Estambul

Visitar Estambul y Turquía en general tiene mucho interés desde el punto de vista cultural y artístico pero mucho menos desde el gastronómico, la cocina no es especialmente imaginativa a pesar de contar con una importante diversidad de productos frescos. Existen muchas similitudes con la gastronomía de otros países de Oriente Próximo y del Este de Europa, algunos platos de los que he comido ya los había probado en alguno de estos países. Si hay algo en lo que destaca Estambul por encima de cualquier otra ciudad que yo haya visitado es por la desmesurada agresividad comercial que existe hacia los visitantes, es imposible dar tres pasos sin que alguien, ya sea un vendedor de alfombras, un camarero, un limpiabotas o quien sea intente venderte algo, a veces de forma directa, a veces con sutiles estratagemas. Son muy famosos el Gran Bazar, el Bazar de las Especias y otros bazares que hay en la ciudad pero yo diría que más bien Estambul entera es un gigantesco bazar donde los cientos de miles, quizás millones de comerciantes se disputan de forma encarnizada el gran pastel que supone tanto el turismo como el consumo interno de una población de unos veinte millones de habitantes. Esto dificulta por supuesto la toma de decisiones a la hora de elegir que y donde comer ya que es imposible hacerlo de forma sosegada y meditada en medio del acoso generalizado, en éste caso puede ser una buena opción recurrir, en la tranquilidad del hotel, a las páginas donde la gente escribe opiniones, aunque por supuesto el resultado final puede ser muy distinto al que uno imagine a raíz de lo que haya leído.

La comida callejera tiene una enorme aceptación, está por todas partes y es de lo mas diversa, desde castañas y mazorcas de maíz asadas, zumos de frutas exprimidos al momento, trozos de sandía, simit, que son unas roscas de pan con sésamo por encima, todo tipo de dulces, helados, por supuesto kebab (hablaremos de él con detalle más adelante), además en las zonas portuarias se venden sardinas asadas, bocadillos de pescado, mejillones y otros bocados marinos.

Una comida más formal, ya sea en cualquier hogar turco o en un restaurante suele comenzar con unas mezzes, entrantes sencillos que suelen compartirse. Es habitual que el camarero te muestre una bandeja con pequeños cuencos que contienen muestras de cada una de ellas para que viéndolas puedas elegir cual o cuales quieres pedir, os contaré las que yo he probado.

Las Dolma son hojas de vid rellenas, generalmente de arroz, carne, hierbas y especias.

Aquí venían acompañadas de una salsa de yogur y eneldo, las he probado mejores, no me convencieron demasiado.

La berenjena como sabéis es un producto fundamental en toda la cocina árabe, se preparan multitud de platos con ella, además de la moussaka y el baba ganoush uno de los más populares es el Imam Bayildi

Son berenjenas asadas con un sofrito de cebolla, tomate, especias, se le suele poner también un chorrito de limón y a veces pasas y piñones. Imam Bayildi significa en turco "el imán se desmayó" ya que según una leyenda un imán turco se desmayó al probar éste plato de lo bueno que estaba. Yo no me desmayé pero me gustó, un plato muy aromático con una cantidad razonable de especias.

También probé esta Ensalada de berenjena asada a la brasa con pimientos rojos, aliñada con ajo y aceite de oliva

que es idéntica a una escalibada excepto que las verduras estaban un poco más al dente, ésta estaba muy buena.

La Muhammara es un paté vegetal de origen sirio, de Aleppo concretamente, que se elabora con nueces, pimiento rojo y granada como ingredientes más destacados.

Me gustó su textura untuosa y su sabor ligeramente picante, se toma por supuesto con pan.

Los mejillones son un producto de consumo muy habitual, una forma muy típica de comerlos como entrante es al vapor rellenos de arroz, hierbas y especias.

El hamsi, que es un pez parecido al boquerón, se suele preparar al igual que éste frito o marinado, yo lo probé marinado.

El sabor ciertamente es casi idéntico al del boquerón de vinagre, aquí se pasaron un poco con la cantidad de vinagre.

También marinado se servía este bonito

tenía buena pinta pero al probarlo resultó estar saladísimo por lo que tuve que devolverlo.

Por supuesto hay muchas mas mezzes como por ejemplo encurtidos, platos con queso, salsas de yogur y pepino, hummus, tarama, pequeñas pide (más adelante explicaremos lo que es), verduras, ensaladas de pescado o marisco, otros pescados marinados, etc.

