Biryani de cordero

El Biryani es un plato de arroz muy popular en la India y Pakistán que, al igual que muchos de nuestros arroces, tiene un color amarillo, principalmente debido a la cúrcuma aunque también se utiliza algunas veces azafrán -nosotros emplearemos ambos-. Tiene infinidad de variantes pero consiste siempre en un guiso que se prepara de forma separada al arroz y que finalmente se une a este. El guiso se compone de verduras cocinadas con yogur y especias y puede llevar carne -pollo, ternera, cordero, conejo, etc- o pescado, sobretodo langostinos. Nosotros lo vamos a hacer con cuello de cordero, una parte muy sabrosa y que tarda poco en cocinarse, pero podéis usar pierna o cualquier otro corte del cordero -o de otra carne-. Para el guiso y para la cocción del arroz vamos a utilizar una infusión de especias que nos va a dar, además de color, un aroma impresionante al plato.

Ingredientes

Para la infusión de especias

- 1 litro de agua
- 1 cucharadita de pimienta de Sitchuan en grano
- 1 cucharadita de pimienta de rosa
- 2 clavos
- 1/2 cuchradita de semillas de cardamomo
- 1/2 cuchradita de semillas de cilantro
- 1 ramita de canela
- Unas hebras de azafrán tostado


Para el guiso de cordero

- 1/2 kg de cuello de cordero
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 dientes de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 3 tomates maduros
- 1 yogur griego
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo
- Una pizca de cúrcuma
- Infusión de especias
- Sal
- Aceite de oliva


Para el arroz

- 300 gramos de arroz basmati
- Infusión de especias
- Sal


Para el Biryani de cordero

- Guiso de cordero
- Arroz
- Pasas remojadas en vino dulce -Jerez, Pedro Ximenez, etc-.
- Anacardos -o almendras-.
- Perejil
- Menta
- Cilantro


Elaboración

Infusión de especias

Tostamos un poco las especias en una sartén sin aceite, esto potenciará sus aromas. Llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego, introducimos las especias y dejamos que se infusionen.


Guiso de cordero

Cortamos el cuello de cordero en trozos medianos, desechando el hueso y el exceso de grasa. Con el hueso podéis hacer un fondo para alguna receta de carne. Doramos la carne en una cazuela con un poquito de aceite de oliva -en la India y Pakistán seguramente se emplearía ghee- y la retiramos. En la misma cazuela pochamos la cebolla, el puerro y los ajos tiernos, todo picado finamente. Doramos también los ajos y el jenjibre rallados, el garam masala, la cúrcuma y el chile en polvo. Añadimos el tomate rallado, dejamos que reduzca e incorporamos a la cazuela el yogur, el cordero y parte de la infusión de especias. Cocemos a fuego medio con la cazuela tapada durante unos 25 minutos.


Arroz

Enjuagamos el arroz con agua fría para eliminar parte del almidón y hervimos a fuego suave en una cazuela tapada con el mismo volumen de infusión de especias que de arroz.


Acabado y presentación

Mezclamos bien el arroz con el guiso de cordero, unos cuantos anacardos -que habremos tostado previamente en el horno-, hierbas recién picadas y un puñado de pasas escurridas. Servimos en platos y añadimos por encima más anacardos, pasas y hierbas.

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Arroz con almejas

A pesar de que el arroz no juega un papel importante en la cocina vasca tradicional, éste arroz con almejas es una excepción, ya que se trata de una receta tremendamente popular en todo Euskadi. Es muy habitual cocer el arroz simplemente con agua, ya que el jugo de las almejas de por si tiene mucho garrote, pero nosotros vamos a hacer un caldo de pescado para darle más sabor. Generalmente se suele hacer bastante meloso, ya que la emulsión del jugo de las almejas con el aceite de oliva y el almidón del arroz le da una cremosidad extraordinaria. En cuanto al sofrito hay variantes, el ajo es imprescindible y la cebolla y el pimiento verde muy habituales, yo le he añadido un poco de puerro que aunque no forma parte de la fórmula tradicional me gusta mucho el sabor que le aporta. Se que hay gente que opina que un arroz de color blanco -más el verde del perejil, que debe ser abundante- es poco estético -en Valencia hay cierta manía al respecto-. Estoy completamente en desacuerdo, en mi opinión así está perfecto. Ah, tened cuidado con la sal, hay que añadir con moderación ya que las almejas ya contiene sal en su interior.

