La Lola

La experiencia de volver a un restaurante y que la calidad de la comida sea ostensiblemente inferior a la que uno recordaba no es sólo decepcionante y triste sino también bastante desconcertante. Es inevitable preguntarse que circunstancias han podido motivar un cambio asi, la hipótesis número uno es la sustitución del equipo de cocina, pero es responsabilidad del dueño o gerente el contratar a cocineros con un nivel  acorde a la trayectoria y el prestigio del restaurante. También es plausible pensar que en tiempos de crisis se haya producido una deriva hacia propuestas menos ambiciosas para aminorar la caída de clientela aunque en este caso, dada la ubicación privilegiada en la zona mas turística de Valencia, no lo veo probable. Sea como fuere lo cierto es que la oferta gastronómica de La Lola tiene poco o nada que ver con la que yo conocía de hace algunos años, vamos a comentar en que consistió el menú.
Para empezar una crema de calabacín con espuma de queso


La crema estaba buena y la combinación con la espuma de queso es agradable pero cabe preguntarse si un plato tan casero y sencillo es adecuado como entrante en una cena de restaurante, mi opinión es que no, lo veo demasiado obvio, la típica crema que haces en casa cuando tienes calabacines que se te van a estropear si no los utilizas, creo que es razonable esperar algo más.

El segundo entrante fue un guiso tradicional de garbanzos con cocochas de merluza y berberechos


El guisito estaba bastante bueno, aunque una diminuta cococha y un berberecho por ración parecen puestas para justificar el nombre del plato mas que otra cosa. Seguramente sería imposible de presentar como entrante si no fuese por las coquetas cazuelitas.

Y como ultimo entrante una ensalada de setas, langostinos y jamón de pato


Lo mejor de la ensalada las setas, cocinadas con un toque de ajo y laurel, pero el conjunto la verdad es que resultaba un tanto deslabazado, desde luego los insípidos tomates cherry no ayudaban pero sobretodo la combinación de las setas y los langostinos con las hojas verdes no casaba muy bien, es una ensalada en la te acabas comiendo las cosas por separado.

En cuanto a los platos principales vamos con el atún con ajo blanco y melón


La verdad es que cuesta trabajo entender que un cocinero profesional pueda estar satisfecho de este plato, que bajo mi punto de vista no tiene ni pies ni cabeza. El ajo blanco, insípido y casi líquido en vez de cremoso, me parece un acompañamiento totalmente inadecuado para el atún, que requiere algo fresco, ligero, y no una potente y calórica combinación de almendras, ajo y pan. El melón, que es precisamente un contrapunto a la potencia del ajo blanco y que se emplea a veces para suavizarlo o como guarnición en lugar de las tradicionales uvas, aparece completamente aislado, como un solitario y extemporáneo iceberg. Pero lo más grave de todo es que el atún estaba completamente seco y lleno de fibras blancas delimitando las vetas, casi imposible de masticar. No llegué a comer ni la mitad del plato y cuando expuse los motivos a la jefa de sala, ésta, visiblemente azorada fue a la cocina y volvió pidiendo disculpas y reconociendo que el corte del atún no era de la calidad adecuada, como así había dictaminado el equipo de cocina. La pregunta es porque se sirve un atún sabiendo que es de baja calidad puesto que si son capaces de verlo a posteriori también lo son cuando se corta el atún y en la preparación del plato, de hecho no hay que ser un lince, antes de probarlo y sólo echándole un vistazo ya tenía claro que se trataba de "recortes".

El otro principal fue un crujiente de pollo de corral con crema de espárragos verdes


Un plato realmente anodino, el interior poco más que pollo desmigado, sin especias, salsa o algo que le diese un poco de gracia y la crema recordaba a un potito de bebé. Sigo sin comprender como alguien puede ser tan poco ambicioso o falto de imaginación para concebir un plato así.

De postre una espuma de chocolate blanco con helado de chocolate negro


La espuma de chocolate blanco no sabía a nada por lo que el postre se reduce a una bola de helado de chocolate seguramente industrial de buena calidad servida en una horrorosa lata, que más podemos decir, a mi me daría vergüenza servir algo así.