Tras las mezzes viene el plato principal que como ya os podéis imaginar estando en Turquía suele ser algún tipo de kebab (o kebap, de ambas formas lo he visto escrito). Generalmente tendemos a asociar el kebab con el doner kebab, que es el gigantesco cilindro que vemos en tantos locales de comida rápida y del que se cortan finas tiras de carne especiada de dudosa trazabilidad (por cierto, en ningún sitio he visto cortarlo con esa maquinilla eléctrica que se usa por aquí, se utilizan cuchillos largos y anchos) pero el término kebab engloba multitud de platos elaborados con carne marinada ensartada en pinchos y asada a la parrilla. La carne empleada suele ser cordero pero también se usa mucho el pollo y en menor medida la ternera. Os resumo todas las variantes que he podido identificar:

Doner kebab - Es el cilindro de carne que podemos ver en tantos locales de comida rápida en todo el mundo.
Durum kebab - Es una forma de comer el doner kebab que consiste en enrollar las tiras de carne en pan plano y flexible formando un rollo.
Sis kebab - Son trozos enteros de carne marinada en forma de cubos ensartada en brochetas y asada a la parrilla.
Iskender kebab - Finas tiras de carne asada servida con salsa de tomate picante y pan pide.
Adana kebab - Brocheta larga de carne picada con especias asada a la parrilla.
Testi kebab  - Este plato típico de Capadocia es bastante curioso, se trata de un estofado especiado de cordero que se cocina dentro de una vasija de barro sellada con masa de pan y colocada sobre las brasas. Se suele abrir delante del comensal y envuelta en llamas al ir dentro de una cazuela de barro con alcohol ardiendo.
Köfte kebap - Albóndigas de carne de cordero con menta y perejil ensartada en brochetas y asada a la parrilla.

Seguro que hay más pero con esto ya os podéis hacer una idea de que el mundo del kebab es muy amplio. Personalmente mi interés por el kebab es prácticamente nulo pero he probado algunos para poder tener una opinión de como son en su país de origen. Lo más duro sin duda ha sido probar el doner kebab, en éste caso de pollo.

Al menos ya no tendré que comerlo nunca más, nadie me podrá decir que no lo hago por prejuicios. Grasiento, sabor confuso, imposible de identificar las especias y otras cosas que le echen, no fui capaz de terminarlo.

Un tanto insulso el Iskender kebab de ternera.

El picante de la salsa le daba un poco de gracia pero la carne está tan especiada que su sabor queda bastante difuminado.

Y el Sis kebab de cordero

quizás era el más pasable, el sabor del cordero era reconocible pero aun así tenía demasiadas especias y la carne estaba un poco seca lo cual parece que es la tónica general ya que se suele cocinar en exceso y además al ser carne halaal ya ha perdido parte de su jugo antes de ser cocinada.

En los locales donde se sirve kebab, que son la inmensa mayoría, también se suele preparar lahmacun, una especie de pizza de forma alargada hecha con un pan plano, cebolla, carne picada y especias. El pide es algo parecido, sobre un pan plano con el mismo nombre se colocan diversos ingredientes y se hornean juntos.

Por cierto, ¿que otra cosa sino una adaptación del kebab en miniatura se pueden considerar los llamados pinchitos morunos que durante tanto tiempo estuvieron de moda en nuestros bares?

La buena noticia para los que como yo no seáis forofos del kebab es que Turquía cuenta con una importante industria pesquera  por lo que el consumo de pescado también es muy habitual, no resulta nada difícil encontrar sitios donde comerlo, especialmente en los restaurantes próximos al Bósforo y al Cuerno de Oro. La manera de prepararlo suele ser casi siempre a la parrilla aunque a veces también se sirve frito o incluso marinado como hemos visto cuando hablábamos de las mezzes. En cuanto a los pescados a la parrilla probé este rape

que estaba un pelín insípido.

El pez espada estaba bastante mejor, bastante jugoso y servido con una salsa de cebolla y champiñones, una especie de bechamel.

Esta lubina, evidentemente de piscifactoría y servida con aceite de guindillas pasó sin pena ni gloria.

Este pescado no estoy seguro de cual era pero es el mejor que probé a pesar de que lo comí en un destartalado restaurante situado sobre el Puente Gálata.

Servir unos gambones a la plancha, ya cocinados, en una piedra caliente

me parece doblemente absurdo, primero porque se seguirán cocinando y quedarán pasados y duros, segundo porque estarán tan calientes que no habrá forma de cogerlos con las manos para pelarlos, tuve que apartarlos y ponerlos sobre la superficie de madera. Se acompañaban con salsa tártara y aceite en el que se ha salteado ajo y cabezas de gamba, algo así como el aceite que queda cuando se hacen unas gambas al ajillo. Un plato que se dejaba comer pero bastante anodino.


