Tras unas semanas de obras Origen Clandestino abrió recientemente sus puertas con un nuevo nombre, Paraíso Travel, y convertido en la mejor versión de una taberna latina. Los cambios respecto a Origen Clandestino, al margen de una decoración más cuidada y atractiva son notables, la cocina es más amplia y está mejor equipada (sobresalen a primera vista un horno de brasas y un fogón para wok), cuenta además con una barra separada donde se preparan las elaboraciones en frío y los cócteles, siendo la coctelería otra de las novedades y una apuesta muy importante en el nuevo local, desaparecen las mesas convencionales que son sustituidas por una mesa central alta con taburetes para acomodar a los comensales, además de parte de la propia barra y una terraza, todo ello propicia una atmósfera más informal e interactiva, donde los cocineros comparten practicamente el mismo espacio con los clientes y ejercen a la vez de camareros. Junior Franco ha aumentado la plantilla del restaurante (aún estoy acostumbrándome a llamarlo taberna), lo que se traduce en un mayor dinamismo en el servicio, pero ha conseguido a mi juicio algo más valioso, y es que todos compartan el entusiasmo y el legítimo orgullo de formar parte de éste nuevo proyecto, es algo que se percibe de una forma muy clara y que en el fondo no sorprende ya que el entusiasmo y la pasión desbordantes de Junior por la cocina son contagiosas, personalmente cada vez que me asomo a su universo creativo mi motivación para continuar realizando mi insignificante contribución a la cultura gastronómica (o más bien a su difusión) rebrota con más fuerza, a pesar de los inevitables sinsabores que ésta conlleva. Una cosa que me llamó bastante la atención es que existe una carta física, cosa que no recuerdo haber visto antes ya que los platos ofertados solían escribirse en una pizarra, se trata de una única hoja donde en una cara figuran los cócteles, muchos de ellos con un marcado carácter latino, y en la otra los platos que podemos elegir, en ella podemos encontrar grandes éxitos de Origen Clandestino mezclados con otros platos nuevos, al menos nuevos para mi. Decidí ponerme en su manos, con el único requerimiento de incluir el Chilli Crab, plato por el que tengo una especie de fijación desde que lo probé.
La cena comenzó con una ostra, de la que Junior ha venido realizando diferentes versiones a lo largo del tiempo, en éste momento la prepara, hasta donde recuerdo, con dos tipos de mango, maduro y verde, sorbete de mango, lima, chile rojo, sidra texturizada y alga codium.
Perfecto equilibrio entre la acidez del mango verde y la lima, el dulzor del mango maduro, el picante del chile, el sabor salino y yodado del alga y del propio jugo de la ostra. Podría considerarse una actualización o adaptación de la ostra al cava (aquí sustituida por sidra lo que le aporta un sabor más afrutado), que por cierto los Roca hicieron por primera vez con cava texturizado, aunque en realidad la receta es muy diferente y bastante más compleja. Una manera refrescante y delicada de servir la ostra que probablemente gustará también a aquellos que tienen cierto reparo en comer las ostras tal cual con un chorrito de limón, que no es mi caso.
La croqueta de pollo de corral con curry thai es lo primero que probé en mi primera visita a Origen Clandestino
Siempre apetece, además de ser deliciosa nunca he probado una croqueta con un interior tan jugoso, semilíquido al punto de que la mejor manera de comerla es en mi opinión con la mano y manteniéndola, una vez mordida, en posición vertical de forma que el interior no se derrame.
Entramos ya en territorio ceviche, un terreno (entre muchos otros) en el que Junior se desenvuelve como pez en el agua. El primero es un ceviche "cartagenero" de quisquillas servido sobre un patacón pisao
El patacón es una especie de torta o tostada hecha con plátano macho que se fríe y queda crujiente. Sobre el mismo se sirve el ceviche de quisquillas con lima, cebolla roja, cilantro, aguacate, ají y agua de tomate, éste ultimo ingrediente me trajo a la memoria uno de los platos legendarios de Origen Clandestino como fue la caballa cocinada en agua de tomate, un plato muy diferente que era una especie de escabeche totalmente atípico. Si el ceviche en si está muy bueno, servirlo sobre un fino patacón, lo que permite comerlo con las manos, lo convierte en algo extraordinario, informal y elegante al mismo tiempo.
El segundo ceviche ha sido uno de los platos que mas me ha sorprendido, ceviche "español" de sardinas, tomate y aceitunas, plato que surgió, como así me contó Junior, a raíz de una experiencia de pensamiento consistente en imaginar como haría un español un ceviche empleando ingredientes habituales de nuestra despensa. Si cambiamos español por japonés es una situación bastante similar a la que dio lugar al ceviche nikkei que comenzaron a preparar los japoneses emigrados a Perú.
No recuerdo todos los ingredientes, ni creo que sea importante, lleva eso si, sardina, cebolla roja encurtida, láminas muy finas de papada, tomate, huevas (creo que de salmón), una gelatina (de piparras y algo más creo) y una leche de tigre en cuya elaboración de emplean aceitunas, sardina de bota y por supuesto limón. Ingredientes sin lugar a dudas muy castizos todos ellos que dan como resultado un ceviche personalísimo, que nos recuerda a nuestra cocina y nuestros sabores de siempre desde una visión completamente nueva, diría que inédita. Un plato para disfrutar con sabores intensos en el que la aceituna destaca poderosamente. Sugiero vigilar el punto de sal de la leche de tigre ya que al utilizar sardina en salazón es fácil que pueda resultar un poco elevado si no se dosifica con cuidado.
