Taquería La Llorona

Siempre me ha producido admiración, y a veces cierta confusión, la cantidad de platillos tradicionales que los mexicanos elaboran utilizando tortitas de maíz: tacos, fajitas, burritos, enchiladas, quesadillas, nachos, etc. De todos ellos, los tacos y las fajitas quizás sean mis preferidos, me gustan moderadamente picantes y valoro mucho la calidad de la tortita en si ya que es precisamente lo que suele dejar que desear en muchos restaurantes mexicanos de batalla. En La Llorona la calidad de las tortitas es buena, no son tortitas de supermercado como en algunos sitios tienen la desfachatez de poner. En su carta hay un total de dieciséis tacos diferentes, puesto que no son grandes podéis pedir entre cuatro y seis tacos distintos (según si pedís entrantes o no) y disfrutar de una cena informal variada y divertida. Además de tequila y mezcal, con los que elaboran combinados típicos disponen de un buen numero de cervezas mexicanas (e incluso refrescos), aunque a mi personalmente no me van ese tipo de cervezas.

El apartado de entrantes en mi opinión es menos atractivo que el de tacos, aunque en nuestra primera visita sólo hemos probado el guacamole con totopos



Los totopos, que muchos conoceréis más como nachos, estaban fritos, y de hecho algo aceitosos,  en lugar de tostados que es como yo los prefiero. El guacamole estaba hecho como a mi me gusta, es decir, con los ingredientes picados muy finos en lugar de triturados y con una cantidad pequeña de tomate. No es el mejor guacamole que he comido pero si que estaba mejor que muchos otros, dejémoslo en calidad medio-alta.

En cuanto a los tacos probamos cuatro distintos, empecemos por los de pescado y cochinita pibil respectivamente



El pescado era caella, muy similar al cazón, de hecho yo lo confundí con él, y venía con con lombarda, chile chipotle y aguacate. Estaba bueno, quizás el pescado podría haber estado más jugoso, puede que se seque un poco al ser frito en trozos tan pequeños. En cuanto al de cochinita pibil fue el mejor de todos, la cochinita es un bocado que me encanta, la carne de cerdo deshilachada con esa marinada inconfundible donde el achiote es el que le da su personalidad genuina, el acompañamiento de cebolla roja marinada y cilantro, lo hacen unos de mis platos favoritos de la cocina mexicana, quizás el que más.

Y seguimos y acabamos con los tacos de pollo al limón y costilla



Tierna carne de muslo de pollo, lechuga, hierbabuena y un puré de limón con sabor y aroma a piel de limón que le da un toque gracioso y muy interesante a éste taco, realza muy bien el sabor del conjunto sin aportar amargor ni acidez excesivas. En cuanto a la costilla de ternera la carne también estaba muy tierna, la patata le da un punto de originalidad al taco y el chile serrano su puntito picante.

La verdad es que todos los tacos me parecieron buenos, con independencia de que algunos te puedan gustar más o menos los ingredientes son de calidad y están bien tratados, los rellenos y los condimentos están bien equilibrados. Tengo ganas de probar otros tacos de la carta, ésta vez quizás acompañándolos con una michelada. Ya sabéis, en Ruzafa, cerquita del mercado.
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La Gallineta

Hay restaurantes en los que al mismo entrar uno se siente cómodo, esto es lo que pasa en el local regentado por Arturo Salvetti. Su decoración minimalista, su iluminación indirecta y muy bien estudiada, el trato cercano enseguida nos predisponen a pasar un rato agradable. Si además, como veremos enseguida, la comida acompaña, no hay duda de que es un sitio realmente recomendable, incluso en el entorno de Ruzafa donde existe una competencia feroz. Como curiosidad decir que me encanta la colorida representación de la gallineta, ese pescado tan valioso para hacer magníficos caldos y al mismo tiempo tan poco conocido y que es el logo y emblema de éste restaurante y podemos encontrar en sus paredes. Como reza en su cartel la cocina de La Gallineta es una cocina de mercado con un toque creativo, en ésta ocasión nos apetecía probar platos clásicos y eso es lo que hicimos, a veces es reconfortante reencontrarse con sabores de siempre. Comenzamos por una Ensaladilla con un crujiente pan con aceitunas:


La ensalada Olivier, que aquí nos gusta llamar ensaladilla rusa a pesar de que en Rusia se hace con pollo en lugar de atún o bonito es uno de esos platos que a pesar de su sólo aparente sencillez, nunca es exactamente igual, en cada sitio tiene su toque característico. Esta me pareció bastante buena, me trajo a la memoria la que hacía mi padre, con aceitunas, encurtidos variados, etc...la combinación con el pan crujiente es interesante como sustitución de las características rosquillas.

Las Croquetas en éste caso, que por cierto tenían un buen tamaño, eran de txangurro, pollo y queso de cabra con espinacas.


Me gustaron mucho las de pollo y txangurro, con la carne deshilachada en lugar de picada y realmente muy jugosas, y me pareció más corriente la de queso de cabra y espinacas, con una presencia casi nula de las espinacas.

Los Boquerones en adobo



estaban macerados de la misma forma que se suele hacer con el cazón y algunos otros pescados como la pescadilla, con comino, pimentón, ajo y vinagre. Una vez fritos resultaban realmente deliciosos, nunca los había comido así, el punto de maceración estaba muy bien ajustado. Un gran bocado.

En cuanto a los Figatells de sepia con salsa de almendra


que son una especie de albóndigas (a veces se hacen con forma de hamburguesa), típicas de Denia y que se hacen fundamentalmente con una mezcla de sepia, pan, leche, ajo y perejil no nos gustó y así lo hicimos saber. A mi juicio el interior tenía un textura y un sabor harinoso, como a harina cruda. El camarero lo devolvió a la cocina y volvió transmitiendo las disculpas del equipo de cocina que reconoció que la elaboración no había estado acertada. Todos cometemos a veces un error así que no hay nada más que decir, es un hecho aislado dentro de una cena en la que todo lo demás estaba bueno así que lo considero una simple anécdota.

Llegamos al Steak Tartar



Soy un amante de lo crudo así que he comido muchos steak tartar. Desde éste momento el de La Gallineta es uno de mis favoritos. Estaba buenísimo, buena carne bien picada a cuchillo y muy equilibrado en cuanto a condimentos, la cebolla, los pepinillos, la mostaza, la salsa Perrins, estaban bien dosificados para dar sabor sin enmascarar la carne. No dudéis en pedirlo.

Como postre en la carta tienen uno que dirigido a adictos al chocolate como yo es de un marketing al que es imposible oponerse, Explosión de chocolate



Diferentes texturas de chocolate, helado, mousse, bizcocho y barquillo acompañado de unas frambuesas en una estética y apetitosa composición. Una buena manera de quitarse la ansiedad por el cacao e irse con un muy buen sabor de boca.

Es posible pedir también platos más elaborados o de cuchillo y tenedor por así decirlo y más creativos, depende del tipo de comida o cena que os apetezca ese día, los probaremos en la próxima visita. Platos bien elaborados con buenos productos y a precios razonables, cocina transparente y nada pretenciosa, una apuesta segura sin complicaciones.



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Ancon

Ya sabéis que soy un enamorado de la gastronomía peruana. Cada nuevo plato que pruebo, ya sea en restaurantes o cocinado por mi, refuerza éste sentimiento. Para los que todavía no hayáis llegado a éste nivel de devoción estoy seguro de que una comida o cena en el restaurante Ancon será un empujoncito considerable. La comida que saboreamos el pasado Jueves no fue buena, fue muy buena, platos muy apetitosos, muy bien ejecutados y sin ningún pero significativo. Enhorabuena a Ana y Alex, artífices de la criatura, por haber acertado plenamente con vuestro concepto de restaurante, al menos en mi opinión, nos vamos a ver con cierta frecuencia.
Asesorados por Ana, que como peruana sabe algo de ésto, armamos un menú degustación al momento (me he apropiado de su frase) para cinco personas mientras picábamos un poco de cancha y dábamos traguitos de cerveza...cuando salíamos del restaurante me lamentaba de no haber pedido un pisco soir, un despiste que no repetiré la próxima vez.
Comenzamos con dos Ceviches de corvina, el tradicional



