Sergi Peris Gastronomic

Teníamos ganas de probar la cocina de éste joven cocinero, que después de pasar por reconocidos restaurantes como Torrijos, Abac, Alejandro del Toro y Kaimus, ha abierto su primer restaurante propio y ha elegido un enclave interesante en la Alameda al lado mismo de la Ciudad de las Artes y las Ciencias. La verdad es que el restaurante es bonito, tiene una decoración moderna y resulta acogedor y cálido, además goza de una luz natural espectacular. Por lo que se refiere a la oferta gastronómica existen tres menús, Sergi, el más básico, Peris, el intermedio y Gastronomic, el más largo y de mayor precio. Ingeniosa utilización del nombre del restaurante, si es que no fue al revés. Vamos a comentar nuestras impresiones sobre el menú Sergi de hace un par de días, dos entrantes, principal a elegir entre carne, pescado o arroz y postre. El primer entrante consistió en unas Judías bobby con cecina y emulsión de tomate y ajo




Llamativo soporte sin duda, la pequeña oquedad que queda entre el cristal y la madera permite que el olor del romero aromatice levemente el plato, aunque en realidad tenías que acercar peligrosamente la nariz a un par de centímetros para percibir tal aroma. Las judías estaban buenas, al dente tras una breve cocción y posterior salteado, al igual que la cecina, en cuanto a la emulsión no tenía un sabor demasiado destacable, recuerdos de salsa romesco, posiblemente por haberse empleado tomate asado, pimentón, pero sin la personalidad de la misma. No acababa de darle un sentido de conjunto al plato, o no acabé yo de captarlo. En cuanto a rebañar la salsa con el pan sobre el cristal no era una gran sensación, no por higiene, ya que presuponemos el cristal limpio, sino por la extrañeza que produce, además no hay barrera alguna que impida a la salsa o cualquier otro elemento del plato precipitarse al vacío ante un mal movimiento con el tenedor.

El segundo entrante es la Alcachofa en texturas



En cuanto a la crema de alcachofa en la base no estaba mal, tenía un sabor muy suave con toques probablemente lácteos que sin embargo restaban protagonismo a la propia alcachofa. Es un producto delicioso pero con un sabor sutil y delicado que a mi personalmente no me gusta mezclar cuando hago una crema salvo con un poco de aceite, pimienta y sal, quizás un poco de lima para darle una leve acidez y/o un poco de miga de pan para hacer un delicioso salmorejo de alcachofa. Buena pero eché en falta más sabor a alcachofa. Sobre la crema medio corazón de alcachofa cocido o al vapor y sobre esta unas láminas de alcachofa frita. Le falta algo de chispa, al igual que al primer entrante, ni sorprenden ni convencen.

En los platos principales el Arroz meloso con fondo de pescado vino en unas cazuelas de hierro



y posteriormente emplatado


Los que preferimos los arroces secos asistimos con impotencia a la proliferación de los arroces melosos o caldosos, sutil es la diferencia, en los menús de mediodía. No se si es una simple moda, ojalá pasajera, o una forma de incluir cazuelas y peroles de hierro a la puesta en escena, lo cierto es que las tendencias en la cocina y su rápida propagación es algo preocupante. El arroz tenía un sabor potente a pescado pero estaba en el límite de lo que consideraríamos salado, algo por cierto nada infrecuente en este tipo de arroces, no se muy bien porqué se tienden a sazonar con excesiva generosidad, en detrimento del sabor y del placer.

El pescado consistió en Emperador, que vino con unas cebollitas confitadas y un salsa que sin duda incluía vino dulce



Reconozco que no es un pescado sencillo de cocinar pero su sabor algo ténue necesita de una salsa que lo  potencie y le de carácter. No era éste el caso, la salsa no aportaba prácticamente nada salvo un cierto dulzor. A esto hay que añadir que el pescado estaba casi totalmente crudo en su mitad inferior, y no creo que se tratase de un juego de texturas...un plato completamente fallido, siento decirlo.

Como postre tomamos Piña a baja temperatura con espuma de coco y helado de litchis.


No se exactamente que se pretendía conseguir con la piña pero lo cierto es que no difería demasiado de una piña cruda y costaba de cortar, estaba dura. La espumita de coco tenía poco sabor a coco, esa es la verdad, y el helado de litchi estaba muy bueno.

Si tuviera que elegir una palabra, o dos, para definir que le falta a la cocina de éste restaurante es "más sabor", arriesgar más, hacer propuestas más atrevidas con sabores más potentes, combinaciones que soprendan un poco. Si eso no cambia, y aunque se solucionen los fallos técnicos evidentes, no encuentro demasiados motivos para volver.
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Delicat

En el centro histórico de Valencia encontramos este pequeño y acogedor restaurante que propone una oferta gastronómica imaginativa donde las influencias árabes y asiáticas juegan un papel primordial. La carta se compone principalmente de platilllos para compartir, raciones pequeñas que incitan a probar sabores variados. Estos son los platos que elegimos, empezando por el Tataki de bonito con algas y aceite se sésamo



El bonito bien, sin exagerar, pero el acompañamiento bastante pobre, wakame rehidratadas y un preparado hecho a base de agar-agar, wakame y otras cosas que se vende congelado en las tiendas orientales y que da el pego pero que no vale demasiado la pena. El aceite de sésamo pasa desapercibido, cuando el sésamo está tostado se nota más.

