Ceviche ecuatoriano de camarones

Desde hace cierto tiempo venimos realizando un viaje virtual por medio mundo en busca de distintos tipos de ceviche y otros platos que aunque no se llamen así en el fondo no dejan de serlo. Queda mucho por recorrer, tiempo al tiempo, pero os hemos llevado ya por supuesto a Perú, la cuna del ceviche, para mostraros diferentes variantes incluyendo el ceviche nikkei, a Mexico a través del Aguachiles, a Filipinas para conocer el Kilawin, a Polinesia para descubrir la Oka Ita. Hoy desembarcamos en Ecuador donde los ceviches se caracterizan sobretodo por llevar tomate, cosa que nunca llevaría un ceviche peruano, he investigado a fondo el asunto y la verdad es que hay algunas variantes bastante "gore" que incluyen mayonesa, ketchup o salsa rosa...nosotros vamos a hacer un ceviche que encaja perfectamente con lo que un ecuatoriano entiende por tal pero sin llegar a esos extremos. Aparte del tomate lo más llamativo de este ceviche es la naranja amarga, la mostaza y el tabasco. Generalmente se prepara con camarones cocidos, no crudos así que hemos respetado éste aspecto, eso si el tiempo de cocción ha de ser mínimo, simplemente deben cambiar de color.






Ingredientes

- 1/2 kg de gambas o langostinos
- 1/2 cebolla roja
- 2 tomates grandes maduros
- 2 chiles verdes (o un pimiento verde pequeño)
- 6 limas
- 1/2 naranja amarga
- Una cucharadita de mostaza de Dijon
- Cilantro
- Unas gotas de tabasco (opcional)
- Pimienta negra
- Sal

Elaboración

Lo primero que haremos es cocer las gambas o langostinos en agua con sal y granos de pimienta aproximadamente durante un minuto, depende del tamaño. Introducimos en agua con hielo para cortar la cocción, después los pelamos y reservamos.
Picamos finamente la cebolla, refrescamos en agua fría y escurrimos, la mezclamos con uno de los tomates pelado y cortado en daditos pequeños, los chiles desvenados y picados, las gambas peladas y un poco de cilantro picado. Ahora añadimos las limas y la naranja exprimidas, la cucharadita de mostaza y el otro tomate triturado y colado. Salpimentamos y si queremos y no pica demasiado (o si hemos puesto pimiento verde en lugar de chile) le añadimos unas gotitas de tabasco. Metemos el ceviche tapado en la nevera alrededor de una hora, debe estar bien fresquito. Servimos en un bol o el recipiente que más o guste y añadimos un poquito más de cilantro picado.

Este ceviche se puede acompañar con choclo, cancha, maní u otro fruto seco, chifles, aguacate o lo que os apetezca.


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Gazpacho de remolacha con queso fresco y cigalas

La verdad es que pocas cosas apetecen más en verano que los gazpacho y las sopas frías en general, hemos publicado ya unas cuantas y vamos a seguir haciéndolo ya que parece que os están gustando, al menos están siendo entradas muy visitadas. Hoy lo hemos hecho con remolacha, que le da al gazpacho un dulzor y sabor peculiares y un color espectacular. Lo acompañaremos con unas cigalas peladas y un poco de queso fresco, un plato sencillo y al mismo tiempo elegante.







Ingredientes

Remolacha cocida

- Una remolacha
- Sal
- Vinagre de jerez

Gazpacho de remolacha

- 6 tomates maduros (según tamaño)
- Una remolacha cocida
- Un pepino
- Un pimiento verde pequeño
- 1/2 cebolla tierna
- Un diente de ajo
- 50 gramos de pan blanco sin corteza
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Sal

Colas de cigala

- 12 cigalas pequeñas
- Sal
- Pimienta en grano

Gazpacho de remolacha con queso fresco y colas de cigala

- Gazpacho de remolacha
- Colas de cigala
- Queso fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebollino


Elaboración

Remolacha cocida

Cocemos la remolacha sin pelar en agua con sal y un chorrito de vinagre hasta que la podamos pinchar facilmente con un tenedor, escurrimos, pelamos y reservamos. Si no encontráis remolacha cruda podéis comprar remolacha ya cocida, el resultado, sin ser exactamente el mismo será bueno igualmente.

Gazpacho de remolacha

Introducimos los ingredientes en la batidora, los tomates (sin pelar), la remolacha, el pepino, el pimiento, la cebolla, el ajo, el pan, un buen chorro de aceite, vinagre y sal. Trituramos bien y probamos, si fuese necesario rectificamos de sal y de vinagre, colamos, tapamos e introducimos en la nevera para que se enfríe.

Colas de cigala

En una olla o cazuela llevamos agua a ebullición con sal y unos granos de pimienta e introducimos las cigalas, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de su tamaño, en éste caso eran pequeñas y en poco más de un minuto ya estaban listas. Las sacamos del fuego y las introducimos en agua con hielo para cortar la cocción, cuando estén frías las pelamos con cuidado reservando la cola intacta y reservamos.

