Esta es una receta clásica de mi repertorio que he hecho bastantes veces pero no la había publicado hasta ahora. A pesar de su sencillez tiene un poco de faena ya que necesita de varias preelaboraciones, una manera de que se haga menos pesado es hacerla en varias etapas, podéis hacer el caldo el día anterior o varios días antes y guardarlo congelado, dejar el pollo marinándose la noche de antes, etc.
Ingredientes
Para marinar el pollo
- Solomillos de pollo
- 3 dientes de ajo
- 2 o 3 hojas de laurel
- Tomillo
- Orégano
- Comino
- Pimentón
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra (Aove)
Para el caldo de pollo
- Carcasas de pollo
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Una ramita de apio
- Un ramillete de perejil
- Una hoja de laurel
- Pimienta en grano
Para la velouté
- Caldo de pollo
- Una cebolla tierna
- 2 dientes de ajo
- Jamón serrano
- Judías verdes finas
- Espárragos verdes
- 2 o 3 cucharadas de harina
- Vino blanco
- Pimienta negra
- Sal
- Aove
Para el acabado y presentación
- Solomillos de pollo marinados
- Velouté de pollo y verduras
- Perejil
- Pimienta negra
- Aove
Elaboración
Marinado del pollo
Salpimentamos los solomillitos de pollo y los colocamos un recipiente de cristal con los dientes de ajo pelados y fileteados, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano, una pizca de comino y una pizca de pimentón, cubrimos con aceite y dejamos reposar en la nevera. Al ser un marinado en aceite necesitará de bastante tiempo para que los distintos ingredientes aromaticen el aceite y éste a su vez el pollo por lo que dejadlo marinándose bastantes horas o mejor desde la víspera.
Caldo de pollo
Asamos las carcasas en el horno a doscientos grados durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos, después las colocamos en una cazuela con agua y el resto de ingredientes, hervimos durante aproximadamente una hora y cuarto, colamos y reservamos. Al haber asado previamente las carcasas el caldo tendrá más sabor, estará prácticamente desgrasado y apenas habrá que desespumarlo durante la cocción.
Velouté
En una sartén ponemos aceite y salteamos la cebolla y el ajo, agregamos el jamón en taquitos, y lo salteamos también un poco. Añadimos la harina, la cocinamos hasta que adquiera un bonito color tostado, vertemos un poco de vino blanco y reducimos a seco, repetimos la operación y acto seguido vamos agregando caldo y removiendo hasta que os quede una velouté con la densidad esperada, Añadiremos las judías y los espárragos troceados y coceremos durante siete u ocho minutos removiendo de vez en cuando, mantendremos en otra cazuela caldo caliente y añadiremos si vemos que espesa demasiado. Una vez cocidas las verduras tapamos y reservamos caliente.
Acabado y presentación
Extraemos el pollo de la marinada y lo doramos en una sartén o plancha. En un plato servimos la velouté y encima de ella los solomillos de pollo enteros o cortados en trozos medianos, como prefiráis, podéis poner un poco de perejil encima, un poco más de pimienta molida y un chorrito de aceite.
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