Una cena mediocre sin paliativos que me dejó un mal sabor de boca máxime por el buen concepto que yo tenía hasta ese momento del restaurante. Por el fiasco del atún no quisieron cobrarnos las bebidas como acto de contrición o simplemente vergüenza torera, un buen gesto pero que por desgracia no es capaz de cambiar el hecho consumado e irreversible de haber experimentado una de las decepciones culinarias más notables y dolorosas de los últimos tiempos.


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Tagliatelle con calamares "Jose Andrés"

Hace ya bastantes años, en el programa de cocina protagonizado por Jose Andrés que emitió televisión española (de 2005 a 2007), el cocinero asturiano preparó una receta de calamares rellenos en su tinta que se me quedó grabada indeleblemente en la memoria, en élla se aprovechaba absolutamente todo el calamar, con los tentáculos hacía parte del relleno y con la propia tinta del calamar la salsa cuyo sabor se reforzaba con las vísceras del cefalópodo. He hecho estos calamares varias veces y están buenísimos, la receta está en uno de sus libros y seguramente alguien la habrá colgado en la red. El ejercicio que me propuse es hacer una receta de pasta italiana inspirándome en la receta de Jose Andrés, los ingredientes que voy a usar son prácticamente los mismos pero la elaboración bastante diferente.





Ingredientes (para 2 personas)

  • 200 gramos de tagliatelle
  • 8 calamares medianos
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 3 tomates rojos y maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanadita de pan
  • Vino blanco seco
  • Perejil
  • Cebollino
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

Vamos a preparar la "mise en place". Pelamos la cebolla y la picamos muy fina, hacemos lo propio con el ajo y el pimiento, rallamos los tomates, cortamos la rebanadita de pan, la freímos en aceite bien caliente y la dejamos escurrir sobre papel absorbente. Con un mortero o una picadora hacemos un majado con el pan frito y el perejil (esto nos ayudará a ligar la salsa). Ahora viene la "disección" de los calamares, hemos de separar por un lado los cuerpos o tubos y los tentáculos, por otro los interiores y por otro lado las bolsitas de tinta. Ya podemos empezar a preparar la salsa, en una sartén pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, por ese orden, añadimos el tomate y dejamos evaporar, entonces añadimos el interior de los calamares y un par de tubos, salteamos un poco, añadimos las bolsas de tinta tras romperlas y vertemos dos vasos de vino blanco. La salsa deberá cocer alrededor de veinte o veinticinco minutos a fuego medio, a mitad de la cocción añadimos el majado. Cuando esté bien espesita molemos un poco de pimienta, colamos con un colador fino apretando bien con el mazo de un mortero y mantenemos caliente. En el ultimo momento, cuando la pasta esté casi lista, salteamos los calamares cortados en anillas finas a fuego muy fuerte en un wok o sartén. Añadimos los calamares a la salsa excepto unos trocitos que dejamos para decorar.
Ponemos la pasta en un plato hondo, y encima de ésta los trocitos de calamar reservados y un poquito de cebollino picado.

La verdad es que he quedado muy satisfecho con el resultado, la salsa es sabrosa y untuosa, como suele recalcar Angel León y si alguien sabe de esto es él el sabor del pescado y el marisco está en el interior. Es muy importante, como siempre pero en este caso más aún al utilizar el interior, que los calamares sean muy frescos. Si los calamares tienen poca tinta podéis añadir una bolsita pero el sabor no es el mismo, yo en esta ocasión no lo necesité. He utilizado tagliatelle secos sin huevo pero por supuesto podéis usar otro tipo de pasta, la que os apetezca.

Una receta de esas de máximo aprovechamiento del producto, probadla y repetiréis.
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Gastrónoma 2015

El fin de semana pasado tuvo lugar en Valencia Gastrónoma 2015, el evento para profesionales del sector gastronómico que éste año por primera vez abrió sus puertas también al público general. Lo que la organización en su página web califica de éxito rotundo atendiendo exclusivamente al número de visitantes yo lo considero como de tremendo despróposito. No es el tipo de crónica, o más bien de anticrónica, que me hubiese gustado hacer pero he estado ya en unos cuantos eventos de este tipo y nunca he visto un descontrol y una desorganización tan absoluta. Vayamos por partes, nada más entrar en el pabellón asignado echamos en falta dos cosas




Un plano de situación de los diferentes stands y sobretodo un programa de eventos con los horarios de las ponencias, talleres, catas, etc, fue imposible conseguirlo por más que busque.

