Coulibiac de salmón

El Coulibiac es uno de los tipos de pirog -empanada rusa- más conocidos, se rellena generalmente de salmón o esturión junto con otros ingredientes como huevos, arroz, cebolla, espinacas, setas, eneldo, etc. Buscando por la red podéis encontrar diversas curiosidades en torno a este plato, por ejemplo que Auguste Escoffier lo dió a conocer en Francia e incluyó la receta en su legendario libro Le Guide Culinaire, otro dato curioso es que uno de sus ingredientes -en sus versiones más refinadas- es el tuétano de esturión. La receta que nosotros presentamos es una versión sencilla ya que el único paso complicado que sería hacer la masa nos lo hemos saltado usando hojaldre industrial. Sin embargo lleva un poco de tiempo ya que hay que hacer diversas preelaboraciones. 

Ingredientes

Arroz cocido

- 200 gramos de arroz
- 2 dientes de ajo
- Pimienta negra en grano
- Semillas de cilantro (opcional)
- Semillas de cardamomo (opcional)
- Sal

Sofrito de cebolla y puerro

- Una cebolla
- Un puerro
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Un chorrito de vodka o brandy (opcional)

Espinacas rehogadas

- 200 gramos de espinacas
- Aove
- Pimienta negra
- Sal

Setas salteadas

- 200 gramos de setas
- Aove
- Pimienta negra
- Sal
 

Coulibiac

- Un lomo de salmón de unos 400 gramos
- 2 láminas de hojaldre
- Arroz cocido
- Sofrito de cebolla y puerro
- Setas salteadas
- Espinacas rehogadas
- Eneldo
- Ralladura de lima o limón
- 2 huevos cocidos
- Un huevo batido


Elaboración

Arroz cocido

Cocemos el arroz en agua con un poco de sal, ajo y pimienta. Si queremos le podemos añadir unas semillas de cilantro y de cardamomo para aromatizarlo. Es conveniente cocer el arroz con antelación y dejar que se enfríe completamente para evitar que después se nos pase cuando esté en el horno, de la misma forma que cuando preparamos un arroz salteado.

Sofrito de cebolla y puerro

Picamos finamente la cebolla y el puerro y lo salteamos con un poquito de aceite, es muy importante que usemos muy poco aceite para todo lo que despuéis irá dentro del coulibiac ya que de lo contrario resultaría pesado junto al salmón y la masa del hijaldre. Salpimentamos y si queremos añadimos un chorrito de vodka para aromatizar más y dejamos evaporar.

Espinacas rehogadas

Rehogamos muy brevemente las espinacas, salpimentamos y reservamos.

Setas salteadas

Salteamos las setas y reservamos, podéis usar cualquier tipo de seta, silvestre o de cultivo, yo en este caso he empleado unos champiñones portobello.
 

Coulibiac

Sobre una bandeja ponemos una hoja de papel para hornear y sobre ésta una de las laminas de hojaldre. Encima del hojaldre vamos montando las capas de la base, el orden que sugiero es: arroz, cebolla y puerro y por ultimo setas. Ahora hay que colocar el salmón, al que le pondremos sal, pimienta, eneldo y ralladura de lima. Hay quien lo pone desmenuzado, a mi me gusta ponerlo entero ya que de esta forma queda más jugoso una vez cocinado. Sobre el salmón ponemos los huevos duros cortados en rodajas, las espinacas y por último la otra lámina de hojaldre. Cerráis bien haciendo un poco de repulgue y pinceláis el hojaldre con huevo batido para que quede más dorado y crujiente. Si el coulibiac os sale muy alto y no os alcanza el hojaldre para poder cerrarlo, que es lo que me pasó a mi, simplemente estiradlo un poco con el rodillo y ya está.

Horneamos a unos 200º alrededor de 25 minutos, debe quedar así de doradito

Servid caliente y si os sobra no os preocupéis ya que al día siguiente está mejor si cabe . Es un plato muy completo que no necesita practicamente acompañamiento, podéis servirlo si queréis con un poco de salsa tártara, mostaza, o una ensalada verde que es lo que yo hice. Una forma más de comerlo para los aficionados a este pescado, probadlo y contadme que os pareció el resultado.

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Seliodka pod shuboy

Seliodka pod shuboy es un plato ruso, también conocido coloquialmente como "shuba", cuya traducción literal es "arenque bajo el abrigo de piel". Se trata de una ensaladilla con una capa inferior de arenque sobre la que se superponen capas de patata, remolacha, zanahoria, huevo cocido y mayonesa. Si consultamos recetas encontramos muy pocas variaciones, cosa nada habitual en un plato tradicional, puede variar el número y orden de las capas pero por lo demás practicamente no hay diferencias entre unas recetas y otras, mas allá de la presentación que si puede variar mucho. Yo he mezclado los arenques con cebolla tierna, hay quien lo hace y hay quien no. A la hora de comprar los arenques lo más fácil es que vayáis, si os es posible, a una tienda especializada en productos de Rusia, en cuanto a la remolacha si no la encontráis podéis comprar tranquilamente remolacha ya cocida, no quedará exactamente igual pero os funcionará perfectamente.

Ingredientes

Mayonesa

- Aceite de oliva suave o aceite de girasol
- Un huevo
- 1/2 lima
- Sal

Remolacha cocida

- 2 remolachas
- Un chorrito de vinagre
- Sal
- Agua

Seliodka pod shuboy

- 250 gramos de arenques en aceite vegetal
- 1 cebolla tierna
- 2 o 3 patatas medianas
- 3 zanahorias medianas
- 2 huevos
- Remolacha cocida
- Mayonesa
- Eneldo (opcional)


Elaboración

Mayonesa

En el vaso de la batidora ponemos el huevo -preferiblemente a temperatura ambiente-, un poco de sal y vamos batiendo y añadiendo aceite hasta que quede bien emulsionado, añadimos la lima -o el limón- exprimida, batimos un poco más y reservamos la mayonesa tapada en la nevera.

