98º Dim Sum Experience

El Dim Sum es un tipo de comida típico de la cocina cantonesa que se suele acompañar con té caliente y que se compone de una variedad de pequeños platos, unos son "dumplings" hechos al vapor y servidos en las típicas vaporeras de bambú, otros son servidos en cuencos o platos. Se está convirtiendo progresivamente en una comida muy popular fuera de Asia, nuestro país no es una excepción aunque 98º Dim Sum, que debe su nombre a la temperatura de evaporación del agua, es que nosotros sepamos el primer restaurante en Valencia especializado en estos bocados orientales. Ubicado en un local donde antes había una intrascendente bocatería, Tráfico de Bocatas, tiene una decoración atractiva que combina el metal y la madera clara, personalmente me gusta. Vamos a comentar un poco lo que tomamos en nuestra primera visita, de paso os dejo una fotografía de la carta actual:


Lo primero que pedimos fue algo que no había comido nunca y que reconozco que despertó mi curiosidad, Ceviche de medusa



la verdad es que las finas tiras de medusa aportaban más una textura crujiente que sabor en si, sin embargo el conjunto estaba bastante bueno, la cebollita, el apio, el jugo de yuzu, la hierbabuena que se mezclaba con el cilantro, la espuma de lima conformaban un ceviche bastante sui generis, un poco dulce y muy refrescante.

Entramos en en el terreno de los dumplings, es decir, paquetitos de distintas formas hechos con una fina masa, rellenos y cocinados al vapor. Probamos tres tipos, Su Mai, con gamba, castaña de agua jenjibre



El mejor de los tres, excelente tanto la masa como el relleno. 4 Setas, con seta de cardo, mu-ur, shitake y enoki



Sabor bastante potente a setas, el termino mu-ur lo desconozco por completo, no sé si está bien escrito porque buscando en internet no he encontrado nada. Por último el Cuak cuak de pato, cebolleta china y mango


quizás esperaba algo más de sabor a tenor de la enumeración de ingredientes. Se sirven con una tetrada de salsas en pequeños cuencos, una picante, la mejor, salsa de soja tradicional, salsa ponzu y salsa de jenjibre.

Como plato principal, entre comillas ya que el término en si es contradictorio con la esencia del dim sum, tomamos un Bao Char Siu, cerdo braseado con salsa barbacoa china y servido dentro de un panecillo al vapor.



Es también espectacular el auge de esta especialidad china, el bao, pan cocinado a vapor. A mi personalmente me parece muy interesante, como me lo parecen este tipo de bocadillos "gorrinos" ya que entre el relleno y la salsa está asegurado acabar con los dedos pringosos, la excesiva asepsia obra en detrimento de la experiencia culinaria. Aunque estaba bueno a mi me resultó algo excesiva la proporción de salsa, que recordaba bastante a la salsa hoisin, le daba un punto dulce y salado un poco elevado.

Por simple curiosidad probamos un postre hecho al vapor que en teoría era un Coulant de chocolate con peta zetas




pero que en la práctica estaba totalmente cuajado por lo que no tenía un interior más liquido y jugoso, que es precisamente lo que caracteriza al coulant. Sin interés.

No puedo acabar esta crítica sin referirme a un aspecto colateral pero importante, y que conste que lo hago sin acritud sino simplemente porque me gustaría que éste local saliera adelante y tuviese recorrido, no se puede machacar al cliente con una disertación de quince minutos sobre la carta, explicando detalladamente plato tras plato, resulta exasperante y es totalmente innecesario. No contento con eso el verborreico camarero todavía aderezaba algunas pausas en la comida con más comentarios a pie de página trufados de anécdotas personales, en un comportamiento poco profesional que atribuyo a la inexperiencia. Insisto, lo digo con ánimo constructivo, es un factor que puede resultar disuasorio a la hora de plantearse futuras visitas.