Conforme uno se adentraba por las diferentes instalaciones crecía la desorientación ante la imposibilidad de distinguir que estaba dirigido a los profesionales y que no, que cosas se podían catar sin parecer un "morrudo" y que cosas estaban a la venta y cuales eran simplemente de exposición.

La cosa llegó a su punto álgido con el tema de las consumiciones y los dichosos tickets. Con la entrada de cinco euros te daban tres tickets los cuales podías canjear en unos cuantos puntos donde se servían pequeñas tapas y bebidas. Aquí la confusión era ya total puesto que en algunos sitios los precios estaban en euros, en otros en puntos, lo cual no te aseguraba que se aceptase ese medio de pago como de hecho sucedió. Y para conseguir puntos adicionales aquí ya es donde la organización se cubrió de gloria, al instalar un único y minúsculo mostrador en todo el recinto, prácticamente sin señalizar y atendido por una sóla persona. Tuve que preguntar varias veces para encontrarlo y una vez allí la cola era lo suficientemente intimidante como era de esperar.

Los comentarios de queja eran bastante generalizados y las opiniones que estoy vertiendo eran compartidas por varios expositores con los que pude hablar en relación a la mala imagen que se estaba dando y a la repercusión negativa para sus intereses.

A todo esto no es que los bocados que se podían degustar fuesen una delicatessen, más bien todo lo contrario, calificaría de mediocre la oferta. Aunque eran alrededor de las 14:00, hora de tomar algo sólido, mi irritación iba subiendo cada vez más grados en la escala Richter así que decidí sencillamente abortar la misión antes de lo previsto.

En fin, tengo la impresión de que no tiene demasiado sentido mezclar una feria para profesionales y un evento para el publico aficionado o si se hace debe pensarse un poco la forma adecuada, cosa que, en el mejor de los casos, nadie se paró a hacer

Me interesaría mucho saber cuantos de los que asististeis compartís mi punto de vista.



 






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The Book

Hemos puesto en marcha una iniciativa entre unos cuantos compañeros de trabajo que consistirá en comer cada dos semanas en restaurantes cercanos a nuestro lugar de trabajo que creamos que puedan tener cierto interés gastronómico. Puesto que en bastantes de ellos no he estado todavía iremos dando cumplida información de la impresión que nos han causado. El honor de inaugurar esta lista le ha correspondido al restaurante The Book, un local que cuenta con un pequeño comedor francamente acogedor del que me gustan especialmente las mesas hechas con gruesos tablones de madera. El menú de mediodía constaba de dos entrantes, principal y postre. El primer entrante consistió en una ensalada de tomates cherry, mozzarella y albahaca



El tomate cherry pelado estaba muy bueno, sabía a tomate lo cual por desgracia hoy en dia hay que consignarlo cuando hablamos de tomates. Sin embargo a la ensalada le falta algo que le aportara más sabor, la mozzarella fresca, salvo que sea de extraordinaria calidad, se aprecia más por su textura que por su muy tenue sabor y en el aceite con albahaca el sabor de la albahaca tenía una presencia demasiado sutil. Una caprese coqueta y agradable pero un pelín átona.

Como segundo entrante nos sirvieron unos rovellones en escabeche con huevo a baja temperatura


La verdad es que la idea del plato me pareció francamente buena y me apetecía mucho probarlo. Es una auténtica lástima que el exceso de vinagre del escabeche ofuscara casi completamente el sabor de las setas y resultara agresivo para el paladar. Soy un gran defensor de los escabeches siempre que la cantidad de vinagre esté equilibrada y que éste se haya evaporado durante el cocinado, dejando su aroma y acidez. Lo dicho, una pena puesto que el matrimonio con el huevo y un poco de pan dan como resultado un bocado de lo más apetecible.

En los platos principales en con diferencia donde la cocina brilla más. La dorada en tempura con salsa de coliflor



resulta de lo más acertada. La tempura muy bien hecha, fina y crujiente y el pescado muy sabroso. La crema de coliflor muy fina y la combinación con la salsa de piquillos y los trocitos de piña muy interesante. Sabores limpios muy bien conjuntados, un plato excelente.

