dulce con salsa de soja y sésamo

y como primer plato del menú un típico Sunomono, que es una ensalada cuya versión más básica y tradicional, que yo suelo preparar, consiste en alga wakame, pepino y un aliño de salsa se soja, mirin, vinagre de arroz y sésamo

y que aquí se sirve enriquecida con pulpo a la brasa, sardina marinada y cangrejo real. Si estás familiarizado como es mi caso con la peculiar textura de ésta alga la ensalada es magnífica, está muy bien aliñada, el pulpo muy tierno, y la sardina y el cangrejo riquísimos.

Seguimos con la Vieira con sal de chorizo y sal negra

La vieira estaba sencillamente deliciosa y la mezcla con la sal de chorizo, uno de los grandes clásicos de Kabuki, le da una intensidad de sabor sorprendente, uno de esos platos que da pena que se acaben.

No menos clásico el Usuzukuri, en éste caso de mújol (llisa), a la bilbaína con ajo, shichimi togarashi y aceite frito, una "japonización" del clásico pescado a la bilbaína (o a la donostiarra) al que se le vierte un refrito de ajo y guindilla por encima.

Creo que éste es el plato que más me gustó, uno de los mejores sashimis que he comido en mi vida.

En cuanto al Tartar picante de atún macerado

no picaba en demasía y combinaba muy bien con el nabo daikon rallado. Estaba bueno pero reconozco que me gusta más el tartar de atún aliñado (levemente) al momento.

Llegamos a uno de los momentos más esperados, el combinado de niguiris

de huevo de codorniz y paté de trufa, suculento y apetitoso, de pez mantequilla con paté de trufa y negui, delicado, finísimo, y el de hamburguesita de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, jugoso, absolutamente delicioso. Un auténtico disfrute para los sentidos.

Y para que no faltase de nada también pudimos dar cuenta de unos makis de anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador

En cuanto al sabor impecables, en cuanto a textura siempre que pruebo un plato de maki caliente, ya sea por el relleno o porque se haya "tempurizado" tengo la sensación de que esto provoca una leve sobrecocción del arroz. Insisto, no es un defecto en la ejecución sino una característica, probablemente inevitable, de éste tipo de elaboraciones. Además estaba muy bueno, es hilar muy fino en el contexto de una cena mayúscula.

Y como plato más cárnico tenemos la Carrillada de ternera con salsa yakitori

que venía acompañada con un poco de puré de calabaza y de arroz cocido. Un plato redondo, me gustó absolutamente todo, la textura y punto de cocción de la carne, el sazonamiento, el punto de dulzor de la salsa, reconozco que ya estoy haciendo una ingeniería inversa para tratar de hacer en casa algo que se le parezca.

Llegamos al postre, Cremoso de chocolate blanco sobre gelatina de yuzu y vainilla

Lo más interesante de éste postre es la gelatina de yuzu, que me encantó, soy un entusiasta de éste cítrico que, aunque de momento sólo lo consigo congelado, lo he empleado ya en varias recetas.

Una cena que podríamos calificar de hedonista, que no glotona, una auténtica experiencia Kabuki. Ya sabéis que el sushi de calidad no es barato, no puede serlo, pero puede ser una forma ideal de celebrar una ocasión especial. Y si vais cuando haga mejor tiempo tendréis la posibilidad de comer en los bonitos jardines del hotel.

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The Sushi Room

La decoración y ambientación de éste local es todo un acierto de interiorismo, cuando nos sentamos en una de sus mesas tenemos la sensación de estar en un puesto callejero de algún país asiático. En cuanto a su comida se sitúa en ese ramillete de restaurantes en Valencia donde se puede comer sushi y otros platos asiáticos de buena calidad. No es uno de los mejores en su especialidad pero si que está bastante por encima de muchos otros restaurantes donde se ofrece un sushi de baja calidad o sencillamente malo. Se echa a faltar un menú degustación, algo muy interesante para empezar a conocer un restaurante de estas características. En cuanto a lo que pudimos probar, comentamos en primer lugar el Tartar de pulpo con cebolleta y mayonesa japonesa y "caviar cítrico"

El tartar está bueno, el  toque crujiente de la cebolleta y el toque cítrico de las esferificaciones, creo que eran de yuzu, complementan el sabor del pulpo mientras que la mayonesa ejerce de amalgamante y asienta los sabores. Lo que veo completamente fuera de lugar son las tostadas, no tiene ningún sentido en un restaurante de comida japonesa, podríamos haber puesto diversas cosas para acompañar, algas, verduras encurtidas, etc, que habrían realzado el plato de una forma coherente.