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Nou Gourmet

Nos acercamos a probar el menú de mediodía de éste restaurante cuya cocina está dirigida por el chef Pablo Garcia Vernetta. Local de decoración clásica, que no anticuada, que resulta acogedor a pesar de algunas asimetrías en la iluminación. El menú de mediodía tiene la singularidad de que incluye bebida y café, algo poco habitual, además de dos entrantes, un plato principal y postre, todo ello por tan sólo quince euros. 

 El primer entrante es una ensalada normalita, aquí la vemos ya repartida en los platos:




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L'alquimista - Il mago della pasta fresca

La verdad es que no nos vamos muy lejos de donde nos dejó la última entrada que publicamos en el blog sobre Ruzanuvol ya que pared con pared se encuentra este restaurante italiano donde se elabora la pasta fresca con harina importada desde Ravenna, ciudad situada en la región de Emilia Romaña en el Norte de Italia. Existen muchísimos restaurantes italianos en Valencia, como en casi todo el mundo, pues los italianos han sabido vender como nadie su magnifica cocina, pero buenos muy pocos. L'Alquimista es, sin ninguna duda, uno de los mejores, es un local pequeño donde se respira autenticidad y artesanía culinaria. Su secreto es muy fácil y a la vez muy difícil, buenos productos, manos hábiles y respeto por la tradición.
Además de la carta disponen de un menú degustación a precio competitivo con entrantes, degustación de pastas y postre, con la peculiaridad de que van sacando diferentes recetas de pasta hasta que el comensal se sienta satisfecho. Existe la posibilidad también de incluir trufa negra (tuber melanosporum) en el menú por un suplemento de cinco euros.

Comenzamos por una especialidad de Ravenna, la Piadina con mortadela, mozzarela y rúcula


La piadina es un pan plano típico de la Romaña. A pesar de no llevar levadura, tiene cierta esponjosidad, seguramente por el aceite de oliva que incorpora en su fórmula. Aunque no soy un gran fan de la mortadela la piadina era excelente. Salvando las distancias podría recordar a una especie de "sandwich mixto".

Continuamos con un Carpaccio vertical de buey con mango




A medio camino entre un carpaccio y un steak tartar, la carne aliñada va sobre una cama de escarola y otras hojas crujientes y sobre esta hay un puré de mango. La verdad es que la combinación era acertada y la carne estaba buena aunque en mi opinión un poco salada de más.

Y como ultimo entrante una Burrata rellena de requesón y acompañada con tomate, berenjena y albahaca


Muy buena la burrata, me gustó mucho más rellena de requesón que con su típico interior mantequilloso. Los acompañamientos resultaban idóneos.

Para acompañar los entrantes se sirven dos tipos de panes con aceite, una esponjosa focaccia y un pan crujiente y muy fino, no se si tiene un nombre específico. Ambos excelentes.


Llegamos al terreno de la pasta, cabe destacar que todas ellas son servidas en unas bonitas sartenes de acero inoxidable, que adquieren en un mercadillo en Ravenna, y unas espumaderas para servirse, o a veces unas pinzas. La primera que tomamos fueron unos Ravioli rellenos de espinacas y requesón con mantequilla a la salvia


La pasta estaba francamente buena, me resultó especialmente llamativo el sabor intenso de las espinacas. La salvia le da también un toque muy especial. Cualquier parecido con unos ravioli industriales de espinacas y requesón es pura coincidencia.

Y ahora llega el momento de arrodillarse ante el que para mi ha sido el punto álgido de la comida, Spaghetti con ventresca de atún y salsa de tomate



La ventresca es en mi opinión uno de los productos más excelsos que nos proporciona la naturaleza. Esta estaba deliciosa y el sabor que le daba a la salsa era espectacular, como espectaculares estaban los spaghettis, cortados a la manera tradicional , con ésta guitarra (se llama así), que tuvieron la gentileza de enseñarnos



lo que les confiere una sección cuadrada en lugar de circular. Seguramente uno de los mejores platos de pasta que he comido en mucho tiempo.