El otro principal era un arroz meloso con conejo y setas



Más próximo al arroz caldoso que al meloso, aunque la diferencia es puramente formal, muy bien sazonado y en su punto de cocción, con sabores a monte pronunciados y reconfortantes, un guiso suculento, apetitoso y al que la cazuela de hierro le aporta un valor añadido tanto en presentación como en conservación de la temperatura.

Como postre tomamos un helado de romero con pera blanquilla



El helado me gustó mucho, con un intenso sabor a romero que aporta un gran frescor y ligereza, y los trocitos de galleta crujiente caramelizada funcionan de maravilla en el 99% de los postres. La pera, levemente cocida y aromatizada estaba buena pero la dificultad de cortarla con la cucharilla de postre y de esta forma integrarla con el resto le restaba redondez al conjunto. Poner la pera en trocitos resolvería el problema aunque la estética del plato cambiaría, eso es cierto.

Una cocina con buenos mimbres presentada con delicadeza a un precio muy competitivo pero a la que le faltan ciertos aspectos por pulir, al menos esa es la sensación que nos queda tras esta primera toma de contacto. Volveremos dentro de un tiempo para comprobar su evolución.


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Commo Fusión

Recientemente he tenido la ocasión de conocer este restaurante que se define como de fusión peruano-mediterránea pero que en mi opinión ofrece una comida peruana bastante ortodoxa, incluyendo platos claramente chifa y algún toque nikkei. Ya hemos hablado recientemente del boom mundial que está experimentando la cocina peruana, de la que me confieso entusiasta, por lo que no abundaré sobre el tema. Os aconsejo que empecéis pidiendo el excelente pisco sour con pisco acholado (mezcla de diferentes variedades de pisco) que está sencillamente de vicio


No soy un gran experto en el pisco sour pero este es sin duda el mejor que probado hasta el momento.

Poco después llegaron estas conchas a la parmesana:




Había oído citar bastantes veces este plato pero nunca lo había probado. Mi temor a que el sabor intenso del parmesano ocultara el delicado sabor de la vieira se desvaneció en cuanto las probé, el frescor y la carnosidad de la vieira y la untuosidad del queso, rociado con unas pocas gotas de limón, se conjugaban de maravilla para crear un bocado delicioso. Un plato que sin duda provocará más de una sonrisa en cualquier argentino o argentina, me imagino que ya sabéis por que.

Seguimos con las croquetas de ají de gallina:


Bastante buenas, con el picante justo y muy cremosas por dentro. Las primeras llegaron frías, seguramente por despiste de algún camarero y después ya las trajeron recién fritas. Hay que decir que decidieron no incluir ninguna croqueta en la cuenta como compensación, lo cual revela el deseo de agradar y de fidelizar que se hace patente en el trato impecable que se recibe por parte de todo el personal.

No me quedo contento en un restaurante peruano si no pido un ceviche o tiradito, en este caso fue un tiradito de corvina con ají amarillo



Excelente, muy equilibrado el jugo de lima y ají tanto de picante como de acidez y muy fresca la corvina, delicadamente loncheada, seguramente la auténtica reina de los ceviches, tiraditos y compañía. No faltó la cancha y el cilantro y como toque exótico unos taquitos de camote, boniato para los que aun no hayáis estudiado mi glosario gastronómico peruano-castellano.

Y para finalizar un "Tamalito de mi Abuelita"


Muy buena la masa del tamal pero le faltaba un poco de chispa al relleno, consistente en carnes de res, aceitunas y creo que trocitos de huevo. Me recordaba un poco a las salteñas pero sin cebolla y sin cilantro ... quizás alguna salsa dentro del relleno le habría dado un poco más de jugosidad y suculencia.

De postre me decanté por el brownie con helado de lúcuma y dulce de guianduia por la única razón de probar el helado de lúcuma, siempre estoy deseoso de probar cosas nuevas.


