Sucar

El nuevo proyecto de Vicente Patiño -el restaurante lleva sólo unos pocos meses abierto-, chef de Saiti, tiene como principal eje intentar recuperar, que no reinterpretar, las recetas de la cocina tradicional española, y sobretodo valenciana, todo ello desde el prisma y con el toque del cocinero de Xativa. El restaurante se encuentra anexo a su hermano mayor Saiti y ocupa el local que anteriormente correspondía a Morgado, cerrado tras la jubilación de sus propietarios y gestores. Nuestra primera toma de contacto con Sucar ha sido algo extraña y no todo lo feliz que se presumía, por diferentes motivos. La sensación es que nuestra decisión de optar por el menú Tradición -lo más parecido a un menú del día, tres entrantes, guiso del día y postre- no fue la más acertada, parece que lo pide poca gente o casi nadie ya que cuando se lo comunicamos al camarero se sintió sorprendido, un poco desorientado -no tenía claro que hubiese guiso del día ese día- y posiblemente contrariado, a pesar de que no lo dejó traslucir. Existen dos menús más, el menú Terreta y el menú Brasas, si no recuerdo mal, además de la carta por supuesto. La atención es amable pero el servicio es muy lento, no es un restaurante muy grande -conté creo nueve mesas- y no estaba lleno pero nos costó dos horas poder finalizar la comida, sin pedir café y solicitando la cuenta de forma apresurada.

El primero de los entrantes fue un Esgarraet con capellanet a la brasa y aceitunas negras


Muy sabroso, se servía con unas finas tostadas crujientes.

Siguen unas alcachofas a la brasa con salsa romesco


que si te gustan las alcachofas, como es mi caso, nunca fallan. La gracia está en ir arrancando y mordiendo las hojas externas -como el que deshoja una margarita, aunque esta no solemos morderla- hasta llegar al tierno corazón, que ya nos comemos integramente.

Los Buñuelos de Bacalao también están ricos



Jugosos y con una proporción muy buena entre patata y bacalao, la patata no iba machacada sino en trocitos por lo que tiene una mordida muy interesante.

El guiso del día eran unas lentejas que la verdad es que tenían una pintaza



Tenían un olorcillo ahumado, seguramente habían dejado un poco de tiempo la cazuela sobre la parrilla para que captase el aroma de las brasas. Unas lentejas completísimas con diferentes carnes -pequeñas albóndigas, chistorra, etc, me pareció que llevaba tambien conejo- y verduras -cebolla, pimiento, alcachofa, zanahoria, etc-. Estaban buenas pero podían haber estado sensacionales de no haber sido por dos defectos. El primero de ellos venial, y es que las lentejas estaban demasiado cocidas, casi se deshacían, a mi me gustan con una textura más entera. El segundo fue mucho más grave, el exceso de sal, que me hizo beber algo más de dos litros de agua durante la tarde, una auténtica lástima.

El postre, una tarta de calabaza y chocolate


es bastante insulso en mi opinión, el sabor a calabaza es bastante lejano, y el chocolate de la parte superior parece una crema con alto contenido en mantequilla, como esas que encontrabamos en las bodas de hace veinte o treinta años, no sé como serán ahora porque ha pasado más o menos ese tiempo desde la última que fuí.

Como decía al principio, tengo la impresión de que es mejor pedir a la carta o decantarse por alguno de los otros menús, ya que en algunas de las otras mesas veías cosas que tenían un aspecto muy estimulante.
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Minestrone alla genovese

La minestrone es una sopa de verduras típica de Italia y conocida en todo el mundo. No existe una receta estándar, ya que las verduras que se emplean dependen de la época del año y la parte de Italia donde se prepare, además de las preferencias del cocinero. Es muy habitual utilizar también panceta curada, nosotros no le vamos a poner pero en cambio vamos a potenciar el sabor de la sopa con un caldo de pollo y setas. Las setas secas -podéis utilizar las que tengáis, champiñones, shitake, boletus edulis, hongos, etc- le van dar intensidad al caldo y por lo tanto a la sopa. He elegido las verduras que, en mi opinión, mejor le van a la minestrone, pero por supuesto podéis prescindir de alguna o intercambiarla por otra. Para evitar la sobrecocción, algunas de las verduras las usaremos para el sofrito y otras las añadiremos cerca del final. Si la minestrone en si está muy buena, esta versión alla genovese está impresionante, el pesto le da a la sopa un sabor, una consistencia y una aroma increíbles. Si sois vegetarianos podéis hacer un caldo de verduras en lugar del caldo de pollo y si sois veganos podéis además ligar el pesto con un poco de miga de pan en lugar del queso, aunque lógicamente no quedará igual. Es un plato completísmo ya que lleva practicamente de todo, verduras, legumbres, cereales, frutos secos, lácteos, etc.




