Carapulcra

La carapulcra es un guiso típico de Chincha, provincia situada en el departamento de Ica, en Perú, aunque en realidad se prepara a lo largo y ancho de todo el país. Es un plato típico de bodas y cualquier tipo de celebración. A pesar de que sus ingredientes podrían considerarse humildes, es un plato con un sabor extraordinario que gusta practicamente a todo el mundo. Su ingrediente estrella es la papa seca, son patatas que se cuecen de forma parcial, se parten en trozos pequeños y se dejan secar al sol. Se utilizan distintos tipos de papas, en mi caso utilicé papa amarilla, que tiene una cocción más breve. Si utilizáis otro tipo de papa seca tened en cuenta que tendréis que hervirla un poco más de tiempo. Como sucede con todas o casi todas las recetas tradicionales, hay muchas variantes. Se puede usar también carne de ternera -además del cerdo y el pollo-, se le puede añadir un poco de chocolate al final del guiso, rosquitas de manteca, chicha de jora, etc. En cualquier caso os garantizo que con esta receta os saldrá una carapulcra al que ningún peruano le haría un feo.

Ingredientes

Para la carapulcra

- 300 gramos de papas secas

- 2 muslos de pollo
- 1/2 kg de carne de cerdo (yo utilicé cabeza de lomo)

- 1 cebolla grande
- 10 dientes de ajo

- 2 o 3 cucharadas soperas de ají panca licuado
- 3 o 4 cucharadas soperas de ají amarillo licuado

- Comino

- Pimienta negra

- Una pizca de ajinomoto (glutamato monosódico)

- Caldo de pollo

- 2 o 3 clavos

- 1 ramita de canela

- 1 hoja de hierbabuena

- 1 chorrito de vino tinto

- 3 o 4 cucharadas soperas de cacahuetes tostados y molidos 

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra (aove)

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja

- 1 ají limo
- Cilantro

- 3 limas
- Sal

Para la yuca sancochada

- 1 yuca mediana

- Agua

- Sal

Para el arroz hervido

- 300 gramos de arroz

- Agua

- Sal

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel 

- 1 chorrito de aove

Para el acabado y presentación

- Carapulcra

- Arroz hervido (templado)

- Salsa criolla

- Yuca sancochada

- Perejil o cilantro para decorar

Elaboración

Carapulcra

Salpimentamos la carne de cerdo, la doramos en una cazuela con un poco de aceite y la reservamos. Hacemos lo mismo con el pollo. En la misma cazuela hacemos un sofrito con la cebolla finamente picada, los ajos molidos o rallados, el ají panca, el ají amarillo, el comino y el ajinomoto.  Es importante que el ají panca se cocine por al menos 5 minutos, si vemos que se agarra al fondo de la cazuela añadimos un pelín de agua. Una vez que el sofrito esté listo añadimos las papas secas y la carne de cerdo y cubrimos con caldo de pollo. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos 15 minutos y entonces añadimos el pollo. Debemos seguir hirviendo la carapulcra durante aproximadamente 30 minutos más. En los últimos 5 minutos añadiremos la canela, el clavo, la hoja de hierbabuena y el chorrito de vino tinto. Añadimos los cacahuetes molidos y removemos bien para evitar que se hagan grumos. Cocinamos durante otros 10 minutos más y ya tendremos lista nuestra carapulcra.

Salsa criolla

Picamos la cebolla a pluma en tiras muy finas. Le quitamos las venas y semillas al ají limo y lo picamos finamente. Picamos el cilantro. Mezclamos la cebolla, el ají limo, la sal y la lima recién exprimida y reservamos.

Yuca sancochada

Pelamos la yuca y la cortamos en trozos medianos de forma transversal. Hervimos en agua con sal durante unos 10 o 15 minutos, dependerá del grosor y la dureza de la yuca.

Arroz hervido

Hervimos el arroz con los dientes de ajo, la hoja de laurel y un poco de sal. Reservamos.

Acabado y presentación

En un plato ponemos un poco de arroz con la ayuda de un molde. Añadimos un trozo de yuca, un poco de salsa criolla y finalmente la carapulcra. Decoramos con perejil o cilantro picado.

La carapulcra es tremendamente aromática y tiene un sabor intenso. La textura de la papa es también algo singular, queda bien cocida pero con un punto de resistencia a la mordida que resulta muy agradable. Un auténtico lujo a un precio muy asequible.

