Sopa wonton

La sopa wonton es una sopa muy tradicional de la gastronomía china. Hay muchas variantes pero creo que la receta que os vamos a presentar refleja bastante bien la esencia de este plato. Hoy en día las láminas de pasta wonton son muy fáciles de conseguir congeladas en las tiendas de productos de alimentación asiáticos. La verdad es que son muy versátiles y además de los wonton se pueden hacer muchas cosas con ellas, como por ejemplo estos Raviolis fáciles de calabaza y ricotta. Son muy populares también en Perú (allí se les llama wantán), donde son un clásico de la cocina chifa. Si hacéis esta sopa a vuestros amigos o familia los dejaréis alucinados ya que os aseguro que es un auténtico platazo.

Ingredientes

Para el caldo de pollo y setas

- 2 o 3 carcasas de pollo
- 400 gramos de patas de pollo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo con su piel
- 1 trozo de jenjibre
- 6 setas shitake deshidratadas
- Una hoja de laurel
- Unos tallos de perejil
- Unas hojas de apio
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva virgen extra
- 2,5 litros de agua

Para los wonton

- Un paquete de láminas de pasta wonton
- 500 gramos de solomillo de cerdo
- 500 gramos de gambas o langostinos
- Un diente de ajo
- Un trocito de jenjibre
- Cebolla china
- Una cucharadita de maicena
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Dos cucharadas de vino de arroz
- Pimienta negra
- 2 cucharadas de salsa de soja
- Un huevo

Para la sopa wonton

- Caldo de pollo y setas
- Wonton rellenos
- 200 gramos de setas shitake frescas
- 200 gramos de setas shimeji frescas
- 1/3 de col china
- Pimienta negra
- Cebolla china
- Salsa de soja


Elaboración

Caldo de pollo y setas

Asamos las carcasas y las patas de pollo en el horno hasta que estén bien doradas. En una olla a presión salteamos a fuego fuerte la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el jenjibre con muy poco aceite de oliva. Introducimos el resto de ingredientes, cerramos la olla y cuando suba la válvula la mantendremos en el fuego unos 35 minutos, aunque esto dependerá de la olla. Dejamos descomprimir, colamos y reservamos.

Wonton

Para hacer el relleno picamos la carne, pelamos y picamos las gambas (podemos reservar algunas para la sopa) y lo mezclamos con el ajo y el jenjibre picados, el aceite de sésamo, el vino de arroz, la cebolla china, la maicena, la pimienta negra y la salsa de soja. Para hacer los wonton ponemos un poco de relleno en el centro, pintamos los bordes con huevo batido y los cerramos. Primero hay que hacer un triángulo uniendo dos vértices opuestos y después unir dos de los vértices del triángulo para conseguir estos saquitos.

Por suerte en esta ocasión tuve ayuda para hacerlos mientras yo me desangraba después de cortarme con el cuchillo cebollero. Con este video os quedará más claro el procedimiento.

Con las cantidades de la receta os saldrán unos cuarenta wonton.

Sopa wonton

En una cazuela calentamos el caldo y sazonamos con la salsa de soja y la pimienta, hay que ir añadiendo la salsa de soja poco a poco y probando hasta que tenga el punto de sal adecuado. Añadimos las setas y hervimos a fuego medio durante unos siete u ocho minutos, después añadimos la col y la cebolla china (reservamos un poco para decorar) y cocemos un par de minutos más. Finalmente cocinamos los wonton en la sopa durante unos tres o cuatro minutos. Servimos en un bol o plato hondo y decoramos con la cebolla china que habíamos reservado.

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Minestrone alla genovese

La minestrone es una sopa de verduras típica de Italia y conocida en todo el mundo. No existe una receta estándar, ya que las verduras que se emplean dependen de la época del año y la parte de Italia donde se prepare, además de las preferencias del cocinero. Es muy habitual utilizar también panceta curada, nosotros no le vamos a poner pero en cambio vamos a potenciar el sabor de la sopa con un caldo de pollo y setas. Las setas secas -podéis utilizar las que tengáis, champiñones, shitake, boletus edulis, hongos, etc- le van dar intensidad al caldo y por lo tanto a la sopa. He elegido las verduras que, en mi opinión, mejor le van a la minestrone, pero por supuesto podéis prescindir de alguna o intercambiarla por otra. Para evitar la sobrecocción, algunas de las verduras las usaremos para el sofrito y otras las añadiremos cerca del final. Si la minestrone en si está muy buena, esta versión alla genovese está impresionante, el pesto le da a la sopa un sabor, una consistencia y una aroma increíbles. Si sois vegetarianos podéis hacer un caldo de verduras en lugar del caldo de pollo y si sois veganos podéis además ligar el pesto con un poco de miga de pan en lugar del queso, aunque lógicamente no quedará igual. Es un plato completísmo ya que lleva practicamente de todo, verduras, legumbres, cereales, frutos secos, lácteos, etc.

Ingredientes

Caldo de pollo y setas

- 4 carcasas de pollo (de corral si es posible)
- 3 litros de agua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 ramillete de perejil con sus tallos
- 1/2 cucharada de pimienta negra en grano
- 50 gramos de setas secas (shitake, champiñones, boletus edulis, etc)
- 1 hoja de laurel


Pesto

- Un buen puñado de hojas de albahaca
- 50 gramos de piñones
- Queso parmesano al gusto
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Pimienta negra


Alubias cocidas

- 100 gramos de alubias (las que tengáis, yo usé alubias blancas)
- 2 dientes de ajo con su piel
- Un chorrito de aove
- Sal


Minestrone

- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- 3 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 1/2 calabacín
- Caldo de pollo y setas
- 100 gramos de calabaza
- 1 patata mediana (no le pongáis si vais a congelar parte de la minestrone)
- 100 gramos de judías verdes finas
- 100 gramos de brócoli
- 50 gramos de guisantes
- Alubias cocidas
- Tomillo
- Orégano
- Un poco de romero (opcional)
- 150 gramos de pasta pequeña
- Aove
- Sal
- Pimienta negra

Emplatado

- Minestrone
- Pesto
- Queso parmesano


Elaboración

Caldo de pollo y setas

Asamos las carcasas en el horno hasta que estén doradas, después las ponemos en una olla grande junto con el resto de ingredientes y hervimos a fuego medio durante una hora y media.


Pesto

Tostamos los piñones, en el horno o en una sartén con cuidado de que no se quemen, rallamos el queso y trituramos junto con el resto de ingredientes, añadiendo la cantidad necesaria de aceite para conseguir una textura untuosa.


Alubias cocidas

Dejamos las alubias en remojo desde la víspera, después las cocemos junto con el ajo, el aceite y  un poco de sal hasta que estén tiernas, en mi caso tardaron unos 40 minutos en olla a presión.


