Valencia Beer Week

Recientemente ha tenido lugar, en el cauce del río Turia y compartiendo espacio con la  feria de vinos y alimentos de la Comunidad Valenciana, la primera edición de la Valencia Beer Week, a la que por supuesto celebrándose en Valencia no se le podía llamar Semana de la Cerveza de Valencia (en realidad cinco días), habría sido una vulgaridad...en los aspectos organizativos de índole práctico, no puede decirse que haya sido especialmente brillante,  se han repetido una vez más los problemas habituales en este tipo de eventos, la necesidad de adquirir tickets para pagar las consumiciones crea colas kilométricas en momentos de gran afluencia, en este caso además, el sistema era un tanto confuso ya que había que comprar inicialmente un bono por valor de diez euros con el que te entregaban cuatro tickets de comida, cuatro de bebida, una copa de cristal, una pequeña cazuelita de barro y una pulsera acreditativa, después se podían efectuar "recargas" de cinco euros, además de existir la posibilidad de comprar camisetas, etc, ya os podéis imaginar que si hay una larga cola de gente esperando y a cada uno le tienes que explicar todo esto, la espera se puede eternizar. Para aumentar la confusión en algunos puestos había que pagar con tickets, en otros con dinero, al menos ciertas cosas. Y para generar todavía más molestias entre el sufrido público el número de urinarios portátiles para un evento al aire libre con tal volumen de gente y en el que se va a beber cerveza y vino era tan absurdamente escaso que también se generaban colas para obtener el necesario alivio fisiológico. En fin, nada que no hayamos visto ya pero resulta bastante difícil de entender que no se prevean circunstancias tan obvias como éstas y se les de una mejor solución.
En lo alimentario y teniendo en cuenta que se se supone que es una muestra también de alimentos las posibilidades eran reducidísimas ya que no había más que productos porcinos, queso y algún arroz realmente lamentable, creo que en la Comunidad Valenciana tenemos muchos más productos...es más, afirmo que tenemos muchísimos más productos representativos que se adaptarían perfectamente a éste formato.
A pesar de todo lo dicho hasta ahora la posibilidad de disponer en un espacio único de una buena muestra de las cervezas artesanales valencianas mereció la pena, después de un intento fallido un Viernes por la tarde volví un Domingo a mediodía cuando la cosa estaba más tranquila y pude cumplir con mi objetivo sin problemas. Aquí podéis ver algunas fotos de los puestos de cervezas, alguno de ellos abriendo en ese momento.














Aunque veáis poca gente en estas fotos que tomé al mismo llegar, el espacio se llenó en poco tiempo. La lista de productores artesanales la componían La Socarrada, IsanBeer, Birrra & Blues, Tyris, Antiga Cerveza Artesana, Badum, Génesis, Cervezas Abadía, Valentium, Altura de Vuelo, Tercer Tiempo y Cervezas Alegría. Como suele decirse no están todos los que son pero son todos los que están. Sin duda lo mejor era tomar medias copas para poder probar unas cuantas cervezas diferentes evitando la "fatiga alcohólica". No voy a hacer ni mucho menos una nota de cata de las cervezas que pude probar, simplemente las comentaré un poco por encima. La primera que probé fue una Badum con alcachofa, elaborada en Peñíscola.




Cerveza tostada, con la presencia detectable de la alcachofa y una espuma persistente, ya la había probado en una ocasión, también en una feria. Seguimos con una Isanbeer, también tostada y elaborada en Castellón,




más aromática y afrutada que la anterior, con un sabor muy redondo.

Galana, que se dió a conocer sobretodo por su cerveza de albaricoque, ofrece ahora diversas referencias, entre ellas esta cerveza de trigo




turbia, espesa y refrescante, probablemente el fortísimo queso de oveja no fuese el mejor acompañamiento para captar todas sus propiedades.

Ophidium es, según sus productores, la primera cerveza "australiana", o de estilo australiano sería mejor decir, que se elabora en España, en Náquera para ser más exactos
 



Una cerveza con un amargor bastante pronunciado, que recuerda a una porter, pero que resulta agradable y le da una personalidad bastante diferencial a esta curiosa cerveza.

Y curiosamente la siguiente cerveza a probar fue una porter de Cervezas Alegría, no recuerdo ahora mismo el nombre



con lo cual tuve justo la sensación opuesta, una cerveza muy afrutada y aromática, con un amargor inferior al que se suele asociar a una porter pero con toda la cremosidad que encontramos en estas cervezas, fue la que mas me gustó de todas.

Acabamos con una cerveza tostada pinchada por Tercer Tiempo




que me pareció poco equilibrada, con un potente sabor alcohólico y un predominio muy acusado del lúpulo, la que menos me gustó.

Podemos decir que el crecimiento del sector de la cerveza artesanal en la Comunidad Valenciana ha sido espectacular en apenas diez años, que goza de buena salud y que seguro que irá a más. Como ya hemos dicho otras veces la cerveza ha dejado claramente de ser una bebida de segunda fila frente al vino y destinada a paladares poco exigentes, todo lo contrario, no sólo se produce más y mejor cerveza sino que se está haciendo cada vez más énfasis, y con toda justicia, en que la cerveza adecuada puede ser un magnífico maridaje para casi cualquier plato.






