Chana Masala

Esta receta contiene tres elementos fundamentales en la gastronomía hindú, legumbres, especias y picante. Cada vez que voy a la tienda de productos hindúes y paquistaníes que tengo cerca de casa, me siento abrumado al recorrer un pasillo entero lleno de todo tipo de legumbres, bastantes de las cuales no soy capaz de identificar de forma precisa, con las especias me siento un poco más cómodo ya que  los nombres en inglés son más aclaratorios. El Chana Masala es un un curry vegano muy tradicional en la India, teniendo en cuenta que aproximadamente el 40% de la población de la india es vegetariana, no resulta extraño que haya muchisimas recetas vegetarianas o veganas. Se puede servir caldoso o casi seco -o seco por completo-, a mi me gusta que tenga una salsa líquida pero bastante concentrada y espesa. Generalmente se emplea una salsa concentrada de tomate -de bote-, yo voy a hacer una salsa casera, tal y como ya hemos hecho para otras recetas, utilizando tomates frescos y tomates secos. El Chana Masala se puede acompañar con arroz blanco o con naan, chapati o algún pan típico, de esta forma resulta más completo y sirve como plato único.

Ingredientes

Salsa de tomate concentrado

- 4 tomates rojos y maduros
- 4 tomates deshidratados
- Sal
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Aceite

Chana Masala

- 250 gramos de garbanzos
- Una cebolla roja mediana
- 4 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- Salsa de tomate concentrado
- 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo (al gusto, según lo picante que lo queráis)
- Una pizca de cúrcuma
- Pimienta negra
- Aceite de oliva (en la India probablemente se emplearía ghee)
- Hojas de cilantro
- Una lima (opcional)
- Sal


Elaboración

Salsa de tomate concentrado

Ponemos los tomates secos en remojo con agua caliente al menos media hora, después los trituramos con un poco del agua que hemos usado para rehidratarlos. En una sartén ponemos los tomates frescos rallados con un poco de aceite, añadimos la pasta de tomates secos, la cucharadita de azúcar y un poco de sal y dejamos reducir a fuego lento hasta que espese. Trituramos la salsa y la colamos para eliminar la piel de los tomates secos.

Chana Masala

Hervimos los garbanzos, remojados desde la víspera, en una olla a presión con agua y un poco de sal. El tiempo dependerá del tipo de garbanzo, del agua -si es más o menos dura- y de la olla, yo empleé garbanzo pedrosillano, que es de pequeño calibre, y tardó unos 45 minutos.
En una cazuela pochamos con un poco de aceite la cebolla picada fina y el ajo y el jenjibre rallados. Añadimos las especias, las tostamos un poco, y rápidamente añadimos la salsa de tomate, los garbanzos y agua de cocción hasta cubrirlos. Ahora hay que hervir a fuego moderado durante unos 15 minutos aproximadamente para que los sabores se integren. En el momento de servir podemos añadir un poco de lima, quizás no os guste a todos pero le da un toque refrescante que le va muy bien.
Servimos en un bol y espolvoreamos cilantro recién picado por encima.

Un plato sencillo de hacer que, aunque pueda resultar exótico, recuerda un poco a esos cocidos que sirven en algunos restaurantes madrileños donde los garbanzos se acompañan con un salsa de tomate, ajo y comino.

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Lentejas con salmón

Soy un gran defensor de los guisos de legumbres con pescados o mariscos, tanto de platos muy  tradicionales como por ejemplo las fabes con almejas o los garbanzos con bacalao como de otras combinaciones menos usuales, por ejemplo en el blog he publicado recetas de Guisantes con anguila y Lentejas con mejillones. Así que cuando en una librería hojeé el libro de Ferrán Adriá "La cocina de la familia" y vi una receta de lentejas con salmón supe que algún día la haría ya que me encantan tanto las lentejas como el salmón. No he reproducido exactamente la receta, hay pequeñas diferencias pero se parece mucho y en cualquier caso el resultado ha sido extraordinario. Tal y como se explica en el libro se puede hacer de forma bastante rápida si tenemos ya hechas y congeladas las preelaboraciones necesarias como el caldo, el sofrito y la picada. Yo no tenía nada adelantado así que he hecho la receta desde cero pero os aseguro que vale la pena con creces.