Y también el pescado está presente en la comida callejera como en el caso de estos bocadillos de caballa a la parrilla con cebolla y lechuga que se venden a un ritmo frenético en el puerto de Eminonu y que por cierto están muy buenos.

Puesto que no soy mucho de frituras traté de evitarlas pero en un restaurante en el que no había demasiadas opciones pedí estos mejillones fritos que me gustaron mucho.

Creo que nunca había comido mejillones fritos, se sirven con tarama (también llamada taramosalata) que es una crema que se elabora con huevas de carpa, pan remojado en agua, aceite y limón.

Como veis se trata en todos los casos de elaboraciones muy básicas presentadas de forma bastante rudimentaria. En una ocasión me decidí a probar un plato que parecía un poco más elaborado, una cazuela de pescado.

En primer lugar no sé que pinta el queso fundido por encima, afortunadamente pude enrollarlo y retirarlo limpiamente casi por completo, en segundo lugar se sirve hirviendo en una cazuela de barro por lo que tuve que esperar unos quince minutos para empezar a comerlo sin provocarme quemaduras de tercer grado. Un plato que no está malo pero con muy poca gracia, filetes de dorada, champiñones y salsa de tomate, punto.

Sin lugar a dudas lo mejor de la cocina turca son, en mi opinión, los diferentes tipos de panes tradicionales. Generalmente son panes planos y finos, los hay crujientes, los hay flexibles y en muchos casos se preparan al momento y se sirven calientes. La verdad es que hay una variedad importante y no me quedé con los nombres, entre otras cosas porque el pan te lo sirven sin que lo pidas. Uno de los más espectaculares es este pan crujiente y fino que se hincha formando una especie de globo a veces de gran tamaño.

En el capitulo de bebidas el rey indiscutible es el Çay, el te negro cultivado en Turquía que se bebe practicamente a todas horas, siempre en estos vasitos con forma de tulipán.

He bebido mucho çay ya que además de ser muy aficionado al té me parece un té de gran calidad. La forma de prepararlo es distinta a la que estamos habituados, se utiliza una tetera especial que en realidad son dos teteras una encima de otra.

El café turco o kahve también se diferencia del café que conocemos tanto por la molienda, que es muchisimo mas fina, practicamente polvo, como por el metodo de elaboración, se utiliza un cacillo de cobre llamado cezve o ibrik.

No soy cafetero pero probé uno por curiosidad, es una café fuerte, concentrado y aromático.

Probe otras bebidas tradicionales como el Ayran, bebida que el resultado de diluir yogur en agua y añadirle sal

Me pareció completamente imbebible, nada que ver con al ayrian, yogur bulgaro diluido en agua (sin sal) que probé en Bulgaria.

También probé esta otra bebida denominada Salep

que se elabora con raíces secas de orquidea, es una bebida que se toma caliente, preferentemente en invierno, es dulce y tiene un fuerte sabor a canela.

En el apartado de las bebidas alcoholicas la bebida nacional de Turquía es el Raki, un curioso licor translucido de sabor anisado que al mezclarse con agua adquiere un color turbio

Se suele tomar durante las comidas, a mi me resulto imposibe beberlo más allá de un par de traguitos, no porque fuera fuerte sino por el sabor.

En cuanto a la cerveza el monopolio de Efes es casi absoluto, en muchos restaurantes no tienen otra, es una cerveza muy floja por lo que opté por acompañar las comidas con alguna copa de vino. Los vinos turcos, tanto blancos como tintos son bastante interesantes y eso que al beberlo por copas (al ir sólo no podía pedir una botella) era siempre el que el restaurante tuviese a bien servirte. En una ocasión me sirvieron un vino tinto que me pareció muy notable.

El apartado de dulces y postres me temo que lo vamos a dejar desierto, soy poco aficionado a los dulces en general pero los turcos son, como casi todos los dulces árabes, muy empalagos, extremadamente dulces. Los baklava, kataifi, lokum y el resto de "delicias turcas" sólo podrán ser del agrado de los golosos mas redomados, que no es mi caso ni de lejos.

Hay bastantes cosas muy tradicionales que no nos ha dado tiempo a probar como por ejemplo los Manti, una especie de ravioli con salsa de yogur y ajo, el Börek, una especie de empanada con queso, carne picada y verduras, el Çig köfte, carne cruda marinada, etc.

Como ya dije en la introducción Turquía no es, en mi opinión, un destino gastronómico. Espero que si alguno de vosotros va a viajar en el futuro esto le pueda servir para hacerse una idea de que es lo que se va a encontrar y le ayude a la hora de decidir que es lo que quiere probar.