Para no devanarse demasiado los sesos eligiendo entre las múltiples opciones de sushi y sashimi es posible elegir entre una serie de combinaciones ya establecidas, o casi, ya que algunas de las piezas son a criterio del chef. En nuestro caso la bandeja que nos trajeron

Sashimi de atún y de salmón, makis de aguacate, de surimi y de atún, nigiris de langostino, de lubina, de atún y de pez mantequilla, algunos ya ligeramente aliñados con soja o wasabi. En general de un nivel bastante bueno, con algunas matizaciones. La primera es que para mi el sushi debe estar hecho con pescado fresco y por lo tanto el surimi no tiene cabida, es algo que desmerece absolutamente y le resta nivel a la composición. La segunda que no le veo demasiado sentido al azúcar caramelizado encima de los makis de atún. Le da un toque crujiente, nada más, a costa de penalizar el sabor en mi opinión. El arroz estaba realmente en su punto, algo importantísimo, y la salsa ponzu estaba bastante buena, cada vez me gusta más como alternativa a la salsa de soja tradicional.

Los Makis de anguila en tempura

están bastante buenos pero adolecen de un problema por otra parte bastante lógico. La fritura genera una sobrecocción y reblandecimiento del arroz que ya estaba perfectamente cocido. Reconozco que es la primera vez que como un maki en tempura y creo que no va a ser una de mis preparaciones favoritas.

De postre Bizcocho de te matcha, compota de coco y fruta de la pasión, espuma de yuzu y helado de sésamo negro.

Muy buena combinación de sabores cítricos con el te matcha y excelente el helado de sésamo. En cuanto a la estética del postre, que es buena, le sobran los barquillos cilíndricos que no casan para nada con la imagen de postre refinado y de inspiración asiática.

Un sitio agradable y con un excelente ambiente para un tomar un sushi de buena calidad. Si mejoran algunos detalles podrían dar un buen salto de calidad.

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Tastem

Tastem es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes de cocina japonesa de Valencia. Es más caro que otros, ha de serlo necesariamente ya que el salto de calidad respecto a otros restaurantes japoneses "de batalla" es abismal. No es un restaurante de cocina estrictamente japonesa ya que tiene algunos toques de fusión mediterránea podríamos decir pero ésto lo hace más singular si cabe. En la crítica que vamos a hacer a continuación y desde el punto de vista gastronómico muy pocos peros se le pueden poner a la cena que pudimos degustar. Sin embargo, a nivel organizativo o logístico resulta difícil de entender, sobretodo en un restaurante de este nivel, que no esté disponible el menú degustación por falta de existencias en algunos de sus platos. Es admisible que alguno de los platos de su extensa carta esté agotado o que no haya en ese momento un producto de la calidad necesaria para elaborarlo pero el menú que tu propones a tus clientes debería ser un menú representativo de la oferta gastronómica que en cada momento puedes ofrecer, decir que no está disponible me parece un contrasentido. Dicho esto entremos ya en materia, empezando por el aperitivo del chef

Cebollita, zanahoria, atún y brócoli, el excelente aliño es sin duda lo que le da la gracia. Sencillo y agradable.

Fue todo un acierto pedir para beber la cerveza con jenjibre "Hitachino real ginger ale".

Aromática, espesa, de intenso sabor, con un contenido carbónico moderado y un excelente maridaje con los pescados. Espléndida, es un placer encontrar cervezas japonesas de calidad fuera de las típicas cervezas comerciales Sapporo, Kirin y Asahi.

El primer plato que pedimos fue una Ensalada de algas con yuzu

La primera impresión de esta ensalada engaña, ya que cuando empiezas a hincar los palillos en ella vas descrubiendo distintos tipos de algas de formas y colores variados. Sólo estoy seguro de que había nori, wakame y espaghetti de mar, del resto no me aventuro a dar nombres. Sabor intenso a mar, con el yuzu dando toques cítricos y los fideos de arroz fritos el toque crujiente. Quizás las hojas de ensalada se podían haber puesto en trozos más pequeños, o en forma de brotes, para poder cogerlas a la vez que las algas.

