A la mayoría, si no la totalidad, de la gente a la que nos apasiona la cocina nos gusta visitar restaurantes con cierta regularidad. El objetivo es doble, por una parte disfrutar con la comida y por otra ampliar conocimientos gastronómicos, asimilar conceptos y técnicas, en definitiva buscar la inspiración y las ideas que te permitan seguir progresando. En mi caso además suelo dejar testimonio por escrito de cómo ha sido la experiencia, he vivido momentos realmente mágicos en ciertos restaurantes, de esos que quedan en el recuerdo y que te espolean a seguir en la brecha cuando momentáneamente el interés decae, pero ciertamente también he tenido que lidiar con cuestiones desagradables de muy diversa índole. Voy a hacer un pequeño resumen de las mismas, no con ánimo de polemizar sino de hacer reflexionar a quien lo lea, a ver si haciendo causa común conseguimos que todos estos elementos, que obran en detrimento de la experiencia y del disfrute gastronómico (y en cierto modo también del prestigio y el buen nombre de nuestra cultura e industria gastronómica), puedan reducirse en lo posible. El orden seguido es arbitrario.
1. Exceso de sal
El exceso de sal no sólo es perjudicial para la salud sino que es capaz de arruinar cualquier plato, por muchos otros méritos que tenga. Es éste por desgracia un problema bastante extendido entre los profesionales del sector que debería llevar a muchos de ellos a la reflexión. Las comidas saladas no tienen más sabor sino que pierden por completo los sabores originales de los productos y se hacen desagradables de comer, salvo si eres un fumador con las papilas gustativas atascadas de alquitrán, para quien la saturación sódica puede crear una cierta ilusión sápida. Me resulta especialmente enervante esa absurda moda de poner sal maldon por encima a platos que ya se han preparado con la sal necesaria, lo cual evidentemente provoca que el plato resulte salado, la sal maldon es sal, no una decoración, no olvidemos ésto. Sin lugar a dudas el exceso de sal es el motivo número uno por el que me he visto obligado a devolver un plato a la cocina.
2. Ausencia de cerveza en la carta
Todo restaurante que se precie tiene una carta de vinos que te muestran junto con la carta de comida pero ninguno o casi ninguno se digna a poner por escrito que marcas de cerveza es capaz de ofrecerte, ya sean dos o catorce, ¿es tan difícil? ¿no se podría llamar carta de bebidas y poner las cervezas al final? En la práctica hay que preguntar al camarero, que tratará de hacer memoria y te recitará, en ocasiones con desgana e incluso cierto fastidio, una lista posiblemente incompleta o irá a preguntar o a abrir la nevera a ver que hay dentro. Estamos en la edad dorada de la cerveza pero en cuanto a la restauración se refiere no se le trata todavía con el respeto que se merece.
3. Exceso de ruido
Este es un problema que estrictamente hablando no es responsabilidad directa del restaurante sino de la gente que va a comer aunque hay circunstancias que lo favorecen como que haya muchas mesas y/o que estén demasiado juntas, también la propia acústica del local. Pero sobretodo es propio de la idiosincrasia española el hablar en voz innecesariamente alta, si hay grupos grandes el problema se agrava sobremanera ya que para poder mantener conversaciones cruzadas la gente acaba hablando a grito pelado, es algo realmente desagradable.
5. Falsos postres caseros
Seamos serios, la inmensa mayoría de restaurantes no elaboran los postres que sirven. especialmente en lo que a tartas se refiere, ¿porque esa absurda afirmación de que son caseros? Si un postre casero es el que se ha hecho en casa de alguien pues si, efectivamente, en el obrador del pastelero que te la ha vendido.
6. Sucedáneos
Cuando los restaurantes no pueden permitirse servir determinado tipo de productos por su alto precio tienen dos opciones, recurrir a otros más asequibles, con diferencia lo más aconsejable, o recurrir a sucedáneos de los primeros. La lista es muy larga, surimi, goma-wakame, esferificaciones que simulan a las huevas de pescado, colorante alimentario, aceite de trufa sintético, etc, etc. No le veo ningún sentido, hay que respetar el producto, se puede hacer una gran cocina sin utilizar productos muy caros.
