Fattoush con labneh especiado

El Fattoush es una ensalada de origen libanés que se prepara mezclando diferentes vegetales cortados en trozos medianos, hierbas frescas, pan de pita frito o tostado y un aliño en el que el elemento más característico es el sumac o zumaque. El Sumac es un fruto que, una vez seco y molido se emplea como especia y proporciona un sabor cítrico y refrescante. Para el aliño yo voy a emplear también otro producto típico de ciertos países árabes como es la melaza de granada, que se obtiene simplemente reduciendo jugo de granada con azúcar y un poco de limón. Y aunque nunca los he visto juntos me ha parecido buena idea acompañar el fattoush con un labneh, que es una especie de queso que se obtiene simplemente dejando escurrir el yogur a través de una tela, en éste caso además le he añadido algunas especias al yogur para darle un poco más de gracia. Es una ensalada sencilla pero al mismo tiempo muy completa.

Ingredientes

Para el Labneh especiado

- 3 yogures naturales
- Comino
- Semillas de cilantro molidas
- Pimientas variadas
- Sal

Para el aliño

- Aceite de oliva
- Limón o lima
- Pimienta negra
- Sal

- Comino
- Melaza de granada
- Sumac
- Harissa (opcional)
 
Para el Fattoush

- 3 tomates
- Una cebolla roja
- 3 pepinos
- Un pimiento verde
- Canónigos
- Rúcula
- Rabanitos
- Cebollino
- Cilantro
- Perejil
- Hierbabuena
- Pan de pita
- Aliño
- Labneh
- Sumac

Elaboración

Labneh especiado

Veinticuatro horas antes mezclamos el yogur con las especias y un pizca de sal y lo ponemos dentro de una gasa o estameña, que colocaremos dentro de una jarra para que pueda ir escurriendo el suero sin que llegue a tocar la tela. Una vez transcurridas las veinticuatro horas (pueden ser algunas mas o algunas menos, depende del tipo de yogur) lo extraemos de la estameña, formamos una bola y reservamos.

Aliño

Mezclamos el aceite con el limón, la pimienta, el comino, la melaza de granada y el sumac, si queremos le podemos poner una pizca de harissa pero con cuidado porque es muy picante.
 

Fattoush

Cortamos el pan de pita en cuadrados y ponemos en una bandeja del horno a temperatura alta hasta que esté bien tostado, podéis usar el grill, se os tostará antes. Cortamos en trozos medianos el tomate, la cebolla roja, el pepino, el pimiento y los rabanitos, picamos las hierbas frescas, cebollino, cilantro, perejil y lo mezclamos todo, junto a los canónigos y la rúcula, en una ensaladera. Aliñamos y mezclamos bien, colocamos por encima el pan de pita y el labneh dividido en porciones y espolvoreamos con más sumac. Como os podéis imaginar es una ensalada que admite multitud de variantes, ¿que le pondríais vosotros?

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Kibbeh de bulgur y ternera especiada con salsa picante de yogur

Si habéis estado alguna vez en un restaurante libanés seguro que en la carta había un plato de kibbeh pues es uno de los más emblemáticos de la gastronomía de dicho país. Lo más tradicional es elaborarlo con cordero pero nosotros vamos a emplear carne de ternera en esta ocasión. Se trata de una especie de croquetas de carne con especias, bulgur y piñones, que nosotros vamos a acompañar con una salsa de yogur un poco picantita ya que le va fenomenal. La mezcla de especias que se suele utilizar se llama fulful bhar aunque nosotros haremos una mezcla a nuestro gusto.