con su cebolla morada, su cilantro, su leche de tigre, choclo y unas rodajas de camote (batata o boniato rojo). Muy bueno, como nos explicó Ana, con el corte de la corvina asemejándose más al del tiradito, es decir, cortando el pescado al bies con el cuchillo inclinado unos cuarenta y cinco grados respecto a la horizontal, lo que un japonés llamaría sogizukuri, que al del ceviche más tradicional. En cuanto al Ancon



la diferencia fundamental respecto al anterior es la incorporación del ají amarillo licuado, que le aporta su característico y mágico punto de picante y de sabor. Delicioso, adictivo, la leche de tigre para volverse loco.

Hasta ahora había probado el Ají de gallina de varias formas, preparado por mi con papas sancochadas, con arroz, en croquetas, y en ésta ocasión  como relleno de unas crujientes empanadillas



Otra magnífica forma de comer ésta versátil y deliciosa elaboración. El ají estaba jugoso, sabroso, muy bien equilibrado en cuanto a sazonamiento, un éxito.


La Causa con pez mantequilla rebozado en escabeche no se hizo esperar



Nunca dejará de sorprenderme que con unos ingredientes tan sencillos como patata, lima y ají amarillo se consiga algo tan delicioso como la causa, ésta es una de las razones por las que siento admiración por ésta cocina. Cuenta el "gurú" Gastón Acurio que el origen de la gastronomía peruana es la comida de pobres, con pocos medios pero con productos autóctonos únicos, ingenio y orgullo patrio se ha ido desarrollando, transmitiendo y consolidando una cocina que hoy en día triunfa en el mundo entero. Cremosa causa muy bien aliñada, jugoso y sabroso pescado y un excelente escabeche con cebolla roja que le da aun más sabor al plato. Otro acierto incontestable.

Aunque hacía tiempo que los conocía es la primera vez que pruebo los Anticuchos, los tradicionales de corazón de res.



Finas tiras de músculo cardiaco untadas en un adobo característico, hechas en brochetas a la parrilla y acompañadas con papas y un poco de huancaína. Estaban muy buenos, con un sabor más suave de lo que esperaba. A pesar de que no soy un amante de la casquería no sentí ningún rechazo hacia éste bocado.

Probamos también el Arroz chaufa con verduras




El chaufa es uno de los platos más emblemáticos de la cocina chifa. Quienes se adentran por primera vez en una restaurante peruano a veces se sorprenden de que hay platos que parecen chinos (chifa) o japoneses (nikkei). Pues si, no solamente se parecen sino que tienen su origen en la gastronomía de fusión puesta en práctica por inmigrantes chinos y japoneses respecticamente. Estaba rico el chaufita, con verduritas, maíz, brotes, sillao (salsa de soja), frejolitos chinos (me encanta como llaman a los brotes de soja), etc.

Y para rematar un Tallarín saltado con pescado y marisco



La filosofía es muy similar a la de su pariente el lomo saltado. Fuego a tope, wok y cebolla roja, ají amarillo, ajo, kión (jenjibre), cebolla china, sillao, y por supuesto los tallarines y los pescados. A cuenta del katshuobushi y mi alusión al potente componente umami de su sabor, que parece que les hizo bastante gracia,  mis compañeros pasaron un rato divertido intentado imaginar en que consistía y situaciones en la que sacarlo a colación. A eso si que lo llamo yo postureo... en fin, que me disperso, los tallarines estaban muy buenos, con el toquecito ahumado del wok y el sabor intacto de los ingredientes que les da la rápida cocción.

