Saití

Hoy hemos probado el menú propuesto para Cuina Oberta por el cocinero setabense Vicente Patiño en su restaurante Saití. Vicente Patiño, cocinero revelación en Madrid Fusión 2007, es un profesional con una sólida trayectoria. Tras formarse en varias cocinas importantes, emprendió varios proyectos juntos a otros socios: Sal de Mar (Denia), Oleo, La Embajada, antes de abrir en 2014 Saiti, su proyecto más personal y en el que desarrolla su tarea creativa sin ataduras. Saití, que cuenta con una distinción "Bib Gourmand" por la guía Michelín y que debe su denominación al nombre íbero de su ciudad natal, Xátiva, es un restaurante de reducidas dimensiones y con una decoración y ambiente sencillos, una especie de bistró para entendernos. Me ha llamado la atención ver, en una estantería que había pegada a una pared, libros de colegas ilustres como "Caldos" de Ricard Camarena y "El Sabor de la Elegancia" de Begoña Rodrigo. 

El primero de los snacks eran unas verduras encurtidas:

Me gustaron sobretodo la cebolla roja y las aceitunas curadas en sosa. El segundo un Cremoso de bacalao y pesto

La crema semejaba (o era) una brandada suave y con muy buena textura. La combinación con el pesto, los piñones tostados y unos pequeños costrones de pan me pareció acertada y apetitosa.

En las dos tapas que vamos a comentar a continuación es donde con más claridad podemos ver la mano y el talento de éste cocinero. La primera de ellas contiene en su nombre la mayoría de los ingredientes: Tomates, queso, aguacate y sopa fría de salazones y manzanilla. 

 

Un plato de un minimalismo que emociona, delicadeza y sutileza en los sabores. La sopa ejercía de maravilloso nexo entre los diferentes ingredientes, parecía estar hecha de agua de vegetación de los tomates, aromatizada con anchoa y manzanilla, ligeramente picante y ligada con algún espesante, xantana, agar-agar o similar. 

La segunda tapa era un Escabeche templado de cocochas y coles

Las cocochas de bacalao estaban sublimes, venían acompañadas por una finísima loncha de jamón, brócoli, piñones y un magnifico escabeche, de una acidez equilibrada. El plato en su conjunto me pareció realmente notable, de los que se te quedan en la memoria bastante tiempo.

El plato principal era un Arroz meloso de magro de cerdo ibérico, hongos y tirabeques.

 

Creo que ya he comentado en alguna ocasión que comer un menú de mediodía de Cuina Oberta es casi sinónimo de arroz meloso, no tenéis más que ir a la página del evento y comprobarlo. Puedo entender que es una buena manera de ajustar costes, dada la limitación que impone el formato de Cuina Oberta, pero para los que nos gustan los arroces secos esta moda de los melosos, que no sé muy bien de donde procede, es un auténtico fastidio. No obstante, y a pesar de que tampoco me entusiasma el magro de cerdo, el arroz estaba bueno y en su punto de cocción. Los hongos y los tirabeques le hacían sumar enteros, creo que todos disfrutamos dando cuenta de una generosa ración. Desde el punto de vista estético, creo que se han excedido con el colorante, le da un aspecto amarillo limón poco natural. Personalmente no me gusta usar colorante, si acaso un poco de azafrán.

En cuanto al postre, Fresas, almendras y flor de saúco

fue sin duda lo más flojo. Ni las galletas de almendra, ni la gelatina de turrón ni el helado de flor de saúco despertaron mi interés. Tampoco la sopa fría de frambuesa y vainilla, la verdad es que bastante insípida, que se vertía sobre el postre aunque aquí no lo podemos ver, mejoraba de forma sustancial el resultado. Creo que éste postre no está al nivel que se espera de éste restaurante.

Por cierto, excepcional servicio de pan y aceite con pan de Jesús Machi y aceite Belluga.

En su conjunto, una experiencia muy positiva para nosotros este primer acercamiento a la forma de cocinar de éste chef. Experiencia, talento y sensibilidad no le faltan. Volveremos.