Ingredientes

Caldo de pollo y setas

- 4 carcasas de pollo (de corral si es posible)
- 3 litros de agua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 ramillete de perejil con sus tallos
- 1/2 cucharada de pimienta negra en grano
- 50 gramos de setas secas (shitake, champiñones, boletus edulis, etc)
- 1 hoja de laurel


Pesto

- Un buen puñado de hojas de albahaca
- 50 gramos de piñones
- Queso parmesano al gusto
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Pimienta negra


Alubias cocidas

- 100 gramos de alubias (las que tengáis, yo usé alubias blancas)
- 2 dientes de ajo con su piel
- Un chorrito de aove
- Sal


Minestrone

- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- 3 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 1/2 calabacín
- Caldo de pollo y setas
- 100 gramos de calabaza
- 1 patata mediana (no le pongáis si vais a congelar parte de la minestrone)
- 100 gramos de judías verdes finas
- 100 gramos de brócoli
- 50 gramos de guisantes
- Alubias cocidas
- Tomillo
- Orégano
- Un poco de romero (opcional)
- 150 gramos de pasta pequeña
- Aove
- Sal
- Pimienta negra

Emplatado

- Minestrone
- Pesto
- Queso parmesano


Elaboración

Caldo de pollo y setas

Asamos las carcasas en el horno hasta que estén doradas, después las ponemos en una olla grande junto con el resto de ingredientes y hervimos a fuego medio durante una hora y media.


Pesto

Tostamos los piñones, en el horno o en una sartén con cuidado de que no se quemen, rallamos el queso y trituramos junto con el resto de ingredientes, añadiendo la cantidad necesaria de aceite para conseguir una textura untuosa.


Alubias cocidas

Dejamos las alubias en remojo desde la víspera, después las cocemos junto con el ajo, el aceite y  un poco de sal hasta que estén tiernas, en mi caso tardaron unos 40 minutos en olla a presión.


Minestrone

En una olla pochamos la cebolla, el puerro, los ajos y el apio, todo picado bien fino, y la zanahoria y el calabacín en daditos. Añadimos los tomates rallados y cuando haya evaporado el agua del tomate, añadimos el caldo y las hierbas bien picadas. Dejamos hervir 20 minutos con la olla tapada y entonces añadimos la calabaza, el brócoli, las judías verdes y la patata, hervimos de 8 a 10 minutos y entonces añadimos la pasta, las alubias y los guisantes y dejamos el tiempo necesario para que la pasta se cocine, que al ser pequeña serán 4 o 5 minutos -es importante que no se pase, aunque sea una sopa.


Emplatado

Servimos la minestrone en un plato hondo o en un cuenco con un par de cucharadas de pesto por encima y ,si queréis, un poco más de parmesano rallado. A la hora de comer, hay que mezclar bien el pesto con la sopa.
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Viva Mascaraque

Viva Mascaraque es un restaurante de tapas, de hecho su anterior denominación era "Viva Tapas Bar", que tiene poco o nada que ver con lo que nos podríamos esperar de un local de tapas en la zona más histórica y turística de Valencia, donde -que no se me ofenda nadie- hay más cantidad que calidad en lo que se refiere a restauración. El chef Jose Luis García Mascaraque y su equipo elevan el arte de la tapa a un nivel muy alto, con creaciones que conjugan un producto de primera, creatividad, técnica y elegancia. Combinaciones de ingredientes y sabores que se salen de lo previsible, ausencia de elementos superfluos -todo lo que hay en el plato aporta y tiene un sentido- y, esto es para mi muy importante, una cocina personal y sin complejos que no necesita recurrir a los platos de moda de la cocina internacional, que estamos cansados de ver en tantos sitios. Los que me leéis habitualmente sabéis que esto ocurre pocas veces pero lo cierto es que no tengo un solo pero que poner a ninguno de los platos que probé, fue una cena brillante y sin errores de principio a fin. Sin duda la mejor experiencia culinaria que he podido disfrutar en lo que va de 2018. La carta se divide en pequeños bocados para tomar en la barra y raciones para tomar en el interior, además hay un menú degustación muy atractivo -a compartir o individual- por 33 euros aunque yo preferí pedir a la carta en esta ocasión.
Comenzamos con estas Alcachofas torradas en la brasa con crema de berenjenas y queso de cabra.


