Lienzo fusión 2016

Reconozco que me hizo ilusión recibir un mensaje de María José citándome en Lienzo para probar su ya famoso plato con berberechos Cuca con el que representó al restaurante y a si misma en la demostración de cocina en directo patrocinada por la popular marca de conservas de pescado. Por si alguien ha pasado un mes y pico con alguna tribu del Amazonas en un poblado donde aun no llegue internet deciros que María José Martínez, cocinera del restaurante Lienzo en Valencia, estuvo entre los nominados al premio cocinero revelación en la recientemente celebrada edición de 2016 de Madrid Fusión, obteniendo finalmente una meritoria tercera plaza. Con muchas ganas, me confesó, de cambiar la carta y empezar a poner en práctica nuevas ideas, tuve la suerte de poder probar, y en algún caso repetir, algunos platos de la actual en un menú ciego con el que nos pusimos completamente en sus manos. Empezando por la croqueta de fesols y naps

De sabor suave, el toque cárnico, especialmente el de morcilla, estaba presente de una forma sutil y nada agresiva, lo cual es todo un acierto. Creo que nunca había probado una croqueta con estos ingredientes, original, divertida y sabrosa.

El ceviche de gamba roja

, variante del ceviche de pulpo que pude degustar en mi anterior visita, estaba bueno pero como ya dije aquella vez, en mi opinión le iría bien un poco de picante y un pelín más de acidez. Es una cocinera que busca la suavidad y armonicidad de sabores y no los contrastes fuertes, lo cual no es bueno ni malo sino simplemente su forma de cocinar. Los jugos de la cabeza, cuando se presionaba con los dedos, reforzaban el sabor de la leche de tigre y la hacían deliciosa, debí hacerlo al principio y no casi al final. La gamba era de las buenas, buenas, y eso se nota.

Llegamos al plato que tanta curiosidad nos suscitaba

No es nada sencillo fotografiar un plato con un fondo oscuro con la cámara de un teléfono móvil aunque esta se suele portar, en cualquier caso creo que os hacéis una idea. En esta ocasión la presentación circular, que recuerda a los preciosistas emplatados belgas, no es sólo muy bonita sino funcional pues la crema de queso curado constituye una especie de presa que es capaz de contener la infusión de espirulina y chlorella (dos tipos de algas). Aunque desconocía ésta ultima la espirulina si que lleva cierto tiempo formando ese grupo de alimentos de origen vegetal considerados "superalimentos" por sus propiedades y su alto contenido en algun grupo de nutrientes. Seguro que tenéis varios en la cabeza, avena, quinoa, goji, semillas de chía, noni, etc... Si bien son productos interesantes su rol en la cocina y en la alimentación en general seguramente se ha sobredimensionado, esto es lo que opina por ejemplo un experto en la materia como el cocinero Rodrigo de la Calle. Mi opinión personal es que hay que usarlos porque tienen interés pero sin esperar milagros. Tras esta digresión, no se si pertinente, volvamos al plato. La infusión de algas me sorprendió por su sabor profundo, inesperado, es como extraer todo el sabor vegetal del mar, una sensación propiciada por la altísima concentración de clorofila. La combinación con la crema de queso, deliciosa por cierto, es tan acertada como poco evidente. Y por si esto fuera poco nos vamos encontrando pequeños "extasis" de sabores y texturas, el crujiente del ficoide glacial, el yodado de los berberechos, la delicadeza del romanescu... Un plato no como una casa, como una catedral, la de Murcia por supuesto.

Fue motivo de enorme alegría reencontrarme con las Sepietas con alcachofa, alioli de almendra y trufa

No puedo añadir nada más a lo que ya dije en su momento, un plato que no te cansas de comer.

La Lengua de ternera guisada con verduritas me trajó recuerdos de  mi infancia

ya que es un producto que en mi pueblo se consume bastante, ya sea guisada con verduras o cocida y servida con pimienta y limón. Ya sabéis que la casquería vive un momento dulce y que, con técnicas y presentaciones más actuales y elegantes y de la mano de cocineros como Francis Paniego o Javier Estévez, entre otros, está cada vez más presente en menús y restaurantes de nivel. Aunque no soy muy afecto a las vísceras cárnicas, mas por sabor que por prejuicios pues las he probado casi todas, en particular la lengua me gusta y presentada de esta forma, cortada muy fina, casi como un carpaccio, con una deliciosa salsita de cebolla, zanahoria y quizás una pizca de vinagre y acompañada de unas verduritas muy tiernas y al dente me parece un gran bocado. Un plato que denota tacto y saber hacer.

Hasta aquí bien, quizás habría sido un buen momento para pasar a los postres pero entonces hizo su aparición su señoría el cochinillo. Cuando en una comida en la que yo participo alguien pide un plato de este estilo yo lo pruebo minimante y doy mi opinión (ya lo hice sobre este plato en la anterior cena), tratando de valorar aspectos técnicos y combinaciones de sabores, pero reconozco que los platos cárnicos grasos y contundentes no son lo mío. Puesto que se que a mucha gente le gusta no se si es error en el planteamiento del menú o que yo no soy el comensal adecuado, ni por carnívoro ni por voraz, para enfrentarse a un cochinillo a estas alturas de la velada. Supongo que es una cuestión estadística, aun así comí lo que pude y la foto lo demuestra

Como postres un Flan de calabaza con galletas de mantequilla (creo) y helado de nata

textura muy suave y uniforme la del flan, con un sabor espléndido. Me encanta la calabaza y éste flan le saca un partido extraordinario.  Y para terminar, arrodillaos ante el Black lemon...cruzaba los dedos por poder comerlo de nuevo

Para los yonquies del chocolate negro como yo no hay nada mejor.

No me cabe duda de que vamos a ver mucho más arte plasmado sobre este Lienzo, volveremos para podéroslo contar. Es un trabajo duro pero alguien tiene que hacerlo, jejeje.