Gazpacho de remolacha con queso fresco y colas de cigala

Servimos el gazpacho bien frío en un bol o plato hondo, ponemos unos daditos de queso fresco en el centro y unas colas de cigala colocadas radialmente, añadimos un hilo de aceite y un poco de cebollino picado.

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Fusilli de lentejas rojas con salsa de dhal

Tenía ciertas dudas sobre como llamar a este plato pero lo cierto es que la idea era la de preparar unos fusilli de lentejas con una salsa que recordase claramente el sabor especiado de un dhal, que consiste en una especie de curry vegetariano con lentejas, verduras y especias, de hecho prácticamente con los los mismos ingredientes pero cocinándolos en forma de guiso podríamos elaborar un dhal. Me ha costado tres intentos obtener el resultado que quería pero ha merecido la pena porque es un plato realmente delicioso, ligero y nada difícil de preparar, además estos fusilli, que se elaboran con un 100% de harina de lentejas rojas, actualmente son muy fáciles de conseguir en los supermercados. El punto de especias y de picante, que lo da el chile rojo, deberéis ajustarlo según vuestras preferencias.






Ingredientes

- 250 gramos de fusilli de lentejas rojas
- Una cebolla grande
- Un puerro
- 3 tomates de pera maduros
- Una zanahoria
- 2 dientes de ajo
- Un trocito de jenjibre
- Comino
- Cúrcuma
- Canela
- Una cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo
- Pimienta negra
- 2 yogures griegos
- Cilantro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal


Elaboración

Preparamos la mise en place, para ello pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina, yo prefiero hacerlo así en lugar de picarla porque me gusta más como queda la salsa con las tiras de cebolla, haremos lo mismo con el puerro. Cortamos la zanahoria en daditos pequeños, hacemos lo mismo con los tomates una vez pelados. Picamos bien los ajos y rallamos el jenjibre.
Ya podemos comenzar a hacer la salsa, para ello iremos salteando los ingredientes en una sartén con aceite de oliva, añadiendo antes los que necesiten mayor tiempo de cocción, primero añadiremos la cebolla y el puerro, después la zanahoria, después el ajo y el jenjibre y después doraremos un poco las especias, de canela y de cúrcuma pondremos poquito, con el comino podemos ser un poco más generosos y en cuanto al garam masala y al chile rojo añadid las cantidades indicadas o menos si lo queréis poco picante o menos especiado. Salpimentamos, añadimos el tomate y dejamos que reduzca un poco, a continuación añadimos los dos yogures y mezclamos bien durante unos dos minutos para que se mezclen bien todos los sabores, finalmente añadimos un poco de cilantro recién picado y reservamos. Cocemos los fusilli en agua con un poco de sal el tiempo indicado por el fabricante, se suelen hacer rápidamente, en unos cinco minutos. Escurrimos, mezclamos bien con la salsa y servimos, terminando con un poco más de cilantro picado por encima.

Es un plato que resulta más ligero que la pasta convencional y es ideal, si ponéis poca cantidad de especias, para niños o gente a la que no le hagan mucha gracia las lentejas en su presentación más convencional.


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Ajoblanco de melón y hierbabuena

Esta es una versión del tradicional ajoblanco malagueño en la que hemos sustituido el agua por melón y hemos añadido lima y hierbabuena para hacerlo más refrescante y aromático. Nosotros hemos usado un melón piel de sapo pero podéis usar otro tipo de melón como por ejemplo el galia o el cantalupo, éste último es muy interesante por su sabor para elaborar sopas frías. Es importante que el melón no esté muy maduro para que no resulte excesivamente dulce.




Ingredientes

- 1 kg de melón
- 75 gramos de almendras crudas
- Almendras tostadas
- 100 gramos de pan blanco sin corteza (del día anterior si es posible)
- Uno o dos dientes de ajo
- 2 o 3 limas
- 6 hojas de hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de manzana
- Sal


Elaboración

Trituramos el melón en el vaso de la batidora, añadimos las almendras crudas, el pan, el ajo, la hierbabuena,  un buen chorro de aceite, las limas exprimidas, un chorrito de vinagre y un poco de sal. Trituramos bien y probamos, si está muy dulce añadiremos más vinagre y/o más lima y podemos añadir también un segundo diente de ajo. Colamos, tapamos y reservamos en la nevera para que se enfríe.
Cuando esté bien frío servimos el ajoblanco en un plato hondo o en un cuenco, guarnecemos con unos trocitos de melón, unas almendras tostadas, que podemos poner enteras o partidas por la mitad y un chorrito de aceite, decoramos con unas hojitas de hierbabuena.
Podéis añadirle un poco de jamón o a alguna cecina picada muy finamente, le va a ir muy bien, también unas uvas, que es el acompañamiento tradicional del ajoblanco, o alguna otra fruta, higo, nectarina, melocotón, manzana, etc o incluso algún encurtido.