Seguimos con el Sashimi de lubina con salsa de soja dulce

Frescura máxima, corte y presentación impecable como puede verse en la foto. Mojado con la salsa de soja es un bocado perfecto. Hace un par de días leía una entrevista a Ricardo Sanz, referente indiscutible de la cocina japonesa en nuestro país con una estrella Michelín en casa uno de sus cuatro restaurantes Kabuki, decir que la preparación de un buen sashimi empieza en el mismo momento de la pesca porque de alguna forma ya estamos manipulando el pescado y que un pescado crudo bien cortado es alta cocina porque muchas veces es imposible mejorar el resultado lo cocinemos como lo cocinemos. Estoy completamente de acuerdo.

El siguiente plato fue un Saikyoyaki de pez mantequilla

acompañado con unas verduritas y un salsa deliciosa con sabor a pescado pero que no llegué a identificar completamente. El Saikyoyaki es un pescado marinado con miso y posteriormente hecho a la parrilla. No resulta sencillo describiros este plato, muy pocas veces en mi vida habré comido un pescado con un sabor tan extraordinario, me dejó completamente boquiabierto. Un plato que no olvidaré.

Seguimos con el Nigiri de anguila kabayaki

Ya había probado una vez la anguila preparada de esta manera, untada con un salsa algo dulce (salsa de soja, azúcar moreno, mirin y un jugo concentrado hecho con la cabeza y la espina de la anguila) y después hecha a la parrilla. Que me perdonen los integristas del all i pebre, que está muy bueno, pero creo que es casi imposible mejorar el sabor de ésta anguila. Si lo ponemos sobre un poco de arroz en su punto y bien preparado el resultado es un bocado delicioso.

Y terminamos la parte salada de la cena con un "bistec" de Wagyu.

Aquí hay que hacer una aclaración, una cosa es el buey de Kobe o de Ozaki, de la raza wagyu, que se importa desde Japón y otra cosa muy distinta, aunque seguro que estará muy bueno, es el buey wagyu criado en Europa o cualquier otro país fuera de Japón. La genuina carne de Kobe/Ozaki requiere toda una serie de certificados, que Tastem luce orgulloso en su puerta, para demostrar su autenticidad. Es una carne que tiene una producción limitada y, como os podéis imaginar, muy cara. Si no la habéis probado no es fácil explicar el poco parecido que tiene esta carne con la ternera o buey que podemos encontrar habitualmente, aun cuando sean de buena calidad. Quizás ayude algo la analogía con el jamón 100% de bellota ya que la grasa se encuentra infiltrada en las fibras musculares, lo que se denomina marmoleado. En boca un sabor intenso y profundo y una textura fundente, prácticamente de mantequilla. En Tastem se sirve sobre un arroz que por si sólo está muy bueno, con un sabor ahumado y con tres posibles acompañamientos, salsa de soja dulce, sal carbónica y salsa de soja con un toque cítrico, fue ésta ultima salsa la que más me gustó. Extraordinario.

En el terreno de los postres queríamos pedir algo un poco japonés así que optamos por el falso Tiramisú de té matcha

Muy bueno, capas de mascarpone y capas de bizcocho de té y mousse de té, acompañado de un helado, creo recordar que de vainilla. Nada pesado, el té le da un toque exótico y lo hace más sutil y divertido. Y no hay forma mejor de rematar una cena excelsa, si sois adictos al cacao, que con este postre de Texturas de chocolate

Tierra de chocolate negro con frutos rojos, mousse de chocolate, un bizcocho muy aireado, barquillo...  la sensualidad puesta en un plato, irrenunciable.

Una cena con mayúsculas, hace tiempo que no disfrutaba de ésta forma comiendo, el año no ha hecho más que empezar pero el listón ya se va poniendo muy alto. Si aun no conocéis Tastem venid y probadlo, aceptan todo tipo de formas de pago ya sean tarjetas, tickets de comida, etc. Si no estáis muy puestos en la gastronomía nipona, el personal es muy atento y os asesorará convenientemente.

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