Restaurante Montes

Se trata de un mesón que viene dando de comer a los valencianos nada más y nada menos que desde 1940. Visitar el restaurante Montes ha sido para mi una experiencia bastante curiosa ya que durante varios años y hace ya mucho tiempo, en mi epoca de estudiante, viví en esa misma plaza. En aquellos tiempos, sin embargo, mis recursos económicos eran muy escasos y no daban más que para algun sencillo bar de tapas muy ocasionalmente por lo que nunca llegé a comer en Montes. Ofrecen un menú del día y un menú Montes por veintitres euros, que fue el que escogimos y que incluye dos entrantes para compartir, un segundo plato, un postre, pan y una bebida.

Antes de que llegase ningún plato a la mesa ya hubo dos sorpresas negativas, la primera que habiendo pedido tanto agua como cerveza nos ponen sólo un vaso por comensal, tras hacerlo notar nos ponen para la cerveza un vaso idéntico al del agua y totalmente inapropiado, tras pedir copas de cerveza nos contestan que no tienen...la segunda la mala calidad del pan, era francamente malo y no era tierno, estaba ya algo duro y reseco.

Los entrantes fueron en primer lugar un pastel de pescado con merluza y gambas




El pastel estaba bueno, templado probablemente por un pequeño golpe de microondas, innecesario porque se puede servir a temperatura ambiente, la salsita de tomate acompañaba muy bien. Este tipo de pasteles de pescado se suelen servir con tostadas finas, teniendo en cuenta la mala calidad del pan habría sido un doble acierto.

El otro entrante fueron unos chipirones salteados con ajos tiernos y habitas



Los calamares estaban tiernos y sabrosos, muy apetitosos, entiendo menos acompañarlo con habitas que han de ser necesariamente congeladas en éste momento del año y por supuesto se notaba bastante.

Tras una espera muy pero que muy larga llegaron los platos principales, comencemos por el Confit de pato con salsa de arándanos



La salsa estaba muy buena, con los frutos rojos bien dosificados de forma que el jugo de carne y el vino  también le dan mucha personalidad. Aunque no soy un gran fan del pato, generalmente prefiero los muslos o alas confitadas al magret.

Y llegamos al Bacalao a la riojana


El bacalao estaba rebozado, su interior estaba tierno y jugoso, perfecto de punto, también perfecto el punto de desalado. La salsa, una especie de pisto con tomate y verduritas finamente picadas también impecable,  un plato muy bien conseguido.

En el terreno de los postres, poco que decir del pastel de zanahoria, platano y coco



Mi total rechazo por el platano hace que mi opinión no tenga ninguna validez, obviamente éste no lo pedí yo.

En cuanto a la Torrija con salsa de vainilla



Encontré la torrija bastante insípida, sobretodo la masa del pan, como si no se hubiese remojado bien, la salsa de vainilla anodina.

Como ya he mencionado de pasada la espera entre platos fue demasiado larga, la comida se hizo muy pesada. Unido a la ausencia de vajilla adecuada y a la mala calidad del pan nos permite resumir que es un sitio con una comida tradicional bastante buena pero con un servicio deficiente, lo que hace que la experiencia gastronómica no acabe de ser satisfactoria. Sorprende sobretodo detalles tan de bulto como el tema de las copas de cerveza y el pan, tan fáciles de solucionar a priori con una baja inversión. La agilidad en el servicio hay que mejorarla poniendo más foco en el trato al cliente.
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Calamares en salsa americana

En mis tiempos de estudiante, poco antes de que me empezase a entrar de manera definitiva el gusanillo de la cocina, de vez en cuando me comía una lata de calamares a la americana. Hoy en día me parecen un horror estas latas, no así la receta, que he ido puliendo hasta la que actualmente considero óptima desde mi punto de vista. La salsa es algo distinta de la salsa americana que se suele emplear para acompañar otros pescados, no utilizamos crustáceos en su elaboración, ni zanahoria, ni puerro, etc, la sapidez de los calamares casa mejor en mi opinión con una salsa más sencilla.