Hicimos un pequeño esfuerzo para probar una pasta más, pasta corta cuya geometría no consigo recordar que nombre recibe, con un ragú de ternera y setas



Muy apetitoso, con un sabor potente que todavía mejoraba al añadirle un poco de aceite de oliva picante fruto de la macerarión de guindillas



Los postres, para mi un aspecto secundario, eran correctos pero no especialmente destacables




Una crema de mascarpone, agradable, un bizcocho de chocolate, algo seco y una tarta de manzana, con un innecesario azúcar caramelizado por encima.

En mi segunda visita creo que pondré el foco en las pastas, con algún entrante ligero, ya que es seguramente lo que mejor está, aunque por supuesto habrá que estudiar bien el menú. Amantes de la pasta y de la comida italiana en general, aquí tenéis una parada obligada.
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Ruzanuvol, cervecería artesanal italiana

Reconozco que me picaron la curiosidad las declaraciones de Bernd Knöller (restaurante Riff) señalando la cerveza italiana de Ruzanuvol como la mejor que se puede disfrutar en Valencia. En su cuadruple condición de alemán, amante de la cerveza, persona curiosa y cocinero de talento, es sin duda una opinión a tener en cuenta. Después cada uno debe sacar sus propias conclusiones, por supuesto.  A la primera ocasión nos plantamos en Ruzanuvol para saborear algunas de sus cervezas artesanales, cinco de ellas de barril,  importadas desde Italia. Reconozco que nunca he tenido en gran consideración las cervezas italianas convencionales, es decir comerciales, cuya calidad es bastante floja en mi opinión. Cuando he estado por Italia la cerveza nunca se ha contado entre sus innumerables atractivos. Pero nada tienen que ver cervezas como Moretti, por poner un ejemplo muy conocido, con las cervezas que podéis beber aquí.

Para empezar compartimos una Tipopils (cerveza estilo Pilsner) y una Bibock (cerveza estilo bock, es decir tostada):


La Pislner me pareció buena aunque quizás me sorprendió menos, suavidad, amargor justo y sabor persistente. En cuanto a la Bibock se trata de una cerveza realmente aromática y rica en matices, donde se nota la presencia indudable de varios tipos de lúpulos. Notas frutales y retrogusto intenso. Llama la atención, en todas las cervezas, el contenido controlado de carbónico y la temperatura no excesivamente baja, dos condiciones que favorecen la apreciación de matices y aromas en la cerveza. El exceso de gas y la temperatura helada (alguna marca llega a utilizar el término glacial como cualidad distintiva...) sirven para enmascarar defectos e igualar calidades en cervezas del montón.

Para probar alguna cerveza más pedí un vaso de Gaina, cerveza de estilo IPA (Indian pale ale), que me pareció realmente sobresaliente, con unos toques frutales, el litchi me vino enseguida a la cabeza, y casi florales impresionantes. Cabeza de espuma poco persistente como único leve punto débil. Perfume sutil y embriagador.



Un local, también agradable en cuanto a su decoración y al trato amable de su personal,  al que volveré sin ninguna duda para volver a disfrutar de estas y otras cervezas. También tienen tapas y embutidos italianos aunque yo tome las cervezas como " tentempié" de media tarde y no os puedo decir nada de ellas de momento. Nos vemos en Ruzanuvol, en Ruzafa, por supuesto.