Como postre tradicional donde los haya, quise que probásemos todos un poco de Mazamorra morada



que es una especie de gelatina dulce hecha con maíz morado. No soy muy de postres, ya lo sabéis, y la mazamorra tampoco es algo que me seduzca, aunque reconozco que es un plato ingenioso y su sabor es agradable.

Una comida variada y divertida a un precio razonable pero sobretodo auténtica, no os lo perdáis. Por si alguien se lo está preguntando Ancón es una localidad costera situada a cuarenta y tres kilómetros al norte de Lima...y ahora también en pleno Ruzafa.

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Julio Verne

En la cena del pasado Sábado 27 de Febrero y sobre la cual todavía no había podido escribir se dieron varios hechos interesantes de forma simultánea, la celebración de los cien primeros artículos de éste blog, la segunda edición de "The Big Six Challenge" y nuestra primera incursión en Julio Verne. A esto se podría sumar el primer concurso de recetas del blog cuya receta ganadora reproduciremos próximamente. Como anédcota decir que he leído en Facebook comentarios hechos por Ken Wagener, gerente de bodegas Sebirán, cuyos vinos pudimos degustar, sobre la cena de esa misma noche, lo cual no me sorprendió ya que lo reconocí cenando en una mesa adyacente. Nos decantamos como era de esperar por el menú propuesto para "el desafío" por Juan Exojo, que vamos a comentar a continuación. Creo que para ser justos en nuestra valoración hay que tener en cuenta que diseñar un menú con cinco tapas, o cuatro tapas y postre, más dos copas de vino por 19,90 euros implica no sólo ajustar mucho los margenes sino ciertas limitaciones a la hora de escoger los productos. Dicho de otro modo, al igual que el año pasado en Ginebre, cenamos bien pero no al mismo nivel que cuando el cocinero tiene un poco más de libertad.

Como aperitivo de la casa probamos unas agradables croquetitas de pollo con un poquito de guacamole




Como primera tapa probamos el Buñuelo de bacalao "Jack the ripper", nombre divertido para lo que sería una especie de buñuelo de bacalao deconstruido o destripado y que en realidad es una brandada de bacalao con una tortillita de camarones



La brandada tenía un sabor estupendo, hubo quien opinó que era quizás demasiado compacta, yo no estoy seguro. En lo que si hubo unanimidad es que la tortillita estaba buena pero no crujiente, no se rompía con facilidad. Una buena tapa en cuanto a sabor en la que las texturas son mejorables.

Seguimos con el Taco crujiente de pato laqueado



Soy muy taquero y éste me pareció excelente, el pato estaba muy bien acompañado con verduritas, salsa hoisin, maíz, guacamole, hilos de chile chipotle. El pato tenía más el aspecto y el sabor ajamonado del pato confitado aunque en la carta decía laqueado. Un bocado muy apetitoso del que disfrutamos todos.

Sobre el Brioche al vapor con berenjena a la llama y carpaccio de picanha aliñada



hubo cierto consenso en que el pan bao estaba muy esponjoso y bueno, al igual que la corona de picanha y queso y que el relleno de berenjena, a pesar del toque ahumado que da el aplicar el fuego directo sobre la piel, resultaba un tanto insuficiente en cuanto a sabor. Reconozco que era la primera vez que comía, al menos con este nombre y preparado de esta forma, éste corte de la ternera.

El Salteado de alcachofas, setas, acelgas y crema de jamón ibérico




me pareció muy bueno en cuanto al sabor y punto de las verduras, quizás eché en falta un poco más de sabor a jamón en la crema, aunque puede objetarse que podría haber opacado el sabor de las verduras, es opinable.

Para completar un poco el menú y para que los más hambrientos no se quedasen un poco a medias pedimos un guisito de garbanzos con bacalao y katshuobushi



Siempre queda vistoso servir el katshuobushi por encima ya que las finísimas virutas de bonito bailan a causa del aire caliente que asciende de la comida. El toque de sabor umami que aportan al guiso es muy interesante y creo que lo voy a copiar la próxima vez que lo haga. El conjunto estaba muy bueno aunque es irrefutable que a los garbanzos les faltaba cocción, estaban demasiado al dente. No se si era algo intencionado pero así como las verduras me gustan casi crocantes las legumbres pienso que tienen que estar bien cocidas, casi mantecosas.