Remolacha cocida

Cocemos la remolacha en agua con un poco de sal y un chorrito de vinagre hasta que esté tierna, pelamos y reservamos.

Seliodka pod shuboy

Picamos los arenques y la cebolla y los mezclamos. Cocemos los huevos, las patatas y las zanahorias, pelamos y picamos todo en daditos pequeños. Ahora en una fuente de cristal o dentro de un molde vamos superponiendo capas, yo os propongo este orden:

- Arenques con cebolla
- Mayonesa
- Patata
- Mayonesa
- Remolacha
- Mayonesa
- Zanahoria
- Mayonesa
- Huevos

Es importante que la capa de mayonesa sea fina por lo que hay que extenderla bien. Si queréis le podéis poner un poco de eneldo fresco recién picado, le va muy bien.  Es un plato que al igual que la ensaladilla está mejor, al menos en mi opinión, al día siguiente.

Una comida que suele estar presente en cualquier festividad o celebración rusa y que como veis no tiene ninguna dificultad.

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Okroskha

Hoy vamos a preparar una sopa fría muy popular en Rusia, la Okroshka, cuya principal peculiaridad es que se prepara con kvas, una bebida que se elabora con una mezcla de harina de centeno y malta (o pan de centeno) y frutas que se deja fermentar en agua. Parece ser que su origen tiene que ver con los Burlaki, esclavos que se encargaban de remolcar desde la orilla, contracorriente, los barcos que navegaban por el Volga en la época en la que aún no existía el motor de vapor. Una versión primitiva de la Okroskha, con pescado seco desmigado en lugar de verduras y carne, constituía el alimento principal de los Burlaki. Os presento mi versión de esta sopa que creo y espero que es bastante similar a la receta tradicional. En cuanto al aderezo lo mas tradicional es la smetana, la crema agria que se añade al borsch y muchas otras sopas pero puesto que no puedo tomar nata lo sustituiré por una mezcla de yogur, limón y mostaza

Ingredientes 

Para la sopa

• 3 pepinos
• 2 patatas
• 2 huevos
• Unos cuantos rabanitos
• Unos taquitos de jamón cocido
• 1 manojo de cebollino (o cebolla china) 
• 1 litro de kvas

Para el aderezo (opcional)

• 1 yogur griego
• 1 limón
•  Una cucharadita de mostaza (de Dijon o similar)

Elaboración

Ponemos a cocer las patatas y los huevos y mientras tanto vamos picando en daditos los pepinos, los rabanitos y el jamón. Una vez cocidos, pelamos y cortamos igualmente en daditos las patatas y los huevos, picamos el cebollino (podéis usar también cebolla china si tenéis), lo mezclamos todo en un bol grande y añadimos el kvas. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera, yo recomiendo hacerla unas horas antes de consumir.
Para hacer el aderezo, que le dará más sabor y un punto de acidez mezclamos el yogur con un chorrito de limón y la cucharadita de mostaza. Si queremos que sea más espeso, podemos dejar el yogur escurriendo sobre una estameña o un filtro de café.
Servimos la sopa en un cuenco y añadimos un poco del aderezo.  Yo no tenía y no le puse pero creo que un poco de eneldo le iría. Se puede acompañar con pan negro de centeno.

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Borsch frío de remolacha y yogur

El Borsch, como la mayoría de vosotros sabréis, es una sopa caliente elaborada principalmente con caldo de carne, generalmente ternera, remolacha y otras verduras y que se sirve acompañada de smetana, un tipo de crema ácida. Es el plato nacional de Ucrania y se consume en todos los países de la antigua Unión Sovietica y otros países del este de Europa. En verano se consumen multitud de variantes frías del borsch, que pueden elaborarse con un caldo de verduras o algún lácteo como leche, nata, smetana, kéfir, yogur, etc. Nosotros hemos hecho una versión sencilla y refrescante utilizando yogur griego

Ingredientes

• 1 o 2 remolachas, según el tamaño, con sus hojas
• 2 yogures griegos
• 1 diente de ajo
• 1 limón 
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Huevas de trucha (opcional)

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es pelar y cocer la remolacha en abundante agua salada. Como es una verdura que, dependiendo del tamaño, puede necesitar bastante tiempo de cocción lo mejor es tenerla cocida y ya fría del día anterior. Reservad tanto el caldo de cocción como las hojas de la remolacha. Una vez que ya tenemos la remolacha cocida y fría, en un bol grande vertemos el yogur, añadimos un diente de ajo muy finamente picado y removemos. Podemos picar la remolacha muy fina con un cuchillo aunque yo prefiero rallarla con un rallador como hacemos habitualmente con las zanahorias. Picamos abundante eneldo bien fino y cortamos en juliana muy fina las hojas de la remolacha, previamente lavadas y secas. Lo añadimos todo al bol y removemos. Añadimos el jugo del limón exprimido, un chorrito de aceite de oliva y un poco del agua de cocción de la remolacha, para que la sopa no quede tan espesa. Ya sólo queda añadir un poco de sal y servir. Podéis servir el borsch en un plato hondo, un cuenco o incluso en un copa ancha como he hecho yo. En esta ocasión he utilizado para decorar unas huevas de trucha que tenía en la nevera y un poco más de eneldo. Ligero, sencillo, refrescante y diferente!

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