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Ryukishin

Ryukishin es una cadena de establecimientos de comida japonesa, presente en Valencia, Milán, Roma y varias ciudades japonesas, especializado en ramen, sin duda uno de los platos más de moda a nivel internacional y que cuando está bien hecho es delicioso. Su estética es un tanto desenfadada y nos trae a la mente la "street food" de la que tanto se habla hoy en día. En su pagina web no tienen reparos en anunciar que elaboran "posiblemente" el mejor ramen de Valencia, lo cual está muy lejos de ser cierto. Tienen varias opciones de menú de mediodía a precios muy competitivos, escojimos por supuesto la que incluía ramen y que comienza con unos aperitivos a base de soja, en forma de edamame y de brotes de soja hervidos y aliñados


las edamame estaban completamente frías, recién sacadas de cámara, que poco habría costado darles un golpe de plancha, o de microondas si me apuráis, los brotes demasiado salados a causa del aliño.

El chashu bowl, que consiste en un bol de arroz con trozos de cerdo aliñados, salsa de soja y algún acompañamiento más como nori, negi, etc




no habría estado del todo mal si no fuese porque el arroz estaba verdaderamente pasado, resulta verdaderamente chocante, por no decir insólito, que en este tipo de sitios en los que el arroz se suele cocer en arroceras eléctricas, que son extremadamente precisas en cuanto al punto de cocción, el arroz estuviese así de pasado. Probé un poco pero no pude comerlo, si un arroz en casa me sale así lo tiro a la basura.

Y llegamos al tan pregonado ramen, yo en concreto me pedí el shoyu ramen, que lleva obviamente salsa de soja como sazonador del caldo




Malo no estaba, desde luego, pero le faltaba potencia y concentración al caldo y cierta delicadeza a los fideos. Me lo comí todo, si no me hubiese gustado no lo habría hecho, la cuestión es que como he comido ramen bastante o mucho mejor y sin salir de Valencia no vendría aquí a comerlo de nuevo, esa es la consecuencia de competir contra una oferta tan variada en la ciudad, prácticamente en todo tipo de cocina y en particular en la japonesa.

Mi compañero de mesa (y de trabajo) se decantó por el ramen vegetariano, que probé y que para mi sorpresa estaba más sabroso que el mío, con un caldo más denso




 En los postres hubo coincidencia y pedimos helado de sésamo negro




La verdad es que he comprado alguna vez helado de sésamo con un color más oscuro, no tan metálico, y también con un sabor más intenso. Sin lugar a dudas el mejor postre de sésamo negro que he comido sigue siendo la panacota con frutos rojos que tomé en Kamon.

En definitiva en Ryukishin podéis pedir a un precio ajustado un menú sin duda saciante pero que no tiene la calidad deseable en mi opinión, no volveré. Lo del arroz imperdonable.


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Raviolis fáciles de calabaza y ricota con pesto

Los he llamado raviolis fáciles porque en lugar de preparar la pasta, que sería el paso más laborioso y complejo, vamos a usar láminas de pasta wonton que podéis encontrar congeladas en establecimientos de comida oriental. Es un buen recurso para hacer raviolis, por supuesto wontons, mini empanadillas, dumplings, etc. Si no os entusiasma la calabaza el relleno podéis variarlo a vuestro gusto, espinacas con ricota, ricota a secas, ricota con pimiento rojo asado, etc. Para acompañarlos vamos  a preparar un pesto genovese tradicional que combina a la perfección aunque un pesto a la calabrese, que también lleva ricota, seguramente también le iría genial.






Ingredientes

Pesto

- Albahaca fresca
- Piñones
- Parmesano
- Un diente de ajo
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra

Relleno de los raviolis

- Calabaza
- Queso ricota
- Pimienta negra recién molida
- Sal

Raviolis

- Laminas de pasta wonton
- Relleno

Acabado y presentación

- Raviolis
- Pesto
- Hojas pequeñas de albahaca



Elaboración

Pesto

Tostamos los piñones en una sartén a fuego bajo o en el horno. Mezclamos con el parmesano recién rallado, el diente de ajo, las hojas de albahaca (podéis reservar las más pequeñas para la decoración) y la pimienta. Podéis majarlo todo en el mortero o utilizar una picadora o batidora, añadiendo aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada.

Relleno de los raviolis

Lo mejor es asar la calabaza el día anterior o comprarla asada, es importante que esté completamente fría para poder trabajarla bien. Extraemos la pulpa de la calabaza asada, la ponemos en un bol y la machacamos con un tenedor, añadimos la cantidad deseada de ricota y mezclamos muy bien, por ultimo sazonamos con un poco de sal y pimienta. Cuanto más ricota añadáis la mezcla os quedará mas cremosa pero también mas dulce así que no os paséis.

Raviolis

Las laminas de pasta wonton deben estar completamente descongeladas. Sobre una lamina ponemos un montoncito de relleno, humedecemos los bordes (con un poco de agua y un pincel), colocamos otra lamina encima y cerramos los raviolis, presionando un poco los extremos para que se peguen. Los vamos reservando sobre una superficie lisa y seca. Cuando los tengamos todos hechos, con unos cuatro o cinco por persona creo que es suficiente, los hervimos en agua con sal durante un minuto y los sacamos sin escurrirlos demasiado.


Acabado y presentación

Disponemos los raviolis en un plato, les ponemos un poco de pesto por encima y decoramos con las hojas pequeñas de albahaca. La salsa pesto tiende a apelmazarse y espesarse con el tiempo así que en el ultimo momento podéis volver a triturarla un poco, y quizás añadir un poco más de aceite, para que recupere su textura original.