En cuanto a los postres estaba el oficial del menú, Coco, plátano, cereza, limón y aguacate. Yo lo pedí sin plátano porque no me llevo bien con esta fruta.


Buenos sabores bien combinados, destacando el helado de aguacate por lo inususal y por su magnifico sabor y siendo el aire de cereza lo que menos aportaba al conjunto en mi opinión. Un postre interesante.

Ante las alergias también hubo quien optó por éste otro postre



Para ser sinceros no recuerdo demasiado bien lo que llevaba, lo del medio es una especie de compota de manzana y luego lleva helado, no se si era de leche merengada, algo de galleta, coulís de frutos rojos, algo así...estaba realmente bueno, un postre destacable.

De lo que no queda duda es de la creatividad y el deseo de innovar constantemente de éste cocinero. Quien se arriesga a hacer cosas distintas te da pie a probar y experimentar también como comensal y de esta forma crecer como cocinero, ésto es muy de agradecer. Dentro de éste juego algunas propuestas nos parecerán más acertadas que otras, esto ha de ser así para quien tenga cierto sentido crítico. Volveremos para probar el menú degustación de la casa que seguro nos deparará interesantes sorpresas.


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Ocopa arequipeña

Continuando con este apasionante autocursillo de cocina peruana hoy nos toca hacer una ocopa arequipeña. La ocopa se podría considerar una huancaína enriquecida, hemos encontrado muchísimas variantes, con gambas o sin ellas y hemos seleccionado los ingredientes que nos han parecido idóneos a priori. El resultado ha sido incluso mejor de lo esperado.






Ingredientes

  • Patatas amarillas o blancas
  • Cogollos de lechuga
  • Huevos
  • 1 cebolla roja
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ají mirasol (ají amarillo deshidratado)
  • Pasta de ají amarillo
  • Queso halloumi (u otro queso fresco)
  • 12 gambas grandes
  • Leche evaporada
  • 5 galletas de soda o crackers
  • Cilantro
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Aceitunas negras (opcional)
  • Cebollino (opcional)


Elaboración

Ponemos a cocer las patatas sin pelar y los huevos en agua con sal. Pelamos las gambas y ponemos las cabezas y las cascaras a cocer en un cazo hasta conseguir un caldo concentrado. Picamos la cebolla en brunoise y el ajo en láminas y los salteamos en una sartén o wok, salteamos el ají mirasol, que habremos tenido previamente rehidratándose en agua caliente y un par de cucharaditas de pasta de ají amarillo, salteamos muy brevemente las gambas peladas y apartamos del fuego. Vertemos el contenido de la sartén en un vaso mezclador, añadimos un poco de queso, un poco de leche evaporada, un chorrito de caldo de gambas, un chorrito de aceite de oliva, un poco  de pimienta recién molida y las galletas de soda. Hemos visto versiones con galletas de soda, con crackers, con galletas de vainilla, con galletas de animalitos...usad las que prefiráis. En todas las recetas se pone un poco de huacatay, yo no lo encontré y puse un poco de cilantro aunque no se si se parece o no, la verdad, pero como me encanta el cilantro pensé que le iría bien.
Si usáis queso halloumi, tened en cuenta que éste queso chipriota es bastante salado, en mi caso no añadí sal a la salsa y quedó perfecta. Batimos bien la mezcla y colamos si fuese necesario.
Servimos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas con las hojas de lechuga y medio huevo cocido y napamos con la ocopa. Podéis decorar con aceitunas negras, cebollino picado, etc...si lo hacéis sólo os quedará una duda, ¿cómo he sido capaz de vivir tanto tiempo sin comer esto? 

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