El Carpaccio de manitas de cerdo con mayonesa de wasabi estaba bastante bien hecho



pero lamentablemente presentaba cierto exceso de sal, no exagerado pero lo suficiente para resultar molesto. En cuanto a la mayonesa tenía un sabor un tanto extraño, no se exactamente que es lo que llevaba ya que el wasabi no se percibía pero no pegaba en absoluto con las manitas.

Excelentes los Dim sum de merluza y gambas



La masa fina, el relleno delicioso y la gamba espectacular, si se aprieta la cabeza el jugo que se obtiene aromatiza el dim sum de manera extraordinaria. En cuanto al acompañamiento de "algas" prescindible, me remito al comentario anterior sobre el tataki.

Creo que este es un buen momento para un comentario que me veo obligado a hacer. Estos tres platillos son realmente muy escasos para tener un precio de alrededor de diez euros cada uno, creo que se puede ver en las fotos, cuatro trocitos de bonito, dos pequeños dim sum, un plato de finísimo carpaccio...me parece desproporcionado, son platos que se pueden entender en un menú degustación largo pero que puestos en la carta a este precio no valen lo que cuestan, ni por cantidad ni por calidad.

Lo mejor de la cena sin duda fue el Curry verde thai de pescado con arroz basmati




El curry tenía un sabor espectacular, toques de leche de coco, citronela, lima kefir, cilantro, menta, tirabeques, guindilla, espárragos...reconozco que después de comer la lubina, los mejillones y las gambas estuve bebiendo caldo usando una valva de mejillón a modo de cuchara. El arroz igualmente buenísimo, sorprendente el sabor que le supieron dar con muy poca cosa. Un plato francamente muy bien ejecutado.

Llegamos a los postres, con dos variantes, la Espuma de rosas con frutos rojos y granizado de litchis y Xoco, curry y coco.



Respecto al primero me gustó el granizado ya que me encantan los litchis y poco más. Es muy difícil darle un sabor a rosas a cualquier cosa, se le puede dar un cierto aroma infusionando los pétalos y/o añadiendo agua de rosas pero no es fácil, en cuanto a los frutos rojos no parecían en su mejor momento. Por lo que se refiere al segundo el coco bien, la espuma de curry pasable aunque se le podría haber dado un sabor a curry un sabor más acentuado y el chocolate muy flojo, un chocolate más negro le habría hecho ganar enteros. Ninguno de los dos convence.

Irregular cena con un par de platos buenos y el resto platos ambiciosos, que te suenan bien cuando los lees pero que después no se les ha sabido dar el acabado correcto. Relativa decepción.
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Tastem

Tastem es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes de cocina japonesa de Valencia. Es más caro que otros, ha de serlo necesariamente ya que el salto de calidad respecto a otros restaurantes japoneses "de batalla" es abismal. No es un restaurante de cocina estrictamente japonesa ya que tiene algunos toques de fusión mediterránea podríamos decir pero ésto lo hace más singular si cabe. En la crítica que vamos a hacer a continuación y desde el punto de vista gastronómico muy pocos peros se le pueden poner a la cena que pudimos degustar. Sin embargo, a nivel organizativo o logístico resulta difícil de entender, sobretodo en un restaurante de este nivel, que no esté disponible el menú degustación por falta de existencias en algunos de sus platos. Es admisible que alguno de los platos de su extensa carta esté agotado o que no haya en ese momento un producto de la calidad necesaria para elaborarlo pero el menú que tu propones a tus clientes debería ser un menú representativo de la oferta gastronómica que en cada momento puedes ofrecer, decir que no está disponible me parece un contrasentido. Dicho esto entremos ya en materia, empezando por el aperitivo del chef




Cebollita, zanahoria, atún y brócoli, el excelente aliño es sin duda lo que le da la gracia. Sencillo y agradable.

Fue todo un acierto pedir para beber la cerveza con jenjibre "Hitachino real ginger ale".



Aromática, espesa, de intenso sabor, con un contenido carbónico moderado y un excelente maridaje con los pescados. Espléndida, es un placer encontrar cervezas japonesas de calidad fuera de las típicas cervezas comerciales Sapporo, Kirin y Asahi.

El primer plato que pedimos fue una Ensalada de algas con yuzu



La primera impresión de esta ensalada engaña, ya que cuando empiezas a hincar los palillos en ella vas descrubiendo distintos tipos de algas de formas y colores variados. Sólo estoy seguro de que había nori, wakame y espaghetti de mar, del resto no me aventuro a dar nombres. Sabor intenso a mar, con el yuzu dando toques cítricos y los fideos de arroz fritos el toque crujiente. Quizás las hojas de ensalada se podían haber puesto en trozos más pequeños, o en forma de brotes, para poder cogerlas a la vez que las algas.