Ingredientes

Para las kibbeh

• 400 gr de ternera
• 200 gr de bulgur
• 1/2 cebolla
• Mezcla de especias
• Sal

Para el relleno

• 200 gr de ternera
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 60 gr de piñones
• Mezcla de especias
• Aceite de oliva
• Sal

 Para la mezcla de especias

• Pimienta negra
• Comino
• Canela
• Cilantro
• Cardamomo
• Jenjibre molido
• Pimentón dulce

Para la salsa de yogur

• 2 yogures naturales
• Cilantro
• 1 trozo de guindilla
• 1 diente de ajo
• Lima
• Aceite de oliva 
• Sal 

Elaboración

Lo primero que haremos será poner a escurrir el yogur para que la salsa nos quede más espesa. Para ello podemos utilizar una gasa fina, una estameña o incluso un colador pequeño y un filtro de café, lo que tengáis, y ponerlo encima de un vaso medidor para que vaya cayendo el suero.

Podéis usar el yogur que queráis, griego, de cabra, etc, siempre y cuando obviamente no sea azucarado ni de sabores. Para hacer la mezcla de especias las cantidades las he puesto a ojo, sed moderados con las especias más fuertes, el cilantro, el comino el cilantro y el cardamomo, en el caso de esta última recordad que hay que abrir las semillas desechando la vaina y utilizando el interior. Ahora debemos preparar el bulgur, si es de grano fino bastará que añadáis 2 veces y media su volumen de agua hirviendo con sal y si es de grano gordo como el que yo he utilizado habrá que hervirlo a fuego suave durante 6 minutos aproximadamente y dejar que acabe de absorber el agua con la cacerola tapada. Si no tenéis bulgur podéis usar también cuscús.

Para la masa de las kibbeh en una picadora ponemos la carne, el bulgur, la media cebolla, sal y parte de la mezcla de especias y picamos a conciencia hasta obtener una masa lo más fina y homogénea posible. La ponemos en un cuenco y si es necesario la mezclamos un poco con las manos. Tapamos con papel film y la introducimos en la nevera ya que al estar fría nos será más fácil de manipular más adelante.

Para el relleno calentamos una sartén, echamos en ella los piñones y cuando estén tostados los reservamos en un cuenco. En la misma sartén añadimos un poco de aceite y doramos la cebolla que habremos picado finamente, incorporamos la carne picada y cuando esté ligeramente dorada añadimos un  poco de la mezcla de especias, las tostamos un poco y vertemos el contenido de la sartén en el bol donde habíamos puesto los piñones para que se vaya templando

Ahora viene la parte "artesanal" de la receta que es la formación de las kibbeh. No os puedo mostrar fotos del procedimiento pues estaba cocinando sólo y como entenderéis no podia hacer fotos al mismo tiempo. Cogéis una porción de la masa cruda, la redondeais con las manos y a continuación la ponéis sobre la palma de una mano y con la otra abrís un cráter que rellenareis con la mezcla de carne y piñones, por último hay que cerrar bien el agujero para que no se salga el relleno. Yo he hecho las kibbeh de tamaño XL ya que asi son más fáciles de rellenar, vosotros hacedlas del tamaño que más os guste. Para cocinarlas se pueden freír en abundante aceite, hacerlas a la plancha o como en mi caso, hacerlas en el horno a unos 200 º. Para conseguir que la parte exterior quede crujiente es conveniente untar las kibbeh con una fina película de aceite con un pulverizador de aceite o, como fue mi caso, con un pincel.



El tiempo de horno lógicamente dependerá del tamaño del que las hayamos hecho, en mi caso fue de aproximadamente unos 20 minutos. Mientras se completa el horneado aprovecharemos para hacer la salsa, mezclamos en un vaso el yogur escurrido, una pizca de sal, un chorrito de aceite, un chorrito de jugo de lima, un trocito de guindilla sin semillas, el diente de ajo pelado y un poco de cilantro, yo he utilizado semillas de cilantro molido porque no tenía hojas de cilantro fresco, batimos bien con la batidora, colamos y reservamos.
Cuando las kibbeh estén crujientes por fuera las sacamos del horno y las servimos con la salsa de yogur, pan de pita tostado y una ensalada verde si os apetece.

Es un plato un poco laborioso pero os aseguro que merece la pena para una ocasión especial, el exterior crujiente, el interior tierno y jugoso, el sabor de los piñones, el aroma de las especias y el toque picante de la salsa...es mejor que lo comprobéis vosotros mismos.

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