Ingredientes


  • 1 kg de calamares
  • 1/2 kg de arroz basmati
  • 2 kg de tomates maduros
  • 2 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 2 guindillas 
  • 2 hoja de laurel
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de brandy
  • Perejil
  • Estragón
  • Cebollino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal


Elaboración

La mise en place consiste básicamente en limpiar y cortar en trozos medianos los calamares y en escaldar, pelar y trocear en dados los tomates. Una vez hecho esto en una cazuela sofreímos la cebolla picada no demasiado fina y la mitad de los ajos, añadimos los calamares y cuando tomen color vertemos el vino blanco y el brandy y flambeamos. Añadimos el tomate, las guindillas, perejil picado, un poco de estragón (yo lo puse seco pues no disponía de estragón fresco) y una hoja de laurel. Hay que mantenerlo a fuego moderado hasta que mengue el agua de vegetación del tomate pero sin que la salsa reduzca totalmente. Mientras tanto cocemos el arroz basmati en agua con sal con la otra hoja de laurel y la otra mitad de los ajos sin pelar. Servimos los calamares acompañados del arroz y espolvoreamos con un poco de cebollino. Si tenéis en vuestra mesa niños o capsaicinófobos podéis poner un poco de cayena molida para que nadie se coma involuntariamente una guindilla entera y se acuerde de vuestros parientes cercanos. En mi caso una niña pequeña empezó a llorar de repente en mitad de la comida por la ingesta accidental de una de las guindillas...
también podéis prescindir de ellas pero esta receta pierde bastante garrote sin el puntito picante.
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Ensalada de Paccheri rellenos de codorniz y salsa de pimiento asado

Los Paccheri son unos gruesos y cortos tubos de pasta que resultan ideales para rellenar, generalmente tras ser rellenados se cubren con bechamel y/o queso y se gratinan en el horno. Sin embargo en este caso vamos a hacer una elaboración templada que resulta apetecible en estos calurosos meses estivales. Es un plato sencillo pero algo laborioso pues requiere de algunas preelaboraciones, aquí os dejo la receta cuya conclusión fui pensando un poco sobre la marcha.




Ingredientes (para 6 personas)

Para las codornices en escabeche
  • 6 codornices
  • 6 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 20 o 25 granos de pimienta negra
  • 2 clavos de olor
  • 1 vasito de vinagre
  • 3 vasitos de aceite virgen extra (aove)
  • 3 o 4 vasitos de vino blanco seco
  • Sal

Para el relleno de los paccheri

  • 6 codornices escabechadas
  • 1/2 cebolla tierna
  • 2 huevos
  • 1 manojo de esparragos verdes
  • 4 dientes de ajo negro
  • 1 ramita de romero
  • Pimienta negra
  • Sal

Para la salsa de pimiento rojo
  • 2 pimientos rojos grandes
  • 4 dientes de ajo
  • Aove
  • Pimienta negra
  • Sal

Para el aliño
  • Líquido del escabeche
  • Agua de asar los pimientos
  • Mostaza a la antigua
  • Aove
  • Limón
  • 1/2 ramita de romero
  • Pimienta negra

Para el acabado y presentación
  • 350 gramos de paccheri
  • Relleno para los paccheri
  • Salsa de pimiento rojo
  • Aliño
  • Queso parmesano
  • Cebollino

Elaboración 

Lo mejor es cocinar las codornices al menos un par de días antes para que vayan cogiendo más sabor. Las salamos ligeramente y las doramos en el aceite, después añadimos el resto de ingredientes y las cocemos a fuego moderado durante aproximadamente una hora, se pueden preparar también en menos tiempo en una olla a presión. La otra preelaboración consiste en asar los pimientos en el horno, lo cual debemos hacer con tiempo suficiente para que se enfríen tras lo cual los pelamos y reservamos, conservando también toda el agua que han soltado. Para elaborar el relleno, cocemos los huevos y los espárragos, estos últimos sólo cinco minutos para aque estén al dente. Desmigamos las codornices y les añadimos un poco del escabeche para que la carne esté jugosa, lo mezclamos con los huevos cocidos picados, los espárragos en trocitos pequeños, los dientes de ajo negro picados, la cebolla tierna picada y la ramita de romero también picada muy fina, rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Para la salsa de pimiento rojo confitamos lentamente los dientes de ajo en aceite de oliva y los trituramos junto con la pulpa de pimiento rojo, un poco de aove y un poco del agua de los pimientos, salpimentamos. Para el aliño mezclamos un poco del escabeche, un poco del agua de los pimientos, una cucharadita de mostaza a la antigua, aove crudo, un poco de limón, pimienta y la media ramita de romero muy picada, lo emulsionamos bien. Para montar el plato, rellenamos los paccheri, ponemos en el fondo del plato un poco de salsa de pimiento rojo, los paccheri encima, sobre estos un poco de aliño y espolvoreamos con cebollino y un poquito sólo de parmesano. Si tenéis niños seguro que les hará gracia lo que para ellos son unos "macarrones gigantes", otra cosa distinta es que sean capaces de valorar el esfuerzo.