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Deli_rant

Es éste sin duda un restaurante original y diferente, y por diversos motivos, por su carta y el nombre de sus platos, donde hay una dosis importante de charada y humor, por su impresionante carta de cervezas, que ronda, al menos, las cien referencias, porque su salón interior está presidido por una gran biblioteca, pero sobretodo por sus divertidos y sugerentes platos, en los que muchas veces se juega con la idea de partir de  un plato conocido por todos para darle la vuelta y convertirlo en otra cosa y también con la de fusionar dos platos tradicionales en uno sólo, en un enfoque que más que transgresor consideraría de libérrimo, un auténtico derroche de imaginación y un constante juego y experimentación con la forma y con el fondo. Pero lo más importante es que detrás de esa fachada un tanto "delirante" se esconden sabores plenamente reconocibles, la calidad media de los platos es excelente y algunos de ellos son verdaderamente destacables. Vamos ya con las propuestas seleccionadas de su carta en ésta ocasión, comenzando por una Ensaladilla lusa




el nombre es un juego de palabras que hace referencia a que en lugar de atún lleva bacalao desalado, el producto estrella de la gastronomía portuguesa. Un ensaladilla muy fina, deliciosa la mezcla de bacalao, patata, mayonesa y polvo de aceitunas, completamente equilibrada en cuanto a proporción de ingredientes y sazonamiento, dificilmente mejorable, salvo quizás gracias a estos delicados bastoncillos de pan con los que se acompaña



La Torrija de jamón ibérico es una auténtica torrija, es decir, pan remojado, en este caso en jugo de tomate, y posteriormente rebozado con huevo y frito




Un pan con tomate y jamón con una textura y sabor completamente diferente a lo que estamos acostumbrados, con el toque dulzón del tomate más pronunciado y mayor jugosidad. El jamón también estaba excelente, un bocado realmente apetitoso.

Continuamos con la fusión, de platos, que no de cocinas, ya que en los Churros de rabo de toro




se dan encuentro dos de nuestros platos más castizos, los churros y el rabo de toro guisado. Como cualquier churro que se precie éste también hay que mojarlo, aunque no en chocolate sino en caldo del guiso concentrado y aromatizado con tomillo. Pensaba que no me gustaban los churros pero si son como éste, de pasta filo (o similar) y rellenos de rabo de toro deshuesado, me puedo comer los que sea necesario.

El falso nigiri de Idiazábal ahumado y chipirón




es en mi opinión el plato menos conseguido. Más que un falso nigiri yo lo consideraría un supernigiri ya que es arroz con un chipirón encima aunque no tiene nada que ver con el arroz del sushi, es un risotto en el que la presencia del Idiazabal es perceptible pero sutil y que resulta demasiado pastoso y compacto, probablemente no hay otra forma de que cohesione lo suficiente para formar los montoncitos de arroz. El chipirón está bueno y el plato no está mal pero no convence, no repetiría.

El plato principal es un Tetris de atún



donde las piezas del tetris se diferencian unas de otras según el sésamo que lleven adherido, tostado, negro, con wasabi y picante (sichimi togarashi). A pesar de la vistosidad, es más que nada un plato de producto, buen atún rojo levemente marcado por fuera y crudo por dentro, los adictos al atún no necesitamos mucho más. No me atreví a juntar las piezas y completar filas por si el atún desaparecía del plato...

Y el postre, Huevos fritos con patatas, si que es un trampantojo en toda regla



donde las patatas son en realidad piña con azúcar caramemelizado, la clara es una crema láctea con chocolate blanco y la yema es una gelatina de fruta de la pasión. Además de bonito está bueno, aunque no puedo dejar de acordarme del increíble huevo frito de Fernando Canales hecho con cuajada y gelatina de mango, un plato que probé hace ya bastantes años y que quedó en mi recuerdo.

Por si tenéis curiosidad, que seguro que si, os dejo la carta completa a día de ayer, donde podéis ver el resto de propuestas que espero ir probando en futuras visitas, si llego a tiempo.




y una panorámica de su comedor-biblioteca




Deli_rant, un delirio perfectamente orquestado y con ideas muy lúcidas, nos vemos allí.

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Moraga de caballa con chermoula

La moraga es un plato marinero tradicional que se elabora sobretodo en Málaga y Granada, se prepara con sardinas pero como hoy no hemos encontrado en la pescadería lo hemos hecho con caballa, igualmente quedaría muy bueno con boquerones, salmonetes u otros pescados azules. La versión que voy a hacer yo difiere también de las tradicionales en algunos otros aspectos de la elaboración y la presentación pero la esencia del plato es la misma. La voy a acompañar con una variante de chermoula, que es un majado que se emplea como acompañamiento en muchos platos de la cocina árabe.  






Ingredientes
 
Para la salsa de tomate

- 2 cebollas 
- Un pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 750 gramos de tomates maduros
- Un vasito de vino blanco seco
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra recién molida
- Una o dos guindillas (opcional)
- Una pizca de orégano
- Una pizca de tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Para la chermoula

- 2 dientes de ajo
- Un ramillete de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- 1/2 lima
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de comino
- Una pizca de sal

Para la moraga

- 3 caballas
- Salsa de tomate
- Chermoula
- Sal
- Pimienta negra




Elaboración


Salsa de tomate

En una cazuela, que puede ser de barro o de acero inoxidable, a vuestro gusto, pochamos la cebolla, el pimiento verde, los ajos y la guindilla, todo muy bien picadito, añadimos el vino blanco y cuando evapore añadimos los tomates rallados, la hoja de laurel, el orégano y el tomillo, cocinamos a fuego lento hasta que espese.

