Merluza con mejillones en salsa americana

Entre las salsas que se suelen emplear para acompañar el pescado, la americana ocupa un lugar destacado.
Su origen se remonta hacia el año 1870 y es uno de esos ejemplos en los que la improvisación y una cierta dosis de azar dan como resultado una receta antológica que se ha convertido en un clásico de la gastronomía a nivel mundial. Se acepta, no sin alguna controversia, que su creador fue el cocinero parisino Pierre Fraisse, que había trabajado varios años en Estados Unidos, de ahí el nombre de la receta.  Una noche en la que apenas le quedaba género en su restaurante llegaron unos clientes importantes e inesperados. Mientras los comensales tomaban la sopa, con las verduras que le quedaban en la despensa y unos bogavantes cocinó a toda prisa lo que, con pequeñas variaciones, es la receta que conocemos hoy en día.
Aunque lo tradicional es utilizar bogavantes o langostas para elaborar esta salsa, nosotros vamos a hacer una versión mucho más económica y que da un gran resultado.

Ingredientes

- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- 2 o 3 tomates rojos y maduros
- 2 dientes de ajo
- 8 a 10 cabezas de gamba
- Vino blanco
- 1 vasito de brandy
- 1 guindilla
- 1 cucharada sopera de harina
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Estragón
- Pimienta en grano
- 1/2 kg de mejillones
- 4 filetes/lomos de merluza
- Perejil
- 25 cl de agua
- Aceite de oliva
- Sal

Preparación

Picamos finamente el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio y lo rehogamos todo

Cuando toda la verdura esté bien pochada añadimos la cucharada de harina y la media cucharadita de pimentón. Segundos después añadimos las cabezas de las gambas y las doramos

Es ahora el momento de añadir el brandy y flambear, siempre que vuestra seguridad y la de vuestra cocina no corra peligro. Una vez evaporado el brandy añadimos el tomate rallado y el estragón. Cuando el tomate se haya reducido añadimos el agua y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos

Transcurrido este tiempo pasamos la salsa por el chino apretando bien con la maza del mortero para obtener todo el jugo de las verduras y de las cabezas. No es una buena idea triturar la salsa antes de colarla ya que la textura que obtendríamos no es la que buscamos, salvo que vayamos a hacer un bisquet o crema de marisco

Reservamos la salsa y ponemos a cocer los mejillones con un chorrito de vino blanco, unos granos de pimienta y las hojas del apio

Una vez abiertos, si hemos comprado una malla de un kilo una excelente idea es comernos la mitad con un poco de limón como aperitivo, reservando el resto.
En una sartén marcamos los lomos de merluza un minuto por cada lado y después los introducimos en el horno precalentado a 200º de 5 a 8 minutos, según su grosor

Llega el momento de emplatar. Vertemos la salsa americana en el centro de un plato llano y dejamos que se distribuya uniformemente por la superficie. No hay que abusar de la salsa, no queremos que la merluza se ahogue en ella así que simplemente tiene que formar una fina película.
En el centro ponemos el lomo de merluza y a un lado los mejillones con una de sus valvas. Decoramos con un poco de perejil picado.

Esta salsa puede acompañar a multitud de pescados y mariscos. Son muy típicos y sabrosos los calamares en salsa americana (que se pueden encontrar incluso en conserva aunque yo no los recomiendo).

Añadidla a vuestro pescado favorito y decidme que os ha parecido!

Leer más...

All i pebre de anguilas

El all i pebre es un plato muy tradicional de la gastronomía valenciana. La anguilas de la Albufera han estado siempre presentes en  nuestros mercados y el all i pebre es sin duda la forma mas popular de cocinarlas.
Sin embargo, no es dificil encontrar gente que no lo haya probado nunca, incluso que no sepa lo que es, por lo que es interesante difundir esta receta. Es muy importante comprar las anguilas vivitas y coleando, no hay mejor garantía de su frescura. Si sentís algún tipo de reparo moral en ajusticiarlas o teméis que, dada su naturaleza resbaladiza, se os vayan a escapar de las manos en el momento de ser guillotinadas, esta labor puede hacerla el pescadero, más curtido en estos lances y que además os las eviscerará y os las cortará en trozos si así lo deseáis.

Ingredientes para 2 personas

2 anguilas pequeñas 
2 o 3 patatas medianas
2 dientes de ajo
10 almendras
1 o 2 rebanaditas de pan
1 cucharadita de pimentón
2 guindillas pequeñas
Unas cuantas hojas de perejil
Aceite de oliva virgen
Agua
Sal

Preparación


Pelamos y troceamos las patatas. En principio para hacer cualquier guiso se recomienda "cascar" las patatas, es decir, introducir el cuchillo en la patata y hacerlo girar. De esta forma se consigue que la superficie del corte no sea lisa sino rugosa, lo que facilita que la patata suelte fécula y la salsa se ligue mejor. En este caso esto no es importante ya que vamos a ligar la salsa con la picada.
En una cazuela, calentamos un poco de aceite y freímos levemente el pimentón y las guindillas, con las precauciones habituales que el pimentón exige para no quemarse, es decir, poco tiempo y aceite no demasiado caliente. Acto seguido añadimos el agua e introducimos las anguilas troceadas. Las anguilas deben de cocerse alrededor de 45 minutos para quedar tiernas. Puesto que el tiempo de cocción de la patata depende mucho de la variedad que estemos usando, teneis que decidir cuidadosamente cual es el momento de introducir las patatas en el guiso. En este caso yo las puse al mismo tiempo que las anguilas y quedaron tiernas pero sin deshacerse, es decir, en su punto.

