All i pebre de anguilas

El all i pebre es un plato muy tradicional de la gastronomía valenciana. La anguilas de la Albufera han estado siempre presentes en  nuestros mercados y el all i pebre es sin duda la forma mas popular de cocinarlas.
Sin embargo, no es dificil encontrar gente que no lo haya probado nunca, incluso que no sepa lo que es, por lo que es interesante difundir esta receta. Es muy importante comprar las anguilas vivitas y coleando, no hay mejor garantía de su frescura. Si sentís algún tipo de reparo moral en ajusticiarlas o teméis que, dada su naturaleza resbaladiza, se os vayan a escapar de las manos en el momento de ser guillotinadas, esta labor puede hacerla el pescadero, más curtido en estos lances y que además os las eviscerará y os las cortará en trozos si así lo deseáis.

Ingredientes para 2 personas

2 anguilas pequeñas 
2 o 3 patatas medianas
2 dientes de ajo
10 almendras
1 o 2 rebanaditas de pan
1 cucharadita de pimentón
2 guindillas pequeñas
Unas cuantas hojas de perejil
Aceite de oliva virgen
Agua
Sal

Preparación


Pelamos y troceamos las patatas. En principio para hacer cualquier guiso se recomienda "cascar" las patatas, es decir, introducir el cuchillo en la patata y hacerlo girar. De esta forma se consigue que la superficie del corte no sea lisa sino rugosa, lo que facilita que la patata suelte fécula y la salsa se ligue mejor. En este caso esto no es importante ya que vamos a ligar la salsa con la picada.
En una cazuela, calentamos un poco de aceite y freímos levemente el pimentón y las guindillas, con las precauciones habituales que el pimentón exige para no quemarse, es decir, poco tiempo y aceite no demasiado caliente. Acto seguido añadimos el agua e introducimos las anguilas troceadas. Las anguilas deben de cocerse alrededor de 45 minutos para quedar tiernas. Puesto que el tiempo de cocción de la patata depende mucho de la variedad que estemos usando, teneis que decidir cuidadosamente cual es el momento de introducir las patatas en el guiso. En este caso yo las puse al mismo tiempo que las anguilas y quedaron tiernas pero sin deshacerse, es decir, en su punto.

Mientras tanto tenemos tiempo más que de sobra para preparar la picada. Para ello calentamos aceite en una sarten y freímos los ajos, las almendras y las rebanaditas de pan. Dejamos que escurra el aceite sobrante sobre papel absorbente. Este paso es importante ya que los ingredientes de este plato son bastante calóricos y un exceso de aceite haría que resultase demasiado pesado.
Lo ponemos todo, junto con el perejil, en un mortero o en una picadora

y picamos

En la picada es donde se suelen introducir pequeñas variantes. Hay quien le pone una pizca de canela molida, un clavo, etc. Si os gusta y lo hacéis varias veces podéis ir probando.
Ya sólo queda esperar a que las anguilas y las patatas estén listas, es entonces el momento de añadir la picada. Para facilitar la operación podemos agregarle algo de caldo para diluirla un poco antes de añadirla a la cazuela. Sosteniendo la cazuela por las asas hacemos unos movimientos envolventes para que la picada se distribuya uniformemente. Cocemos todo junto 5 minutos para que se integren todos los sabores y dejamos reposar 5 minutos más antes de servir.

Los lectores atentos que conozcan algo de la lengua valenciana (o de catalán, no quiero líos con esto) probablemente se estarán preguntando porque se llama  a esto all i pebre cuando all (ajo) si que hemos usado pero pebre (pimienta) no. Personalmente me gusta mas el puntito picante que da la guindilla, pero lo más tradicional seguramente es ponerle unos granos de pimienta en la picada. Eso ya es cuestión de gustos.