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Alfàbega

No creo exagerar lo mas mínimo diciendo que cuando se traspasa un restaurante debería ser obligatorio cambiarle el nombre. Lo contrario es una fuente de confusión, por no decir de engaño, hacia los clientes, sobretodo teniendo en cuenta que el cambio será siempre a peor ya que si es a mejor los nuevos propietarios o gestores le cambiarán con seguridad el nombre para diferenciarse del negocio preexistente.  Es además algo muy injusto para los que hayan trabajado en el anterior restaurante que verán como su experiencia laboral automáticamente pierde "caché", salvo para los que conozcan bien la historia, al ser asociada a un nombre devaluado. Como ya os podéis imaginar he sido víctima de esta nefasta, aunque a día de hoy legal, práctica. Sólo a posteriori he sabido que el restaurante Alfàbega vivió tiempos mejores antes de ser traspasado. Actualmente, encogido (literalmente, parte de su antigua superficie la ocupa otro restaurante) y depauperado en lo culinario, es posible que de vez en cuando todavía reciba incautos como yo, ignorantes de la usurpación. Que me pase a mi, que me afano en estudiar y conocer en lo esencial el panorama gastronómico de Valencia, no deja de ser una cura de humildad.

El menú de mediodía empieza con una colección deslabazada de entrantes, continúa con un segundo o plato principal y termina con un postre. Por cierto, resulta curioso y al mismo tiempo penoso que en lugar de las tradicionales cartas en papel te faciliten unas tabletas gráficas pesadas y obsoletas, de navegación farragosa y pésima resolución, que desaniman a la hora de examinar la oferta. También es bastante curioso que estando digitalizado muchos de los entrantes no resultan ser realmente los que se suponen que están incluidos en el menú...en fin, sigamos y así acabaremos antes.

Como primer entrante llegó un poco de Salmorejo tradicional



Lo mejor de la comida sin duda, estaba bueno aunque a temperatura ambiente, cierto tiempo en cámara habría sido de agradecer.

De golpe llegaron los tres siguientes, Guacamole, Hummus de Garrofó y Puré de alcachofa.





Antes de probar nada la primera observación, por lo demás obvia, que le hice a mis compañeros de mesa es que habían abusado de la batidora, cuatro entrantes seguidos triturados me parece algo aburridisímo y sin sentido, que demuestra ya la carencia del menor criterio a la hora de "diseñar" un menú. Sin ser incomestibles, todos ellos eran mediocres y contenían aceite en exceso, siendo la crema de alcachofa claramente lo peor.

Creo que lo que llegó a continuación fue una ensalada con "cosas" tales como rodajitas de fuet, pasas, y un aliño de frutos rojos con un sabor que me recordaba a algún jarabe para la tos. Lamentablemente no registré ninguna imagen y no fue el único lapsus del día pero es irrelevante.

Y llegó la fritanga, empezando por un Langostino rebozado con panko y "mayosoja"


Insulso y aceitoso, dejémosló ahí. Después llegó un Ravioli crujiente de butifarra o blanquet o algo así con salsa romesco


Igualmente aceitoso como lo anterior y en conjunto casi incomestible tanto por el mostrenco interior como por la espantosa "salsa romesco", un uso delictivo del nombre de esta salsa, una de las mejores que existen en mi opinión, para denominar un mejunje insidioso, una salsa de tomate adulterada.

En cuanto a platos principales aparte de un Muslo de pato confitado con salsa de frutos rojos y manzana, que con la grasa que rezumaba habría permitido confitar un par de patos más y del que tampoco queda registro, bien por un lapsus mío o porque mi cámara sabiamente se negó a dejar testimonio de tamaña felonía, pedimos Lubina con ratatouille y salsa de tomate.


la lubina, seca y rabiosamente insípida y la salsa de tomate...lo habéis adivinado, una reutilización con otro nombre de la "salsa romesco".

En el apartado de postres había dos opciones, un Yogur de frutos rojos con almendras laminadas



Postre absolutamente desaconsejable en el que en la parte superior vuelve a aparecer el aliño de frutos rojos de la ensalada, aquí no se tira nada, es un restaurante con conciencia ecológica.

La otra opción era un "Chocolate en texturas"


nombre pretencioso para una especie de natillas gelatinosas, con cinco mil calorías por centímetro cúbico.

Una experiencia bastante triste, la verdad, que como única lectura positiva te hace valorar, por contraposición, el trabajo bien hecho.
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