Ingredientes

Caldo de pescado

- 1/2 kg de morralla
- 6 galeras
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1/2 ramita de apio
- 1 hoja de laurel
- Unos tallos de perejil
- Una cucharadita de pimienta negra en grano

Almejas en su jugo

- 1/2 kg de almejas
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco

Arroz con almejas

- 250 gramos de arroz
- Caldo de pescado
- Almejas en su jugo
- 1 cebolla tierna
- 1 puerro pequeño
- 1/2 pimiento verde
- 6 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil


Elaboración

Caldo de pescado

Mezclamos todos los ingredientes en una olla y hervimos a fuego moderado durante 25 minutos, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Almejas en su jugo

En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente doramos dos dientes de ajos, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco y tapamos hasta que las almejas se abran. Es muy importante retirarlas del fuego en cuanto se abran para evitar su sobrecocción y que queden duras.

Arroz con almejas

Ponemos aceite de oliva en una cazuela y salteamos el ajo, la cebolla, el puerro, el pimiento -todo ello picado bien fino- y la cayena. Echamos un vasito de vino blanco y reducimos. Añadimos el arroz en la cazuela, le damos un par de vueltas y añadimos un poco de caldo y perejil picado. Iremos añadiendo caldo -bien caliente- y removiendo el arroz para que suelte el almidón. Cuando queden uno o dos minutos para que el arroz esté en su punto añadimos las almejas con su jugo en la cazuela del arroz y mezclamos bien. Terminamos de cocer el arroz, añadimos más perejil y dejamos reposar unos cinco minutos.

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Arroz con pollo peruano

A los que nunca hayáis probado este tradicional arroz con pollo al estilo peruano os va a sorprender, los ajíes, la cerveza negra, el cilantro licuado...le dan un sabor excepcional e inconfundible. Un plato que también se puede hacer con pato y que es infaltable en cualquier celebración. En mi opinión es un plato muy completo por si mismo pero es muy comun servirlo con salsa criolla, papa a la huancaína u otros acompañamientos, nosotros le pondremos un poquito de salsa criolla. Un mensaje para cilantrófobos, el sabor del cilantro licuado y cocinado es muy distinto al del cilantro crudo por lo que no descartéis ésta receta de antemano. Se suele usar arroz de grano largo pero podéis usar de grano redondo si lo preferís, a vuestra elección. Habitualmente se emplea cerveza cusqueña, probablemente la más popular de Perú, en cualquier caso usad una cerveza negra que no sea demasiado amarga, nada de porter o stout -como guiness por ejemplo-.

Ingredientes

Para el arroz con pollo

La cantidades lógicamente dependen de la cantidad de arroz que podáis cocinar en la cazuela o paella que vayáis a usar, calculadlos proporcionalmente.

- 250 gramos de arroz
- 4 a 6 piezas de pollo, preferiblemente muslos
- 1 cebolla roja pequeña
- 1/2 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 50 gramos de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de ají amarillo licuado
- 1 cucharadita de ají panca licuado
- 1 manojo de cilantro (solo las hojas)
- 1/2 cerveza negra
- Un vasito de chicha de jora (opcional)
- Caldo de pollo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Comino molido
- Sal

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja pequeña
- 1 ají limo
- Un poco de cilantro
- 3 limas
- Sal


Elaboración

Arroz con pollo

En una cazuela sazonamos el pollo con sal, pimienta negra y comino, lo doramos con un poco de aceite y reservamos. En la misma cazuela pochamos la cebolla picada muy fina, la zanahoria en cuadraditos, el pimiento cortado en tiras finas, el ají amarillo, el ají panca y el ajo rallado. Añadimos la cerveza, el vasito de chicha de jora y el cilantro licuado. Es muy importante que el cilantro sea muy fresco y tomarse la molestia de separar las hojas de los tallos antes de licuarlo. Reintegramos el pollo a la cazuela, añadimos el caldo de pollo (o agua) y cocinamos durante unos 25 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos el arroz y  los guisantes y cocinamos durante 16 minutos, en el caso de que sea arroz redondo. Dejamos reposar 5 o 6 minutos.