Mientras tanto tenemos tiempo más que de sobra para preparar la picada. Para ello calentamos aceite en una sarten y freímos los ajos, las almendras y las rebanaditas de pan. Dejamos que escurra el aceite sobrante sobre papel absorbente. Este paso es importante ya que los ingredientes de este plato son bastante calóricos y un exceso de aceite haría que resultase demasiado pesado.
Lo ponemos todo, junto con el perejil, en un mortero o en una picadora

y picamos

En la picada es donde se suelen introducir pequeñas variantes. Hay quien le pone una pizca de canela molida, un clavo, etc. Si os gusta y lo hacéis varias veces podéis ir probando.
Ya sólo queda esperar a que las anguilas y las patatas estén listas, es entonces el momento de añadir la picada. Para facilitar la operación podemos agregarle algo de caldo para diluirla un poco antes de añadirla a la cazuela. Sosteniendo la cazuela por las asas hacemos unos movimientos envolventes para que la picada se distribuya uniformemente. Cocemos todo junto 5 minutos para que se integren todos los sabores y dejamos reposar 5 minutos más antes de servir.

Los lectores atentos que conozcan algo de la lengua valenciana (o de catalán, no quiero líos con esto) probablemente se estarán preguntando porque se llama  a esto all i pebre cuando all (ajo) si que hemos usado pero pebre (pimienta) no. Personalmente me gusta mas el puntito picante que da la guindilla, pero lo más tradicional seguramente es ponerle unos granos de pimienta en la picada. Eso ya es cuestión de gustos.

Leer más...

Casa Camu

Siempre he sostenido que lo mas importante de un restaurante es la comida. Si esto falla, todo lo demas: decoración, trato, precio, etc, no podrán evitar la decepción y el deseo de no volver. Ayer no obstante me sucedió justamente lo contrario.

Foto publicada en Google Maps

Llegamos al restaurante provistos de un cupón de descuento adquirido un par de meses antes en Groupon y después de dos intentos fallidos de reservar ante la gran aceptación que ha tenido la promoción. La oferta a priori era sumamente atractiva.

- 2 platos a elegir de la lista de tostas y ensaladas
- 2 platos a elegir de la lista de sartenes y tablas
- Cerveza de barril ilimitada
- Postre y café

Foto publicada en Google Maps

Todo ello por 25 euros para dos personas. El recibimiento, en un local todavía desierto a las 21:00 (más tarde se llenó) fue de tal gelidez que me hizo pensar que estábamos  ingresando en un gulag. He visto más amabilidad en algunos carceleros de Guantánamo.
Una vez colocados en la mesa que se nos asignó, la camarera, con el entusiasmo propio de un agotado galeote, nos recordó qué teníamos derecho a comer y nos trajo nuestras dos primeras "cañas". Aquí comienzan las consideraciones metafísicas. En mi juventud, una caña era un vaso o copa de alrededor de 25 cl de cerveza de barril. Hemos ido asistiendo en nuestro país a un proceso de progresivo adelgazamiento de la caña, hasta llegar a la grotesca situación actual en la que la cerveza es servida en vasos propios de un chato de vino o en esas diminutas copas en las que se sirve el café con hielo. ¿Motivos? sólo se me ocurre el de la avaricia empresarial, al poder cobrar un precio superior por un "doble", que viene a ser lo que era la antigua caña, a veces incluso un poco menos.
En honor a la verdad hay que decir que no sucede esto en muchos pueblos de nuestra geografía y si en las grandes capitales, como pasa con tantos otros males de la gastronomía actual y también con cuestiones de otros ámbitos.
Pues bien, en el caso que nos ocupa, la cerveza fue servida en unos ridículos vasitos de unos 10 cl.  Tras el primer traguito solicité que por favor se me sirviese en un vaso de mayores dimensiones, ya que de todas formas se podía beber la cerveza que se quisiera. Tras ciertas dudas se me aseguró que mi deseo sería satisfecho... sin embargo al poco tiempo volvieron a aparecer otros dos chupitos de cerveza sobre la mesa. Como pueden imaginar los lectores mi descontento iba aumentando. Vuelvo a hacer mi solicitud, esta vez ya con un poco más de vehemencia, y es en este momento cuando se me confiesa la horrible verdad:
los beneficiarios del cupón de descuento estamos condenados a beber la cerveza en mini dosis y ninguna intercesión, humana o divina, puede modificar esta disposición. Política de empresa.
A estas alturas mi indignación rebosaba ya lo recomendable para la salud y mis protestas fueron tan airadas como inútiles. A todo esto también comimos algo:

• Tosta de salmón con calabacín y queso brie: una buena tosta, con una buena calidad de salmón y con el sabor del brie potenciado por un leve paso por la plancha.