Chermoula

Podemos picar el ajo y el perejil muy fino con el cuchillo, majándolos en un mortero o en una picadora, como más os guste. Añadimos aceite de oliva, lima o limón, un poco de sal, de comino y de pimienta y mezclamos bien.

Moraga de caballa con chermoula

Sacamos los lomos de la caballa y los desespinamos, los podemos poner enteros o cortados en trozos, como más os guste. Los salpimentamos y los colocamos en la cazuela sobre la salsa de tomate recién hecha y con el fuego muy bajo, se hace enseguida, con dos o tres minutos será suficiente. Ponemos la chermoula por encima y ya está lista para servir.
Posiblemente quedase más vistoso colocándo las caballas con la piel hacia arriba, aunque ponerlas con la piel hace abajo tiene la ventaja de que es más sencillo controlar el punto exacto de cocción por el cambio de color, os lo dejo a vuestro criterio.
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Fideuá con salmonetes, gambas y salmorreta

Como sabéis la fideuá es el plato tradicional por excelencia de Gandía, pero también se prepara mucho en toda la Comunidad Valenciana y en Cataluña. Aunque también se elabora con carnes y con verduras la fideuá más típica se hace con pescados y mariscos, que pueden ser muy diversos. La fideuá que vamos a hacer hoy es muy sencilla pero su sabor es excelente en mi opinión. Aunque por supuesto el tipo y la calidad del pescado que empleemos es importante, lo es mucho más el sofrito y el caldo, que es lo que va a determinar en gran medida el sabor de la fideuá. Como parte del sofrito vamos a utilizar una salsa salmorreta, que se emplea mucho en arroces, fideuas y otros platos, especialmente en la provincia de Alicante. Para el caldo emplead pescado de roca, o espinas y cabezas de pescado y algunos cangrejos o galeras, lo que tengáis, yo he usado caldo que hice para otra elaboración y que tenía congelado con lo que en esta ocasión me he podido ahorrar ese paso.




Ingredientes

Para la salmorreta

- 3 o 4 tomates rojos y maduros
- 4 dientes de ajo
- Una o dos ñoras, según tamaño (o un pimiento choricero)
- Una ramita de perejil

Para la fideuá

- 250 gramos de fideos de grosor medio (nº 2)
- 3 o 4 salmonetes, según tamaño
- 150 gramos de gambas rojas medianas (gamba arrocera)
- Una cebolla tierna
- 3 o 4 cucharadas soperas de salmorreta
- 600 ml de caldo de pescado
- Sal


Elaboración

Salmorreta

Rehidratamos las ñoras o el pimiento choricero dejándolo un rato en agua caliente, después en un sartén pequeña con un poco de aceite doramos los dientes de ajo pelados y después las ñoras, muy brevemente ya que se queman con facilidad. Trituramos los tomates rallados o simplemente pelados junto con los ajos, las ñoras y el perejil, colamos con un colador fino y reservamos.

Fideuá

En una paella o cazuela doramos con un poco de aceite la cebolla picada muy fina, añadimos tres o cuatro cucharadas se salmorreta y dejamos que el agua del tomate se evapore, salteamos un poco las gambas y después salteamos también los fideos hasta que cojan un color un poco tostado. Añadimos el caldo y dejamos hervir hasta que se evapore, en los últimos dos o tres minutos añadimos los lomitos de los salmonetes bien limpios, sin espinas ni escamas. Dejamos reposar unos ocho minutos aproximadamente y ya podemos llevar a la mesa.




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Valencia Orient

Los platos que comimos ayer en Valencia Orient, y los que no comimos, es algo casi anecdótico teniendo en cuenta lo que sucedió después. Tras haber recorrido cientos de restaurantes, con un espectro que abarca desde lo sublime hasta lo infecto, nunca había visto ni recibido un trato tan despótico e intimidatorio. Sin lugar a dudas habría merecido una reclamación por escrito pero como en la práctica no tengo apenas tiempo ni ganas para gestionar este tipo de cosas salvo que no haya más remedio, creo que hago un mejor servicio a la humanidad alertando con esta reseña de lo que os puede pasar si osáis ir a este restaurante con una actitud que no sea sumisa y servil. Pero para intentar entender una situación insólita mejor no nos adelantemos a los acontecimientos y sigamos la cronología de los hechos.

Empezamos con los entrantes, el primero de ellos unas Croquetas de marisco estilo Valencia Orient con mahonesa de aguacate




marisco llevaba más bien poco, básicamente una bechamel con trocitos de verdura y alguna gamba, comestibles pero flojas, en cuanto a la mayonesa de aguacate el aguacate debía estar en proporción homeopática ya que sólo aportaba un muy leve color verdoso y nada de sabor.

Seguimos con unos Shaomai (un tipo de dumpling) de solomillo ibérico y verduritas con salsa de chili dulce



Aunque el dumpling no estaba del todo mal, la masa por ejemplo estaba bastante bien hecha, el solomillo ibérico no sólo no era ibérico sino que dudo mucho que fuese solomillo. La verdad es que si se echa un vistazo a la carta enseguida se da uno cuenta de que los productos que aparecen no casan con los precios,  lo cual hace sospechar, como luego se confirma, que hay poco de verdad y mucho de picaresca. La salsa de chili, de haber picado un poco, le habría dado algo de gracia pero no fue el caso.