Salsa criolla

Picamos la cebolla roja a pluma, la enjuagamos con agua fría y la mezclamos con el ají picado, el cilantro, la lima exprimida y sal. Dejamos marinar unos minutos.

Servimos el arroz en un plato liso y lo acompañamos con un poco de salsa criolla. En muchas recetas el pimiento y la zanahoria se añaden mucho más adelante para que estén más al dente, a mi me gusta el sabor que le dan al sofrito. Podéis añadir también un poco de choclo desgranado al final del proceso de cocción del arroz.
La verdad es que ha quedado delicioso, y lo mejor es que lo podéis hacer vosotros mismos en casa.

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Arroz chaufa

El arroz chaufa es un plato imprescindible de la cocina chifa, no hay un solo restaurante en el que no se sirva, ya sea sólo o como acompañamiento de otros platos, o incluso mezclado como es el caso del popular y curioso aeropuerto, plato que combina arroz chaufa y tallarines saltados. Como en cualquier plato de arroz frito es muy importante que el arroz esté completamente frío en el momento de saltearlo para que no se pase, yo suelo cocerlo el día de antes. Existe también el denominado arroz chaufa especial que además de pollo lleva carne de cerdo, a veces langostinos e incluso salchichas en trocitos. Lo ideal es prepararlo en un wok con el fuego a tope, de ésta forma nos acercaremos al auténtico sabor de la cocina china.

Ingredientes

Arroz cocido

- 300 gramos de arroz
- 2 dientes de ajo

Tortilla

- 2 huevos
- Aceite de oliva 

Arroz chaufa

- Arroz cocido
- Una o dos pechugas de pollo, según tamaño
- Un pimiento rojo mediano
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- Cebolla china
- Tortilla
- 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de soja
- Aceite de oliva
- Aceite de sésamo
- Pimienta negra
- Ajinomoto (opcional)

Acabado y presentación

- Arroz chaufa
- Brotes de soja
- Cebolla china



Elaboración

Arroz cocido

Dos o tres horas antes o el día anterior cocemos el arroz en agua con los ajos, dejamos enfriar y reservamos.

Tortilla

Batimos ligeramente los huevos y hacemos la tortilla en una sartén caliente con un poco de aceite, la cortamos en trocitos y reservamos.

Arroz chaufa

En un wok ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos el pollo cortado en trozos de alrededor de un centímetro, lo sacamos del wok y reservamos. Si fuese necesario ponemos un poco más de aceite y salteamos el pimiento cortado en trocitos y después el ajo y el jenjibre, ambos rallados. Ahora llega el momento de la verdad, ponemos en el wok el arroz, el pollo, la tortilla, la cebolla china picada, la salsa de soja, un chorrito de aceite de sésamo, un poco de pimienta molida y una pizca de ajinomoto y mezclamos sin parar durante tres o cuatro minutos hasta que esté todo perfectamente integrado.

Acabado y presentación

En un plato, que puede ser liso u hondo (si lo vais a comer con palillos mejor en un cuenco) servimos el arroz bien caliente, añadimos unos brotes de soja que aportarán una textura crujiente y un poco más de cebolla china.

Es muy importante no usar sal en ningún momento de la preparación, con la que lleva la salsa de soja es suficiente.

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Arroz con salmón y puerros al vodka

He hecho muchas veces esta receta, con pequeñas variantes; a pesar de su sencillez la combinación del arroz, el salmón, el puerro y el aroma del vodka me parece ideal y con muy poco trabajo podéis tener un plato completo, nutritivo y sabroso. También se puede utilizar cava o incluso sake en lugar de vodka, a vuestro gusto, y si en lugar de salmón usáis gambas (o las dos cosas) el resultado será igualmente muy bueno. Como al final vamos a añadir un poco de salsa de soja, durante el proceso añadiremos muy poca sal.

