Cerdo al estilo de Okinawa

La isla de Okinawa en Japón es tristemente célebre por la terrible batalla que en ella se desarrolló durante la segunda guerra mundial, uno de los episodios bélicos más sangrientos de la historia. Su poco conocida gastronomía es bastante diferente a la del resto de Japón (antes de anexionarse a Japón fue un país independiente) y una de sus señas de identidad es la carne de cerdo, de hecho hay dos refranes populares alusivos a este hecho, uno de ellos afirma que la cocina "empieza con cerdo y termina con cerdo" y el otro que "todas las partes de un cerdo puede ser comidas excepto sus pezuñas y su llanto". Por supuesto los habitantes de Okinawa no sólo comen cerdo, también comen vegetales, cereales, pescados, etc, y de hecho, el estilo de vida de Okinawa, no sólo la alimentación sino otros factores ambientales como el tranquilo carácter de sus gentes, conocido como "temperamento de Okinawa", juegan un papel fundamental en la gran longevidad de su población, según las estadísticas oficiales la mayor del planeta, aunque sobre esto hay cierta controversia ya que parece ser que la gente se toma con bastante calma lo de comunicar los fallecimientos para seguir cobrando pensiones estatales, a veces tardan unos cuantos años...
Una vez que hemos contextualizado un poco de donde viene la receta de hoy vamos ya con el que es posiblemente el plato más famoso de Okinawa y que no podía consistir en otra cosa que en cerdo preparado con algunos de los condimentos más usados en la isla que en éste caso también lo son en todo Japón, de mi cosecha le añadiré algún pequeño detalle en forma de especias aromáticas. El proceso de elaboración conlleva poco trabajo pero es bastante largo así que es ideal para una mañana que estéis en casa haciendo otras cosas, simplemente tendréis que echarle un ojo de vez en cuando.







Ingredientes

- Un kilo de costillas de cerdo
- Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
- 100 gramos de jenjibre
- 20 semillas de cilantro (opcional)
- 20 granos de pimienta de Sichuan (opcional)
- 80 gramos de salsa de soja
- 150 gramos de sake
- 50 gramos de mirin
- 50 gramos de azúcar moreno
- 500 gramos de caldo dashi
- 250 gramos de arroz redondo
- Cebollino


Elaboración

En una sartén o cazuela calentamos aceite y doramos bien la carne, después la enjuagamos rápidamente bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de grasa sin perder nada del jugo de la carne, que aún tardaría algunos segundos en salir al exterior. En otra cazuela colocamos las costillas con el jenjibre cortado en rodajas, el cilantro y la pimienta de Sichuan, cubrimos con agua y cocemos a fuego muy lento de dos horas a dos horas y media, añadiendo un poco más de agua si veis que se evapora demasiado, la carne ha de quedar muy tierna. Volvemos a retirar y a escurrir la carne y desechamos el caldo. Mezclamos en la cazuela el dashi, el sake, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, calentamos y removemos para que se disuelva el azúcar. Reintegramos la carne a la cazuela y hervimos a fuego lento durante aproximadamente una hora, al cabo de ese tiempo y en función de la cantidad de salsa que nos quede podemos hacer dos cosas, si queda poca continuamos hirviendo hasta que la salsa quede bien caramelizada, oscura y espesa, si queda mucha retiramos la carne, subimos el fuego y hervimos hasta concentrar la salsa, después volvemos a incorporar la carne y hervimos un par de minutos más.
Servimos las costillas bien calientes con un poco de cebollino picado por encima y arroz cocido para acompañar. Un poco de sake me parece el maridaje perfecto.