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Paraíso Travel

Tras unas semanas de obras Origen Clandestino abrió recientemente sus puertas con un nuevo nombre, Paraíso Travel, y convertido en la mejor versión de una taberna latina. Los cambios respecto a Origen Clandestino, al margen de una decoración más cuidada y atractiva son notables, la cocina es más amplia y está mejor equipada (sobresalen a primera vista un horno de brasas y un fogón para wok), cuenta además con una barra separada donde se preparan las elaboraciones en frío y los cócteles, siendo la coctelería otra de las novedades y una apuesta muy importante en el nuevo local, desaparecen las mesas convencionales que son sustituidas por una mesa central alta con taburetes para acomodar a los comensales, además de parte de la propia barra y una terraza, todo ello propicia una atmósfera más informal e interactiva, donde los cocineros comparten practicamente el mismo espacio con los clientes y ejercen a la vez de camareros. Junior Franco ha aumentado la plantilla del restaurante (aún estoy acostumbrándome a llamarlo taberna), lo que se traduce en un mayor dinamismo en el servicio, pero ha conseguido a mi juicio algo más valioso, y es que todos compartan el entusiasmo y el legítimo orgullo de formar parte de éste nuevo proyecto, es algo que se percibe de una forma muy clara y que en el fondo no sorprende ya que el entusiasmo y la pasión desbordantes de Junior por la cocina son contagiosas, personalmente cada vez que me asomo a su universo creativo mi motivación para continuar realizando mi insignificante contribución a la cultura gastronómica (o más bien a su difusión) rebrota con más fuerza, a pesar de los inevitables sinsabores que ésta conlleva. Una cosa que me llamó bastante la atención es que existe una carta física, cosa que no recuerdo haber visto antes ya que los platos ofertados solían escribirse en una pizarra, se trata de una única hoja donde en una cara figuran los cócteles, muchos de ellos con un marcado carácter latino, y en la otra los platos que podemos elegir, en ella podemos encontrar grandes éxitos de Origen Clandestino mezclados con otros platos nuevos, al menos nuevos para mi. Decidí ponerme en su manos, con el único requerimiento de incluir el Chilli Crab, plato por el que tengo una especie de fijación desde que lo probé.

La cena comenzó con una ostra, de la que Junior ha venido realizando diferentes versiones a lo largo del tiempo, en éste momento la prepara, hasta donde recuerdo, con dos tipos de mango, maduro y verde, sorbete de mango, lima, chile rojo, sidra texturizada y alga codium.


Perfecto equilibrio entre la acidez del mango verde y la lima, el dulzor del mango maduro, el picante del chile, el sabor salino y yodado del alga y del propio jugo de la ostra. Podría considerarse una actualización o adaptación de la ostra al cava (aquí sustituida por sidra lo que le aporta un sabor más afrutado), que por cierto los Roca hicieron por primera vez con cava texturizado, aunque en realidad la receta es muy diferente y bastante más compleja. Una manera refrescante y delicada de servir la ostra que probablemente gustará también a aquellos que tienen cierto reparo en comer las ostras tal cual con un chorrito de limón, que no es mi caso.

La croqueta de pollo de corral con curry thai es lo primero que probé en mi primera visita a Origen Clandestino


Siempre apetece, además de ser deliciosa nunca he probado una croqueta con un interior tan jugoso, semilíquido al punto de que la mejor manera de comerla es en mi opinión con la mano y manteniéndola, una vez mordida, en posición vertical de forma que el interior no se derrame.

Entramos ya en territorio ceviche, un terreno (entre muchos otros) en el que Junior se desenvuelve como pez en el agua. El primero es un ceviche "cartagenero" de quisquillas servido sobre un patacón pisao




El patacón es una especie de torta o tostada hecha con plátano macho que se fríe y queda crujiente. Sobre el mismo se sirve el ceviche de quisquillas con lima, cebolla roja, cilantro, aguacate, ají y agua de tomate, éste ultimo ingrediente me trajo a la memoria uno de los platos legendarios de Origen Clandestino como fue la caballa cocinada en agua de tomate, un plato muy diferente que era una especie de escabeche totalmente atípico. Si el ceviche en si está muy bueno, servirlo sobre un fino patacón, lo que permite comerlo con las manos, lo convierte en algo extraordinario, informal y elegante al mismo tiempo.

El segundo ceviche ha sido uno de los platos que mas me ha sorprendido, ceviche "español" de sardinas, tomate y aceitunas, plato que surgió, como así me contó Junior, a raíz de una experiencia de pensamiento consistente en imaginar como haría un español un ceviche empleando ingredientes habituales de nuestra despensa. Si cambiamos español por japonés es una situación bastante similar a la que dio lugar al ceviche nikkei que comenzaron a preparar los japoneses emigrados a Perú.




No recuerdo todos los ingredientes, ni creo que sea importante, lleva eso si, sardina, cebolla roja encurtida, láminas muy finas de papada, tomate, huevas (creo que de salmón), una gelatina (de piparras y algo más creo) y una leche de tigre en cuya elaboración de emplean aceitunas, sardina de bota y por supuesto limón. Ingredientes sin lugar a dudas muy castizos todos ellos que dan como resultado un ceviche personalísimo, que nos recuerda a nuestra cocina y nuestros sabores de siempre desde una visión completamente nueva, diría que inédita. Un plato para disfrutar con sabores intensos en el que la aceituna destaca poderosamente. Sugiero vigilar el punto de sal de la leche de tigre ya que al utilizar sardina en salazón es fácil que pueda resultar un poco elevado si no se dosifica con cuidado.