Ingredientes

Para el arroz cocido

- 300 gramos de arroz redondo
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Una pizca de sal

Para el salmón al vapor

- Uno o dos lomos de salmón, según tamaño
- Pimienta negra
- Sansho (opcional, es un tipo de pimienta japonesa muy aromática) 
- Una pizca de sal

Para el salteado de cebolla y puerro

- Una cebolla tierna mediana o dos pequeñas
- Un puerro
- Un vasito de vodka
- Aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal 

Para el arroz con salmón y puerros al vodka

- Arroz cocido
- Salmón al vapor
- Salteado de cebolla y puerro
- Cebolla china (opcional)

- Salsa de soja
- Pimienta negra
- Sansho (opcional)


Elaboración

Arroz cocido

Enjuagamos el arroz para quitarle el almidón y lo hervimos durante unos quince minutos con el ajo, el laurel y un poco de sal.

Salmón al vapor

Le ponemos al salmón un poco de sal, pimienta negra y sansho y lo cocinamos al vapor de cinco a siete minutos, según el tamaño. Lo ideal, tanto por comodidad como por sabor, es colocar una vaporera encima de la olla donde estáis hirviendo el arroz. Una vez hecho dejamos que se temple y lo desmigamos con las manos.

Salteado de cebolla y puerro

Picamos en juliana fina la cebolla y el puerro y lo salteamos en el wok o en una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté listo añadimos el vasito de vodka, dejamos evaporar y reservamos caliente. 

Arroz con salmón y puerros al vodka

Mezclamos en el wok el arroz, el salmón, el salteado de cebolla y puerro y la cebolla china picada, añadimos más pimienta negra y sansho, un chorrito de salsa de soja y mezclamos bien, servimos en un cuenco con un poco más de cebolla china por encima.

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Arroz con sepia, espárragos y ajos tiernos

Creo que la primera vez que comí un arroz similar fue en el restaurante El Rall, hace ya algunos años. No era exactamente igual pero la idea era más o menos la misma, un arroz con fondo de pescado, calamares y verduritas. Lo hacían realmente muy bueno (desconozco si sigue estando en la carta) y desde entonces he experimentado diversas variantes del mismo con resultados muy satisfactorios. En esta ocasión el empleo de sepia en lugar de calamares ha sido casual ya que era lo que había en la pescadería, en cuanto a los espárragos verdes y los ajetes ambos están en un gran momento lo que nos ha permitido comprarlos ecológicos y de muy buena calidad.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el caldo

• 1 kg de morralla
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 patata
• 1 ramillete de perejil

 Para el "allioli"

• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz

• 400 gramos de arroz 
• 3 tomates maduros
• 1 sepia grande ("sucia" o de playa)
• 1 manojo de espárragos verdes
• 1 manojo de ajos tiernos
• Pimentón dulce de la Vera
• Azafrán 
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Esto no es ningún secreto, a mejor caldo, mejor arroz. En esta ocasión tuve la suerte de que entre la morralla había pequeños cabrachos, gallinetas, palometas, rapes... pescados que dan un gran sabor a los caldos con lo que salió un fondo excelente. En una olla se ponen los ingredientes del caldo, en crudo, con dos litros de agua y se hierve a fuego moderado durante veinte minutos aproximadamente, desespumando de vez en cuando. Colamos con un colador de malla fina y reservamos. Ya en la paella, ponemos un poco de aceite y sofreímos los espárragos y los ajos tiernos bien troceados y en ese orden ya que los espárragos tardan un poco más, añadimos la sepia troceada y la salteamos. Es mucho mejor comprar la sepia íntegra y limpiarla en casa sin quitarle la piel ya que tiene mucho más sabor, es un pequeño esfuerzo extra que merece mucho la pena. Añadimos el pimentón, lo tostamos brevemente y añadimos el tomate rallado. Cuando el agua del tomate se haya evaporado añadimos el arroz, lo salteamos un poco y añadimos litro y medio de caldo si usáis arroz redondo normal, si usáis arroz bomba será bastante más. Añadimos el azafrán, que previamente habremos tostado un poco, en sartén o en horno, como prefiráis, y molido bien en un mortero. Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuese necesario, hervimos durante dieciséis minutos y dejamos reposar unos siete minutos. Me interesa que os fijéis en el bonito color, totalmente natural, que ha cogido el arroz, sin usar absolutamente nada de colorante, ingrediente que considero abominable. Podéis acompañar el arroz con un poco de allioli al huevo (no es el verdadero allioli hecho únicamente con ajo y aceite) aunque aconsejo que le pongáis una cantidad discreta y no lo mezcléis, ponedlo en una esquina del plato e id cogiendo una pizca en cada bocado.