Minestrone

En una olla pochamos la cebolla, el puerro, los ajos y el apio, todo picado bien fino, y la zanahoria y el calabacín en daditos. Añadimos los tomates rallados y cuando haya evaporado el agua del tomate, añadimos el caldo y las hierbas bien picadas. Dejamos hervir 20 minutos con la olla tapada y entonces añadimos la calabaza, el brócoli, las judías verdes y la patata, hervimos de 8 a 10 minutos y entonces añadimos la pasta, las alubias y los guisantes y dejamos el tiempo necesario para que la pasta se cocine, que al ser pequeña serán 4 o 5 minutos -es importante que no se pase, aunque sea una sopa.


Emplatado

Servimos la minestrone en un plato hondo o en un cuenco con un par de cucharadas de pesto por encima y ,si queréis, un poco más de parmesano rallado. A la hora de comer, hay que mezclar bien el pesto con la sopa.

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Pho

El Pho es el plato nacional de Vietnam y tambien, junto con los nems -los rollitos hechos con papel de arroz- el más conocido en Occidente. Los vietnamitas lo toman en el desayuno, en la comida o en la cena, es decir, a cualquier hora. Aunque se puede hacer con otras cosas, el mas tradicional es el de ternera, y su base es un caldo claro con un característico sabor ahumado. Además de los huesos podéis usar tambien rabo de tenera que le da un gran sabor a la sopa, yo en esta ocasión no encontré y empleé carne de morcillo.

Ingredientes

Para el caldo de ternera

- 4 huesos de ternera (huesos de pierna)
- 300 gramos de morcillo de ternera
- 1 cebolla
- 1/2 puerro
- 1 nabo daikon
- 1 trozo de jenjibre de unos 3 cm.
- 6 cucharadas soperas de salsa de pescado (nam pla)
- 2 piezas de anís estrellado
- 1/2 rama de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 3 semillas de cardamomo
- 2 clavos

Para el Pho

- Caldo de ternera
- 85-100 gramos de tallarines de arroz por comensal
- Cadera o solomillo de ternera
- Cebolla de verdeo
- Hierbabuena
- Cilantro
- Sal
- Pimienta negra
- Salsa sriracha
- Salsa hoisin

Acompañamientos

- Lima
- Brotes de soja
- Albahaca


Elaboración

Caldo de ternera

Doramos en el horno a temperatura alta los huesos, la cebolla, el puerro, el daikon y el jenjibre. Las verduras, y en especial la cebolla, tienen que estar un poco quemadas en su superficie, esto le dará un sabor un poco ahumado al caldo. Una vez que los huesos y las verduras estén bien dorados los ponemos en una olla o cazuela grande con el anís, la canela, el clavo, el cardamomo, la salsa de pescado y tres litros de agua. La teoría dice que debería hervir a fuego muy lento de seis a diez horas pero si no quereis estar tanto tiempo pendientes podeis usar una olla a presión, yo lo he tenido en la mía tres horas. Lo ideal es hacerlo el día de antes, dejarlo enfriar durante la noche y al día siguiente colamos y desgrasamos.

Para el Pho

Preparamos la carne, es mejor congelarla un poco, esto nos permitirá cortarla en tiras muy finas. Calentamos el caldo a fuego lento y ponemos a punto de sal y pimienta. Hervimos los tallarines de arroz el tiempo que indique el fabricante, escurrimos y colocamos en un bol. Colocamos las tiras de ternera encima de los tallarine y vertemos el caldo bien caliente, que cocinará la ternera parcialmente. Añadimos los "toppings", la cebolla picada, el cilantro, la hierbabuena, la guindilla y un poco de cada una de las salsas. Hay que tener en cuenta que la salsa sriracha también es picante por lo que tened cuidado con la guindilla, u omitidla si no os gusta mucho el picante.

Acompañamientos

En un plato o en varios cuencos se sirven los brotes de soja crudos, hojas de albahaca y unos gajos de lima para que el comensal se sirva a su gusto. Dejad tambien a mano las salsas para que quien quiera se ponga un poco mas. El toque de la lima es fundamentalpara redondear el sabor de la sopa

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Ba Mee Nam

El Ba Mee Nam es una sopa de cerdo tailandesa con un sabor peculiar que se debe a la combinación del cerdo, el ajo, la guindilla y el polvo de cinco especias, una mezcla de especias muy usada en la cocina asiática, sobretodo china, y que al cerdo le va particularmente bien. Está compuesta por canela china, anís estrellado, semillas de anís, raíz de jenjibre y clavo aunque hay algunas otras fórmulas incorporan pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, etc. Su sabor es complejo, se dice que posee los cinco sabores básicos, dulce, salado, amargo, ácido,  y umami. Hay por supuesto infinidad de variantes de la receta, de todas formas la versión que hemos hecho creo que es muy representativa. No he usado anís estrellado para hacer el caldo ya que no me va demasiado el anís y el polvo de cinco especias ya lleva, tampoco he usado colorante rojo para el cerdo, lo cual es simplemente estético e innecesario.

 
Ingredientes

Para el caldo

- 1 kg de huesos de cerdo
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un nabo
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una rama de canela
- 30 granos de pimienta negra
- 1/2 cucharada sopera de semillas de cilantro (también se pueden usar ramitas de cilantro, sin las hojas)
- 2 o 3 piezas de anís estrellado (opcional, yo no le puse)
- Una cucharada sopera de polvo de cinco especias.
- 3 cucharadas soperas de salsa de soja
- 3 litros de agua

Para el solomillo de cerdo asado

- Un solomillo de cerdo
- Sal
- Pimienta
- Una cucharada sopera de polvo de cinco especias.
- Aceite de oliva

Para las mazorquitas de maíz

- 3 mazorquitas de maíz por comensal
- Agua
- Sal

Para el ajo frito

- 8 dientes de ajo
- Aceite de oliva

Para el salteado de verduras

- 2 manojos de pack-choi
- 100 gramos de brotes de soja
- Aceite de oliva
- Una pizca de salsa de soja

Para los fideos al huevo

- 90 gramos de fideos al huevo por comensal
- Agua

Acabado y presentación

- Fideos al huevo
- Caldo
- Solomillo de cerdo asado
- Salteado de verduras
- Láminas de ajo frito
- Cebolla china picada.
- Copos de guindilla


Elaboración

Caldo

El día antes asamos los huesos de cerdo en el horno hasta que estén bien dorados, después los ponemos a hervir con el agua y el resto de ingredientes. Yo lo he tenido unas tres horas en mi olla a presión, lo que "equivaldría" a unas diez horas en una olla normal, podéis tenerlo menos tiempo pero es conveniente que la cocción sea prolongada para que los huesos dejen todo su sabor. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera, de esta forma al día siguiente la grasa se habrá solidificado en la superficie y la podremos retirar muy fácilmente, así tendremos un caldo limpio y ligero.

Solomillo de cerdo asado

También el día de antes salpimentamos el cerdo y lo embadurnamos bien con las especias, tapamos y lo dejamos marinando en la nevera. Al día siguiente asamos en el horno a 180 º durante aproximadamente veinticinco minutos con un chorrito de aceite, debe quedar rosado por dentro, ni sangrante ni demasiado hecho. Envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar  al menos siete u ocho minutos antes de trinchar en lonchas finas.