7. Conservas y congelados
No se trata de un rechazo absoluto de las conservas o congelados, en algunos casos pueden estar justificados, productos importados de Asia o Sudamérica que es muy difícil conseguir frescos y que se compran congelados, productos con una temporada muy corta que si se congelan se pueden usar durante más tiempo (como las pochas por ejemplo), y no olvidemos que el caviar y otros productos selectos son conservas. Lo que me parece absurdo es usar champiñones congelados, alcachofas en conserva en temporada de alcachofa, pimientos en conserva en lugar de pimientos asados, remolacha en conserva...la lista sería prácticamente infinita. Me parece algo vergonzante que haya quien se considere cocinero por descongelar comida, abrir latas y meterlas en el microondas o en el horno.
8. Reducción de Px
No es que no me gusten las reducciones de Pedro Ximenez o de vinagre balsámico, si realmente forman parte de la receta y aportan sabor al plato pueden ser estupendas. Lo que me horroriza es esa especie de psicosis colectiva que hubo hace algunos años, y que no ha desaparecido del todo, de poner unos chorretones de reducción a cualquier cosa que salga de la cocina, sean unos calamares a la plancha con ajo y perejil o una ensalada o un bacalao con tomate. La popularización de las reducciones envasadas en envases similares a biberones que sólo había que apretar para cargarse un plato ha favorecido también esta sinrazón.
9. Falsos productos ibéricos
El término ibérico en gastronomía tiene un significado muy concreto, son aquellos productos cárnicos que se han elaborado con cerdo de raza ibérica, después ya en función de la alimentación que se le haya dado puede ser de cebo, recebo o bellota. Cuando se aplica el término, como hacen algunos restaurantes, a cualquier cerdo criado o sacrificado en la península ibérica, aunque sea cerdo blanco, no solo estamos ante un fraude, quizás el fraude alimentario más importante en comercios de alimentación y restaurantes de nuestro país, sino que estamos destruyendo el prestigio de uno de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía.
1. Exceso de sal
El exceso de sal no sólo es perjudicial para la salud sino que es capaz de arruinar cualquier plato, por muchos otros méritos que tenga. Es éste por desgracia un problema bastante extendido entre los profesionales del sector que debería llevar a muchos de ellos a la reflexión. Las comidas saladas no tienen más sabor sino que pierden por completo los sabores originales de los productos y se hacen desagradables de comer, salvo si eres un fumador con las papilas gustativas atascadas de alquitrán, para quien la saturación sódica puede crear una cierta ilusión sápida. Me resulta especialmente enervante esa absurda moda de poner sal maldon por encima a platos que ya se han preparado con la sal necesaria, lo cual evidentemente provoca que el plato resulte salado, la sal maldon es sal, no una decoración, no olvidemos ésto. Sin lugar a dudas el exceso de sal es el motivo número uno por el que me he visto obligado a devolver un plato a la cocina.
2. Ausencia de cerveza en la carta
Todo restaurante que se precie tiene una carta de vinos que te muestran junto con la carta de comida pero ninguno o casi ninguno se digna a poner por escrito que marcas de cerveza es capaz de ofrecerte, ya sean dos o catorce, ¿es tan difícil? ¿no se podría llamar carta de bebidas y poner las cervezas al final? En la práctica hay que preguntar al camarero, que tratará de hacer memoria y te recitará, en ocasiones con desgana e incluso cierto fastidio, una lista posiblemente incompleta o irá a preguntar o a abrir la nevera a ver que hay dentro. Estamos en la edad dorada de la cerveza pero en cuanto a la restauración se refiere no se le trata todavía con el respeto que se merece.
3. Exceso de ruido
Este es un problema que estrictamente hablando no es responsabilidad directa del restaurante sino de la gente que va a comer aunque hay circunstancias que lo favorecen como que haya muchas mesas y/o que estén demasiado juntas, también la propia acústica del local. Pero sobretodo es propio de la idiosincrasia española el hablar en voz innecesariamente alta, si hay grupos grandes el problema se agrava sobremanera ya que para poder mantener conversaciones cruzadas la gente acaba hablando a grito pelado, es algo realmente desagradable.
5. Falsos postres caseros
Seamos serios, la inmensa mayoría de restaurantes no elaboran los postres que sirven. especialmente en lo que a tartas se refiere, ¿porque esa absurda afirmación de que son caseros? Si un postre casero es el que se ha hecho en casa de alguien pues si, efectivamente, en el obrador del pastelero que te la ha vendido.