Seguimos con el Sashimi de lubina con salsa de soja dulce



Frescura máxima, corte y presentación impecable como puede verse en la foto. Mojado con la salsa de soja es un bocado perfecto. Hace un par de días leía una entrevista a Ricardo Sanz, referente indiscutible de la cocina japonesa en nuestro país con una estrella Michelín en casa uno de sus cuatro restaurantes Kabuki, decir que la preparación de un buen sashimi empieza en el mismo momento de la pesca porque de alguna forma ya estamos manipulando el pescado y que un pescado crudo bien cortado es alta cocina porque muchas veces es imposible mejorar el resultado lo cocinemos como lo cocinemos. Estoy completamente de acuerdo.

El siguiente plato fue un Saikyoyaki de pez mantequilla



acompañado con unas verduritas y un salsa deliciosa con sabor a pescado pero que no llegué a identificar completamente. El Saikyoyaki es un pescado marinado con miso y posteriormente hecho a la parrilla. No resulta sencillo describiros este plato, muy pocas veces en mi vida habré comido un pescado con un sabor tan extraordinario, me dejó completamente boquiabierto. Un plato que no olvidaré.

Seguimos con el Nigiri de anguila kabayaki



Ya había probado una vez la anguila preparada de esta manera, untada con un salsa algo dulce (salsa de soja, azúcar moreno, mirin y un jugo concentrado hecho con la cabeza y la espina de la anguila) y después hecha a la parrilla. Que me perdonen los integristas del all i pebre, que está muy bueno, pero creo que es casi imposible mejorar el sabor de ésta anguila. Si lo ponemos sobre un poco de arroz en su punto y bien preparado el resultado es un bocado delicioso.

Y terminamos la parte salada de la cena con un "bistec" de Wagyu.



Aquí hay que hacer una aclaración, una cosa es el buey de Kobe o de Ozaki, de la raza wagyu, que se importa desde Japón y otra cosa muy distinta, aunque seguro que estará muy bueno, es el buey wagyu criado en Europa o cualquier otro país fuera de Japón. La genuina carne de Kobe/Ozaki requiere toda una serie de certificados, que Tastem luce orgulloso en su puerta, para demostrar su autenticidad. Es una carne que tiene una producción limitada y, como os podéis imaginar, muy cara. Si no la habéis probado no es fácil explicar el poco parecido que tiene esta carne con la ternera o buey que podemos encontrar habitualmente, aun cuando sean de buena calidad. Quizás ayude algo la analogía con el jamón 100% de bellota ya que la grasa se encuentra infiltrada en las fibras musculares, lo que se denomina marmoleado. En boca un sabor intenso y profundo y una textura fundente, prácticamente de mantequilla. En Tastem se sirve sobre un arroz que por si sólo está muy bueno, con un sabor ahumado y con tres posibles acompañamientos, salsa de soja dulce, sal carbónica y salsa de soja con un toque cítrico, fue ésta ultima salsa la que más me gustó. Extraordinario.

En el terreno de los postres queríamos pedir algo un poco japonés así que optamos por el falso Tiramisú de té matcha


Muy bueno, capas de mascarpone y capas de bizcocho de té y mousse de té, acompañado de un helado, creo recordar que de vainilla. Nada pesado, el té le da un toque exótico y lo hace más sutil y divertido. Y no hay forma mejor de rematar una cena excelsa, si sois adictos al cacao, que con este postre de Texturas de chocolate



Tierra de chocolate negro con frutos rojos, mousse de chocolate, un bizcocho muy aireado, barquillo...  la sensualidad puesta en un plato, irrenunciable.

Una cena con mayúsculas, hace tiempo que no disfrutaba de ésta forma comiendo, el año no ha hecho más que empezar pero el listón ya se va poniendo muy alto. Si aun no conocéis Tastem venid y probadlo, aceptan todo tipo de formas de pago ya sean tarjetas, tickets de comida, etc. Si no estáis muy puestos en la gastronomía nipona, el personal es muy atento y os asesorará convenientemente.



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MercatBar

Después de nuestra buena experiencia en Vuelve Carolina teníamos ganas de comer en Mercatbar, el primero de los restaurantes que Quique Dacosta abrió en Valencia, allá por 2010, gestionado por Manuela Romeralo y con Alex Secadas como jefe de cocina. En su confusa web, que es más bien un collage de notas, se definen como "Cocina de tapas y platillos del mundo reinterpretados con producto local", creo que es una definición bastante acertada después de nuestra primera incursión en su oferta gastronómica. Comentemos pues en que consistió el menú degustación que recientemente pudimos saborear, empezando por la ensalada de escarola, judías, nueces y queso azul.