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Mar d'Avellanes

He leído en el blog de algún colega que el restaurante Mar d'Avellanes fue pionero en Valencia en cuanto a ofrecer menús degustación con tres entrantes, plato principal y postre, formato que se ha popularizado muchísimo en nuestra ciudad. Desconozco hasta que punto esto es cierto pero en la actualidad siguen trabajando con éste tipo de menús que para cenar cuesta veintinueve euros y para comer a mediodía entre veinte y veinticinco según si el plato principal es arroz, carne o pescado y si es fin se semana o no. En esta ocasión nos decantamos por pedir a la carta y el resultado superó las expectativas, especialmente por un par de platos, que comentaremos en breve, y que son de esos que quedan en el recuerdo. Dirigidos por Nacho Yuste y Jose Vicente Expósito el equipo de Mar d'Avellanes elabora una cocina llena de matices y que cuida los detalles. Sus platos, de un emplatado impecable, son inusualmente finos en cuanto al sabor y denotan sensibilidad y savoir faire. Las mesas y sillas son un aspecto mejorable de éste local, la sillas un poco bajas y en cuanto a las mesas, para los que tenemos las piernas largas las patas metálicas en forma de equis obligan a tenerlas bastante juntas o considerablemente abiertas.

El primero de los entrantes fue una Vieira con emulsión de guisantes y naranja


 

Muy fresca y tierna la vieira, jugosa y con una textura muy suave. La emulsión cremosa de guisantes le daba un punto de untuosidad y la naranja ponía la nota refrescante, un bocado muy interesante.

El segundo entrante fue un Pulpo a la parrilla con cremoso de asadillo y falso carbón



La salsa de verduras asadas estaba buenísima y le iba a las mil maravillas al pulpo, nunca lo había probado con éste tipo de salsa. Completaban el plato unas verduritas a la brasa, alcachofa (quizás lo menos bueno pues no estamos en temporada), "goma wakame" y flores comestibles, mientras que los trocitos negros de "falso carbón", que no estoy seguro de que era exactamente, reforzaban el sabor ahumado y a brasas. Un plato muy conseguido y auténticamente delicioso.

Y llegamos quizás al momento cumbre de la cena, el Tiradito de bogavante


Creo que es la primera vez que como el bogavante en crudo y la ocasión no pudo estar mejor elegida. De nuevo multitud de matices, texturas crujientes de la cebolla, el apio y la manzana, dulzor de la ciruela, acidez de los cítricos, picante de la leche de tigre, frescor de las hierbas, sabor ahumado del falso carbón...resumiría el plato con tres adjetivos, sabor, frescura y equilibrio, absolutamente redondo, de los mejores ceviches o tiraditos que he comido en mi vida, y os lo dice un entusiasta de este tipo de platos.

Como plato principal para compartir pedimos la Ventresca de atún con espuma de tomate asado, alga wakame y salsa de ciruelas rojas.


Si bien algún extremo estaba hecho un pelín de más para mi gusto (tampoco es fácil que toda la pieza se cocine uniformemente) en su mayor parte la ventresca estaba sonrosada por dentro y muy buena, sin duda es uno de los mejores productos que nos ofrece el mar. Las verduritas asadas, la riquísima espuma de tomate y la salsa de ciruelas realzaban de forma convenientemente discreta el sabor intenso del túnido. Por tercer plato consecutivo aparece el falso carbón, lo que demuestra una inequívoca apuesta por lo que podríamos llamar la "cocina Josper".

Y para cerrar compartimos también el Lomo bajo de buey con gratén de patata y boniato


Es un plato básicamente de producto y en éste caso no estaba al nivel del resto de la cena, la carne tenía mucha grasa y la parte magra costaba un poco de cortar y masticar. La patata estaba muy buena, lo mejor del plato.

Quitando ésto último una cena con un gran nivel, para degustar sin prisas y disfrutar de las cosas bien hechas. Pero lo mejor es que lo comprobéis vosotros mismos, seguro que Mar d'Avellanes no os decepcionará.

























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