Mazorquitas de maíz

Cocemos las mazorquitas cinco minutos en agua con sal, escurrimos y reservamos.

Ajo frito

Fileteamos los dientes de ajo y los freímos con un poco de aceite, dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Salteado de verduras

Troceamos el pack choi y lo salteamos junto con los brotes de soja en un wok o sartén con un poco de aceite, añadimos un poquito de salsa de soja y reservamos.

Fideos al huevo

Hervimos los fideos en agua -sin sal si ya llevan- el tiempo que especifique el fabricante, escurrimos y reservamos. Si no se van a servir inmediatamente es mejor enfriarlos con agua fría para evitar que se peguen.

Acabado y presentación

En un cuenco ponemos los fideos y añadimos el caldo, encima colocamos las lonchas de cerdo asado, las verduras salteadas, los dientes de ajo frito, la cebolla china y los copos de guindilla.

Si no os gusta el ajo esta receta no es para vosotros, si no os gusta el picante solo tenéis que omitir la guindilla. Es importante mezclar bien para que el caldo tome el sabor del ajo y la guindilla, un sabor potente que a mi personalmente me encanta.

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Tom Kha Talay

El Tom Kha Talay es una sopa de pescado tailandesa que se puede hacer con pescado y marisco -lo más habitual- o solo con pescado, que es como la hemos hecho nosotros, con lubina concretamente. Es cremosa, ácida, picante y muy aromática, con riqueza de matices y contrastes, algo típico de la gastronomía tailandesa. Para hacerla más nutritiva y que pueda servir de plato único le hemos añadido unos tallarines de arroz que le van fenomenal. Es muy importante utilizar un buen caldo de pescado, sabroso y concentrado, yo lo tenía hecho y congelado de hace unos días por lo que me he podido saltar ese paso.

Ingredientes

Para el sofrito

- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- 2 ramitas de lemongrass
- Una guindilla roja tailandesa (u otra guindilla roja fresca)
- Aceite de oliva
- Sal


Para la sopa de pescado

- Sofrito
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 ml de leche de coco
- 300 gramos de filetes de lubina (u otro pescado blanco)
- Un trozo de galangal
- 2 o 3 hojas de lima kaffir
- Una cucharadita de azúcar de palma
- Un chorrito de salsa de pescado (nam pla)
- Cilantro
- Sal


Para los tallarines de arroz (opcional)

- 80 gramos de tallarines de arroz por ración
- Sal


Para el acabado y presentación

- Sopa de pescado
- Tallarines de arroz
- Cacahuetes
- Lima
- Cilantro



Elaboración

Sofrito

En una cazuela ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla picada fina, el lemon grass también picado fino, el ajo y el jenjibre rallados y la guindilla cortada en trocitos.


Sopa de pescado

En la cazuela donde hemos hecho el sofrito añadimos el caldo de pescado, la leche de coco, las hojas de lima kaffir, el galangal cortado en tiras -lo ideal sería fresco, si no también podéis usarlo congelado o deshidratado, yo usé este último-, el chorrito de salsa de pescado y el azúcar. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos quince minutos, entonces apagamos el fuego, añadimos los trozos de lubina y el cilantro picado y tapamos para que el pescado se cocine con el calor residual.

Tallarines de arroz (opcional)

Hervimos los tallarines en agua con sal el tiempo que especifique el fabricante, después enjuagamos con agua fría para cortar la cocción y evitar que se apelmazen.


Acabado y presentación

En un plato hondo o en un cuenco servimos los tallarines y la sopa y agregamos el jugo de la lima recién exprimida hasta darle un toque un poco ácido, entre media lima y una lima por ración. Decoramos con unos cacahuetes tostados y un poco más de cilantro.

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Gazpacho de remolacha con queso fresco y cigalas

La verdad es que pocas cosas apetecen más en verano que los gazpacho y las sopas frías en general, hemos publicado ya unas cuantas y vamos a seguir haciéndolo ya que parece que os están gustando, al menos están siendo entradas muy visitadas. Hoy lo hemos hecho con remolacha, que le da al gazpacho un dulzor y sabor peculiares y un color espectacular. Lo acompañaremos con unas cigalas peladas y un poco de queso fresco, un plato sencillo y al mismo tiempo elegante.

Ingredientes

Remolacha cocida

- Una remolacha
- Sal
- Vinagre de jerez

Gazpacho de remolacha

- 6 tomates maduros (según tamaño)
- Una remolacha cocida
- Un pepino
- Un pimiento verde pequeño
- 1/2 cebolla tierna
- Un diente de ajo
- 50 gramos de pan blanco sin corteza
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Sal

Colas de cigala

- 12 cigalas pequeñas
- Sal
- Pimienta en grano

Gazpacho de remolacha con queso fresco y colas de cigala

- Gazpacho de remolacha
- Colas de cigala
- Queso fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebollino


Elaboración

Remolacha cocida

Cocemos la remolacha sin pelar en agua con sal y un chorrito de vinagre hasta que la podamos pinchar facilmente con un tenedor, escurrimos, pelamos y reservamos. Si no encontráis remolacha cruda podéis comprar remolacha ya cocida, el resultado, sin ser exactamente el mismo será bueno igualmente.

Gazpacho de remolacha

Introducimos los ingredientes en la batidora, los tomates (sin pelar), la remolacha, el pepino, el pimiento, la cebolla, el ajo, el pan, un buen chorro de aceite, vinagre y sal. Trituramos bien y probamos, si fuese necesario rectificamos de sal y de vinagre, colamos, tapamos e introducimos en la nevera para que se enfríe.

Colas de cigala

En una olla o cazuela llevamos agua a ebullición con sal y unos granos de pimienta e introducimos las cigalas, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de su tamaño, en éste caso eran pequeñas y en poco más de un minuto ya estaban listas. Las sacamos del fuego y las introducimos en agua con hielo para cortar la cocción, cuando estén frías las pelamos con cuidado reservando la cola intacta y reservamos.

Gazpacho de remolacha con queso fresco y colas de cigala

Servimos el gazpacho bien frío en un bol o plato hondo, ponemos unos daditos de queso fresco en el centro y unas colas de cigala colocadas radialmente, añadimos un hilo de aceite y un poco de cebollino picado.

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Ajoblanco de melón y hierbabuena

Esta es una versión del tradicional ajoblanco malagueño en la que hemos sustituido el agua por melón y hemos añadido lima y hierbabuena para hacerlo más refrescante y aromático. Nosotros hemos usado un melón piel de sapo pero podéis usar otro tipo de melón como por ejemplo el galia o el cantalupo, éste último es muy interesante por su sabor para elaborar sopas frías. Es importante que el melón no esté muy maduro para que no resulte excesivamente dulce.