Las alcachofas son una de mis debilidades, estas estaban deliciosas junto a una crema de berenjenas y queso de cabra, con un muy buen balance entre la cremosidad del queso -que no satura en absoluto el plato- y el sabor ahumado de la berenjena. El toque crujiente lo ponen unos trocitos de alga nori frita y el dulce un hilo de caramelo, si, no es una de esas reducciones de PX ni de vinagre balsámico que tan aborrecidas tengo.

El Pulpo con salsa de tomate, moras y remolacha


fue quizás el plato más sorprendente por el acompañamiento nada habitual del pulpo. Sabores dulces en absoluto invasivos que abrazan perfectamente a un pulpo aromatizado por las brasas. La untuosidad del tomate, la textura crocante de la remolacha, el aroma refrescante del sisho verde hacen de este un plato para recordar mucho tiempo.

Las Cocochas de bacalao con setas y huevas de arenque


estaban absolutamente de vicio. Sin duda el matrimonio entre el bacalao y las setas resulta siempre muy bien avenido, sus sabores se complementan y uno no se impone al otro, además hay setas que ayudan a la propia gelatina del pescado a ligar las salsas. En este caso si no me equivoco tenemos un pil pil ligero ligado magistralmente con las cocochas y las colmenillas. Las huevas aportan un punto de sapidez discretamente salino. Los bizcochitos de yema de huevo -a eso sabían al menos- , tremendamente esponjosos, podían comerse tal cual o, mejor aun , mojarse en la adictiva salsa.

Abanico de bellota con bimi y emulsión de mostaza


El abanico -esa parte que envuelve a las costillas por el interior rica en infiltración de grasa- puede suscitar la alarma en un primer momento cuando intentas cortarlo, sin embargo lo que ocurre es que el cuchillo apenas corta -sugiero cambiarlo por un cuchillo chuletero o de sierra- ya que la carne está tierna, jugosa y muy buena. La emulsión aporta la potencia de la mostaza pero adecuadamente dosificada y el bimi, esa verdura tan versátil que se puede hacer a la plancha o a la brasa sin cocción previa, acompaña muy bien. Y claro, a un abanico de bellota, ¿que mejor cosa podríamos ponerle que un maravilloso jamón de idem?

Ya sabéis lo poco goloso que soy, por eso me gustan los postres con frutas, con chocolate negro, con acidez...tuve suerte ya que estos postres tenían un poco de todo eso. En el Bocado tibio de chocolate, helado de té matcha y vainilla


encontramos varias texturas de chocolate, sabor intenso a cacao y un helado de té de los mejores que he probado, me fascina las posibilidades que el te matcha da en la cocina, y no solamente en los postres, algún día haremos algún plato con él.

La Tarta de limón con helado de vodka y hierbabuena


es un postre muy completo y de cierta complejidad, con dos cremas de limón, una más ácida que la otra, la "masa de la tarta", que es como una galleta crujiente, el helado -de nuevo excelente-, unos dados de gelatina -que creo que también llevaba vodka-, el aroma de la hierbabuena, en algún momento puede recordar a una de esas galletas rellenas de crema de limón pero claro, en una versión brutalmente mejorada.

Visto lo visto, seguramente acertaréis pidáis lo que pidáis. El servicio transcurre de forma fluida y la atención es buena. Sólo me resta decir un ¡Viva "Viva Mascaraque"!, que sea por muchos años y que lo disfrutemos.