Cuando recuerdo los Corazones de vieira con alcachofas en dos texturas




todavía me pregunto que proceso es necesario aplicar a unas alcachofas para que sepan más o menos a corcho o a papel, creo que no sabría conseguir un sabor tan exquisitamente estropajoso. Sólo pude comerme las vieiras, intentando limpiarles esa desagradable papilla.

Creo que éste fue el momento de la cena en la que empezó a tramarse entre el personal de sala, y posiblemente también el de cocina, un plan para deshacerse de tan molestos comensales. Aun no he dicho que al retirar cada plato la camarera nos preguntaba qué nos había parecido a lo que yo fui contestando en cada caso y como es mi costumbre con total sinceridad pero en términos estrictamente gastronómicos, sin usar en ningún momento ningún término despreciativo. La hostilidad flotaba ya en el ambiente.

Y llegamos al momento culminante, que coincidió con la obra maestra del chef, Ventresca de atún con bizcocho de anchoa, crema  mejillón y helado wasabi




Vayamos por partes, la ventresca de atún,  en cuanto a calidad y frescura, producto no de segunda sino de tercera  o cuarta, el bizcocho de anchoas, salado (sé que las anchoas en conserva son saladas pero es una cuestión de poner la cantidad adecuada), el helado de wasabi curiosamente no picaba y tenía un sabor coincidente con el de un helado de pistachos, hubiese estado bien para el postre, la crema de mejillones, no me hagáis decir a que recordaba con ese color y aspecto...no sabía mucho mejor. Resumiendo, un plato espantoso.

Aquí fue ya cuando el jefe de sala, al principio extremadamente obsequioso, decidió quitarse la careta y hacerse cargo en persona de la situación. Tras interrogarnos sobre el plato y mientras escuchaba mis apreciaciones pude observar como su rostro adoptaba una sonrisa sardónica de relajada animadversión. De inmediato decidió retirar el plato por su cuenta y sugerir que si no nos gustaba la comida lo mejor era que pidiésemos la cuenta, ya que nuestros comentarios eran "muy duros" y ellos tenían clientes desde hace mucho tiempo a los que les gustaba la comida que servían. Recuperándome de mi sorpresa y en un ejercicio de autocontrol para no traicionar una conducta, la mía, que considero que es honesta pero siempre educada, contesté que en todo caso esa era una decisión que me correspondía tomar a mi, que había pedido otro plato, Pato laqueado concretamente, que pretendía probar antes de marcharme, y que no entendía que preguntasen mi opinión sobre cada plato si eran incapaces de aceptar una respuesta que no fuese complaciente. Sin llegar a negarse explícitamente a que terminásemos de cenar el sujeto continúo abogando por la conveniencia de que lo dejásemos en ese punto, lo que finalmente me llevó a tomar la decisión de pedir la cuenta básicamente por tres motivos, la difícil tesitura psicológica creada, el temor a que el plato que quedaba por servir fuese aderezado con algún "ingrediente extra" que no entraba en la receta y el temor, no del todo infundado vista la surrealista situación, propia de una película de gangsters, de que el siguiente paso en caso de negarnos fuese llamar a un par de gorilas para que nos echasen a patadas.

Como detalle podría decir que a pesar de tener en la puerta la pegatina de Sodexo se negaron a que pagásemos utilizando cheques restaurante alegando que no los aceptaban los fines de semana, estoy casi seguro de que es mentira y no sé incluso si pueden hacerlo. Pero resulta muy evidente que detrás de todo esto no hay una decisión digamos estratégica, empresarial, de paliar los daños ante un cliente insatisfecho con la comida, todo lo contrario, son plenamente conscientes de que además se granjean la enemistad de una persona indignada, de forma muy justificada, ante el vejatorio trato recibido. La única motivación es demostrar quien es el que manda y que nadie puede ir a tocarles las narices criticando su "estupenda comida", que no sólo es mala de solemnidad sino pretenciosa y elaborada con productos de saldo. Aquí sin embargo, en éste blog, soy yo quien decido lo que se escribe así que pueden ahorrarse cualquier sugerencia de retractación porque no pienso cambiar ni una coma.



 





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Cerdo al estilo de Okinawa

La isla de Okinawa en Japón es tristemente célebre por la terrible batalla que en ella se desarrolló durante la segunda guerra mundial, uno de los episodios bélicos más sangrientos de la historia. Su poco conocida gastronomía es bastante diferente a la del resto de Japón (antes de anexionarse a Japón fue un país independiente) y una de sus señas de identidad es la carne de cerdo, de hecho hay dos refranes populares alusivos a este hecho, uno de ellos afirma que la cocina "empieza con cerdo y termina con cerdo" y el otro que "todas las partes de un cerdo puede ser comidas excepto sus pezuñas y su llanto". Por supuesto los habitantes de Okinawa no sólo comen cerdo, también comen vegetales, cereales, pescados, etc, y de hecho, el estilo de vida de Okinawa, no sólo la alimentación sino otros factores ambientales como el tranquilo carácter de sus gentes, conocido como "temperamento de Okinawa", juegan un papel fundamental en la gran longevidad de su población, según las estadísticas oficiales la mayor del planeta, aunque sobre esto hay cierta controversia ya que parece ser que la gente se toma con bastante calma lo de comunicar los fallecimientos para seguir cobrando pensiones estatales, a veces tardan unos cuantos años...
Una vez que hemos contextualizado un poco de donde viene la receta de hoy vamos ya con el que es posiblemente el plato más famoso de Okinawa y que no podía consistir en otra cosa que en cerdo preparado con algunos de los condimentos más usados en la isla que en éste caso también lo son en todo Japón, de mi cosecha le añadiré algún pequeño detalle en forma de especias aromáticas. El proceso de elaboración conlleva poco trabajo pero es bastante largo así que es ideal para una mañana que estéis en casa haciendo otras cosas, simplemente tendréis que echarle un ojo de vez en cuando.