La empanada de rabo de vaca


presenta como principal hecho diferencial respecto a otras empanadas de carne (lo que nosotros solemos llamar empanadillas para diferenciarlas de empanadas de otro formato como la gallega) que aquellas suelen prepararse con carne picada (o deshilachada) cocinada y mezclada con otros ingredientes mientras que en ésta lo que encontramos en su interior es un auténtico guiso de rabo de ternera con su salsa incluida. Aquí con mayor motivo aún aplica lo que decía de la croqueta, la mejor forma de comerla en con las manos manteniéndola en posición vertical para que la salsa no se derrame. Un bocado suculento y muy apetitoso en el que la crujiente masa de maíz es también magnífica.

La Anguila glaseada con tamarindo y panela y berenjena a la llama


es uno de esos platos que aunque ya lo había comido anteriormente no es exactamente igual a como lo recordaba, lo mismo que el ceviche de quisquillas. Esto es una constante en la cocina de Junior, sus platos no son estáticos, de forma paralela a la ideación de nuevos platos va evolucionando los ya existentes, probando, experimentando, mejorándolos... es un inconformista inmune a cualquier tipo de autocomplacencia al que el aplauso unánime hacia cualquiera de sus platos no le hace pensar que no sea mejorable, ¿acaso sea éste su secreto...? Centrándonos en el plato, la combinación de la anguila braseada con el glaseado de tamarindo me parece brutal, el toque ahumado de la berenjena redondea el bocado, que resulta irresistible.

Del Chili Crab con mazorca de feria no creo que pueda decir mucho más que no haya dicho ya previamente en otros artículos, he soñado con él y no es una figura literaria




Si que había una novedad y es que en esta ocasión el chilli crab venía acompañado de unas deliciosas arepitas con las que se podía rebañar la maravillosa salsa, no las cambio por el croissant con el que David Muñoz acompañaba el suyo. En mi conviven sin el menor conflicto el gusto por cocinar platos refinados y presentados de una forma mas o menos sofisticada y mi tendencia un tanto paleolítica a comer con las manos, a chupar impúdicamente los crustáceos para extraerles todo su sabor, a pringarme las manos con la salsa sin el menor rubor...este es un plato para comer sin remilgos y disfrutar hasta lo inimaginable.

La Carne de rubia gallega (de vaca estamos hablando)



es buena y está muy buena, además de bien cocinada y jugosa, sin embargo lo que me dejó absolutamente atónito fue el acompañamiento, que en un primer momento pensé que era la mejor pasta con salsa cremosa de setas que había comido nunca pero el sabor y la textura no me cuadraban con el de la pasta así que pregunté y averigué que realmente son tiras de apio, probablemente salteadas, con setas (las setas si son setas) y una salsa que lleva foie y cacao. Confieso que este apio me tiene aún anonadado, me parece una auténtica genialidad.

Los dos postres forman también parte de esos platos míticos pero como decía anteriormente han ido evolucionando a lo largo del tiempo. El fantástico Arequipe Pie


en la actualidad tiene una base crujiente muy fina que es como una especie de galleta de mantequilla, una mousse de dulce de leche con plátano salteado y en la parte superior limón, café y cacao. Aunque no tiene nada que ver con un tiramisú (no lleva ni huevo ni queso, creo), el café, el cacao, la textura y la presentación podrían recordarnos muy lejanamente a un tiramisú, eso si, elevado a la milésima potencia. Si lo hubiesen inventado los italianos esto se comería en todo el mundo.

Del otro postre he probado diferentes versiones, la inicial llevaba trocitos de mango y sorbete de mango biche, después probé otra que levaba sorbete de lulo con naranja y phsysalis y cava texturizado, en ésta ocasión consistía en una ganaché de maracuyá con bolitas de chocolate y petazetas y physalis bañado en chocolate.




Como en las ocasiones precedentes se invita al comensal a retener en la boca una flor de Sitchuan hasta que la lengua se adormezca ligeramente, las papilas gustativas se abran y el sabor y el efecto refrescante del postre se amplifique. Si bien las versiones anteriores me parecían excelentes creo que esta las supera, el sabor del maracuyá, la mezcla de dulzor y acidez, la combinación con el chocolate...ya he dicho en alguna ocasión que es lo que me gusta de un postre, que lleve frutas, la acidez y el chocolate, éste lo tiene todo.

Decidí comenzar la cena con una excelente limonada de pisco (pisco sour) y continué con cerveza, pero hay un buen surtido de cócteles para ir probando, todo llegará.

