Viva Mascaraque

Viva Mascaraque es un restaurante de tapas, de hecho su anterior denominación era "Viva Tapas Bar", que tiene poco o nada que ver con lo que nos podríamos esperar de un local de tapas en la zona más histórica y turística de Valencia, donde -que no se me ofenda nadie- hay más cantidad que calidad en lo que se refiere a restauración. El chef Jose Luis García Mascaraque y su equipo elevan el arte de la tapa a un nivel muy alto, con creaciones que conjugan un producto de primera, creatividad, técnica y elegancia. Combinaciones de ingredientes y sabores que se salen de lo previsible, ausencia de elementos superfluos -todo lo que hay en el plato aporta y tiene un sentido- y, esto es para mi muy importante, una cocina personal y sin complejos que no necesita recurrir a los platos de moda de la cocina internacional, que estamos cansados de ver en tantos sitios. Los que me leéis habitualmente sabéis que esto ocurre pocas veces pero lo cierto es que no tengo un solo pero que poner a ninguno de los platos que probé, fue una cena brillante y sin errores de principio a fin. Sin duda la mejor experiencia culinaria que he podido disfrutar en lo que va de 2018. La carta se divide en pequeños bocados para tomar en la barra y raciones para tomar en el interior, además hay un menú degustación muy atractivo -a compartir o individual- por 33 euros aunque yo preferí pedir a la carta en esta ocasión.
Comenzamos con estas Alcachofas torradas en la brasa con crema de berenjenas y queso de cabra.

Las alcachofas son una de mis debilidades, estas estaban deliciosas junto a una crema de berenjenas y queso de cabra, con un muy buen balance entre la cremosidad del queso -que no satura en absoluto el plato- y el sabor ahumado de la berenjena. El toque crujiente lo ponen unos trocitos de alga nori frita y el dulce un hilo de caramelo, si, no es una de esas reducciones de PX ni de vinagre balsámico que tan aborrecidas tengo.

El Pulpo con salsa de tomate, moras y remolacha

fue quizás el plato más sorprendente por el acompañamiento nada habitual del pulpo. Sabores dulces en absoluto invasivos que abrazan perfectamente a un pulpo aromatizado por las brasas. La untuosidad del tomate, la textura crocante de la remolacha, el aroma refrescante del sisho verde hacen de este un plato para recordar mucho tiempo.

Las Cocochas de bacalao con setas y huevas de arenque

estaban absolutamente de vicio. Sin duda el matrimonio entre el bacalao y las setas resulta siempre muy bien avenido, sus sabores se complementan y uno no se impone al otro, además hay setas que ayudan a la propia gelatina del pescado a ligar las salsas. En este caso si no me equivoco tenemos un pil pil ligero ligado magistralmente con las cocochas y las colmenillas. Las huevas aportan un punto de sapidez discretamente salino. Los bizcochitos de yema de huevo -a eso sabían al menos- , tremendamente esponjosos, podían comerse tal cual o, mejor aun , mojarse en la adictiva salsa.

Abanico de bellota con bimi y emulsión de mostaza

El abanico -esa parte que envuelve a las costillas por el interior rica en infiltración de grasa- puede suscitar la alarma en un primer momento cuando intentas cortarlo, sin embargo lo que ocurre es que el cuchillo apenas corta -sugiero cambiarlo por un cuchillo chuletero o de sierra- ya que la carne está tierna, jugosa y muy buena. La emulsión aporta la potencia de la mostaza pero adecuadamente dosificada y el bimi, esa verdura tan versátil que se puede hacer a la plancha o a la brasa sin cocción previa, acompaña muy bien. Y claro, a un abanico de bellota, ¿que mejor cosa podríamos ponerle que un maravilloso jamón de idem?

Ya sabéis lo poco goloso que soy, por eso me gustan los postres con frutas, con chocolate negro, con acidez...tuve suerte ya que estos postres tenían un poco de todo eso. En el Bocado tibio de chocolate, helado de té matcha y vainilla

encontramos varias texturas de chocolate, sabor intenso a cacao y un helado de té de los mejores que he probado, me fascina las posibilidades que el te matcha da en la cocina, y no solamente en los postres, algún día haremos algún plato con él.

La Tarta de limón con helado de vodka y hierbabuena

es un postre muy completo y de cierta complejidad, con dos cremas de limón, una más ácida que la otra, la "masa de la tarta", que es como una galleta crujiente, el helado -de nuevo excelente-, unos dados de gelatina -que creo que también llevaba vodka-, el aroma de la hierbabuena, en algún momento puede recordar a una de esas galletas rellenas de crema de limón pero claro, en una versión brutalmente mejorada.

Visto lo visto, seguramente acertaréis pidáis lo que pidáis. El servicio transcurre de forma fluida y la atención es buena. Sólo me resta decir un ¡Viva "Viva Mascaraque"!, que sea por muchos años y que lo disfrutemos.