No soy fan del queso azul pero admito que la combinación con las judías verdes y las nueces es muy buena, al mismo tiempo la escarola le da un toque crujiente muy atractivo a la ensalada. Sin embargo el aliño estaba excesivamente salado lo cual hacía que todo lo anterior careciese prácticamente de importancia, el exceso salino destruía el plato, fue sin duda lo más flojo de toda la comida.

Continuamos con el Cubalibre de foie, plato mítico de Quique Dacosta y que ya habíamos probado anteriormente en Vuelve Carolina, presentado ahora en recipientes individuales de yogur

  

Me da la impresión de que el porcentaje de gelatina de cuba libre respecto al foie es un poco inferior que en la versión emplatada pero en cualquier caso sensacional bocado nuevamente, la textura del foie es sin duda lo que hace mágico éste plato, la combinación con el cuba libre lo convierten prácticamente en una golosina y la escarcha de limón y la rúcula terminan de redondear esta obra maestra.

Seguimos con una ostra




Fresca, rica y a todo el mundo le sentó bien. Al tratarse de un producto que no conlleva cocinado poco más podemos decir, para los que nos gustan las ostras siempre es un buen momento para comer una o unas cuantas, sin pasarse.

La Tinga de cerdo 




que es un platillo mexicano a base de carne desmenuzada aderezada con una salsa de tomate, cebolla, ajo y especias, vino servida en una fina tostada de maíz (similar a un nacho en textura y sabor) y acompañada con un poco de lechuga y cebolla encurtida. Estaba bastante buena, recuerda un poco a la cochinita pibil aunque éste último es un plato de elaboración bastante más compleja y que a mi personalmente me encanta si los aderezos están bien equilibrados, cosa nada sencilla. Un bocado agradable.

Cerrando las entradas saladas tenemos el Kebab de carrillada de ternera con col lombarda y mayonesa de kimchi




La carrillada es una carne muy buena para éste tipo de elaboración puesto que, tras una cocción prolongada a fuego lento, queda muy tierna y jugosa, fácil de deshilachar y con un sabor intenso. Los acompañamientos terminan por hacer de este enrollado kebab un bocado apetitoso y suculento y que aporta ese disfrute adicional que da, lo admitamos o no, el comer con las manos, aunque sea a costa de pringarse un poco los dedos. La buena comida no está hecha para remilgados.  

En el terreno dulce nos encontramos con dos creaciones que se sirven simultaneamente, la Espuma de yogur con garrapiñadas y fruta de la pasión y la Crema catalana (creme brulee para francófilos o catalanofobos) a la piel de naranja




En el primero, la fruta de la pasión viene en una quenelle de helado y en forma de jugo espeso en el fondo de la copa. Todo en el postre está bueno, lo que mejoraría la experiencia gustativa es que las almendras garrapiñadas viniesen partidas en trozos manejables de forma que se pudiese coger con la cuchara un poco de todo, sobre esto hubo consenso (curiosamente ésta vez creo que lo hubo en todo lo que estoy comentando). La crema catalana estaba bien elaborada, compacta y con la capa caramelizada bien fina y venía acompañada con las pieles de naranja confitadas y un helado que podría ser de toffee o algo similar. Me queda la duda de si en un menú degustación con cinco platillos salados poner dos postres, aunque uno de ellos sea más ligero y refrescante, es equilibrado. Supongo que dependerá de si uno es más o menos goloso pero en términos generales me inclino a pensar que no, que es innecesario y excesivo si bien es cierto, todo hay que decirlo, que se sirven los dos postres a compartir entre dos personas. Reconozco que es opinable.

Como resumen y conclusión una comida interesante y divertida que todos disfrutamos y un local al que apetece volver para dejarse sorprender por el buen hacer de estos profesionales. Cosillas a mejorar como hemos dicho pero lo importante es que el concepto y el planteamiento me parecen acertados y hay talento e ideas de sobra. Totalmente recomendable.


 

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Ají de codorniz

El ají de gallina, que en realidad normalmente se hace con pollo, es uno de los platos peruanos más populares, no se si habrá algún peruano o peruana que no haya crecido comiendo ají de gallina en casa. Yo he querido hacerlo en esta ocasión con codorniz que es una carne que me encanta, es un poco mas laborioso ya que hay que desmigar las codornices pero el resultado bien vale el esfuerzo, os lo aseguro. He leído muchas recetas y hay muchas variantes, yo lo he hecho como he pensado que podía quedar mejor según mi estilo de cocina, siempre tratando se ser respetuoso con la esencia de este plato.






