Ricard Camarena

Un giro inesperado del destino, un golpe de suerte en forma de cancelación de última hora que me posibilitó hacer una reserva in extremis, me ha permitido degustar el menú propuesto por Ricard Camarena y su equipo para esta edición de Cuina Oberta. No voy precisamente yo a descubriros ahora el talento de éste cocinero, uno de los mejores profesionales de nuestro país. Simplemente os voy a intentar describir las sensaciones que me ha causado ésta primera incursión en su restaurante de mayor nivel, después de haber estado previamente en los otros tres locales que capitanea en Valencia.
El menú comenzó con un Jugo de pollo de corral con hoja de limonero y jerez

Como muchos de vosotros sabréis su forma de obtener los caldos, ebulliciones muy cortas y a fuego muy fuerte de productos muy triturados con poca o ninguna agua es una de las grandes aportaciones de Ricard a la cocina contemporánea. Una auténtica revolución conceptual que ha sido plasmada recientemente en su libro "Caldos". El caldo estaba potente, lleno de sabor y equilibrado al mismo tiempo, con el sazonado justo.
La hoja de limonero, ahora que usamos tanto la de lima kaffir está bien usar un producto autóctono, le daba un magnífico aroma. El toque de jerez me recuerda a esos míticos consomés de L`hardy, tocados con tan oloroso vino. Una delicia que se disfruta sorbito a sorbito y que apena terminar.

Para completar los entrantes tenemos cuatro bocaditos que son servidos simultáneamente. Empecemos por los dos primeros, Nabo con rábano cremoso y caviar de salmón por un lado y Piel de calabacín con steak tartar y requesón por el otro

Como podéis ver son preparaciones con una estética un tanto japonesa ya que recuerdan un poco a unos makis. El Nabo daikon junto con el leve amargor del rábano, la cremosidad del relleno, las virutas de queso y la crema de caviar conforman un bocado sabroso y lleno de matices, magnífico.
También muy bueno el calabacín relleno de un jugoso tartar, ligeramente picante, y coronado con un poco de requesón, textura fantástica la del calabacín. Es un aspecto éste, el de las texturas, que Ricard domina también como pocos, volveremos sobre éste tema.

Y los otros dos son el Fresón con tomate picante y hoja de shisho y la Cebolla con anchoa y ajo negro.

Curiosa combinación la de una elaboración clásica, el tomate frito, que nos conecta con sabores muy reconocibles, con el fresón, con el toque aromático y exótico del shisho. Bocado sugerente y apetitoso, excelente, el fresón se parecía poco a los insípidos e insulsos que me he comido yo últimamente. La búsqueda del mejor producto es otra premisa de la casa, aquí entra mucho en juego la relación proveedor-restaurador, fundamental en la alta cocina y en la cocina en general. La cebolla estaba muy buena pero de los cuatro es posiblemente el bocado que menos seduce, el relleno quizás no convence del todo y el ajo negro apenas se nota, es una línea fina que decora más que otra cosa. Pero es hilar muy fino, simplemente había tres al lado que nos gustaron más.

Como veis a éstas alturas aún no habíamos usado cubiertos, a mi personalmente me gusta mucho que haya cosas para comer con los manos, digamos que le quita solemnidad al acto culinario y aporta un elemento lúdico que provoca un disfrute adicional, al menos en mi opinión.

Ahora si que nos proveyeron de cubiertos para dar cuenta de los tres platos siguientes, el primero de los cuales fue una "Ensaladilla rusa" de tartar de corvina

La patata ha sido sustituida por la corvina y en vez de mayonesa nos encontramos con una especie de emulsión de aceite de oliva y la propia grasa del pescado, de una sorprendente textura esponjosa. Un plato brillante en su concepción y de aún más brillante ejecución. Variados y sutiles toques de sabor y textura, el salino de la aceituna, el anisado del hinojo, el crujiente de la cebolla y la zanahoria. Y, aunque puedo equivocarme, un potente fondo umami envolviendo todo el plato que podría estar relacionado con la colatura de anchoas, que no es otra cosa que el líquido que sueltan las anchoas cuando se van curando en una salazón y que Ricard emplea frecuentemente en caldos y otras elaboraciones. Gran plato.

El siguiente plato fue un Arroz cremoso con chipirones encebollados y col verde

Aunque una vez oí decir (o leí) a Ricard Camarena que nunca prepararía una paella para tanta gente, que lo consideraba una responsabilidad excesiva, éste arroz está bordado. Óptimo punto de cocción y de cremosidad, con un sabor extraordinario. La col y el dulzor de la cebolla casi caramelizada aportan el contrapunto de suavidad frente al vigoroso sabor del arroz y del alioli, potenciado el de éste último por un poco de concentrado caldo de marisco. Y en cuanto a los chipirones, nunca he probado unos así, prácticamente se deshacían en la boca, recordad lo que decíamos de las texturas. Un plato en mi opinión no mejorable.


La Galette de atún, coliflor frita, almendra y perejil entiendo que toma el nombre de la popular preparación bretona aunque aquí el trigo sarraceno está picado y espolvoreado sobre el plato.

Los sabores casan a la perfección, la cohabitación de la coliflor y las almendras es más clásica, mucho menos la de estas con el atún, que a un observador desinformado ofrece un aspecto casi idéntico y una textura similar a la de una carrillada de ternera y eso si, el magnifico sabor del atún, aquí ligeramente acidulado. Unos brotes de perejil, un leve aliño en el fondo del plato y algunos otros elementos, como unos trocitos de pepino y unos puntos de lo que podría ser una crema agria bastan para conseguir que un plato aparentemente sencillo se convierta en algo adictivo. Hacer que lo difícil parezca fácil es algo realmente meritorio.

El postre consistió en una Crema de café con helado de leche quemada, crema de mantequilla y macadamias.

Lo que más me ha llamado la atención del plato ha sido lo conseguida que estaba la crema de café. En mi experiencia cocinando siempre me ha resultado complejo realizar elaboraciones con café como elemento principal. Junto con el bizcochito crocante de chocolate, la crema y el helado, constituye un auténtico pecadito dulce, que no empalagoso. Muy bueno.

Junto con el café nos sirvieron unos petit fours

Merengue de remolacha seco con una cremita que para ser sinceros no tengo ahora mismo muy trazada. El dulzor de la remolacha recuerda un poco al de la cereza, con un puntito ácido. La calabaza asada con jenjibre, buena combinación. Y las rocas de chocolate (con leche) con un poco de sal, de una textura esponjosa y fundente.

Un menú muy mediterráneo y bastante marinero, una demostración de que con los productos de cercanía se puede hacer alta cocina, a veces quizás nos dejamos fascinar más por lo exótico, entono el mea culpa, que por la cocina auténticamente bien hecha. Y es que, si bien su destreza técnica es incuestionable, la búsqueda del sabor es lo que orienta los pasos de éste cocinero, no deslumbrar mediante trucos "moleculares". Yo lo agradezco.

Un claro aspirante a mejor menú de Cuina Oberta, aunque hay grandes profesionales en ésta edición que me merecen todo el respeto y cuyos menús seguro que rallarán a gran altura, así que habrá que esperar.