El helado de lúcuma me pareció muy interesante y bastante ligero, la brownie apenas la toque pues no es algo que me agrade demasiado y la gianduia resultó sumamente empalagosa, recordaba bastante al dulce de leche. No se exactamente por que le han llamado a esto gianduia no llevando chocolate, en teoría la giuanduia es chocolate con pasta de avellanas, posiblemente recodéis la famosa "gianduia real", la tarta que hizo Paco Torreblanca para la boda de Felipe de Borbón y Leticia Ortiz.

En resumen, se trata de un restaurante imprescindible para los que os gusten los sabores peruanos y en general para los que quieran ampliar su horizonte gastronómico. Volveré sin duda a probar más cosas. Cuentan con una carta muy atractiva y bastante variada, la calidad de los platos es buena (con algunos puntos a mejorar) y los precios razonables a excepción del pan pues una minichapata de 3x3 cm por 1,60 € me parece desproporcionado.

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Tantamen Ramen

El ramen es uno de esos platos que vive un momento de auge imparable tanto en Japón como fuera de sus fronteras. A muchos de vosotros lo primero que os vendrá a la mente son esos tazones con ramen ya preparado o con polvitos a los que hay que añadir agua y listo que tanta popularidad gozan entre los adolescentes. Como os podéis imaginar es algo que no nos interesa en absoluto, al contrario que un ramen preparado con productos naturales que nos parece un alimento excelente tanto nutricionalmente como desde el punto de vista gastronómico. En los "ramen bar" o locales especializados en elaborar y servir ramen se prepara el caldo en enormes ollas cociendo a fuego lento los ingredientes del mismo durante bastantes horas, como esto no es demasiado factible a nivel doméstico vamos a hacer una versión "rápida" que cualquiera de vosotros puede reproducir en casa. La elaboración que vamos a hacer es una versión simplificada del "Tantamen Ramen" que sirven en el Chuka Ramen Bar de Madrid cuya receta ha sido publicada recientemente en el blog de Jose Carlos Capel en el País. A pesar de la simplificación lleva una gran cantidad de ingredientes como veréis.




Ingredientes

Para el caldo:

  • 2 carcasas de pollo
  • 6 patas de pollo
  • 1 hueso de cerdo 
  • 1 manita de cerdo
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo daikon
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo mediano de jenjibre fresco
  • 5 setas shitake secas
  • 1 trozo de alga kombu
  • 3 cucharadas de bolas de tapioca
  • 10 cucharadas soperas de salsa de soja
  • 25 granos de pimienta negra
  • 25 granos de pimienta de Sechuan
  • 10 gr de katsuobushi
  • 1 pizca de Sichimi Togarashi (mezcla de especias)
  • 2 cucharadas soperas de pasta de sésamo
  • 2'5 litros de agua

Para los fideos:

  • 90 gramos de fideos de trigo por persona
  • Agua
  • 1 pizca de sal

Para los acompañamientos:

  • 1/2 huevo de gallina por ración
  • Pack choi
  • Setas shitake frescas
  • Alga nori
  • Cebolletas chinas
  • Semillas de sésamo
  • Sichimi Togarashi
  • Aceite de oliva
  • Salsa de soja

Elaboración 

Lo primero que haremos es dorar las carnes y asar las verduras en el horno a fuego fuerte, lo cual podemos hacer simultaneamente en dos bandejas a alturas distintas. Algunas carnes y verduras tardarán menos que otras por lo que id vigilando y sacar las que ya estén. Con este paso conseguiremos darle al caldo un sabor más potente. Cuando ya esté todo listo metemos todos los ingredientes del caldo excepto el katsuobushi en una hora a presión, yo lo tuve hirviendo unas dos horas y media lo cual equivale a unas ocho de cocción a fuego lento, si tenéis una olla super rápida será bastante menos, calculadlo vosotros. En cuanto a la salsa de soja el contenido de sal puede variar de unas marcas a otras por lo que quizás sea mejor que pongáis un poco menos y luego lo ajustéis al final. Cuando haya hervido el tiempo necesario dejáis que la olla se descomprima, la destapáis y añadís el katsuobushi. Lo mejor es preparar el caldo un día antes ya que el reposo acentúa los sabores y le da una textura mas melosa, lo cual es consecuencia sobretodo de la tapioca y la gelatina de las manos y la oreja de cerdo.
Para los acompañamientos hervimos los huevos durante seis minutos con lo  que conseguiremos que la yema esté semilíquida, cortamos el alga nori y las cebolletas en tiras finas, y salteamos en un wok el pack choi cortado en juliana y las setas cortadas en tiras no muy finas.
Hervimos los fideos en agua con una pizca de sal durante el tiempo que indique el fabricante, os aconsejo fideos de cocción corta, yo utilice unos fideos orientales de trigo, secos, que necesitaban minuto y medio de cocción.
Para servir poned el caldo, pasándolo por un colador fino, en un bol para ramen, añadid los fideos escurridos y encima los acompañamientos de una forma ordenada, poned un poco de sichimi togarashi encima del huevo.
Yo lo tomé con el caldo recién hecho y al día siguiente y aunque el primer día estaba bueno el día después, como era de esperar, los sabores estaban más pronunciados e integrados y el sabor era espectacular. La primera vez le puse unos trocitos de tofu pero puesto que apenas añade sabor decidí suprimirlos.