Ingredientes

  • 4 codornices
  • 1 cebolla blanca
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • 1 cebolla roja
  • 2 dientes de ajo
  • Pasta de ají amarillo
  • 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • Leche evaporada
  • Comino
  • Cúrcuma
  • 6 nueces
  • Patatas blancas
  • Queso fresco
  • Huevos de codorniz
  • Aceitunas negras
  • Queso parmesano
  • Cilantro
  • Aceite de oliva
  • Sal


Elaboración


Ponemos dos ollas de agua a hervir, en una de ellas hervimos las patatas sin pelar y en la otra cocemos las codornices con la cebolla blanca, la zanahoria, las hojas de laurel y unos veinte granos de pimienta. Ponemos el pan a remojar en la leche evaporada. Cuando las codornices estén tiernas, depende del tamaño pero alrededor de veinte minutos, dejamos que se templen un poco y las desmigamos, intentando retirar la piel. Cuando las patatas estén cocidas las reservamos. Cocemos los huevos de codorniz  en agua unos pocos minutos, pelamos y reservamos. Para preparar la salsa pochamos en una sartén los ajos y la cebolla picados finamente, añadimos dos cucharadas soperas de ají, una pizca de cúrcuma (palillo en Perú) y una pizca de comino. Añadimos las rebanadas de pan escurridas y desmigadas y un poco del caldo de cocción de las codornices, cocinamos alrededor de diez minutos y la pasamos a un vaso de batidora para triturarla bien junto con las nueces peladas. Reintegramos la salsa a la sartén, añadimos la carne de las codornices y cocinamos unos cinco minutos más. Si se os espesa demasiado vais añadiendo caldo de codorniz. Una vez la salsa esté lista añadís un poco de parmesano rallado y removéis para que se funda. No se si esto último es muy ortodoxo pero lo leí en un libro de Gastón Acurio y me pareció que le podía ir muy bien.
Para servir ponemos en un plato las papas sancochadas y un poco de queso fresco, sobre esto el ají y encima unas aceitunas negras, unos huevos de codorniz y un poco de cilantro picado.
No es por dar envidia porque no soy mala persona pero si no lo habéis probado no os imagináis lo bueno que está.


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Lienzo

Hacía tiempo que tenía ganas de pasarme por este restaurante ubicado en un singular edificio de la plaza Tetúan en Valencia. Tanto las fotos que había visto del comedor como de algunos platos resultaban francamente atractivas e incitaban a probar la propuesta culinaria de la joven cocinera Maria José Martínez (advierto de que si la buscáis en google imagenes os saldrá una actriz colombiana semidesnuda, no es ella). Vamos a contar como discurrió la cena, que comenzó con un aperitivo de la casa, crujiente de bacalao con aguacate y mostaza




Un bocado frío, especie de corteza marina hecha con la piel del bacalao, agradable.

El primero de los entrantes fue un Ceviche de pulpo con leche de tigre, mango y aguacate.



La combinación del pescado con el mango y el aguacate me gusta, de hecho tengo publicada una receta de  tartar de salmón que lleva ambos ingredientes. El pulpo estaba extremadamente tierno y muy sabroso y la leche de tigre estaba deliciosa aunque me extraño que no picase en absoluto, yo le habría dado el característico toque picante aunque fuese discretamente. En cualquier caso un buen plato.

Continuamos con el Sepionet, alioli de almendras y trufa



Nunca había probado sepias tan pequeñas, del tamaño de puntillas. Al requerir un paso por la plancha tan fugaz conservaban todo su sabor y frescura, junto con el alioli de almendra formaban un bocado sutil y delicioso, una forma tan distinta y al mismo tiempo tan cercana a la habitual de consumir éste cefalópodo. El acompañamiento con alcachofas fritas plenamente acertado. Verdaderamente una tapa exquisita.

En los platos principales la calidad se mantiene alta, comenzando por el Rodaballo con crema de ajos y demi-glacé de sus espinas.



El rodaballo es uno de mis pescados favoritos así que no tuve muchas dudas en pedirlo. El pescado estaba tierno y sabroso, con un buen punto de cocción. La crema de ajos, que semejaba una especie de muselina de ajos confitados estaba muy buena (si te gusta el ajo, claro, como es mi caso) y combinaba muy bien y el jugo concentrado hecho con las espinas del pescado realzaba el sabor del mismo al tiempo que visualmente le daba cierto brillo. Un plato que a buen seguro trataré de hacer en casa, con diferentes pescados, ya que la idea me parece tan sencilla como buena.

El Cochinillo con compota de reineta y jenjibre



se presenta de forma que la tarea de comerlo sea lo más sencilla posible para el comensal. Desmigado, con cantidad suficiente de su propio jugo para darle untuosidad, y cubierto con la piel crujiente del cochinillo. Un plato que por la forma de servirlo resulta menos pesado de lo que podría parecer, sobretodo para una cena. La compota, muy fina, me gusta mucho el toque de jenjibre. Como único leve defecto del plato señalaría que la piel no era uniformemente crocante, había algún trozo un poco más flexible.