Ingredientes

- Un kilo de costillas de cerdo
- Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
- 100 gramos de jenjibre
- 20 semillas de cilantro (opcional)
- 20 granos de pimienta de Sichuan (opcional)
- 80 gramos de salsa de soja
- 150 gramos de sake
- 50 gramos de mirin
- 50 gramos de azúcar moreno
- 500 gramos de caldo dashi
- 250 gramos de arroz redondo
- Cebollino


Elaboración

En una sartén o cazuela calentamos aceite y doramos bien la carne, después la enjuagamos rápidamente bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de grasa sin perder nada del jugo de la carne, que aún tardaría algunos segundos en salir al exterior. En otra cazuela colocamos las costillas con el jenjibre cortado en rodajas, el cilantro y la pimienta de Sichuan, cubrimos con agua y cocemos a fuego muy lento de dos horas a dos horas y media, añadiendo un poco más de agua si veis que se evapora demasiado, la carne ha de quedar muy tierna. Volvemos a retirar y a escurrir la carne y desechamos el caldo. Mezclamos en la cazuela el dashi, el sake, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, calentamos y removemos para que se disuelva el azúcar. Reintegramos la carne a la cazuela y hervimos a fuego lento durante aproximadamente una hora, al cabo de ese tiempo y en función de la cantidad de salsa que nos quede podemos hacer dos cosas, si queda poca continuamos hirviendo hasta que la salsa quede bien caramelizada, oscura y espesa, si queda mucha retiramos la carne, subimos el fuego y hervimos hasta concentrar la salsa, después volvemos a incorporar la carne y hervimos un par de minutos más.
Servimos las costillas bien calientes con un poco de cebollino picado por encima y arroz cocido para acompañar. Un poco de sake me parece el maridaje perfecto.




 


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Arroz con salmón y puerros al vodka

He hecho muchas veces esta receta, con pequeñas variantes; a pesar de su sencillez la combinación del arroz, el salmón, el puerro y el aroma del vodka me parece ideal y con muy poco trabajo podéis tener un plato completo, nutritivo y sabroso. También se puede utilizar cava o incluso sake en lugar de vodka, a vuestro gusto, y si en lugar de salmón usáis gambas (o las dos cosas) el resultado será igualmente muy bueno. Como al final vamos a añadir un poco de salsa de soja, durante el proceso añadiremos muy poca sal.






Ingredientes

Para el arroz cocido

- 300 gramos de arroz redondo
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Una pizca de sal

Para el salmón al vapor

- Uno o dos lomos de salmón, según tamaño
- Pimienta negra
- Sansho (opcional, es un tipo de pimienta japonesa muy aromática) 
- Una pizca de sal

Para el salteado de cebolla y puerro

- Una cebolla tierna mediana o dos pequeñas
- Un puerro
- Un vasito de vodka
- Aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal 

Para el arroz con salmón y puerros al vodka

- Arroz cocido
- Salmón al vapor
- Salteado de cebolla y puerro
- Cebolla china (opcional)
- Salsa de soja
- Pimienta negra
- Sansho (opcional)


Elaboración

Arroz cocido

Enjuagamos el arroz para quitarle el almidón y lo hervimos durante unos quince minutos con el ajo, el laurel y un poco de sal.

Salmón al vapor

Le ponemos al salmón un poco de sal, pimienta negra y sansho y lo cocinamos al vapor de cinco a siete minutos, según el tamaño. Lo ideal, tanto por comodidad como por sabor, es colocar una vaporera encima de la olla donde estáis hirviendo el arroz. Una vez hecho dejamos que se temple y lo desmigamos con las manos.

Salteado de cebolla y puerro

Picamos en juliana fina la cebolla y el puerro y lo salteamos en el wok o en una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté listo añadimos el vasito de vodka, dejamos evaporar y reservamos caliente. 

Arroz con salmón y puerros al vodka

Mezclamos en el wok el arroz, el salmón, el salteado de cebolla y puerro y la cebolla china picada, añadimos más pimienta negra y sansho, un chorrito de salsa de soja y mezclamos bien, servimos en un cuenco con un poco más de cebolla china por encima.



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Bacalao con shitake y caldo de garbanzos

Todos hemos comido el típico guiso o potaje de garbanzos con bacalao, que muchas veces lleva también espinacas. Nosotros vamos a sustituir las espinacas por unas setas, shitake concretamente, y no vamos a hacerlo de la forma tradicional, es decir, todo junto en una olla, sino que por un lado cocinaremos los garbanzos y por otro haremos un pil pil con el bacalao y el shitake (muy parecido al también tradicional bacalao al pil pil de hongos), después iremos añadiendo el caldo de los garbanzos al pil pil para conseguir una salsa ligada. 