Una experiencia auténticamente hedonista y, en esta ocasión, también un poquito glotona, haré un poco más de ejercicio estos días para equilibrar. No sé si Paraíso Travel es el mejor restaurante, aun siendo una taberna, de Valencia, probablemente no tenga sentido compararlo con otros que tienen muchos mas medios materiales y humanos, lo que sí puedo afirmar es que es donde más disfruto comiendo. No es ningún secreto que Origen Clandestino volverá a abrir en un futuro no lejano, ¿un año? y evidentemente en un nuevo local, con lo que imaginamos que Paraíso Travel quedará como la propuesta más "canalla" de el de Manizales. Así como el auténtico infierno está aquí en la tierra, también lo está el paraíso, en la calle Cardá para más señas, la diferencia es que así como del infierno a veces es muy difícil salir para viajar al paraíso sólo tenéis que llamar a la puerta de Paraíso Travel...o llamar a su teléfono ya que desde ayer admiten reservas.
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Gazpacho de cerezas con nieve de queso de cabra

Esta receta fue creada hace ya bastantes años por el cocinero marbellí Dani García, su principal mérito es la ingeniosa idea de presentar el queso de cabra en forma de "nieve", lo cual se consigue congelándolo y después rallándolo. Yo lo hago todos los años al menos una vez aprovechando la temporada de cerezas. La receta que vamos a presentar creo que es casi idéntica a la original, he omitido las anchoas de ésta y he añadido unas hojitas de albahaca, no recuerdo si había alguna diferencia más. Es una receta muy sencilla pero absolutamente deliciosa, no sólo por lo bien que combina el queso de cabra con los frutos rojos, en este caso las cerezas, sino por la frescura extra que proporciona al gazpacho el queso helado.




Ingredientes

Gazpacho de cerezas

- 8 tomates de pera maduros
- Un pepino
- 1/2 cebolla tierna
- Un pimiento verde pequeño
- Un diente de ajo
- Un poco de pan sin corteza
- 250 gramos de cerezas
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Sal

Nieve de queso de cabra

- Un trozo de queso de cabra

Aceite con albahaca

- Aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de albahaca

Acabado y presentación

- Gazpacho de cerezas
- Nieve de queso de cabra
- Unos pocos pistachos
- Aceite con albahaca 



Elaboración

Gazpacho de cerezas

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora (o en una jarra si vamos a usar una batidora de brazo), los tomates troceados con la piel, el pepino pelado, el pimiento desvenado, la cebolla, el diente de ajo, un poco de pan blanco sin corteza, un buen chorro de aceite y un poco de vinagre. Dejamos reposar para que se empiecen a mezclar los sabores mientras preparamos las cerezas, tenemos dos opciones, deshuesar las cerezas una a una y añadirlas al resto de ingredientes a batir o la que yo prefiero, que es exprimirlas con la ayuda de un colador chino y una maza de mortero, es un truco que funciona muy bien y que nos ahorrará tiempo y esfuerzo. Una vez que hayamos exprimido las cerezas, añadimos el jugo al resto de ingredientes y batimos, ponemos a punto de sal, colamos e introducimos en la nevera para que se enfríe.

Nieve de queso de cabra 

Introducimos el queso de cabra en el congelador para que se congele.

Aceite con albahaca

Trituramos las hojas de albahaca con un poco de aceite de oliva y colamos.


Acabado y presentación

Servimos el gazpacho bien frío en un plato hondo y rallamos el queso de cabra por encima, añadimos algunos pistachos pelados y un cordón de aceite con albahaca.

También combina muy bien con los mariscos hervidos, podéis añadir alguna gamba o cigala por ejemplo.

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Hiyajiru

Esta sopa fría japonesa es poco conocida fuera de Japón pero la verdad es que resulta una opción muy interesante para tomar en verano, es refrescante y tiene un sabor excelente, una sopa que podemos incorporar a nuestro riquísimo recetario de sopas frías (no sólo gazpachos). Los ingredientes son fáciles de encontrar en cuaquier tienda asiática, si exceptuamos las hojas de shisho verde, yo no tenía y lo he sustituido por albahaca, el cilantro creo que también le podría ir muy bien, o una mezcla de ambos. La base es similar a la de una sopa de miso, es decir, caldo dashi y miso, podéis optar por la vía rápida que es diluir dashi no moto (dashi instantáneo en gránulos solubles) o, preferiblemente, desde el punto de vista del resultado, preparar el dashi con agua caliente, katshuobushi y kombu y enfriar. Si no encontráis jurel podéis usar tranquilamente caballa que también le va a ir perfecto.




Ingredientes

Dashi frío

- 30 gramos de katshuobushi
- Un trozo de alga kombu
- Un litro de agua
- Una pizca de ajinomoto (opcional)

Jurel a la plancha

- Un jurel
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Hiyajiru

- Dashi frío
- Jurel a la plancha deshilachado
- Un pepino japonés (o un pepino normal)
- 2 cucharadas de shiro miso (miso blanco)
- Tofu ahumado (o tofu blanco)
- Jenjibre
- Cebolla china
- Sésamo tostado
- Sésamo negro
- 2 hojas de shisho verde
- Albahaca (si no tenéis sisho)
- Unas gotas de aceite de sésamo tostado


Elaboración

Dashi frío 

Llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar el katshuobushi y el kombu durante quince minutos, colamos, dejamos templar y lo metemos en la nevera para que se enfríe. Si queréis podéis añadir una pizca de ajinomoto para potenciar el sabor.