Como postre y muy intrigado por lo que podría ser el Black lemon, pregunté los detalles y me trajeron de la cocina pues justamente un limón negro, algo que yo no había visto nunca



y que no es otra cosa que un limón fermentado de forma controlada, de forma similar a como se hace con el ajo negro. Tras olerlo su aroma me resulto tremendamente familiar, en una segunda tentativa conseguí identificarlo claramente con el del curry más habitual que se vende en los supermercados, una similitud verdaderamente sorprendente. En cuanto al postre en si:



consiste en una ganaché de chocolate negro al 75% de cacao mezclada con limón negro. Si sois adictos al chocolate negro como es mi caso este postre os tocará la fibra sensible, el toque levemente cítrico y al mismo tiempo especiado suavizan la contundencia del postre a pesar de ser de una textura bastante compacta. El polvo de oro comestible como sabéis es meramente decorativo ya que no aporta ningún sabor. Un postre sorprendente y adictivo.

En definitiva una cocina de calidad en la que destaca tanto la calidad del producto como la búsqueda del sabor sin recurrir a elaboraciones complicadas y que ejemplifica perfectamente que a veces lo complejo de la creatividad es conseguir que lo sencillo resulte especial. No se si viene muy a cuento o no pero me encanta la frase que le escuché a un cocinero japonés cuyo nombre no recuerdo y que venía a decir que en la cocina occidental la creación de un plato se consideraba acabada si ya no se podían añadir más cosas mientras que en la cocina nipona lo era si ya no se podía quitar nada. Aunque muy esquemática me pareció una sentencia reveladora. Quizás nos estamos desplazando un poco hacia sus planteamientos.

Un restaurante absolutamente recomendable donde comer realmente bien en un marco muy acogedor y atendidos por un personal muy profesional. Desentona claramente que el tapizado de las sillas y sofás esté rasgado o directamente roto en los bordes, es algo muy extraño en un local de este nivel.


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Restaurante El Refugio

He llegado a la conclusión de que las opiniones que vierten los internautas en las principales plataformas de búsqueda y reserva de restaurantes sirven de relativamente poco a la hora de hacerse una idea clara de si nos merece o no la pena ir a visitar un determinado establecimiento. Este restaurante del que nos disponemos a hablar es un caso palmario, después de leer bastantes opiniones laudatorias, con descripciones bastante detalladas y ver algunas fotos que definitivamente daban el pego nos decidimos a probar las bondades de su corta pero sugerente carta. Advierto de que es muy posible que no recuerde de forma completa los grandilocuentes nombres de los platos. La cena empezó con el Milhojas de patata confitada con bacalao ahumado y mango.






Cinco capas, arriba y abajo, duras láminas de mango extremadamente inmaduro, con textura de madera, en situación intermedia patatas pochadas en aceite y en el medio bacalao ahumado, coronando el milhojas unos daditos de tomate concassé. Sin aliño ni algo que le diese una cierta chispa, por supuesto no me vale la estomagante reducción de PX, la cosa quedaba francamente átona, sin integración alguna entre los ingredientes. Recuerdo que en ese momento comenté que un aliño con lima y cilantro al estilo de un ceviche le habría ido francamente bien, cuando llegó el ceviche propiamente dicho, al estilo de la casa, me alegré de que no hubiesen intentado hacer nada parecido con el milhojas. Un plato mediocre.

Continuamos con la Tosta de sardina marinada en soja con tomate confitado y cebolla roja.




Indudablemente lo mejor de la cena, la tosta en realidad parecía una masa de coca con orégano, el tomate confitado estaba riquísimo y la sardina resultaba mucho más equilibrada de sal que las tradicionales sardinas ahumadas o en salazón. Un bocado sabroso y apetitoso, seguro que lo haré en casa.

Por algún extraño motivo que no fue aclarado el plato principal llegó antes que el último entrante. Atún rojo con arroz salvaje, salsa de miso blanco y jalapeños.




Asombro mayúsculo frente a la presentación del atún como un taco monumental de forma casi cúbica, algo nunca visto. Al atacar el atún por desgracia se confirmaron mis sospechas, casi imposible cortarlo con el cuchillo, por cierto completamente inadecuado, exterior e interior reseco y de una textura en boca estropajosa. La salsa de miso estaba muy buena y el arroz picante, aunque un poco salado, habría lucido más en otro contexto. Un plato terriblemente frustrante, con un producto mediocre y además tratado de forma manifiestamente errónea.

Y para rematar el Ceviche de pulpo, mejillones y langostinos con leche de tigre, granada y no recuerdo que más ponía.



 
Cuando nos escandalizamos al ver como en otros países venden "paella valenciana" con salchichas, chorizo y cosas así deberíamos reflexionar sobre como se maltrata en nuestro país platos emblemáticos que merecen el mismo respeto. La verdad es que este plato no hay por donde cogerlo, publicaremos un receta de auténtica leche de tigre porque esta leche de coco con cayena molida y trocitos de pepino no guarda ni el más lejano parecido. Comprar langostinos cocidos, pelarlos y echarlos al "ceviche" es algo que va contra la esencia misma de este plato que es el marinar los pescados crudos con jugo de cítricos del que por cierto no había noticia. Una broma de mal gusto y una falta de respeto al nombre de este plato que me es tan querido.
La creatividad no consiste en inventar cosas nuevas sino en que ésta sean coherentes, estén buenas y mejoren lo tradicional, de lo contrario todos seriamos genios de la creación.