La empanada de rabo de vaca
presenta como principal hecho diferencial respecto a otras empanadas de carne (lo que nosotros solemos llamar empanadillas para diferenciarlas de empanadas de otro formato como la gallega) que aquellas suelen prepararse con carne picada (o deshilachada) cocinada y mezclada con otros ingredientes mientras que en ésta lo que encontramos en su interior es un auténtico guiso de rabo de ternera con su salsa incluida. Aquí con mayor motivo aún aplica lo que decía de la croqueta, la mejor forma de comerla en con las manos manteniéndola en posición vertical para que la salsa no se derrame. Un bocado suculento y muy apetitoso en el que la crujiente masa de maíz es también magnífica.
La Anguila glaseada con tamarindo y panela y berenjena a la llama
es uno de esos platos que aunque ya lo había comido anteriormente no es exactamente igual a como lo recordaba, lo mismo que el ceviche de quisquillas. Esto es una constante en la cocina de Junior, sus platos no son estáticos, de forma paralela a la ideación de nuevos platos va evolucionando los ya existentes, probando, experimentando, mejorándolos... es un inconformista inmune a cualquier tipo de autocomplacencia al que el aplauso unánime hacia cualquiera de sus platos no le hace pensar que no sea mejorable, ¿acaso sea éste su secreto...? Centrándonos en el plato, la combinación de la anguila braseada con el glaseado de tamarindo me parece brutal, el toque ahumado de la berenjena redondea el bocado, que resulta irresistible.
Del Chili Crab con mazorca de feria no creo que pueda decir mucho más que no haya dicho ya previamente en otros artículos, he soñado con él y no es una figura literaria
Si que había una novedad y es que en esta ocasión el chilli crab venía acompañado de unas deliciosas arepitas con las que se podía rebañar la maravillosa salsa, no las cambio por el croissant con el que David Muñoz acompañaba el suyo. En mi conviven sin el menor conflicto el gusto por cocinar platos refinados y presentados de una forma mas o menos sofisticada y mi tendencia un tanto paleolítica a comer con las manos, a chupar impúdicamente los crustáceos para extraerles todo su sabor, a pringarme las manos con la salsa sin el menor rubor...este es un plato para comer sin remilgos y disfrutar hasta lo inimaginable.
La Carne de rubia gallega (de vaca estamos hablando)
es buena y está muy buena, además de bien cocinada y jugosa, sin embargo lo que me dejó absolutamente atónito fue el acompañamiento, que en un primer momento pensé que era la mejor pasta con salsa cremosa de setas que había comido nunca pero el sabor y la textura no me cuadraban con el de la pasta así que pregunté y averigué que realmente son tiras de apio, probablemente salteadas, con setas (las setas si son setas) y una salsa que lleva foie y cacao. Confieso que este apio me tiene aún anonadado, me parece una auténtica genialidad.
Los dos postres forman también parte de esos platos míticos pero como decía anteriormente han ido evolucionando a lo largo del tiempo. El fantástico Arequipe Pie
en la actualidad tiene una base crujiente muy fina que es como una especie de galleta de mantequilla, una mousse de dulce de leche con plátano salteado y en la parte superior limón, café y cacao. Aunque no tiene nada que ver con un tiramisú (no lleva ni huevo ni queso, creo), el café, el cacao, la textura y la presentación podrían recordarnos muy lejanamente a un tiramisú, eso si, elevado a la milésima potencia. Si lo hubiesen inventado los italianos esto se comería en todo el mundo.
Del otro postre he probado diferentes versiones, la inicial llevaba trocitos de mango y sorbete de mango biche, después probé otra que levaba sorbete de lulo con naranja y phsysalis y cava texturizado, en ésta ocasión consistía en una ganaché de maracuyá con bolitas de chocolate y petazetas y physalis bañado en chocolate.
Como en las ocasiones precedentes se invita al comensal a retener en la boca una flor de Sitchuan hasta que la lengua se adormezca ligeramente, las papilas gustativas se abran y el sabor y el efecto refrescante del postre se amplifique. Si bien las versiones anteriores me parecían excelentes creo que esta las supera, el sabor del maracuyá, la mezcla de dulzor y acidez, la combinación con el chocolate...ya he dicho en alguna ocasión que es lo que me gusta de un postre, que lleve frutas, la acidez y el chocolate, éste lo tiene todo.
Decidí comenzar la cena con una excelente limonada de pisco (pisco sour) y continué con cerveza, pero hay un buen surtido de cócteles para ir probando, todo llegará.
Una experiencia auténticamente hedonista y, en esta ocasión, también un poquito glotona, haré un poco más de ejercicio estos días para equilibrar. No sé si Paraíso Travel es el mejor restaurante, aun siendo una taberna, de Valencia, probablemente no tenga sentido compararlo con otros que tienen muchos mas medios materiales y humanos, lo que sí puedo afirmar es que es donde más disfruto comiendo. No es ningún secreto que Origen Clandestino volverá a abrir en un futuro no lejano, ¿un año? y evidentemente en un nuevo local, con lo que imaginamos que Paraíso Travel quedará como la propuesta más "canalla" de el de Manizales. Así como el auténtico infierno está aquí en la tierra, también lo está el paraíso, en la calle Cardá para más señas, la diferencia es que así como del infierno a veces es muy difícil salir para viajar al paraíso sólo tenéis que llamar a la puerta de Paraíso Travel...o llamar a su teléfono ya que desde ayer admiten reservas.