Merece la pena hacer esta receta, o cualquier otra buena receta de ramen, ya que es un plato nutritivo, sabroso y lleno de matices, divertido de comer, con palillos por supuesto, y nada caro. Animaos y contadme si os ha gustado.


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Bar Tonyina

Aprovechando la moda de los gastrobares, hay locales que se cuelgan esta etiqueta de forma demasiado despreocupada, justo lo contrario que el bar del que os vamos a hablar a continuación que a todas luces se trata de un bar gastronómico. A pocos metros de la plaza donde confluyen la calle Eolo y la calle Chile, auténtico epicentro alrededor del cual y en un área pequeña se ubican una cantidad sorprendente de restaurantes de calidad, Ginebre, Tastem, Apicius, Samsha, etc, encontramos este bar de aspecto moderno y sencillo. Tras estudiar con detenimiento la carta y tras ser advertidos de forma muy honesta de que nuestro pedido inicial podía ser excesivo pues las raciones eran generosas pedimos lo siguiente, en el orden en el que fue llegando. Para empezar una ensaladilla con espuma de wasabi



muy fina, con las verduras muy picaditas y un buen punto de acidez en la mahonesa. La espuma de wasabi, aunque es algo bastante arriesgado, tenía un sabor muy leve a wasabi por lo que no era agresiva. Creo que es la segunda mejor ensaladilla que he probado este año, después de la excelsa ensaladilla del Ginebre.

Seguimos con la Tonyina en tartar con soja y wasabi



Cuando la materia prima, en este caso el atún, es de máxima calidad, se necesita poco o ningún aderezo para realzar el sabor. En este caso una cantidad discreta de salsa de soja es suficiente para redondear un tartar fabuloso, en el que el atún casi de deshacía en la boca. Pura golosina marina, lo pediré diez de cada diez veces que vuelva si mantiene esta calidad. Aquí el wasabi ya es mucho más potente, por eso se presenta aparte para que el comensal decida si quiere añadir, yo prescindí de él.

Seguimos con el "Thai duck" con cacahuetes, lima y jenjibre



Sólo por este plato merecería la pena venir al Tonyina, el pato tibio cocinado al vacío, la salsa de cacahuetes y lima, perfecto equilibrio entre la grasa del cacahuete y la acidez refrescante de la lima, los espaguettis de calabacín que aportan textura y sabor, un plato realmente muy conseguido que gusta incluso a los que no somos especialmente devotos del pato, mucho más ligero que los platos que estamos acostumbrados a ver.

Y finalizamos con Patata, Huevo y trufa en su frasco



Una crema o puré de patata bastante "robuchoniano" con la patata muy trabajada y una dosis no despreciable de mantequilla y quizás nata por lo que apenas pude probarla ya que no me llevo nada bien con estos lácteos, un huevo poco cuajado y unas patatas fritas en tiras muy finas. No divisé trufa, quizás llevase aceite aromatizado con trufa. De nuevo sorprende el buen resultado que se consigue con un planteamiento sencillo.