Jurel a la plancha

Fileteamos el jurel, lo salpimentamos y lo hacemos en una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva, lo dejamos templar y lo deshilachamos eliminando piel y espinas.

Hiyajiru

Mezclamos el dashi frío con el jenjibre rallado y el miso y removemos bien con unas varillas para que el miso se disuelva, es conveniente no añadir todo el miso de golpe para ir probando hasta que el punto de sal sea el adecuado. Añadimos el resto de ingredientes, el tofu en daditos, el jurel deshilachado, el pepino cortado en rodajas muy finas, la cebolla china, el sésamo y la albahaca. Terminamos añadiendo unas gotas de aceite de sésamo tostado.


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Gazpacho de cilantro

Aunque a muchos os pueda parecer un tanto exótico, el gazpacho de cilantro es un plato típico de Huelva. Conozco personas a las que no les gusta nada el cilantro, esta receta evidentemente no es para ellos ya que se trata del protagonista absoluto de la receta, para todos los demás puede ser una alterativa novedosa y refrescante a los gazpachos más habituales, con un sabor que probablemente os soprenderá, a mi me parece delicioso. Según tengo entendido uno de los acompañamientos más habituales es la lechuga finamente picada, sin embargo con patata y huevo es como más me gusta. Para conseguir un resultado óptimo hay que tener en cuenta que el cilantro licuado en crudo puede tener un sabor algo amargo, es un problema que me he encontrado alguna vez al hacer salsas que tienen el cilantro como base, como por ejemplo la chermoula o el mojo de cilantro canario. Para mitigarlo y que el sabor sea el que buscamos mis recomendaciones son:
- Utilizar un cilantro lo más fresco posible
- Lavarlo bien
- Utilizar solo las hojas eliminando todos los tallos, incluso los pequeños.
- Utilizar un buen aceite de oliva virgen extra pero que sea afrutado y de sabor no demasiado fuerte, de la variedad arbequina por ejemplo.
No voy a dar gran detalle de proporciones, lo mejor es ir probando y ajustando pero la textura no debe ser demasiado espesa, no es un salmorejo así que no le pongáis demasiado pan.





Ingredientes

- Un manojo de cilantro (sólo las hojas)
- Pan candeal (u otro pan de miga blanca y compacta)
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Agua mineral
- Sal
- Un huevo
- Una patata

Elaboración

Cocemos el huevo y la patata y dejamos enfriar. Mientras tanto en un vaso de batidora ponemos las hojas de cilantro, el pan sin la corteza, el diente de ajo, el vinagre, el agua y una pizca de sal. Una vez triturado vamos añadiendo aceite de oliva a hilo hasta que quede bien emulsionado. Lo tapamos y lo introducimos en la  nevera hasta que esté frío pero no demasiado. Servimos en un plato hondo y acompañamos con la patata cortada en daditos y el huevo picado, le ponemos un hilo de aceite de oliva y listo.




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Mybao

Ante las modas culinarias, efímeras o no, siempre he tratado de tener la mima actitud, ni lanzarme como loco a devorar el alimento o elaboración en cuestión, como si no hubiese otra cosa, ni tampoco desdeñarlo o ignorarlo, porque si bien es evidente que el hecho de estar de moda no hace mejor un plato, tampoco lo hace peor, salvo que quizás al pasar a ser elaborado por casi todo el mundo, con o sin experiencia y conocimientos suficientes en el mismo, le expone a copias chapuceras. Seguro que todos tenéis en la cabeza a que platos me puedo estar refiriendo, ceviche, ramen, tartar, tataki, etc. He de decir que son platos que me gustan y que preparo en casa, algunos de ellos como el ceviche bastante antes de su tremenda eclosión, lo que no me gusta tanto es que al final te encuentras casi lo mismo en la mayoría de las cartas, excepto aquellos restaurantes o más tradicionales o que tienen su propia línea creativa. Los Baos (o gua baos, que creo que es su nombre correcto) son también otra de esas elaboraciones (de origen chino en este caso) que han adquirido tremenda popularidad durante los últimos años. Es una comida sencilla, panecillos cocinados al vapor y rellenos con diferentes combinaciones de carnes, pescados, verduras y salsas. Si están bien hechos pueden ser deliciosos, y proporcionan esa dosis adicional de disfrute que da, al menos en mi opinión, el comer con las manos, de una forma un tanto primitiva. Aunque los he comido previamente en varios sitios, éste es el primer restaurante especializado en gua baos que he visitado y la experiencia ha valido la pena con creces. Mybao está ubicado a escasos metros de la Universidad de Valencia, ello podría hacer pensar en un local "low-cost" más como los que se pueden encontrar por la zona, con precios económicos y calidad pobre. No es el caso, aunque si que resulta económico la calidad, al menos de lo que yo probé, es excelente, y el local y el servicio mejores que los de otros sitios de más postín. Es un caso que tiene cierta similitud al de Namwan, restaurante de comida tailandesa que está a unos pocos metros y del que ya os hemos hablado en una ocasión. En la carta de Mybao hay tres bloques bien diferenciados, los gua baos, los bao burguers y las "tapas" para compartir, siendo esta ultima una mezcla de distintos platos orientales típicos, de Japón las okonomiyakis, las takoyakis (especie de buñuelos de pulpo), gyozas, atún (en lugar de anguila) al estilo kabayaki, de Vietnam los nems de pato, de Tailandia la ensalada de pollo thai, el pollo tom kha y el cerdo satee, de China el cerdo char shiu, de Indonesia la ternera rendang e incuso un kefta de cordero, plato de origen libanés. Salvando las enormes distancias, casi una especie de pequeño Street XO Valencia...bromas aparte, vamos a comentar la cena de anoche, empezando por la ensalada thai de pollo.