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Arroz con pollo peruano

A los que nunca hayáis probado este tradicional arroz con pollo al estilo peruano os va a sorprender, los ajíes, la cerveza negra, el cilantro licuado...le dan un sabor excepcional e inconfundible. Un plato que también se puede hacer con pato y que es infaltable en cualquier celebración. En mi opinión es un plato muy completo por si mismo pero es muy comun servirlo con salsa criolla, papa a la huancaína u otros acompañamientos, nosotros le pondremos un poquito de salsa criolla. Un mensaje para cilantrófobos, el sabor del cilantro licuado y cocinado es muy distinto al del cilantro crudo por lo que no descartéis ésta receta de antemano. Se suele usar arroz de grano largo pero podéis usar de grano redondo si lo preferís, a vuestra elección. Habitualmente se emplea cerveza cusqueña, probablemente la más popular de Perú, en cualquier caso usad una cerveza negra que no sea demasiado amarga, nada de porter o stout -como guiness por ejemplo-.

Ingredientes

Para el arroz con pollo

La cantidades lógicamente dependen de la cantidad de arroz que podáis cocinar en la cazuela o paella que vayáis a usar, calculadlos proporcionalmente.

- 250 gramos de arroz
- 4 a 6 piezas de pollo, preferiblemente muslos
- 1 cebolla roja pequeña
- 1/2 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 50 gramos de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de ají amarillo licuado
- 1 cucharadita de ají panca licuado
- 1 manojo de cilantro (solo las hojas)
- 1/2 cerveza negra
- Un vasito de chicha de jora (opcional)
- Caldo de pollo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Comino molido
- Sal

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja pequeña
- 1 ají limo
- Un poco de cilantro
- 3 limas
- Sal


Elaboración

Arroz con pollo

En una cazuela sazonamos el pollo con sal, pimienta negra y comino, lo doramos con un poco de aceite y reservamos. En la misma cazuela pochamos la cebolla picada muy fina, la zanahoria en cuadraditos, el pimiento cortado en tiras finas, el ají amarillo, el ají panca y el ajo rallado. Añadimos la cerveza, el vasito de chicha de jora y el cilantro licuado. Es muy importante que el cilantro sea muy fresco y tomarse la molestia de separar las hojas de los tallos antes de licuarlo. Reintegramos el pollo a la cazuela, añadimos el caldo de pollo (o agua) y cocinamos durante unos 25 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos el arroz y  los guisantes y cocinamos durante 16 minutos, en el caso de que sea arroz redondo. Dejamos reposar 5 o 6 minutos.

Salsa criolla

Picamos la cebolla roja a pluma, la enjuagamos con agua fría y la mezclamos con el ají picado, el cilantro, la lima exprimida y sal. Dejamos marinar unos minutos.

Servimos el arroz en un plato liso y lo acompañamos con un poco de salsa criolla. En muchas recetas el pimiento y la zanahoria se añaden mucho más adelante para que estén más al dente, a mi me gusta el sabor que le dan al sofrito. Podéis añadir también un poco de choclo desgranado al final del proceso de cocción del arroz.
La verdad es que ha quedado delicioso, y lo mejor es que lo podéis hacer vosotros mismos en casa.

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Oyakodon

El Oyakodon es un sencillo plato japonés, es un donburi, o sea un cuenco con diversos ingredientes servidos sobre arroz, cuyo nombre alude a la relación "padre e hijo" entre el pollo y el huevo, sus dos ingredientes principales. El pollo se cuece a fuego lento junto con la cebolla en una salsa que puede tener distintas variantes pero cuya base es el dashi y la salsa de soja, nosotros le vamos a añadir también un poco de mirin y de sake. Es un plato sencillo pero no simple, como casi todo en Japón ya que para darle el punto adecuado de sazonamiento, de cocción, etc, se requiere un poco de mano.

Ingredientes

- Uno o dos muslos de pollo deshuesado, según tamaño
- Una cebolla tierna
- 2 huevos
- Kombu
- Katshuobushi
- Sake
- Mirin
- Salsa de soja
- Arroz redondo
- Cebolla china



Elaboración

Lavamos bien el arroz para quitarle el almidón y lo ponemos a cocer en una cazuela, En otra olla o cazuela llevamos agua a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar el kombu y el katshuobushi, con esto haremos el caldo dashi. Quitamos la piel al pollo y cualquier posible resto de piel o cartílago y lo cortamos en tiras finas, cortamos también en tiras finas la cebolla tierna y ponemos ambos a cocer a fuego lento junto con el dashi, que colaremos previamente, el sake, el mirin y el shoyu. Deberá cocer durante aproximadamente diez minutos o hasta que el pollo esté tierno, no debe quedar demasiado caldoso. Mezclamos con parte de la cebolla china y añadimos los huevos batidos (pero no demasiado) por encima, el huevo no debe llegar a cuajar del todo. Servimos sobre un cuenco con arroz caliente, el calor de arroz terminará de cocinar el huevo, añadimos un poco más de cebolla china por encima y comemos inmediatamente.