En el terreno de los postres más que notable el Dulce tropical con espuma de fruta de la pasión




En la parte inferior, una especie de compota con trozos de piña, sobre esta trocitos de galleta caramelizada y coronando una espuma de fruta de la pasión muy aterciopelada, seguramente hecha con sifón. Un postre nada empalagoso, refrescantemente ácido y muy equilibrado, realmente apetitoso.

Y para finalizar la Cookie recién horneada con crema de jengibre y chocolate belga


Si sois amantes del chocolate como yo este postre os gustará, el contraste de texturas entre la crujiente cookie y la crema, de temperaturas entre la cookie caliente y la crema templada, es realmente estimulante. Por poner algún pero echaría en falta algo más de presencia del jenjibre, aunque entiendo que haya gente a la que le pueda intimidar un poco el jenjibre en un plato dulce, cosa que a mi me encanta.

En definitiva un experiencia muy grata que a buen seguro se repetirá. Tengo ganas de probar otras especialidades de la carta y en particular las "Tostanyinas" y "Pepitonyinas", algunas de ellas con nombres e ingredientes realmente sugerentes que no tardaré en degustar. Un sitio para tomar tapas de siempre en una versión revisada y mejorada y tapas creativas elaboradas con sensatez y sin artificios, buscando el sabor por encima de otras consideraciones. Os lo recomiendo sin ambages.


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Lomo saltado

El lomo saltado es sin duda uno de los platos más característicos de la cocina chifa, que como ya hemos explicado alguna vez es el término utilizado en Perú para referirse a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos. Hay algunas variantes pero el núcleo de la receta es bastante estable, en este caso no tendréis problema en encontrar los ingredientes salvo quizás con dos de ellos, el ají amarillo y la cebolla china, que es como llaman en Perú a la cebolla de verdeo. En mi caso he utilizado ají amarillo seco, que he hidratado en agua durante un buen rato, y en lugar de la cebolla china he utilizado la parte verde de unos ajos tiernos, no es lo mismo pero el resultado es muy bueno.





Este es un plato para hacer preferiblemente en wok y en cocina de gas, cuanto más potente mejor, ya que de esta forma conseguimos las altas temperaturas que se necesitan para un salteado muy rápido que le da el sabor característico a este plato. Nunca tendremos la misma potencia calorífica que en una cocina profesional pero nos acercaremos.


Ingredientes


  • Lomo de res de buena calidad
  • 1/2 cebolla roja 
  • 2 tomates maduros
  • 2 ajos 
  • 2 ajís amarillos
  • 2 cebollas de verdeo, en su defecto un manojo de ajos tiernos, solo la parte verde
  • 1 lima
  •  Jugo de carne
  • Salsa de soja
  • Aceite de oliva
  • Comino
  • Cilantro fresco picado 
  • Sal 
  • Pimienta negra



Elaboración

Hay que dejar todos los ingredientes preparados al principio porque el salteado será muy rápido y no nos dará tiempo a pelar ni cortar nada mientras. Cortamos la carne en tiras no muy finas, pelamos los tomates y los cortamos en gajos, pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, pelamos los ajos y los fileteamos, cortamos la parte verde de los ajos tiernos en trozos medianos, cortamos los ajís en tiras y picamos el cilantro. Salpimentamos la carne (con muy poca sal ya que después vamos a añadir la salsa de soja), ponemos el wok al fuego y cuando esté muy caliente añadimos un poco de aceite y doramos la carne brevemente, lo justo para sellarla. Retiramos la carne y vamos añadiendo el resto de los ingredientes al wok uno a uno, primero la cebolla morada y el ajo, después los ajos tiernos, después el ají, el comino y por ultimo el tomate. Cuando esté todo salteado añadimos la soja, un poco de jugo de carne, un chorrito de lima y espolvoreamos generosamente con cilantro. Sólo queda reintegrar la carne al wok, dar un par de vueltas para que se mezcle con el resto de sabores y servir rápidamente.




La forma tradicional de servir el lomo saltado es con arroz cocido y papas cortadas en gajos grandes y fritas. Yo no suelo poner patatas aunque si arroz, sin embargo en esta ocasión tenía un pan muy bueno recién comprado y preferí usarlo como acompañamiento.
Un plato muy sencillo y al mismo tiempo delicioso con el que os podéis iniciar en la comida peruana.



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