Como postre sólo se nos ofreció una opción, parece que el resto se habían agotado, y puesto que llevaba queso Idiazábal pensé que ya habíamos tenido suficiente dosis de genialidades.

Un local prescindible, extremadamente sobrevalorado.




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Mejores restaurantes del año 2015

Nunca he sido muy partidario de las clasificaciones y los premios, sobretodo en gastronomía, por diversos motivos. Uno de ellos es la subjetividad inherente a todo criterio que se base en las opiniones de las personas, otro es que el objetivo de un cocinero o restaurante debería ser buscar la excelencia con su propia filosofía y su forma de entender la cocina y no atendiendo a cómo los que escribimos sobre el tema los situamos en relación a sus colegas. Sin embargo, no podemos obviar el hecho de que vivimos en un sistema competitivo y la gastronomía no es una excepción. Además han sido muchos los lectores que me han pedido una lista de los restaurantes que yo considero los más interesantes para salir a comer o cenar en Valencia lo cual finalmente me ha hecho decidirme por publicarla. Quiero aclarar un par de cosas, esto no es en modo alguno una lista de los mejores restaurantes de Valencia sino de aquellos que he tenido la posibilidad de visitar, como se suele decir, no están todos los que son pero son todos los que están. Por otra parte ésta clasificación se basa exclusivamente en las opiniones de Los Fogones de Pistachulín que no recibe financiación externa de ningún tipo (aprovecho para decir que si hay algún patrocinador interesado no dude en ponerse en contacto conmigo...) y que por lo tanto somos completamente independendientes. Este blog es una afición o pasión a la que dedico tiempo, esfuerzo y dinero. Así como en algunas de las posiciones no he tenido ninguna duda en otras me ha costado bastante decidirme pero al final hay que elegir. Sin más preámbulos aquí presento la lista de los cinco mejores restaurantes de Valencia en 2015 según éste blog, en la primera edición de estos galardones. Enhorabuena a todos los premiados.


1 - Origen clandestino


Para mi sin duda la novedad gastronómica más importante en Valencia durante éste año, aunque otras hayan tenido mayor repercusión mediática. La cocina de Junior Franco es una sucesión de aciertos incontestables, plato tras plato nos sorprende con sabores y combinaciones tan sorprendentes como acertadas y elaboraciones de una técnica siempre impecable. Un chef inquieto y en constaste evolución que volará muy, muy alto...y que por cierto, lo señalo porque no es muy habitual, te explica en persona y con pelos y señales como elabora cada plato.



Enlace al segundo artículo sobre origen clandestino

2 - Vuelve Carolina


Quique Dacosta y su equipo han sabido darle un enfoque acertadísimo a este restaurante de cocina informal y asequible donde aprovechan el enorme bagaje de años de investigación y alta cocina adaptándolo a un formato donde podemos disfrutar a buen precio de una cocina de calidad, divertida y totalmente fiable. Su carta se actualiza con frecuencia manteniendo siempre la calidad, lo que hace que en cada visita puedas probar cosas nuevas y deliciosas. Vuelve Carolina es sinónimo de comer o cenar bien en diez de cada diez veces que vayáis.



3 - Ginebre


Ginebre es para mi posiblemente el restaurante con la mejor relación calidad precio de Valencia, en mis tres visitas he podido disfrutar de una considerable cantidad y variedad de platos siempre elaborados con delicadeza y maestría, una cocina creativa pero nada pretenciosa, donde el buen criterio y la sensatez se concilian perfectamente con la erudición y el cosmopolitismo que siempre están presentes en su carta. En lo personal para mi ha sido siempre muy gratificante charlar con Javier Puchades de sus platos ya que acepta y agradece tus opiniones aunque expreses alguna discrepancia, lo cual es bastante significativo del constante esfuerzo de mejora de este restaurante en busca de la satisfacción de sus clientes. Hay noches que sueño con su ensaladilla rusa, es una locura...




Enlace a The Big Six Challenge

4 - Seu Xerea


El proyecto de Stephen Anderson en Valencia está ya más que consolidado, tanto es así que éste mismo año ha abierto su nuevo restaurante Ma Khin. La cocina de Seu Xerea es de bocados cortos, sutiles y delicados, con multitud de influencias, sobretodo asiáticas. Su postre de zanahoria, coco, jenjibre y lima posiblemente ha sido el mejor que he tomado en todo el año.




5 - La Cepa Vieja


Este es uno de los restaurantes en los que yo haya estado donde más se mima la calidad de la materia prima, que en bastantes casos es de cultivo propio, ecológico al 100% y os aseguro que se nota. Su cocina es de corte tradicional pero con técnicas y presentaciones actualizadas y sus platos están pensados para dar el mayor protagonismo posible al excelente producto, sin enmascararlo. Cocina sensata y honesta donde la bodega, tal y como puede deducirse por el nombre del restaurante, juega un papel importante, cuentan con buenas referencias y con conocimientos para asesorarte correctamente con el maridaje.