Ingredientes

- 1 kg de melón
- 75 gramos de almendras crudas
- Almendras tostadas
- 100 gramos de pan blanco sin corteza (del día anterior si es posible)
- Uno o dos dientes de ajo
- 2 o 3 limas
- 6 hojas de hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de manzana
- Sal


Elaboración

Trituramos el melón en el vaso de la batidora, añadimos las almendras crudas, el pan, el ajo, la hierbabuena,  un buen chorro de aceite, las limas exprimidas, un chorrito de vinagre y un poco de sal. Trituramos bien y probamos, si está muy dulce añadiremos más vinagre y/o más lima y podemos añadir también un segundo diente de ajo. Colamos, tapamos y reservamos en la nevera para que se enfríe.
Cuando esté bien frío servimos el ajoblanco en un plato hondo o en un cuenco, guarnecemos con unos trocitos de melón, unas almendras tostadas, que podemos poner enteras o partidas por la mitad y un chorrito de aceite, decoramos con unas hojitas de hierbabuena.
Podéis añadirle un poco de jamón o a alguna cecina picada muy finamente, le va a ir muy bien, también unas uvas, que es el acompañamiento tradicional del ajoblanco, o alguna otra fruta, higo, nectarina, melocotón, manzana, etc o incluso algún encurtido.

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Gazpacho de cerezas con nieve de queso de cabra

Esta receta fue creada hace ya bastantes años por el cocinero marbellí Dani García, su principal mérito es la ingeniosa idea de presentar el queso de cabra en forma de "nieve", lo cual se consigue congelándolo y después rallándolo. Yo lo hago todos los años al menos una vez aprovechando la temporada de cerezas. La receta que vamos a presentar creo que es casi idéntica a la original, he omitido las anchoas de ésta y he añadido unas hojitas de albahaca, no recuerdo si había alguna diferencia más. Es una receta muy sencilla pero absolutamente deliciosa, no sólo por lo bien que combina el queso de cabra con los frutos rojos, en este caso las cerezas, sino por la frescura extra que proporciona al gazpacho el queso helado.

Ingredientes

Gazpacho de cerezas

- 8 tomates de pera maduros
- Un pepino
- 1/2 cebolla tierna
- Un pimiento verde pequeño
- Un diente de ajo
- Un poco de pan sin corteza
- 250 gramos de cerezas
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Sal

Nieve de queso de cabra

- Un trozo de queso de cabra

Aceite con albahaca

- Aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de albahaca

Acabado y presentación

- Gazpacho de cerezas
- Nieve de queso de cabra
- Unos pocos pistachos
- Aceite con albahaca 



Elaboración

Gazpacho de cerezas

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora (o en una jarra si vamos a usar una batidora de brazo), los tomates troceados con la piel, el pepino pelado, el pimiento desvenado, la cebolla, el diente de ajo, un poco de pan blanco sin corteza, un buen chorro de aceite y un poco de vinagre. Dejamos reposar para que se empiecen a mezclar los sabores mientras preparamos las cerezas, tenemos dos opciones, deshuesar las cerezas una a una y añadirlas al resto de ingredientes a batir o la que yo prefiero, que es exprimirlas con la ayuda de un colador chino y una maza de mortero, es un truco que funciona muy bien y que nos ahorrará tiempo y esfuerzo. Una vez que hayamos exprimido las cerezas, añadimos el jugo al resto de ingredientes y batimos, ponemos a punto de sal, colamos e introducimos en la nevera para que se enfríe.

Nieve de queso de cabra 

Introducimos el queso de cabra en el congelador para que se congele.

Aceite con albahaca

Trituramos las hojas de albahaca con un poco de aceite de oliva y colamos.


Acabado y presentación

Servimos el gazpacho bien frío en un plato hondo y rallamos el queso de cabra por encima, añadimos algunos pistachos pelados y un cordón de aceite con albahaca.

También combina muy bien con los mariscos hervidos, podéis añadir alguna gamba o cigala por ejemplo.

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Hiyajiru

Esta sopa fría japonesa es poco conocida fuera de Japón pero la verdad es que resulta una opción muy interesante para tomar en verano, es refrescante y tiene un sabor excelente, una sopa que podemos incorporar a nuestro riquísimo recetario de sopas frías (no sólo gazpachos). Los ingredientes son fáciles de encontrar en cuaquier tienda asiática, si exceptuamos las hojas de shisho verde, yo no tenía y lo he sustituido por albahaca, el cilantro creo que también le podría ir muy bien, o una mezcla de ambos. La base es similar a la de una sopa de miso, es decir, caldo dashi y miso, podéis optar por la vía rápida que es diluir dashi no moto (dashi instantáneo en gránulos solubles) o, preferiblemente, desde el punto de vista del resultado, preparar el dashi con agua caliente, katshuobushi y kombu y enfriar. Si no encontráis jurel podéis usar tranquilamente caballa que también le va a ir perfecto.

Ingredientes

Dashi frío

- 30 gramos de katshuobushi
- Un trozo de alga kombu
- Un litro de agua
- Una pizca de ajinomoto (opcional)

Jurel a la plancha

- Un jurel
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Hiyajiru

- Dashi frío
- Jurel a la plancha deshilachado
- Un pepino japonés (o un pepino normal)
- 2 cucharadas de shiro miso (miso blanco)
- Tofu ahumado (o tofu blanco)
- Jenjibre
- Cebolla china
- Sésamo tostado
- Sésamo negro
- 2 hojas de shisho verde
- Albahaca (si no tenéis sisho)
- Unas gotas de aceite de sésamo tostado


Elaboración

Dashi frío 

Llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar el katshuobushi y el kombu durante quince minutos, colamos, dejamos templar y lo metemos en la nevera para que se enfríe. Si queréis podéis añadir una pizca de ajinomoto para potenciar el sabor.

Jurel a la plancha

Fileteamos el jurel, lo salpimentamos y lo hacemos en una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva, lo dejamos templar y lo deshilachamos eliminando piel y espinas.

Hiyajiru

Mezclamos el dashi frío con el jenjibre rallado y el miso y removemos bien con unas varillas para que el miso se disuelva, es conveniente no añadir todo el miso de golpe para ir probando hasta que el punto de sal sea el adecuado. Añadimos el resto de ingredientes, el tofu en daditos, el jurel deshilachado, el pepino cortado en rodajas muy finas, la cebolla china, el sésamo y la albahaca. Terminamos añadiendo unas gotas de aceite de sésamo tostado.