6. Sucedáneos
Cuando los restaurantes no pueden permitirse servir determinado tipo de productos por su alto precio tienen dos opciones, recurrir a otros más asequibles, con diferencia lo más aconsejable, o recurrir a sucedáneos de los primeros. La lista es muy larga, surimi, goma-wakame, esferificaciones que simulan a las huevas de pescado, colorante alimentario, aceite de trufa sintético, etc, etc. No le veo ningún sentido, hay que respetar el producto, se puede hacer una gran cocina sin utilizar productos muy caros.
7. Conservas y congelados
No se trata de un rechazo absoluto de las conservas o congelados, en algunos casos pueden estar justificados, productos importados de Asia o Sudamérica que es muy difícil conseguir frescos y que se compran congelados, productos con una temporada muy corta que si se congelan se pueden usar durante más tiempo (como las pochas por ejemplo), y no olvidemos que el caviar y otros productos selectos son conservas. Lo que me parece absurdo es usar champiñones congelados, alcachofas en conserva en temporada de alcachofa, pimientos en conserva en lugar de pimientos asados, remolacha en conserva...la lista sería prácticamente infinita. Me parece algo vergonzante que haya quien se considere cocinero por descongelar comida, abrir latas y meterlas en el microondas o en el horno.
8. Reducción de Px
No es que no me gusten las reducciones de Pedro Ximenez o de vinagre balsámico, si realmente forman parte de la receta y aportan sabor al plato pueden ser estupendas. Lo que me horroriza es esa especie de psicosis colectiva que hubo hace algunos años, y que no ha desaparecido del todo, de poner unos chorretones de reducción a cualquier cosa que salga de la cocina, sean unos calamares a la plancha con ajo y perejil o una ensalada o un bacalao con tomate. La popularización de las reducciones envasadas en envases similares a biberones que sólo había que apretar para cargarse un plato ha favorecido también esta sinrazón.
9. Falsos productos ibéricos
El término ibérico en gastronomía tiene un significado muy concreto, son aquellos productos cárnicos que se han elaborado con cerdo de raza ibérica, después ya en función de la alimentación que se le haya dado puede ser de cebo, recebo o bellota. Cuando se aplica el término, como hacen algunos restaurantes, a cualquier cerdo criado o sacrificado en la península ibérica, aunque sea cerdo blanco, no solo estamos ante un fraude, quizás el fraude alimentario más importante en comercios de alimentación y restaurantes de nuestro país, sino que estamos destruyendo el prestigio de uno de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía.
10. Captadores
Aunque es una práctica normalmente restringida a las zonas más turísticas, me irrita sobremanera ir paseando por la calle y que me interpelen con la intención de que vaya a comer o cenar a un restaurante. Detesto cualquier forma de marketing invasivo, es algo parecido a cuando te llaman por teléfono para venderte algo, dejaría de ir aunque me interesase el restaurante.
Aunque es una práctica normalmente restringida a las zonas más turísticas, me irrita sobremanera ir paseando por la calle y que me interpelen con la intención de que vaya a comer o cenar a un restaurante. Detesto cualquier forma de marketing invasivo, es algo parecido a cuando te llaman por teléfono para venderte algo, dejaría de ir aunque me interesase el restaurante.
11. Cartas muy extensas o complicadas
Con honrosas excepciones las cartas muy largas no auguran nada bueno, no se puede dar un producto fresco y de calidad cuando tienes (teóricamente) de todo, me gustan los restaurantes que te permiten elegir entre suficientes opciones pero que no te marean con cartas interminables o difíciles de interpretar.
Con honrosas excepciones las cartas muy largas no auguran nada bueno, no se puede dar un producto fresco y de calidad cuando tienes (teóricamente) de todo, me gustan los restaurantes que te permiten elegir entre suficientes opciones pero que no te marean con cartas interminables o difíciles de interpretar.
12. Falta de preparación y profesionalidad en el servicio
La idea errónea de que cualquier persona puede realizar un trabajo de camarero sin que posea la más mínima formación o aptitud tiene como consecuencia que nos encontremos con camareros que no sólo no están capacitados sino que a veces son auténticamente impresentables, los hay ariscos, malcarados, insolentes, olvidadizos, negligentes, excesivamente expansivos (los que te cuentan su vida), en definitiva incompetentes para la tarea que deben desempeñar, muchos de ellos no sabrían decirte lo que están sirviendo, que lleva o como está hecho (experimentalmente comprobado). Hay muchos hosteleros que prefieren pagar poco y por contratos muy cortos que buscar camareros capaces y conocedores del oficio.
¿Qué es lo que más te molesta a ti? ¿Añadirías algo más?
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