Sancocho de merluza

El sancocho de pescado es una comida muy popular en diversos países de Latinoamérica como Colombia, Ecuador y Venezuela, entre otros. Se trata básicamente de una sopa que se cocina por ebullición (sancochar significa hervir) e incluye ingredientes tan criollos como la yuca, el plátano macho y la papa criolla. Algunos de los pescados más utilizados son el bagre y el pargo rojo, pero podéis emplear cualquier pescado que os aporte un buen sabor al caldo, como por ejemplo el congrio, el rape, la merluza, etc. No tengo claro si el sancocho tradicional es picante, pero yo le he añadido medio ají rocoto y me parece que el puntito picante le va francamente bien. Es una comida muy nutritiva, nada pesada, ya que no lleva prácticamente nada de grasa, y muy fácil de resolver. La única dificultad para mi ha sido ajustar el tiempo de cocción de la yuca y el plátano, ya que no tenía experiencia previa en prepararlos sancochados. Aquí os dejo mi propuesta de sancocho de merluza. 

Ingredientes

Para el caldo de pescado

- Cabeza de la  merluza
- 1/2 kg de cangrejos pequeños o galeras
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 ramillete de perejil
- Pimienta en grano

Para el sofrito

- 1 cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Un poco de comino
- Una pizca de cúrcuma

- Una pizca de pimentón
- Azafrán (opcional)
- 1/2 ají rocoto, o cualquier otro ají, chile o guindilla que os guste (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra

Para el sancocho

- 1 merluza de 1,5 kg.
- 2 plátanos macho verdes.
- 1 yuca
- 2 mazorcas
- 1 o 2 patatas, según tamaño.
- 1 trozo de calabaza
- 1 zanahoria
- Caldo de pescado
- Sofrito
- Cilantro

Elaboración

Caldo de pescado

Hervimos todos los ingredientes durante aproximadamente 25 minutos, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Sofrito

Sofreímos la cebolla, el ajo y el rocoto y a continuación añadimos las especias y las tostamos un poco. Reservamos.

Sancocho

En un olla grande vertemos el pescado y sancochamos, cortados en trozos mas bien grandes, las verduras. El plátano necesitará unos 40 minutos, la yuca 20 o 25 minutos y el maíz con 10 o 15 será suficiente. Las zanahorias y la calabaza las echaremos al mismo tiempo que las mazorcas. En cuanto a las patatas dependerá de tamaño y variedad. A mitad de cocción añadimos el sofrito y, en los últimos 2 minutos, la merluza, ya que como sabéis su cocción es muy breve. Ya con el fuego apagado añadimos abundante cilantro y cebolla de verdeo picados y el sancocho estará listo para servir.

Leer más...

Caldillo de perro

Que nadie se asuste, no vamos a hacer una sopa coreana a base de carne canina. Se trata, empero, de un guiso marinero típico del Puerto de Santa María en Cádiz y que se suele hacer con pescadilla o merluza, sinceramente desconozco el origen de tan curioso nombre. Es un plato de elaboración sencilla que aquí vamos a adaptar un poco a nuestro gusto sin cambiar la esencia de la receta. El plato se suele terminar rociándolo con zumo de naranja agria, si no tenéis, como era nuestro caso, podéis usar una mezcla de zumo de limón o lima y zumo de naranja normal.

Ingredientes

- 2 lomos de merluza
- Cabeza y espinas de la merluza (u otro pescado para hacer el fumet)
- 3 cebollas blancas
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un manojo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Una naranja
- Una lima o limón
- Cebollino
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Si habéis comprado la merluza entera podéis usar la cabeza y la espina para hacer el caldo, en caso contrario usad pescado de roca y ponedlo a hervir veinte minutos con la zanahoria, una hoja de laurel, una cebolla, el puerro y el perejil. Colamos y reservamos.
En una cazuela hacemos un sofrito blanco pochando las otros dos cebollas, el ajo y la otra hoja de laurel, cuando estén bien doradas añadimos caldo de pescado y dejamos hervir alrededor de quince o veinte minutos, yo lo que hice fue pasarlo por un colador fino con la ayuda de una maza de mortero. En este caldo/salsa escalfamos la merluza alrededor de cinco minutos, dependerá del tamaño de los lomos, es muy importante que el pescado quede jugoso. Finalmente exprimimos media naranja y un limón. Servimos cada lomo en un plato y añadimos una generosa cantidad de salsa, decoramos y aromatizamos con un poco de cebollino, ralladura de naranja y ralladura de limón. Es un plato fino, delicado, no dejéis de hacerlo.

Leer más...