• Tosta de solomillo de cerdo con cebolla confitada y pimiento verde confitado: el corte del solomillo, excesivamente fino, no permitía apreciar las propiedades de esta carne. Demasiado confitado le daban un sabor excesivamente dulzón al acompañamiento de la carne.

• Sartén de setas con taquitos con jamón: vino acompañada por unas excelentes patatas y dos huevos fritos. Suculento y sabroso.

• Tabla de ternera de añojo: cortada en tiras, la ternera era servida con un gran número de patatas dado (ya no nos cupieron) en un plato que asemejaba una paleta de pintor, con 6 pequeñas dosis de diferentes salsas haciendo las veces de pinturas al oleo. La ternera era tierna y de una calidad más que correcta, lo cual en los tiempos que corren ya es decir mucho.

Una oferta gastronómica sencilla, tradicional, contundente y nada pretenciosa, con bastante buena calidad en los productos y razonablemente bien elaborada que repondrá las fuerzas del más famélico. Pero para los que creemos que las formas son importantes, que la cerveza es una bebida que merece un respeto y que valoramos la libertad  a la hora de decidir que queremos comer y como hacerlo, no es nuestro sitio.
Es una lástima que esta rigidez empresarial, más propia de otros establecimientos de mucha peor ralea, penalice lo que podría ser un buen sitio para una cena informal entre amigos.

Leer más...

Feria del Marisco Gallego en Valencia

El pasado Sábado estuve en la edición de este año de la Feria del Marisco Gallego, celebrada en el cauce del río Turia, entre los puentes de las Flores y de Calatrava. Llegamos al sitio en cuestión, protegido por una carpa, con tablones en el suelo y rústicas mesas de madera donde sentarse a comer, atraídos por el irresistible olor de las mariscos dorándose en la plancha, como ratones encantados por la flauta de Hamelín.
La cosa empezó a torcerse desde el principio, en el momento en que nos comunican que no quedaban zamburiñas. Bajón instantáneo. La expectativa de poder comer este bivalvo (tan difícil de encontrar en nuestras pescaderías) fresco, cocinado a la plancha, me mantuvo salivando cual perro de Paulov los días previos. Repuesto a duras penas del tremendo varapalo nos decidimos a pedir lo siguiente:

- Cigalas a la plancha
- Almejas a la marinera
- Empanada gallega de bonito

Las cigalas estuvieron en mis manos cinco segundos después de entregar el ticket, lo cual significa que ya se habían retirado de la plancha antes de que las pidiera. Aun no se habían enfriado del todo y su sabor era bastante aceptable pero habrían mejorado mucho de haberse comido unos minutos antes.
Por su parte las almejas fueron extraídas de un frigorífico donde reposaban, ya cocidas, en el plato de plástico donde se iban a servir y rociadas con una salsa caliente, para compensar. Esta salsa "marinera" a simple vista consistía en un sofrito de cebolla y tomate con algo de vino blanco, todo ello triturado inmisericordemente para mayor comodidad del cocinero o del oficiante de turno.
La empanada gallega fue, como era de esperar al comerse fría, lo mejor de todo. Una masa muy bien trabajada y un excelente relleno de bonito y cebolla.
A toro pasado se ve siempre todo más fácil....sin duda lo más acertado habría sido pedir marisco cocido (gambas, nécoras, buey de mar, bogavante, etc), que no necesita prepararse inmediatamente antes de ser consumido.

No soy insensible al hecho de que lo masivo de un evento de estas características obliga prácticamente a una producción en cadena de los diferentes platos que se van a consumir, lo que va en detrimento de la calidad.
También admito que el hecho de comer marisco (o cualquier otra cosa) al aire libre o casi, en un entorno festivo y de una forma desenfadada tiene su encanto y puede compensar esta merma de calidad. Pero sólo se justifica si va acompañado de unos precios que podamos llamar populares.
Si miráis la carta de precios os daréis cuenta de que son muy similares, si no en algunos casos superiores, a los precios que os pueden cobrar en un bar de confianza por lo mismo pero cocinado al momento y con más esmero. Juzgad vosotros mismos:

El que sólo se vendiesen botellas enteras de ribeiro y albariño y no copas (o vasos) tampoco puede hacer que mi opinión sea más benévola.
En definitiva, un modelo de negocio en el que prima más el marketing que la relación calidad-precio. Rentable, a juzgar por la gran afluencia de público, pero que de seguir así  a la larga puede dañar la imagen de los maravillosos productos de Galicia.

Leer más...