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Gazpacho de cilantro

Aunque a muchos os pueda parecer un tanto exótico, el gazpacho de cilantro es un plato típico de Huelva. Conozco personas a las que no les gusta nada el cilantro, esta receta evidentemente no es para ellos ya que se trata del protagonista absoluto de la receta, para todos los demás puede ser una alterativa novedosa y refrescante a los gazpachos más habituales, con un sabor que probablemente os soprenderá, a mi me parece delicioso. Según tengo entendido uno de los acompañamientos más habituales es la lechuga finamente picada, sin embargo con patata y huevo es como más me gusta. Para conseguir un resultado óptimo hay que tener en cuenta que el cilantro licuado en crudo puede tener un sabor algo amargo, es un problema que me he encontrado alguna vez al hacer salsas que tienen el cilantro como base, como por ejemplo la chermoula o el mojo de cilantro canario. Para mitigarlo y que el sabor sea el que buscamos mis recomendaciones son:
- Utilizar un cilantro lo más fresco posible
- Lavarlo bien
- Utilizar solo las hojas eliminando todos los tallos, incluso los pequeños.
- Utilizar un buen aceite de oliva virgen extra pero que sea afrutado y de sabor no demasiado fuerte, de la variedad arbequina por ejemplo.
No voy a dar gran detalle de proporciones, lo mejor es ir probando y ajustando pero la textura no debe ser demasiado espesa, no es un salmorejo así que no le pongáis demasiado pan.

Ingredientes

- Un manojo de cilantro (sólo las hojas)
- Pan candeal (u otro pan de miga blanca y compacta)
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Agua mineral
- Sal
- Un huevo
- Una patata

Elaboración

Cocemos el huevo y la patata y dejamos enfriar. Mientras tanto en un vaso de batidora ponemos las hojas de cilantro, el pan sin la corteza, el diente de ajo, el vinagre, el agua y una pizca de sal. Una vez triturado vamos añadiendo aceite de oliva a hilo hasta que quede bien emulsionado. Lo tapamos y lo introducimos en la  nevera hasta que esté frío pero no demasiado. Servimos en un plato hondo y acompañamos con la patata cortada en daditos y el huevo picado, le ponemos un hilo de aceite de oliva y listo.

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Sopa de miso blanco con almejas

La sopa que hemos hecho hoy es muy sencilla, se puede hacer en unos minutos, pero el sabor marino de las almejas, y sobretodo del jugo de las mismas, junto con la profundidad del miso la hace francamente interesante. Es muy importante poner la cantidad adecuada de miso, si os pasáis la sopa resultará salada, si ponéis poco le faltará sabor, y esto dependerá de cómo de fuerte y de salado sea el miso que utilicéis así que tendréis que probar y atinar... he puesto como ingrediente opcional las perlas de tapioca, si las utilizáis por una parte le dará consistencia al caldo, lo espesará, por otra parte si se cuecen suficiente tiempo quedarán unas bolitas transparentes que proporcionan un efecto visual muy vistoso.

Ingredientes

- Miso blanco
- 1/2 kg de almejas
- Una chirivía
- Un vasito de sake
- Alga kombu
- Negi (cebolla china o de verdeo)
- Puerro chino (o puerro normal)
- Perlas de tapioca (opcional)

Elaboración

Ponemos las almejas en agua fría con sal para que se purguen. Llegado el momento de hacer la sopa peláis la chirivía y la cortáis en taquitos, la cocéis en un poco de agua con una hoja de alga kombu y las perlas de tapioca durante unos diez minutos y retiráis el alga. Añadimos el sake y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el miso (yo puse un par de cucharadas para medio kilo de almejas) y removemos bien para que se disuelva, tras dos o tres minutos añadimos las almejas y cuando se abran apagamos el fuego y añadimos la cebolla china y el puerro cortado muy fino, lo más fino que podáis. Servimos inmediatamente y ponemos un poco más de cebolla y de puerro por encima.

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Sopa templada de tamarillo con albahaca y mozzarella

El tamarillo o tomate de árbol es un fruto algo ácido que tiene muchos usos en la cocina, desde salsas, jugos, postres, por su acidez es muy indicada también en gazpachos y otras preparaciones frías. Yo he querido hoy hacer una sopa templada jugando (y controlando) con la acidez del tamarillo e intentando que fuese muy aromática. El resultado es una sopa de sabor suave y sutil, ligeramente ácida y dulce, a la que hemos acompañado con una mozzarella previamente aromatizada para darle un poco más de gracia, creo que os gustará si la hacéis. A pesar de lo largo de la lista de ingredientes en realidad es una receta bastante sencilla así que animaros.

Ingredientes

Caldo de verduras

- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un pimiento verde
- Un nabo
- Un diente de ajo
- Un trozo pequeño de jenjibre
- Una rama de apio (con sus hojas verdes)
- Unas ramas de perejil
- 2 hojas de laurel
- 2 hojas de lima kaffir
- Una ramita de citronela
- Pimienta negra en grano
- Pimienta de Sitchuan

Mozzarella aromatizada en aceite

- Mozzarella de búfala
- Aceite de oliva virgen extra
- Galangal
- Una ramita de citronela 
- Albahaca fresca
- 2 hojas de lima kaffir
- Pimienta negra en grano
- Pimienta de Sitchuan

Sopa de tamarillo

- 8 tamarillos
- 8 chalotas
- 2 dientes de ajo
- Caldo de verduras
- Una cucharadita de azúcar de palma
- Albahaca fresca
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Sal

Acabado y presentación

- Sopa de tamarillo
- Trocitos de mozarella aromatizada
- Hojas pequeñas de albahaca para decorar
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva con el que hemos aromatizado la albahaca


Elaboración

Caldo de verduras

Ponemos todos los ingredientes en litro y medio de agua y hervimos alrededor de cuarenta y cinco minutos, colamos y reservamos caliente.

Mozzarella aromatizada en aceite

Cortamos la mozarella en taquitos y la ponemos en un bol cubierta con aceite y el resto de ingredientes, dejaremos alrededor de una hora en la nevera bien tapada.

Sopa de tamarillo

Una vez hecha la "mise en place", que en este caso consiste en pelar y picar las chalotas, el ajo y el tomate de árbol, en una cazuela salteamos la chalota y el ajo, después incorporamos el tamarillo hasta que reduzca un poco, añadimos el caldo y unas cuantas hojas de albahaca y cocemos a fuego suave alrededor de quince minutos. Al cabo de ese tiempo añadimos la cucharadita de azúcar de palma, trituramos y colamos, dejamos que se atempere un poco, la idea es tomarla templada, no demasiado caliente.

Acabado y presentación

En un plato hondo o cuenco ponemos un poco de la sopa de tamarillo, encima de esta unos taquitos y unas hojas pequeñas de albahaca. Terminamos con un poco de pimienta negra recién molida y un poco del aceite con el que habíamos marinado la albahaca.

Tengo curiosidad por ver como le iría a la sopa triturarla también con un poco de mascarpone, la cremosidad y dulzor de éste queso creo que le irían francamente bien, lo probaré la próxima vez.