Ingredientes

Para el caldo de garbanzos

- 300 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
- 6 setas shitake secas
- Un trozo de alga kombu
- Una cebolla
- Un puerro
- Un hoja de laurel

Para el pil pil de bacalao con shitake

- Un buen lomo de bacalao desalado
- 200 gramos aprox de setas shitake frescas
- 5 dientes de ajo
- 2 guindillas secas
- Aceite de oliva virgen extra

Para el bacalao con shitake y caldo de garbanzos

- Pil pil de bacalao con shitake
- Caldo de garbanzos
- Garbanzos con los que hemos hecho el caldo
- Dientes de ajo utilizados para hacer el pil pil



Elaboración

Caldo de garbanzos

Ponemos todos los ingredientes en una olla a presión y cocinamos hasta que los garbanzos estén tiernos, el tiempo dependerá del tipo de garbanzos, del agua (si es más o menos alcalina) y del tipo de olla, en mi caso en una hora estaban perfectos.

Pil pil de bacalao con shitake

En una cazuela ponemos bastante aceite de oliva y doramos los dientes de ajo enteros junto con las guindillas

 

Cuando estén dorados los retiramos y en el mismo aceite salteamos las setas hasta que estén tiernas, unos cinco o seis minutos aproximadamente




Retiramos y en el mismo aceite cocinamos el bacalao, partido en tacos, unos tres minutos aproximadamente




Retiramos el aceite y dejamos que se temple, reintegramos las setas a la cazuela y con el fuego al mínimo vamos añadiendo el aceite poco a poco agitando la cazuela constantemente para que el aceite emulsione con la gelatina del bacalao




Bacalao con shitake y caldo de garbanzos

Una vez que tenemos el pil pil bien montado añadimos los garbanzos escurridos




Ahora debemos ir añadiendo el caldo de garbanzos lentamente y con cuidado, agitando la cazuela constantemente, es algo parecido a cuando se hace un gazpachuelo y se va añadiendo caldo caliente a la mayonesa, hay que hacerlo lentamente para que no se corte. De esta forma conseguimos una salsa bien ligada y untuosa, con todo el sabor del pil pil y de los garbanzos.




Ya sólo queda emplatar, si os gusta el ajo podéis poner un par de los que habíamos dorado para hacer el pil pil.


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2 Estaciones

Para un paseante que se lo encuentre de manera casual en su camino es un sitio que pasa desapercibido, ni su exterior ni su interior llama la atención, es un sitio pequeño en el que la cocina y la barra son prácticamente la misma cosa y en el que no hay concesiones a lo superfluo. Sin embargo en este local de apariencia tan neutra se forja día a día una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la capital, que ha suscitado reacciones de entusiasmo casi desde su inauguración entre el publico "gourmet" y que ha sido también reconocido por la crítica de forma bastante unánime. Como os podéis imaginar mi curiosidad e interés por conocer 2 Estaciones eran muy altas y también las expectativas creadas, a pesar de lo cual no me ha defraudado en absoluto, al contrario, ha sido una comida brillante e ilusionante, de las que te dejan con ganas de volver pronto y seguir disfrutando del buen hacer y la creatividad de Iago Castrillón y Alberto Alonso. Adentrémonos pues en el menú lo cual nos dará pie a ir comentando algunas de las características de su cocina que a mi juicio son más relevantes.

El primer entrante fue una Coliflor con papada y huevas de arenque


trocitos de coliflor al dente, finas laminas de papada, todo ello recubierto por una espuma de coliflor muy agradable y de textura sedosa y suave gracias al sifón, las huevas de arenque ponían un contrapunto yodado muy acertado. Es un plato bien ejecutado y que me agradó aunque cuando lo comí pensé, y así lo reproduzco aquí, que quizás le faltaba un poco de "punch", de intensidad de sabor.

De las Alcachofas con jugo emulsionado de lacón y yogur de piñones


se pueden decir bastantes cosas, todas ellas buenas. Las alcachofas estaban deliciosas y con una textura completamente homogénea, ni rastro de esa parte fibrosa que a veces resulta molesta, el jugo de lacón aportaba gran personalidad al plato con un sabor potente y un toque ahumado, los piñones aportan cremosidad y me hacen recordar a un clásico, cardos con velouté de jamón y piñones, aunque éste plato me ha gustado bastante más. Muy bueno.

El último entrante es un mar y montaña, Sepia, molleja de ternera y repollo asado


hay varios motivos de que este plato esté tan bueno, la calidad de la materia prima, que cada uno de los tres elementos que lo integran está cocinado de manera perfecta y en su punto, que combinan a la perfección y que como nexo de unión actúa la salsa de tinta, con un toque levemente ácido y picante que redondea la sensación en el paladar. Un  plato que me pediría diez de cada diez veces que lo viese en la carta.

Llegamos a los platos principales, la Bullabesa de pescados del mediterráneo


llega a la mesa con los pescados, sobre los que sobresale un imponente salmonete, acompañados de lo que parece una salsa concentrada de crustáceos y posteriormente el camarero (la camarera en éste caso) vierte el caldo de pescado haciendo uso de unos vistosos cazillos de bronce, o de color bronce al menos. Puro sabor a mar, de nuevo punto óptimo de cocción de todos los pescados, un plato muy fino. Quizás, aunque no se trate de una bullabesa al puro estilo marsellés, se podría haber puesto un poco de rouille que le va muy bien pero tampoco es imprescindible.

El otro principal es una Albóndiga de vaca con ñoquis y champiñones


Es un plato con más intríngulis de lo que parece. Aunque los ñoquis, los champiñones y la salsa están muy buenos, lo verdaderamente destacable es la albóndiga, por su extrema jugosidad, su textura que parece casi una mousse, de nuevo toques ácidos, e incluso dulces por la cebolla, que le aportan más matices y riqueza al plato. En éste caso sin duda puede decirse eso de que con técnicas y conceptos actuales se ha reinterpretado un plato clásico mejorándolo considerablemente.