Ingredientes

Caldo de pescado

- 1 kg de pescado de roca
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra en grano


Sofrito

- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 3 o 4 tomates de pera maduros
- Orégano
- Tomillo
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal


Picada

- 10 almendras crudas
- 1 diente de ajo
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra


Lentejas cocidas

- 400 gramos de lentejas
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un pimiento verde
- 3 o 4 dientes de ajo (con la piel)
- Una hoja de laurel
- Sal


Lentejas con salmón

- Lentejas cocidas
- Sofrito
- 300 ml de caldo de pescado
- Picada
- Salmón



Elaboración

Caldo

Ponemos todos los ingredientes en una olla con dos litros y medio de agua y hervimos a fuego medio durante veinte minutos desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Sofrito

En un sartén o cazuela ponemos aceite de oliva y pochamos la cebolla y el puerro que habremos picado bien fino, después añadimos el ajo también bien picadito y cuando se haya dorado el tomate rallado, el orégano, el tomillo y un poco de pimienta. Cocinamos a fuego lento hasta que el sofrito esté listo y reservamos.


Picada

En un mortero o en una picadora mezclamos el diente de ajo, las almendras (que habremos frito o tostado previamente), el perejil y un poco de aceite. Majamos bien hasta que quede emulsionado, debe quedar como si fuese un pesto.


Lentejas cocidas

Escurrimos y lavamos bien las lentejas que tendremos en remojo desde la víspera. En una olla convencional (no a presión) ponemos todos los ingredientes en crudo, añadimos agua y hervimos a fuego medio hasta que las lentejas estén tiernas, el tiempo dependerá del tipo de lentejas, del tiempo de remojo y de lo dura que sea el agua, en mi caso han necesitado unos tres cuartos de hora. Retiramos las verduras y dejamos sólo las lentejas con el caldo, hay que intentar que queden con poquito caldo teniendo cuidado de que no se agarren.


Lentejas con salmón

En otra olla mezclamos las lentejas cocidas, el sofrito y el caldo y hervimos a fuego suave durante unos diez minutos aproximadamente para que se mezclen bien los sabores. Tras este tiempo apagamos el fuego y echamos a la olla la picada y el salmón cortado a dados y salpimentado. Tapamos la olla, esperamos unos minutos para que el salmón se cocine con el calor residual y servimos.

Como veis es una receta que no tiene grandes complicaciones, a diferencia de la cocina que se hacía para los clientes los platos que se preparaban en el Bulli para alimentar al personal del restaurante son todos ellos perfectamente reproducibles en casa, éste es además absolutamente delicioso.

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Fusilli de lentejas rojas con salsa de dhal

Tenía ciertas dudas sobre como llamar a este plato pero lo cierto es que la idea era la de preparar unos fusilli de lentejas con una salsa que recordase claramente el sabor especiado de un dhal, que consiste en una especie de curry vegetariano con lentejas, verduras y especias, de hecho prácticamente con los los mismos ingredientes pero cocinándolos en forma de guiso podríamos elaborar un dhal. Me ha costado tres intentos obtener el resultado que quería pero ha merecido la pena porque es un plato realmente delicioso, ligero y nada difícil de preparar, además estos fusilli, que se elaboran con un 100% de harina de lentejas rojas, actualmente son muy fáciles de conseguir en los supermercados. El punto de especias y de picante, que lo da el chile rojo, deberéis ajustarlo según vuestras preferencias.

Ingredientes

- 250 gramos de fusilli de lentejas rojas
- Una cebolla grande
- Un puerro
- 3 tomates de pera maduros
- Una zanahoria
- 2 dientes de ajo
- Un trocito de jenjibre
- Comino
- Cúrcuma
- Canela
- Una cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo
- Pimienta negra
- 2 yogures griegos
- Cilantro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal


Elaboración

Preparamos la mise en place, para ello pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina, yo prefiero hacerlo así en lugar de picarla porque me gusta más como queda la salsa con las tiras de cebolla, haremos lo mismo con el puerro. Cortamos la zanahoria en daditos pequeños, hacemos lo mismo con los tomates una vez pelados. Picamos bien los ajos y rallamos el jenjibre.
Ya podemos comenzar a hacer la salsa, para ello iremos salteando los ingredientes en una sartén con aceite de oliva, añadiendo antes los que necesiten mayor tiempo de cocción, primero añadiremos la cebolla y el puerro, después la zanahoria, después el ajo y el jenjibre y después doraremos un poco las especias, de canela y de cúrcuma pondremos poquito, con el comino podemos ser un poco más generosos y en cuanto al garam masala y al chile rojo añadid las cantidades indicadas o menos si lo queréis poco picante o menos especiado. Salpimentamos, añadimos el tomate y dejamos que reduzca un poco, a continuación añadimos los dos yogures y mezclamos bien durante unos dos minutos para que se mezclen bien todos los sabores, finalmente añadimos un poco de cilantro recién picado y reservamos. Cocemos los fusilli en agua con un poco de sal el tiempo indicado por el fabricante, se suelen hacer rápidamente, en unos cinco minutos. Escurrimos, mezclamos bien con la salsa y servimos, terminando con un poco más de cilantro picado por encima.