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Clam Chowder al estilo de Benicarló

Este no es un plato típico de Benicarló, el nombre es un pequeño chascarrillo, que entenderéis en cuanto os explique de donde viene la idea para hacer éste plato. El Clam Chowder es una sopa de almejas muy tradicional del este de Estados Unidos, concretamente de la zona de Nueva Inglaterra, de hecho el más típico y famoso se llama así, Chowder al estilo de Nueva Inglaterra y se cocina con nata o leche. Hay otras formas de prepararlo, quizás la más conocida sea el Chowder al estilo de Manhattan, que utiliza tomate en lugar de nata. Pues bien, teniendo en cuenta que las almejas y las alcachofas hacen buenas migas he hecho una versión del Clam Chowder sustiyuyendo la nata (o el tomate) por una cremita de alcachofas, podríamos decir que he hecho un cruce entre dos platos, el Clam Chowder y las alcachofas con almejas. Y si a esto había que llamarlo de alguna manera, ¿que mejor que hacer un homenaje a Benicarló, del que la alcachofa es su producto gastronómico estrella?

  

Ingredientes

- 4 alcachofas medianas
- 1 kg de almejas
- 6 Chalotas
- Una patata
- Jamón para hacer tacos
- Grasa de jamón ibérico (opcional)
- 3 dientes de ajo
- Un vaso pequeño de vino blanco
- Cebollino
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimenta negra
- Sal
- Crackers (opcional)
- Lonchas finas de jamón para hacer crujientes (opcional)

Elaboración

Quitamos las hojas externas a las alcachofas y cocemos los corazones en agua durante alrededor de veiniticinco minutos, tras los cuales las trituramos con el caldo de cocción y colamos, debe quedar una crema ligera, no muy espesa. Mientras se cocinan las alcachofas aprovecharemos para abrir las almejas al vapor, retiramos las valvas y reservamos los bichos cubiertos con parte de su jugo (que habremos pasado por una estameña para eliminar posibles resto de arena). En una olla o cazuela ponemos un poco de aceite y si queremos un poco de grasa de jamón y salteamos las chalotas y el ajo, que habremos picado finamente. Añadimos las patatas cortadas en pequeños cubos y el jamón en taquitos, le damos unas vueltas, añadimos el vino blanco, que dejaremos reducir a seco, la crema de alcachofas y el jugo de las almejas. Dejaremos cocer todo junto de diez a quince minutos, es importante poner poca o ninguna sal hasta después de haber añadido el jamón y el jugo de las almejas. Cuando esté todo listo añadimos las almejas. Podemos servir el chowder con crackers, que es lo tradicional, y un crujiente de jamón, que haremos poniendo finas lonchas en el horno a 180 grados entre dos papeles de horno (con algo de peso encima) hasta que queden crujientes.

Es un plato muy completo y nutritivo, sencillo aunque tiene algo de faena porque hay distintas preelaboraciones pero ya sé que vosotros podéis con esto y con más.

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Assam Laksa

La Laksa es una sopa típica de China y Malasia, hay muchísimas variantes pero se pueden englobar en dos grandes grupos, el curry laksa, en el que se emplea leche de coco y la assam laksa, en la que se utiliza caldo de pescado. El pescado más empleado a la hora de elaborar las diferentes variedades de assam laksa es el verdel pero también podéis utilizar caballa ya que son muy similares. Estas sopas son un claro ejemplo de la afición existente en China y otros países asiáticos por las comidas que combinen sabores ácidos y picantes. En la sopa que vamos a preparar el picante lo proporcionará la guindilla roja y la acidez el tamarindo, la piña y la lima. La dificultad de ésta receta se encuentra en la lista de la compra ya que según donde viváis puede ser complicado encontrar algunos ingredientes, en mi caso tengo la suerte de poder adquirirlos de forma sencilla.

Ingredientes

- Una caballa
- 500 gramos de gambitas secas (camarones)
- 75 gramos de vermicelli (fideos de arroz muy finos) por persona
- Una cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- Piña
- Jenjibre
- Una o dos guindillas rojas frescas
- Lemon grass
- Galangal
- Tamarindo
- Concentrado de tamarindo
- Pasta de gambas
- Nam pla (salsa de pescado)
- 3 hojas de lima kaffir
- Cebolla china
- Cilantro
- Menta
- Lima
- Sambal (salsa picante de guindillas, opcional)

Elaboración

En una cazuela ponemos la caballa entera eviscerada y la mitad de las gambitas y dejamos hervir cinco minutos, dejamos que la caballa se vaya enfriando dentro del mismo caldo. Retiramos la caballa, la desmigamos y reservamos, colamos el caldo. Trituramos conjuntamente las guindillas sin venas ni semillas, parte de las gambas restantes, el lemon grass picado (podéis utilizar lemon grass en polvo si preferís), el ajo, un poco de jenjibre, un poco de galangal, un poco de pasta de tamarindo, una cucharadita de pasta de gambas y un chorrito de salsa de pescado, para facilitar el proceso podéis utilizar un poco del caldo de pescado. En un wok salteamos la cebolla picada finamente, añadimos la mezcla de especias y tostamos un poco para que desprenda su aroma, añadimos el caldo, las hojas de lima kaffir y un poco de concentrado de tamarindo. Deberá hervir alrededor de quince o veinte minutos. Finalmente añadimos a la sopa los trocitos de caballa, unas gambitas más, una lima exprimida, unos daditos de piña, un poco de cebolla china, cilantro y menta picados. Hervimos los vermicelli y los colocamos en cuencos, encima vertemos la sopa y añadimos más piña, cebolla china, cilantro y menta. Según cómo haya quedado de picante y el grado que os guste podéis añadir también un poco de sambal.
Una receta bastante exótica que podéis personalizar a vuestro gusto, a veces se añade pepino, rábano encurtido, lechuga, huevo, anguila, etc..

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Chilcano de pescado

El chilcano (no confundir con el cóctel del mismo nombre) es una sopa típica de Perú que se suele preparar utilizando espinas y cabezas de pescado. Es muy sencilla de preparar y se le llama a veces "levantamuertos" ya que se considera ideal para un día de resaca debido a las propiedades reconstituyentes que se le atribuyen. Yo la he preparado con cabracho y rape y le he añadido unos cangrejitos de mar pequeños para darle más sabor pero podéis utilizar el o los pescados que tengáis a mano. 

Ingredientes

- Un cabracho
- Un rape pequeño
- 250 gramos de cangrejos pequeños
- Una cebolla roja o blanca
- Un puerro
- Una zanahoria
- Una rama de apio
- 2 dientes de ajo
- Cebolla china
- Perejil
- Cilantro
- Pimienta negra
- Lima
- Sal
- Ajinomoto (opcional)
- Pisco (opcional)


Elaboración

En una olla ponemos las cabezas y espinas de los pescados, los cangrejos, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio, los ajos, perejil y cilantro. Hervimos alrededor de veinte minutos desespumando de vez en cuando. Colamos el caldo, añadimos el pescado en trocitos y cocemos alrededor de cinco minutos, añadimos puerro crudo cortado muy fino, cebolla china picada, perejil y cilantro, rectificamos de sal y pimienta y si queremos le ponemos un poco de ajinomoto. Servimos con unos gajos de lima para que cada uno pueda añadir la que quiera. Hay un truquito que me gustó y que es añadir también unas gotas de pisco.
Al chilcano se le puede poner también patata cortada en cuadraditos, ají amarillo o rocoto, etc...