Mas allá de los ingredientes, el pollo, la cebolla, el pepino, la lechuga, etc, lo importante, además de que el pollo estaba tierno y sabroso, es ese contraste entre dulce, ácido y picante que suele estar presente en las ensaladas tailandesas. Aquí lo está, de una forma quizás más sutil de lo que a mi me gustaría pero puedo entender que si estuviese condimentada de una forma más potente (más fiel al original por lo tanto) posiblemente sería más difícil de vender a un público amplio. A pesar de lo dicho está buena y la recomiendo.

Y llegado el momento de los baos, yo me decidí por el trío de baos, a elegir entre cualesquiera de la carta, aunque también los podéis pedir individualmente, como queráis. Yo me decanté por el Bao Pulled Pork (de cerdo deshilachado), el Bao Pato Pekín y el Bao Pollo Curry.




Decidí comerlos en orden progresivamente ascendente de sabor, al menos a priori, comenzando por el de pollo al curry (parte inferior de la foto), con verduritas, mango, albahaca y menta. Pollo jugoso, salsa muy aromática por las especias y las hierbas, ligeramente picante, muy apetitoso. Continué por el de cerdo deshilachado (parte superior derecha de la foto), que junto con el de panceta posiblemente sea el más clásico. La carne de cerdo también perfectamente cocinada, con un punto muy bueno, con salsa o aderezo de kimchi, picante pero logicamente menos que el kimchi tradicional y huevo de codorniz. La salsa realza perfectamente el sabor de la carne, sabrosa de por si, el huevo también le va bien pero eso era más esperable. Absolutamente recomendable. Y por ultimo el de pato pekín (parte superior izquierda de la foto), con salsa hoisin, pepino y cebollino, aquí debo decir que tenía mis dudas ya que, aunque la salsa hoisin es un condimento habitual del pato pekinés y proporciona un característico sabor ahumado, de barbacoa, en alguna ocasión me han servido el pato con tal cantidad de salsa que era casi imposible comerlo, es una salsa que hay dosificar con cuidado ya que tiene un sabor muy intenso, es bastante salada y dulce al mismo tiempo. Aquí llevaba poquita por lo que el sabor resultaba equilibrado, magnífico, como el resto de carnes el pato esta tierno y con una cocción muy buena. Ningún defecto importante que comentar, el pan, que por supuesto es muy importante ya que es lo que define el bao, suave y esponjoso, muy bueno.

No es una comida pantagruélica ya que los baos no son demasiado grandes y es posible comerse tres para una persona de apetito medio, en mi caso la ensalada habría sobrado, sólo por cantidad. Para los que os guste la cerveza un atractivo más puede ser que disponen de un barril de deliciosa y tostada Ambar Export, además de Ambar normal y otras cervezas de  botellín, algunas de ellas orientales que a pesar de lo exótico son claramente inferiores a la Export. Por último un pequeño comentario sobre el local, para darle una personalidad totalmente de "street food" se ha recurrido a una ambientación muy original y llamativa donde destaca la decoración grafitera de la pared, con grafitis de cierto merito y bastante gracia, aunque uno de ellos, que representa a una enorme rata comiendo un tazón de fideos, resulta impactante e inquietante. Que yo sepa no existe en Valencia otro local con todas estas características así que yo que vosotros vendría a probarlo.
