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MO Gastrobar

La visita el pasado Jueves a este restaurante nos ha dejado sensaciones contrapuestas, en términos generales la comida nos gustó, con algunos matices como veremos, sin embargo los tempos del servicio no fueron los adecuados, ya que una comida corta, de solo tres platos, resultó lenta hasta un punto un poco exasperante. Entraremos en detalle pero la sensación es que el personal de sala está suficientemente dimensionado para un comedor así de pequeño, además de la terraza, pero a los  desajustes en la cocina se suma una parsimonia excesiva en la sala. Como solemos hacer cuando vamos a un sitio nuevo pedimos el menú mas sencillo, que en este caso es el menú de mediodía. Es un menú con un formato que podríamos llamar clásico, primer plato, segundo plato y postre.

Como primer plato yo tomé esta ensaladilla de merluza y gambas


que la verdad es que estaba bastante buena, suave pero sabrosa y con una cantidad contenida de mayonesa, no me gustan las ensaladillas demasiado pringosas. Soy aficionado a las ensaladillas y las he probado, entre propias y ajenas, con diferentes pescados -tengo un gran recuerdo por ejemplo de la ensaladilla "lusa" del restaurante Delirant, hecha con bacalao y polvo de aceitunas negras y de la ensaladilla de corvina de Ricard Camarena, entre otras -, pero creo que con merluza es la primera vez que la como. Si que es verdad que mi padre hacía una ensaladilla con merluza, lechuga, mayonesa y pimientos morrones, pero era otra cosa completamente distinta, no lo podríamos considerar una variante de la ensaladilla rusa, Olivier, o como queramos llamarla.

Probé el Hummus de lentejas que pidió uno de mis compañeros


No estaba mal pero en mi opinión se excedieron con el comino, dominaba el sabor del hummus sin dejarle apenas protagonismo a la legumbre.

De segundo plato me pedí un All i pebre de pulpo


Suculento, potente de pimentón -no me disgustó esto-, moderadamente picante y buen punto de cocción y de textura del pulpo, así como de la patata. No sé porque llegó entibiado a la mesa, me hubiese gustado comerlo bien caliente. Esto se agravó ya que me quedé sin bebida a mitad de plato y para conseguir que me trajesen una caña tuve que pedirla dos veces y esperar lo que me pareció una eternidad, con lo cual acabó enfriándose por completo.

Probé un poquito del Arroz de alitas de pollo


pero fue a mitad de comer el all i pebre, que tiene un sabor mucho mas fuerte, por lo que no pude percibir muchos matices, no obstante me pareció un arroz bien resuelto, con el grano bien cocido pero terso, se dejaba sentir además un buen fondo.

El postre apareció detrás de una espera muy larga, lo cual no se entiende de ninguna de las formas ya que un flan -de turrón en este caso- es algo que normalmente se hace con antelación.


Personalmente yo no habría servido un postre con una presentación tan deficiente, me habría excusado diciendo que se había acabado o que habían tenido algún problema -que parece ser el caso- y habría ofrecido otra cosa, ya que da una impresión la verdad es que bastante mala. De sabor sin embargo no estaba malo, un poco pegajoso -le falto cuajarse mejor, creo que resulta evidente- y un poco dulzón -algo esperable del turrón- pero se podía comer.

La sensación es que hay buenas maneras en la cocina pero con ciertos errores, que no debería ser un obstáculo si se saben asumir, y una relajación manifiestamente excesiva en la sala, ya que cualquier operación, pedir bebida, la cuenta o lo que fuese, acababa convirtiéndose en una odisea.



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Creperie Bretonne Annaick

Las especialidades más conocidas de la cocina bretona son sin duda las galettes, las crepes y la sidra. Las galettes son similares a las crepes pero de una textura crujiente, debido a que en su elaboración se emplea trigo sarraceno -también conocido como alforfón-, y son muy versátiles, admiten todo tipo de rellenos, dulces o salados. En Crepperie Bretonne Annaick sirven las galettes con rellenos salados y las creppes con rellenos dulces -también con helado-, en una fórmula que lleva funcionando de maravilla durante bastantes años. También sirven cervezas y sidras bretonas, estas últimas son las que yo pido siempre pues son magníficas. Todos los locales, que están repartidos entre España y Francia, tienen una decoración muy similar, intencionadamente retro y donde la cocina se encuentra en el interior de un viejo camión o autobús. Los niños y los no tan niños pueden divertirse escribiendo o dibujando en los manteles de cartulina con las tizas de colores que siempre proporcionan. Todo ello para darle un aire divertido y desenfadado, a fin de cuentas se trata de disfrutar de una comida sencilla e informal de una forma relajada. A lo largo de los años he ido probando varias referencias de su carta, en esta ocasión le toco a la galette Gaëlic, que lleva aguacate, salmón ahumado con miel y sésamo, queso de cabra, crema de leche -la pedí sin ella-, tomate cherry y semillas de calabaza.


