Lienzo

Hacía tiempo que tenía ganas de pasarme por este restaurante ubicado en un singular edificio de la plaza Tetúan en Valencia. Tanto las fotos que había visto del comedor como de algunos platos resultaban francamente atractivas e incitaban a probar la propuesta culinaria de la joven cocinera Maria José Martínez (advierto de que si la buscáis en google imagenes os saldrá una actriz colombiana semidesnuda, no es ella). Vamos a contar como discurrió la cena, que comenzó con un aperitivo de la casa, crujiente de bacalao con aguacate y mostaza

Un bocado frío, especie de corteza marina hecha con la piel del bacalao, agradable.

El primero de los entrantes fue un Ceviche de pulpo con leche de tigre, mango y aguacate.

La combinación del pescado con el mango y el aguacate me gusta, de hecho tengo publicada una receta de  tartar de salmón que lleva ambos ingredientes. El pulpo estaba extremadamente tierno y muy sabroso y la leche de tigre estaba deliciosa aunque me extraño que no picase en absoluto, yo le habría dado el característico toque picante aunque fuese discretamente. En cualquier caso un buen plato.

Continuamos con el Sepionet, alioli de almendras y trufa

Nunca había probado sepias tan pequeñas, del tamaño de puntillas. Al requerir un paso por la plancha tan fugaz conservaban todo su sabor y frescura, junto con el alioli de almendra formaban un bocado sutil y delicioso, una forma tan distinta y al mismo tiempo tan cercana a la habitual de consumir éste cefalópodo. El acompañamiento con alcachofas fritas plenamente acertado. Verdaderamente una tapa exquisita.

En los platos principales la calidad se mantiene alta, comenzando por el Rodaballo con crema de ajos y demi-glacé de sus espinas.

El rodaballo es uno de mis pescados favoritos así que no tuve muchas dudas en pedirlo. El pescado estaba tierno y sabroso, con un buen punto de cocción. La crema de ajos, que semejaba una especie de muselina de ajos confitados estaba muy buena (si te gusta el ajo, claro, como es mi caso) y combinaba muy bien y el jugo concentrado hecho con las espinas del pescado realzaba el sabor del mismo al tiempo que visualmente le daba cierto brillo. Un plato que a buen seguro trataré de hacer en casa, con diferentes pescados, ya que la idea me parece tan sencilla como buena.

El Cochinillo con compota de reineta y jenjibre

se presenta de forma que la tarea de comerlo sea lo más sencilla posible para el comensal. Desmigado, con cantidad suficiente de su propio jugo para darle untuosidad, y cubierto con la piel crujiente del cochinillo. Un plato que por la forma de servirlo resulta menos pesado de lo que podría parecer, sobretodo para una cena. La compota, muy fina, me gusta mucho el toque de jenjibre. Como único leve defecto del plato señalaría que la piel no era uniformemente crocante, había algún trozo un poco más flexible.

Como postre y muy intrigado por lo que podría ser el Black lemon, pregunté los detalles y me trajeron de la cocina pues justamente un limón negro, algo que yo no había visto nunca

y que no es otra cosa que un limón fermentado de forma controlada, de forma similar a como se hace con el ajo negro. Tras olerlo su aroma me resulto tremendamente familiar, en una segunda tentativa conseguí identificarlo claramente con el del curry más habitual que se vende en los supermercados, una similitud verdaderamente sorprendente. En cuanto al postre en si:

consiste en una ganaché de chocolate negro al 75% de cacao mezclada con limón negro. Si sois adictos al chocolate negro como es mi caso este postre os tocará la fibra sensible, el toque levemente cítrico y al mismo tiempo especiado suavizan la contundencia del postre a pesar de ser de una textura bastante compacta. El polvo de oro comestible como sabéis es meramente decorativo ya que no aporta ningún sabor. Un postre sorprendente y adictivo.

En definitiva una cocina de calidad en la que destaca tanto la calidad del producto como la búsqueda del sabor sin recurrir a elaboraciones complicadas y que ejemplifica perfectamente que a veces lo complejo de la creatividad es conseguir que lo sencillo resulte especial. No se si viene muy a cuento o no pero me encanta la frase que le escuché a un cocinero japonés cuyo nombre no recuerdo y que venía a decir que en la cocina occidental la creación de un plato se consideraba acabada si ya no se podían añadir más cosas mientras que en la cocina nipona lo era si ya no se podía quitar nada. Aunque muy esquemática me pareció una sentencia reveladora. Quizás nos estamos desplazando un poco hacia sus planteamientos.

Un restaurante absolutamente recomendable donde comer realmente bien en un marco muy acogedor y atendidos por un personal muy profesional. Desentona claramente que el tapizado de las sillas y sofás esté rasgado o directamente roto en los bordes, es algo muy extraño en un local de este nivel.