Es un plato que resulta más ligero que la pasta convencional y es ideal, si ponéis poca cantidad de especias, para niños o gente a la que no le hagan mucha gracia las lentejas en su presentación más convencional.

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Lentejas con Mejillones

Me gustan mucho las combinaciones de legumbres con pescados y mariscos. Seguramente los platos más populares en este sentido son las alubias (o fabes) con almejas y los garbanzos con bacalao pero las posibilidades son prácticamente ilimitadas. En este blog ya hemos publicado una receta de Guisantes con anguila y ahora nos vamos a decantar por un sencillo pero sabroso y equilibrado plato de lentejas con mejillones. Como el lector asiduo de este blog ya habrá notado los mejillones son uno de mis productos fetiche y no pierdo ocasión de probar a hacer nuevas recetas con ellos.

 

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 300 gramos de lentejas
• 1 kg de mejillones
• 1 hoja de laurel
• pimienta negra en grano
• pimentón dulce
• sal
• aceite de oliva

Elaboración

En una olla calentamos aceite de oliva y doramos los dientes de ajo que habremos picado bien finos. Acto seguido añadimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, todo ello bien picado. Cuando las verduras estén pochadas, sofreímos brevemente el pimentón y añadimos el agua. Escurrimos las lentejas que habremos tenido en reposo desde la noche anterior y las añadimos a la olla, junto con la hoja de laurel y unos 20 granos de pimienta. Durante los próximos 30 minutos que tendremos el guiso a fuego medio tenemos tiempo de sobra para abrir los mejillones al vapor, separar los bichos de sus valvas y colar el jugo de los mejillones con una estameña. Pasados los 30 minutos añadimos a la olla el caldo de los mejillones y dejamos cocer unos 10 minutos más tras los cuales apagamos el fuego y añadimos los mejillones.

Este guiso admite por supuesto muchas variantes, se pueden poner otras verduras o especias. Sin embargo es conveniente usar sabores suaves para que todo el protagonismo sea de las lentejas y los mejillones. Es importantísimo usar muy poca sal cuando salteemos las verduras ya que el caldo de los mejillones aporta practicamente toda la sal necesaria.

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Guisantes frescos con anguila

Esta receta se puede hacer también con guisantes congelados, pero si podéis conseguir unos guisantes frescos de temporada, obtendréis un plato de un sabor más delicado. Por buscar referencias, el plato popular que más se asemeja sería la sepia con guisantes aunque nuestra receta presenta algunas diferencias (aparte de la sustitución de un pescado por otro) respecto a la versiones más habituales de dicho plato.

Ingredientes (para 4 personas) 

- 750 gramos de guisantes frescos (pesados con su vaina)
- 2 anguilas pequeñas (o 1 mediana)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 rebanada pequeña de pan
- 6 almendras crudas
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Elaboración

En una olla o cazuela ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo finamente picados. Añadimos el tomate rallado y dejamos que reduzca. Una vez hecho el sofrito añadimos agua y ponemos a cocer las anguilas troceadas. Mientras tanto tenemos tiempo para desgranar los guisantes y preparar la picada.
Para la picada freímos la rebanadita de pan y las almendras en aceite caliente y dejamos escurrir el pan sobre papel de cocina. Ponemos unas hebras de azafrán en un papel de aluminio, lo cerramos y lo ponemos sobre una sartén bien caliente. Unos segundos serán suficientes para que el azafrán se tueste y de esta forma se intensifique su aroma y su sabor. Después majamos en el mortero (o trituramos con una picadora) el pan, las almendras y el azafrán.
El tiempo de cocción de los guisantes dependerá del grosor de estos ya que, aun siendo frescos, los hay más y menos tiernos. Puesto que la anguila se tiene que cocer alrededor de 45 minutos, yo echaría los guisantes en el minuto 35 de cocción y si pasados 10 minutos no estuviesen tiernos cocemos un poco más.
Es importante que queden tiernos pero no demasiado hechos, de forma que conserven su textura, su forma y ese bonito color verde.
Cuando los guisantes estén listos añadimos la picada y meneamos la cazuela para que se integre bien con el resto del guiso. La salsa ha de quedar bien ligada.
Servimos en platos hondos o cuencos y a disfrutar.

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