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Okroskha

Hoy vamos a preparar una sopa fría muy popular en Rusia, la Okroshka, cuya principal peculiaridad es que se prepara con kvas, una bebida que se elabora con una mezcla de harina de centeno y malta (o pan de centeno) y frutas que se deja fermentar en agua. Parece ser que su origen tiene que ver con los Burlaki, esclavos que se encargaban de remolcar desde la orilla, contracorriente, los barcos que navegaban por el Volga en la época en la que aún no existía el motor de vapor. Una versión primitiva de la Okroskha, con pescado seco desmigado en lugar de verduras y carne, constituía el alimento principal de los Burlaki. Os presento mi versión de esta sopa que creo y espero que es bastante similar a la receta tradicional. En cuanto al aderezo lo mas tradicional es la smetana, la crema agria que se añade al borsch y muchas otras sopas pero puesto que no puedo tomar nata lo sustituiré por una mezcla de yogur, limón y mostaza

Ingredientes 

Para la sopa

• 3 pepinos
• 2 patatas
• 2 huevos
• Unos cuantos rabanitos
• Unos taquitos de jamón cocido
• 1 manojo de cebollino (o cebolla china) 
• 1 litro de kvas

Para el aderezo (opcional)

• 1 yogur griego
• 1 limón
•  Una cucharadita de mostaza (de Dijon o similar)

Elaboración

Ponemos a cocer las patatas y los huevos y mientras tanto vamos picando en daditos los pepinos, los rabanitos y el jamón. Una vez cocidos, pelamos y cortamos igualmente en daditos las patatas y los huevos, picamos el cebollino (podéis usar también cebolla china si tenéis), lo mezclamos todo en un bol grande y añadimos el kvas. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera, yo recomiendo hacerla unas horas antes de consumir.
Para hacer el aderezo, que le dará más sabor y un punto de acidez mezclamos el yogur con un chorrito de limón y la cucharadita de mostaza. Si queremos que sea más espeso, podemos dejar el yogur escurriendo sobre una estameña o un filtro de café.
Servimos la sopa en un cuenco y añadimos un poco del aderezo.  Yo no tenía y no le puse pero creo que un poco de eneldo le iría. Se puede acompañar con pan negro de centeno.

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Tantamen Ramen

El ramen es uno de esos platos que vive un momento de auge imparable tanto en Japón como fuera de sus fronteras. A muchos de vosotros lo primero que os vendrá a la mente son esos tazones con ramen ya preparado o con polvitos a los que hay que añadir agua y listo que tanta popularidad gozan entre los adolescentes. Como os podéis imaginar es algo que no nos interesa en absoluto, al contrario que un ramen preparado con productos naturales que nos parece un alimento excelente tanto nutricionalmente como desde el punto de vista gastronómico. En los "ramen bar" o locales especializados en elaborar y servir ramen se prepara el caldo en enormes ollas cociendo a fuego lento los ingredientes del mismo durante bastantes horas, como esto no es demasiado factible a nivel doméstico vamos a hacer una versión "rápida" que cualquiera de vosotros puede reproducir en casa. La elaboración que vamos a hacer es una versión simplificada del "Tantamen Ramen" que sirven en el Chuka Ramen Bar de Madrid cuya receta ha sido publicada recientemente en el blog de Jose Carlos Capel en el País. A pesar de la simplificación lleva una gran cantidad de ingredientes como veréis.

Ingredientes

Para el caldo:

• 2 carcasas de pollo
• 6 patas de pollo
• 1 hueso de cerdo 
• 1 manita de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 nabo daikon
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo mediano de jenjibre fresco
• 5 setas shitake secas
• 1 trozo de alga kombu
• 3 cucharadas de bolas de tapioca
• 10 cucharadas soperas de salsa de soja
• 25 granos de pimienta negra
• 25 granos de pimienta de Sechuan
• 10 gr de katsuobushi
• 1 pizca de Sichimi Togarashi (mezcla de especias)
• 2 cucharadas soperas de pasta de sésamo
• 2'5 litros de agua

Para los fideos:

• 90 gramos de fideos de trigo por persona
• Agua
• 1 pizca de sal

Para los acompañamientos:

• 1/2 huevo de gallina por ración
• Pack choi
• Setas shitake frescas
• Alga nori
• Cebolletas chinas
• Semillas de sésamo
• Sichimi Togarashi
• Aceite de oliva
• Salsa de soja

Elaboración 

Lo primero que haremos es dorar las carnes y asar las verduras en el horno a fuego fuerte, lo cual podemos hacer simultaneamente en dos bandejas a alturas distintas. Algunas carnes y verduras tardarán menos que otras por lo que id vigilando y sacar las que ya estén. Con este paso conseguiremos darle al caldo un sabor más potente. Cuando ya esté todo listo metemos todos los ingredientes del caldo excepto el katsuobushi en una hora a presión, yo lo tuve hirviendo unas dos horas y media lo cual equivale a unas ocho de cocción a fuego lento, si tenéis una olla super rápida será bastante menos, calculadlo vosotros. En cuanto a la salsa de soja el contenido de sal puede variar de unas marcas a otras por lo que quizás sea mejor que pongáis un poco menos y luego lo ajustéis al final. Cuando haya hervido el tiempo necesario dejáis que la olla se descomprima, la destapáis y añadís el katsuobushi. Lo mejor es preparar el caldo un día antes ya que el reposo acentúa los sabores y le da una textura mas melosa, lo cual es consecuencia sobretodo de la tapioca y la gelatina de las manos y la oreja de cerdo.
Para los acompañamientos hervimos los huevos durante seis minutos con lo  que conseguiremos que la yema esté semilíquida, cortamos el alga nori y las cebolletas en tiras finas, y salteamos en un wok el pack choi cortado en juliana y las setas cortadas en tiras no muy finas.
Hervimos los fideos en agua con una pizca de sal durante el tiempo que indique el fabricante, os aconsejo fideos de cocción corta, yo utilice unos fideos orientales de trigo, secos, que necesitaban minuto y medio de cocción.
Para servir poned el caldo, pasándolo por un colador fino, en un bol para ramen, añadid los fideos escurridos y encima los acompañamientos de una forma ordenada, poned un poco de sichimi togarashi encima del huevo.
Yo lo tomé con el caldo recién hecho y al día siguiente y aunque el primer día estaba bueno el día después, como era de esperar, los sabores estaban más pronunciados e integrados y el sabor era espectacular. La primera vez le puse unos trocitos de tofu pero puesto que apenas añade sabor decidí suprimirlos.

Merece la pena hacer esta receta, o cualquier otra buena receta de ramen, ya que es un plato nutritivo, sabroso y lleno de matices, divertido de comer, con palillos por supuesto, y nada caro. Animaos y contadme si os ha gustado.