Existen muchos otros donburis que podéis probar a hacer, por ejemplo el Unadon, con anguila, o el Katsudon, con cerdo empanado. Por cierto, se come con palillos, sin excusas.

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Solomillos de pollo marinados con verduras y velouté

Esta es una receta clásica de mi repertorio que he hecho bastantes veces pero no la había publicado hasta ahora. A pesar de su sencillez tiene un poco de faena ya que necesita de varias preelaboraciones, una manera de que se haga menos pesado es hacerla en varias etapas, podéis hacer el caldo el día anterior o varios días antes y guardarlo congelado, dejar el pollo marinándose la noche de antes, etc.

Ingredientes

Para marinar el pollo

- Solomillos de pollo

- 3 dientes de ajo

- 2 o 3 hojas de laurel

- Tomillo

- Orégano

- Comino

- Pimentón

- Pimienta negra

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra (Aove)

Para el caldo de pollo

- Carcasas de pollo

- Una cebolla

- Un puerro

- Una zanahoria

- Una ramita de apio

- Un ramillete de perejil

- Una hoja de laurel

- Pimienta en grano

Para la velouté

- Caldo de pollo

- Una cebolla tierna

- 2 dientes de ajo

- Jamón serrano

- Judías verdes finas

- Espárragos verdes

- 2 o 3 cucharadas de harina

- Vino blanco

- Pimienta negra

- Sal

- Aove

Para el acabado y presentación

- Solomillos de pollo marinados

- Velouté de pollo y verduras

- Perejil

- Pimienta negra

- Aove

Elaboración

Marinado del pollo

Salpimentamos los solomillitos de pollo y los colocamos un recipiente de cristal con los dientes de ajo pelados y fileteados, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano, una pizca de comino y una pizca de pimentón, cubrimos con aceite y dejamos reposar en la nevera. Al ser un marinado en aceite necesitará de bastante tiempo para que los distintos ingredientes aromaticen el aceite y éste a su vez el pollo por lo que dejadlo marinándose bastantes horas o mejor desde la víspera.

Caldo de pollo

Asamos las carcasas en el horno a doscientos grados durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos, después las colocamos en una cazuela con agua y el resto de ingredientes, hervimos durante aproximadamente una hora y cuarto, colamos y reservamos. Al haber asado previamente las carcasas el caldo tendrá más sabor, estará prácticamente desgrasado y apenas habrá que desespumarlo durante la cocción.

Velouté

En una sartén ponemos aceite y salteamos la cebolla y el ajo, agregamos el jamón en taquitos, y lo salteamos también un poco. Añadimos la harina, la cocinamos hasta que adquiera un bonito color tostado, vertemos un poco de vino blanco y reducimos a seco, repetimos la operación y acto seguido vamos agregando caldo y removiendo hasta que os quede una velouté con la densidad esperada, Añadiremos las judías y los espárragos troceados y coceremos durante siete u ocho minutos removiendo de vez en cuando, mantendremos en otra cazuela caldo caliente y añadiremos si vemos que espesa demasiado. Una vez cocidas las verduras tapamos y reservamos caliente.

Acabado y presentación

Extraemos el pollo de la marinada y lo doramos en una sartén o plancha. En un plato servimos la velouté y encima de ella los solomillos de pollo enteros o cortados en trozos medianos, como prefiráis, podéis poner un poco de perejil encima, un poco más de pimienta molida y un chorrito de aceite.

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Tacos de pollo asado

Podrían escribirse, y probablemente se hayan escrito, libros enteros sobre como aprovechar los restos del pollo asado y lo mismo podría aplicarse al cocido y algunas otras comidas. En el caso del pollo asado, uno de los platos que más me gusta hacer con lo que sobra son unos tacos o fajitas. Si os curráis un poco los acompañamientos podréis disfrutar de una comida o cena auténticamente festiva. En este caso, además de acompañamientos crudos que me encantan como el aguacate, la cebolla roja y el cilantro, hemos hecho dos salsas, una salsa oscura partiendo del jugo que soltó el pollo al asarse, y que al haberlo dejado enfriar pudimos desgrasar muy fácilmente, y una salsa picante de tomate y pimientos, de intenso sabor, obtenida mezclando tomate fresco y seco y pimientos dulces y picantes.

