Seco de ternera a la norteña

Más que un plato, el seco es un estilo de guiso que se adapta perfectamente a todo tipo de alimentos, se puede hacer seco de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo, de pescado, de verduras, etc, ya que la base del plato es la salsa. Hay algunas diferencias entre el seco al estilo de Lima y al estilo norteño (el que nosotros vamos a hacer se parecería más a este último) pero en ambos casos lo que le da una personalidad genuina y lo distingue de otro tipo de estofados son tres elementos, los ajíes, el cilantro licuado y la chicha de jora, aunque ésta ultima a veces se sustituye por vino o cerveza. Nosotros emplearemos una mezcla de chicha de jora y vino blanco como líquido de cocción.

Ingredientes


- 1 kg de lomo de ternera
- 2 cebollas rojas
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1/2 pimiento rojo
- 3 zanahorias tiernas
- 250 gramos de guisantes (pesados con su vaina)
- Ají amarillo
- Ají panca
- Comino
- Cúrcuma
- Pimienta negra
- Chicha de jora
- Vino blanco
- Un manojo de cilantro
- 300 gramos de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Ajinomoto (opcional)


Elaboración

Para la marinada, mezclamos ají amarillo, ají panca, ajo (todos ellos licuados), comino, una pizca de cúrcuma, pimienta negra y sal, lo mezclamos bien y añadimos vino blanco y chicha de jora. Cortamos la carne en trozos medianos, la colocamos en una bandeja y rociamos con la marinada, la tendremos marinándose un mínimo de dos horas pero la podéis tener toda la noche.
Escurrimos y secamos bien los trozos de carne y los doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Los retiramos y en la misma cazuela ponemos a sudar la cebolla, después un poco de ají amarillo, un poco de ají panca y un poco de ajo. Cuando esté sofrito añadimos el tomate rallado y cuando se evapore el líquido del tomate añadimos un poco de cúrcuma y de comino y los tostamos un poco. Reintegramos la carne a la cazuela, añadimos el líquido de la marinada, un poco más de vino blanco y de chicha de jora y el cilantro, que habremos licuado previamente con un poco de agua. Opcionalmente en el sofrito podemos poner también un poco de pimiento rojo picado o, lo que yo hice, un trozo grande para que de sabor y que luego retiré. También puede usarse si se desea, además del vino y la chicha de jora, un poco de caldo de carne, intensificará aún más el sabor. Debemos dejar que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente dos horas y media hasta que esté tierna, cuando esté casi lista añadiremos la zanahoria cortada en bastones y finalmente los guisantes desenvainados. Lo servimos con un poco de arroz y, si desea, patatas o yuca sancochada o frita y espolvoreamos con perejil o cilantro picado.
Como tantos otros guisos, el seco mejora si se prepara varias horas o un día antes de servirse.