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Ceviche nikkei de bonito

Aunque el ceviche nikkei se suele asociar más con el atún rojo, el bonito es un pescado que se emplea de forma muy habitual para preparar ceviches, podéis usar el que queráis, también otros pescados azules como por ejemplo la melva son perfectos para ésta receta. La premisa para un ceviche nikkei es, por definición, que se utilicen ingredientes típicos de la cocina japonesa, es lo que lo diferencia de un ceviche tradicional peruano. Las posibilidades son amplias, el jenjibre y la salsa de soja (en sustitución de la sal) son los más habituales, pero podemos usar también otros, nosotros vamos a utilizar un poco de caldo dashi frío que hará las veces de caldo de pescado para preparar una peculiar leche de tigre, en el fondo el dashi no deja de ser un caldo de bonito o sea que a priori tiene bastante sentido. También vamos a usar el cítrico japonés por excelencia, el yuzu, mezclado con la lima, para aportarle su aroma característico, y en lugar de pimienta negra vamos a usar pimienta de sansho, que por su aroma cítrico le va muy bien al ceviche. Al final también le pondremos un poco de sésamo negro que le aportará sabor tostado y textura crujiente.
Este es el ceviche nikkei que en mi opinión mejor me ha quedado después de hacer algunas pruebas, vosotros podéis experimentar con otros ingredientes, aceite de sésamo, pimienta de sichuan, galangal, furikake, shiso, nori, miso, sake, shichimi togarashi, etc, seguramente no todos le irán bien, o determinadas combinaciones serán inapropiadas, no por ponerle más cosas a un plato éste queda mejor, se trata de darle vuestro toque.





Ingredientes

Caldo dashi

- 50 gramos de katshuobushi
- Un trozo de algo kombu del tamaño de una postal

Leche de tigre

- Recortes de bonito
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- Unas ramitas de cilantro
- 10 cl caldo dashi frío
- 4 o 5 limas

Ceviche nikkei de bonito

- Un rodaja gruesa de bonito de 300 gramos aproximadamente.
- 1/2 cebolla roja
- 1/2 ají limo
- Un trocito de jenjibre
- Leche de tigre
- Dos cucharada soperas de salsa de soja
- 2 o 3 limas
- Un poco de yuzu
- Cilantro
- Pimienta de sansho
- Sésamo negro

Elaboración

Caldo dashi

Llevamos el agua a ebullición, retiramos del fuego, introducimos el katshuobushi y el alga kombu y dejamos enfriar.

Leche de tigre

Limpiamos bien el bonito y en un bol ponemos la piel, las espinas y el sangacho (parte roja que contiene sangre coagulada) junto con la cebolla cortada en brunoise, el diente de ajo fileteado, unas ramitas de cilantro, el dashi frío y el jugo de cinco limas, dejamos quince o veinte minutos en la nevera, chancamos con la maza del mortero y colamos.

Ceviche nikkei de bonito

Cortamos el bonito en cubos medianos, mezclamos con la leche de tigre, la cebolla roja cortada a pluma, el ají limo picado, el jenjibre rallado, la salsa de soja, el jugo de lima, un poquito de yuzu (no demasiado, se trata de darle un leve toque) y sansho en cantidad generosa, dejamos macerar alrededor de diez o quince minutos. Servimos en un bol o plato hondo, espolvoreamos con cilantro fresco recién rallado y con sésamo negro. Si queréis podéis acompañar con choclo, cancha, camote, yuca o cualquier otro acompañamiento típico.




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Fumiferro

Hacía ya tiempo que había oído hablar de este asador ubicado en el barrio del Cabañal así que aproveché una ocasión apropiada para llamar e intentar reservar. No lo conseguí, estaba completo, pero me dijeron que disponían de una zona de "street food", que no llega a ser una terraza sino un sitio donde tomar algo de manera informal, con unos taburetes y unas pequeñas mesas o incluso una repisa al lado de la ventana que a la postre fue donde acabé cenando, cosa que tampoco me importó, no se estaba mal. Si lo entendí correctamente, que no estoy del todo seguro, hay un menú con entrantes y platos a la brasa para los que cenan en el interior del restaurante mientras que el resto pueden pedir cosas que hay escritas en una pizarra para un picoteo o una cena más informal. Comenzamos por unas empanadillas al estilo argentino:


Fritas pero no aceitosas, con un relleno jugoso de carne, cebolla y huevo, ligeramente especiadas, un bocado sabroso y suculento, muy recomendable.

Los Tacos de vaca


con carne de vaca, hojas verdes, crujientes brotes de soja, cebolla roja aliñada y una salsa ligeramente picante (mayonesa de kimchi si no recuerdo mal) estaban buenos, sencillos pero apetitosos, quizás las hojas verdes eran el punto mejorable, no eran las más frescas posibles.

La sepia a la brasa con emulsión de salsa mery (salsa de ajo y perejil)


fue lo más flojo, no es que estuviera mala pero la sepia "limpia" no tiene demasiado sabor la prepares como la prepares, yo nunca la compro, es una lástima que no lo hagan con sepia "sucia", "bruta", "de playa" o como la queramos llamar, es decir, una sepia con todo, con su piel, con su tinta y con todo su sabor intacto. La emulsión tampoco resultaba convincente.

Y para acabar las brochetas de carne a la brasa





El embutido no es que sea mi fuerte pero creo que se pedían de forma conjunta, de todas formas se notaba que era de buena calidad. El secreto de cerdo estaba muy bueno, tierno y con ese inconfundible sabor que dan las brasas.

Una primera incursión "casual" en la cocina y la atmósfera desenfadadas de ésta brasería que ha resultado interesante y prometedora y que ampliaremos llegado el momento. Recordad que hay que reservar con antelación, al menos en fin de semana.
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