Aunque no estén entre los cinco primeros quiero destacar a restaurantes como Diblu y Tonyina que han estado muy cerca de colarse en la lista. Si no pasa nada extraño volveremos a vernos en 2016. Estamos preparando un pequeño obsequio conmemorativo para el primer clasificado,  nos hubiese gustado entregar algo a los cinco pero no nos llegaba el presupuesto. Esperamos que el 2016 sea tan prolijo como el 2015 en publicaciones, seguiremos cocinando, visitando restaurantes, viajando y en definitiva hablando sobre el fascinante y complicado mundo de la gastronomía.







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Habitual

No se que ideas e intenciones albergaba Ricard Camarena para su restaurante Habitual, el último que ha abierto, hace apenas un par de meses, el cocinero valenciano, pero lo cierto es que tras una serie de esloganes como "comida confortable", "sabores mediterráneos" y "de la huerta a la mesa" nos hemos encontrado con un batiburrillo incoherente de platos pesados y sin gracia completamente impropio de un cocinero de su prestigio y categoría. Después de nuestro paso hace unos meses por Canalla Bistró, su hermano mayor, donde encontramos en el menú degustación una calidad media bastante buena, aún nos resulta más incomprensible éste desaguisado. No se el nivel de supervisión que tendrá Ricard de su último vástago pero creemos que debería reconsiderar su planteamiento, el tiempo dirá si, pasado el efecto del interés inicial que siempre despierta la apertura de un restaurante, el negocio se consolida o no. Paso a enumerar y comentar los platos o tapas que conformaban el menú para compartir, comenzando por la mozarella rellena de esgarraet con alioli gratinado.



La insipidez característica de la mozarella no quedaba demasiado alterada ni por el relleno de pimiento rojo, berenjena y capellán ni por el alioli, con la mínima expresión de ajo. No está malo, tampoco puede estarlo por lo ingredientes que llevaba, pero es un bocado que a mi no me dice absolutamente nada.

La ensalada de zanahoria, aguacate y yogur



sólo difiere de una ensalada que preparamos en casa en cinco minutos cuando llegamos tarde del trabajo en que la zanahoria está asada, es sin duda lo que mejor está. Ni siquiera el aliño tiene algo de chispa, es yogur sin más, se le podría haber puesto un poco de lima, de mostaza, no sé, algo...

La rillette de atún de almadraba es sin duda lo que mejor estaba de toda la cena aunque pecaba de un ligero exceso de sal, algo que podemos aplicar a casi todos los platos y que en algunos casos pasaba de ligero con el consiguiente incremento de la sed y de la necesidad de ingerir líquidos. La salsa tártara que la acompañaba no pasaba de ser una mahonesa con algún pepinillo triturado.



En cuanto al paté de campaña, que son esos dos trozos que podéis ver a la derecha de la foto, no se muy bien con que partes del cerdo estará hecho pero me recordaba a una butifarra blanca y no me gustó nada, apenas lo probé.

El brócoli en tempura con sardina ahumada y almendras fritas seguramente fue de lo mejor



muy agradable el toque crujiente del brocoli, verdura que me encanta, en buena armonía con el resto de ingredientes.

Las empanadillas fritas de habitas y blanquet


las habitas estaban prácticamente trituradas, no sabría decir por qué y el blanquet era prácticamente imperceptible. Saladas en exceso y pesadas, con demasiada grasa entre el relleno y la fritura de la masa.

El steak tartar aliñado como un vitello tonnato



bastante pasable, con un poco de mayonesa, trocitos de anchoa, pepinillo, etc...aunque la carne estaba sazonada en exceso lo que unido a las anchoas producía un resultado salado en demasía. Nunca he entendido porque hay quien asocia el vitello tonnato a las anchoas cuando tonnato viene de tonno, atún en italiano.

Como ultimo plato salado, no es una ironía, la costilla glaseada con jugo de tomillo limonero y miel


que venía con un poco de puré de patata. La idea del plato, muy clásico por cierto, es buena, pero la realización del mismo arroja un resultado bastante mediocre donde se percibe poco más que el sabor de la carne, algo seca por cierto.

El postre, del que olvidé hacer foto, consistió en un Brioche asado y empapado con biscuit glacé de leche merengada. El nombre suena bien pero el resultado es poco más que una especie de mazacote de torrija pesada y basta.

En fin, me gustaría poder decir otra cosa pero lo cierto es que fue una decepción sin paliativos. La aceptación que parece estar teniendo entre la crítica y el público en general es algo que me da que pensar y me provoca no poco asombro. Os puedo asegurar mi total independencia y que no tengo ningún tipo de animadversión hacia Ricard Camarena y su entorno, al contrario. Lo mejor es que lo comprobéis vosotros mismos, tengo gran interés en conocer vuestras opiniones.
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