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Borsch frío de remolacha y yogur

El Borsch, como la mayoría de vosotros sabréis, es una sopa caliente elaborada principalmente con caldo de carne, generalmente ternera, remolacha y otras verduras y que se sirve acompañada de smetana, un tipo de crema ácida. Es el plato nacional de Ucrania y se consume en todos los países de la antigua Unión Sovietica y otros países del este de Europa. En verano se consumen multitud de variantes frías del borsch, que pueden elaborarse con un caldo de verduras o algún lácteo como leche, nata, smetana, kéfir, yogur, etc. Nosotros hemos hecho una versión sencilla y refrescante utilizando yogur griego

Ingredientes

• 1 o 2 remolachas, según el tamaño, con sus hojas
• 2 yogures griegos
• 1 diente de ajo
• 1 limón 
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Huevas de trucha (opcional)

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es pelar y cocer la remolacha en abundante agua salada. Como es una verdura que, dependiendo del tamaño, puede necesitar bastante tiempo de cocción lo mejor es tenerla cocida y ya fría del día anterior. Reservad tanto el caldo de cocción como las hojas de la remolacha. Una vez que ya tenemos la remolacha cocida y fría, en un bol grande vertemos el yogur, añadimos un diente de ajo muy finamente picado y removemos. Podemos picar la remolacha muy fina con un cuchillo aunque yo prefiero rallarla con un rallador como hacemos habitualmente con las zanahorias. Picamos abundante eneldo bien fino y cortamos en juliana muy fina las hojas de la remolacha, previamente lavadas y secas. Lo añadimos todo al bol y removemos. Añadimos el jugo del limón exprimido, un chorrito de aceite de oliva y un poco del agua de cocción de la remolacha, para que la sopa no quede tan espesa. Ya sólo queda añadir un poco de sal y servir. Podéis servir el borsch en un plato hondo, un cuenco o incluso en un copa ancha como he hecho yo. En esta ocasión he utilizado para decorar unas huevas de trucha que tenía en la nevera y un poco más de eneldo. Ligero, sencillo, refrescante y diferente!

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Bouillabaisse, la sopa de Marsella

La Bouillabaisse, que aquí solemos castellanizar como bullabesa es una sopa de pescado típica de La Provenza y sobre todo de la ciudad de Marsella que se ha convertido en una de las sopas de pescado mas reconocidas internacionalmente. Nunca me he comido una bullabesa en Marsella, entre otras cosas porque nunca he estado allí, sin embargo tengo entendido que una ración no suele bajar de los 40-50 euros, lo que nació como un sencillo plato de pescadores para aprovechar los pescados no vendidos se ha convertido en un plato de lujo. Se la suele emparentar con platos como los suquets de peix y las calderetas y zarzuelas de pescado pero mientras que en estos platos se suele añadir una picada para conseguir una salsa más o menos ligada, la bullabesa es más líquida, es una sopa en el sentido tradicional del término. En este sentido está mucho más cerca de las Caldeiradas que se elaboran en Portugal y Galicia y al igual que en estas es posible encontrar multitud de variantes. 

 
Es típico acompañarla con, o incluso servir sobre, tostadas untadas con una salsa denominada rouille que es una especie de mahonesa o allioli con azafrán y a la que yo le añado un poco de pulpa de pimiento choricero pues me gusta como queda. A nosotros no nos resulta extraña la combinación puesto que estamos acostumbrados a acompañar varios de nuestros arroces de pescado con un poco de allioli

La verdad es que hacer una buena bullabesa requiere cierto tiempo y esfuerzo pero se que vosotros, lectores, os atrevéis con todo así que aquí os dejo mi receta de bullabesa. Os aseguro que merecerá la pena pues disfrutaréis de una sopa excepcional.


Ingredientes


Para el fumet

• 1 kg de pescado de roca o cabezas y espinas de pescado
• 1 zanahoria 
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• Unas ramas de perejil 

Para la sopa

• 1 kg de de pescado sin piel ni espinas
• 300 gramos de gambas
• 1/2 kg de mejillones
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 bulbo de hinojo mediano
• 6 chalotas
• 5 tomates maduros
• Azafrán
• Ralladura de naranja
• Perejil
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa rouille

• 1 yema de huevo
• 1 diente de ajo
• 1 trocito de guindilla
• 2 pimientos choriceros 
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será poner los pimientos choriceros en remojo con agua caliente para que se rehidraten y acto seguido prepararemos el caldo y dejaremos listo el pescado y el marisco para añadirlo a la sopa cuando lo necesitemos. Podéis utilizar multitud de pescados, yo en esta ocasión utilicé media merluza y medio bacalao fresco, de la parte de la cabeza, y un rape. Con las cabezas y espinas de los pescados tuve suficiente para hacer el caldo. Ponéis las cabezas y espinas (o el pescado de roca) en una cazuela junto con la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, en trozos grandes, y lo salteáis con un poco de aceite. Cuando el pescado se vea un poco dorado cubrís con agua y añadís el perejil. Una vez que hierva lo mantendremos a fuego medio durante 20 minutos desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo colamos con un colador fino y reservamos. Mientras tanto cortamos el pescado, sin piel ni espinas, en dados de tamaño homogeneo. Pelamos las gambas y retiramos el hilo intestinal, en este caso no utilizaremos las cabezas y cáscaras porque dan un sabor que resulta demasiado fuerte para esta sopa. Limpiamos los mejillones retirando las barbas y raspando la superficie con un cepillo duro. 
Es el momento de comenzar a hacer el sofrito, picáis finamente la cebolla, el puerro, las chalotas y el hinojo y lo pocháis en una olla con aceite de oliva, es importante tener paciencia para este paso pues necesitamos que el sofrito quede bien hecho, no caramelizado pero si bien dorado, tras lo cual añadiremos los tomates rallados y nuevamente con paciencia dejaremos reducir lentamente hasta que el agua del tomate se haya evaporado por completo. En este momento añadimos el caldo, una buena cantidad de perejil picado, unas hebras de azafrán, un poco de ralladura de naranja y un poco de eneldo picado (este ingrediente no es típico de la bullabesa pero a mi me encanta) y dejamos cocer a fuego medio-lento durante 25 o 30 minutos.
Mientras tanto preparamos la salsa rouille, con un cuchillo tipo puntilla rasparemos la superficie de los pimientos separando la pulpa de la piel. En un recipiente mezclamos el diente de ajo, el azafrán, el trocito de guindilla, la pulpa de pimiento choricero y una pizca de sal y vamos añadiendo aceite de oliva y batiendo con la batidora hasta que quede montada como una mahonesa, reservamos en frío.
Una vez que la sopa haya hervido el tiempo necesario es el momento de añadir los pescados, el tiempo dependerá del pescado pero será siempre mínimo, 3 o 4 minutos, a mitad del cual añadiremos los mejillones para que se abran. Las gambas pueden hacerse con el calor residual, con el fuego apagado y la olla tapada.
Es el momento de tostar una o dos rebanadas de un buen pan por comensal y untarlas con la salsa. Servimos la sopa con perejil picado por encima y acompañada con las tostadas. Si no os aplauden es que algo habéis hecho mal.

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