Estaba buena pero no es de las mejores que he comido aquí, probablemente al quitarle la nata pierde cierta jugosidad, pero me siente mal así que no tenía alternativa. Los tomates cherry no sabían a nada como la mayoría de los tomates hoy en día.

En cambio la Gouarec, con guacamole, pollo al curry, cebolla tierna, leche de coco y hojas de ensalada, y que se sirve cerrada, estaba francamente buena.


especialmente por el sabor del pollo al curry, que estaba muy acertadamente condimentado.

De postre, por supuesto, una crepe, si no queréis arriesgar y os gusta el chocolate negro como a mi la elección es sencilla, pedid la Crepe de chocolate belga


Con el helado de yogur búlgaro combina de forma espléndida.

Como ya os comenté me gusta pedir una sidra bretona brut, en este caso era ecológica, o sea de manzanas de cultivo ecológico.


En una lástima que en un país como el nuestro con mucha tradición en la elaboración de la sidra, sobretodo en Asturias y País Vasco, sea tan difícil encontrar una sidra embotellada de calidad, siendo las más conocidas que se venden por ahí algo completamente imbebible. Por si alguien se lo está preguntando, esta sidra no se escancia, y por cierto está muy buena.

Os dejo una foto, que os resultará curiosa si no habéis estado nunca allí, de la cocina embutida dentro de la carrocería de un camión.






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Los Madriles Nueva Taberna

Los Madriles es una taberna castiza con una larga trayectoria, que en 2012 fue completamente remodelada para darle un aspecto más contemporáneo que el que lucía anteriormente. Es un local para tapear con una cerveza o un vermout, pero a mediodía son muy protagonistas también los platos de cuchara y, muy en especial, el cocido madrileño, considerado por muchos el mejor que se puede disfrutar en Valencia. No se si será el mejor pero desde luego su fama está completamente justificada, como vamos a ver enseguida. Se trata de un cocido en cinco vuelcos, aunque esto es siempre subjetivo ya que el número depende de como se agrupen los diferentes ingredientes que lo componen, y que comienza con la Croqueta de ropavieja.


Está bien de sabor pero para mi la carne está demasiado triturada, forma practicamente un todo indiscernible con la bechamel. Si se hubiese deshebrado la carne creo que habría quedado mejor.

Suele ser habitual que uno de los vuelcos del cocido sean unos encurtidos -más bien es un pseudovuelco ya que no es realmente un elemento del mismo- pero su acidez ayuda en la digestión de las viandas mas contundentes.


La guindilla picaba un poco, como debe ser.

Es ahora cuando empieza lo bueno, con la sopa del cocido, que en lugar de fideos se sirve con un canelón de carne salteada con ajos.


El canelón está rico, el ajo le da un sabor mas potente que me gustó, y el caldo está espectacular, suculento, limpio, sin exceso de grasa ni de sal, con un sabor que engancha.

Y rápidamente aparecen las carnes y las verduras.


todas ellas de buena calidad y bien cocinadas, un autentico festín. Los garbanzos son más bien menudos pero igualmente sabrosos, tiernos pero con cierta textura, sin llegar a ese punto en que se deshacen y pierden la gracia.


Si queréis mas caldo para acompañar el cocido no os preocupéis, os servirán gustosamente el que necesitáis, lo mismo si queréis mas garbanzos. Regamos el cocido con un vino tinto Maduresa, de la D.O. Valencia, que resultó un maridaje inmejorable. La comida fue realmente opípara así que a los postres llegamos ya desfondados, de todas formas la Creme Brulee -crema catalana- de chocolate era floja en mi opinión, no estaba al nivel de la comida salada.


El menú cocido son 17,50 euros por persona, por lo que la relación calidad precio es realmente muy buena. La digestión del cocido resultó un poco pesada, no por el cocido en si sino porque al estar tan bueno comimos un poco de más. Una excelente experiencia, os lo recomiendo.





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