Ingredientes

Pollo deshilachado

- Un pollo (preferiblemente de corral)
- Un vaso de vino blanco
- Sal
- Pimienta negra


Salsa oscura de pollo

- Jugo de pollo desgrasado
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Una ramita de apio
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- Orégano
- Tomillo
- Vino blanco
- Chuño o maicena para espesar
- Salsa Perrins


Salsa picante de tomate y pimientos

- 8 tomates rojos y maduros
- Un pimiento rojo pequeño
- Un pimiento verde
- Una guindilla roja
- Un jalapeño verde
- 3 dientes de ajo
- Un trocito de jenjibre
- 3 o 4 tomates secos
- Una hoja de laurel
- Orégano
- Albahaca fresca
- Cilantro
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra


Acabado y presentación

- Pollo deshilachado
- Salsa de pollo
- Salsa picante de tomate y pimientos
- Un aguacate
- Un manojo de cilantro
- Una cebolla roja
- Tortitas de maíz


Elaboración

Pollo deshilachado

Si ya habéis asado el pollo éste paso os sobra, si lo asáis ex profeso para hacer los tacos proceded como en ésta otra receta.

Salsa oscura de pollo

En una cazuela ponemos el jugo de pollo desgrasado con el vino blanco y el resto de ingredientes (excepto el chuño y la salsa Perrins) hervimos a fuego lento durante media hora aproximadamente y colamos. Espesamos con un poco de chuño o maicena y le añadimos un poco de salsa Perrins para intensificar el sabor.

Salsa picante de tomate y pimientos

En una sartén freímos el pimiento rojo y el verde en trozos, añadimos los ajos en láminas, el jalapeño y la guindilla roja y el jenjibre y cuando se doren ponemos el tomate en trozos y sin pelar. Añadimos un poco de orégano, unas hojas de albahaca, una hoja de laurel y dejamos cocinar a fuego medio lento hasta que reduzca el agua del tomate, aunque no debe quedar demasiado espeso. Cuando quede poco para que esté lista la salsa añadiremos los tomates secos (previamente rehidratados en agua caliente) y en el último momento unas hojas de cilantro. Pasamos la salsa por un chino y reservamos.

Acabado y presentación

Pelamos y picamos la cebolla roja a pluma, pelamos y cortamos en tiras el aguacate, ponemos el cilantro en hojas enteras. Calentamos y servimos en una fuente el pollo deshilachado y en cuencos la cebolla, el aguacate, el cilantro, la salsa oscura y la salsa picante, las tortitas las pondremos dentro de un paño después de haberlas calentado en un sartén sin aceite.

Y ahora sólo queda que cada cual se monte los tacos a su gusto pero ya os digo yo que todos los elementos casan perfectamente, al menos en mi opinión. Amigos mexicanos, resistan.

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Pollo de la coronación en pan de pita

El "Coronation chicken" es una receta que fue creada para el banquete de coronación de la reina Isabel II de Inglaterra por la chef francesa Rosemary Hume. Aunque inicialmente, y todavía hoy, el pollo se acompañaba con arroz, también se ha convertido en un relleno para sandwich muy popular entre los ingleses. Hay muchas versiones de la receta, nosotros presentaremos una más, en la que hemos introducido dos ingredientes que no suelen ponérsele como el apio y el cilantro pero que a nosotros nos parece que le va muy bien. También hemos sustituido la crema agria por yogur.

Ingredientes

- Un pollo (preferiblemente de corral)
- Un puñado de pasas
- Un vasito de ron
- Un vaso de vino blanco
- 4 o 5 orejones
- Un puñado de almendras laminadas
- Un yogur natural
- Un huevo
- Aceite de oliva suave
- Una lima
- Una ramita de apio
- Chutney de mango (ver receta aquí).
- Curry
- Canela
- Sal
- Pimienta negra
- Cilantro
- Pan de pita


Elaboración

Salpimentamos el pollo y lo ponemos en una fuente para el horno con el vaso de vino blanco, el tiempo de asado del pollo dependerá lógicamente del tamaño del horno, de la temperatura y del propio horno, yo recomiendo asarlo a 180 º. Mientras se asa el pollo tostaremos también en el horno las almendras laminadas.
Cuando el pollo esté asado, lo sacamos del horno, dejamos que se enfríe lo suficiente para no quemarnos, le quitamos la piel y los huesos, deshilachamos la carne y reservamos. Ponemos las pasas a remojar en el ron.
Hacemos la mayonesa con el huevo, un poco de sal, un chorrito de lima y aceite de oliva suave. En un bol mezclamos la mayonesa con el yogur, las almendras (que deben haberse enfriado previamente para que no corten la salsa), el apio picado muy fino, las pasas escurridas, los orejones picados, una cucharada de chutney de mango (también se vende envasado), un poco de canela, sal y pimienta negra, una cantidad generosa de curry y un poco de cilantro picado. Es conveniente que la salsa repose en la nevera entre media y una hora para que los sabores se mezclen bien.
Para terminar la receta sólo tenemos que mezclar el pollo deshilachado con la salsa, tostar el pan de pita, abrirlo un poco, rellenarlo y servirlo inmediatamente para que esté bien crujiente. Cenaréis como una reina, o un rey.

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