En el postre de Pera, chocolate y limón


encontramos trocitos de pera y ¡helado de pera!, que yo personalmente creo que no había probado nunca y estaba muy bueno, bizcocho de chocolate y una crema de limón. Creo que éste postre tiene todo lo que más me gusta de los postres, fruta, chocolate y un punto ácido. La combinación además de sabores y texturas es perfecta, resulta ligero, refrescante y adictivo.

Es interesante hacer mención a las esplendidas hogazas que te encuentras en la barra cuando entras y que después puedes probar antes y durante la comida, y están tan buenas que casi os diría que después...




Corteza muy crujiente y miga ultra esponjosa, parece un bizcocho. No soy un experto en pan e igual digo una tontería pero quizás llevaba espelta o algún otro cereal "integral" que le dan ese color y esas propiedades tan interesantes. Como sugerencia, podría estar bien poner un buen aceite de oliva para entretener "la gusa" hasta que llegan los primeros platos. 

Tal y como hemos visto la cocina de 2 Estaciones da la sensación de que tiene muy trabajado el "I + D", nada resulta casual, todo parece tener un porqué. Lo que más me gusta es que todo gira en torno a la búsqueda del sabor, no hay artificios ni una puesta en escena innecesaria. Es muy perceptible el esmero que se pone en cada detalle, hay una tramoya tan sutil y bien escondida que requiere cierta reflexión para poder intuirla. Un sitio en el que disfrutar y aprender, ¿que más se puede pedir?
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Macel.lum

El sentimiento con el que escribo esta reseña es de tristeza y perplejidad, tristeza porque cuando anteriormente has disfrutado en este restaurante de una comida de gran nivel y el pasado sábado fui testigo de una cena que no tengo más remedio que calificar de mediocre y llena de defectos, la desilusión es enorme, y perplejidad porque no alcanzo a entender que cambio puede haberse operado en tan sólo unos pocos meses con tan nefastas consecuencias. Podría entender que algún plato no estuviese del todo fino pero que todo el menú fuese tan flojo ya no me cuadra, saben hacerlo muchísimo mejor, lo llevan demostrando mucho tiempo, se me hace difícil pensar que ellos mismos no sean conscientes de este descenso de calidad...
En fin, vayamos al terreno de lo concreto y comentemos un poco la composición del menú.

Los aperitivos eran Salpicón anisado de mejillón gallego y Bollicao de carrillada



En cuanto al mejillón, es lo que veis, un mejillón con un poco de cebollita picada, un poquito de anís y una hierba que posiblemente fuese hinojo, una mezcla que a mi particularmente no me gustó. En cuanto al bollicao de carrillada la idea a priori es buena, hacerle una incisión longitudinal el panecillo por la parte de abajo y rellenarlo con un poco de carrillada. Sin embargo, la escasez de carne, sin salsa y algo seca, que ya es raro en una carrillada, lo convierten en un bocado realmente anodino.

Con la Caballa marinada con aceitunas de kalamata, cítricos y berros la cosa mejoró un poco y se abrieron ciertas esperanzas

 
La caballa, marinada de forma casera (es algo que se nota muy fácilmente) estaba buena y el conjunto armonizaba bastante bien, es opinable si el toque amargo del limón (posiblemente confitado) con su piel era excesivo o no, para mi gusto si. Un plato muy agradable en cualquier caso.

Por lo que respecta a la Yema de huevo de corral, panceta ahumada y guisantes


probablemente hubiese estado mejor sólo con los ingredientes mencionados en el nombre del plato, que estaban muy buenos, ya que la crema, una especie de parmentier de patata y guisantes con toques lácteos, no convencía en absoluto y lo convertían en un plato simplemente correcto.

En cuanto a las Albóndigas de buey con habas, ajos tiernos, limón y hierbas frescas


te dan un a cuchara para comerlo, pues cuando intenté cortar una albóndiga con la misma casi aterriza en el suelo del restaurante, estaba francamente dura, además de seca. La salsa estaba algo salada y tampoco seducía en absoluto, a mi juicio un plato completamente fallido. Por cierto, no fui capaz de encontrar una sola haba.

Llegamos a los platos principales, comenzando por la Merluza de pincho con espinacas, pasas, y sésamo tostado


la merluza fresca y tierna y nada más, la salsa no dice nada, un toque dulce de las pasas y poco más y ese trozo de verdura, creo que era de col, no estaba nada bueno tal y como lo prepararon.


La Terrina de cerdo glaseada con jugo de lenteja castellana, zanahoria, laurel y crumble de jamón


no era ni sombra de la deliciosa terrina de cordero que me comí una vez en Macel.lum, sinceramente parecían restos del cocido, no habría sabido distinguir si era cerdo, pollo o gallina, un despropósito total de plato.

Llegamos al postre, Tarta de queso, tomillo limón y miel

 
en la que el queso venía presentado en forma de unas bolitas de textura un tanto mantequillosa y de sabor...salado, no es broma. No sé exactamente cual es la idea detrás de este plato pero así como el resto me los comí sin ningún entusiasmo con éste no pude.

Y bien, no sé que más podemos decir, os aseguro que no me ha resultado fácil escribir esto pero lo he hecho con la misma imparcialidad que lo hago siempre (que no es lo mismo que objetividad ya que cada uno tenemos nuestros gustos subjetivos), sea cual sea el nombre del restaurante o cocinero y de las experiencias anteriores. Sólo espero y deseo sinceramente que sea un simple bache.
 
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