Un arroz sencillo de hacer y que os aseguro que está francamente bueno. Si acompañáis el arroz con buena compañía y un buen cava todavía está mejor.

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Arroz del día después

Hacer de la necesidad virtud es algo aplicable en muchos ámbitos pero en la cocina yo al menos lo entiendo como ser capaz de elaborar un buen plato utilizando lo que uno tenga disponible en ese momento, en muchos casos ingredientes humildes y que queremos aprovechar. Este plato surgió de forma casual un domingo en el que tenía en una cazuela el jugo de unos mejillones que me había comido la noche anterior. En lugar de tirarlo se me ocurrió usarlo como caldo de cocción para un arroz y con lo poco que tenía en la nevera salió un plato muy sabroso que seguramente no ganará un premio en un concurso de cocina pero que es rápido, fácil, ultraeconómico y permite aprovechar un caldo que normalmente tiramos y que contiene un gran sabor a mar.

Ingredientes (para 2 personas)

• Jugo de la cocción de 1 kg de mejillones
• 1 cebolla grande o dos medianas
• 1 puerro grande
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva
• 200 gramos de arroz basmati
• Pulpa de pimiento choricero o en su defecto pimentón

Elaboración

La receta empieza con la elaboración de los mejillones. Aquí podéis prepararlos con lo que queráis, utilizando cualquiera de estos elementos: aceite de oliva, pimienta, clavo, ajo, laurel, limón, vino blanco, pimentón, etc.. eso si, no os paséis y mezclarlos con cierto criterio.
Una vez que nos hemos comido los mejillones, colamos el caldo y reservamos.
En una cazuela empezamos salteando la cebolla y el puerro finamente picados y la zanahoria en trocitos. Cuando estén bien pochados añadimos el ajo, salteamos y añadimos dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero. Podéis hidratar un pimiento choricero y obtener su pulpa o podéis usar pulpa envasada, que es un producto de excelente calidad. Eso si, para que la próxima vez que la queráis usar no se os haya estropeado os aconsejo que lo cubráis con un poco de aceite de oliva.
Acto seguido añadimos el arroz, le damos un par de vueltas y le ponemos el caldo, al que habrá que añadir algo de agua y el perejil picado. La elección del arroz basmati no es casual, necesita menos líquido y de esta forma tendremos que añadir menos agua conservando mejor el sabor intensamente yodado del caldo de mejillón.
Este arroz, al ser de grano delgado,  necesita sólo unos 12 minutos de cocción aproximadamente. Tras 5 minutos de reposo el arroz estará listo para servir.
Es importante no añadir sal ya que con la que contienen los mejillones es suficiente. Evidentemente es posible hacer una versión mejorada añadiendo también los mejillones si no nos los hemos comido antes, pero aquí hemos preferido presentar la versión "pobre".
Una persona atenta y escrupulosa podría poner objeciones desde el punto de vista higiénico ya que cuando comemos los mejillones generalmente los servimos con el caldo y al cogerlos existe contacto con nuestros dedos...la verdad es que yo sólo he preparado este plato para mi mismo, en cualquier caso si lo hacéis para más personas que sean de confianza o que no tengan demasiados reparos con lo que comen.

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