Ceviche de fletán

El ceviche es un plato que admite infinidad de variantes, ya que al núcleo de la receta, que es el pescado o marisco, el jugo de cítricos y la cebolla se le añaden multitud de ingredientes según el país o región donde se prepare.  Se suele servir en un plato, al menos en la versión peruana que es la más conocida. Sin embargo, la receta que vamos a presentar nosotros, al tener bastante líquido, pensamos que queda mucho mejor servida en una copa individual.








Ingredientes

- 1/2 kg de filetes de fletán sin piel ni espinas
- 1 cebolla roja
- 4 o 5 limas
- 25 cl de zumo de tomate
- 2 pimientos verdes picantes
- Unas hojas de cilantro fresco
- Tabasco
- Sal

Elaboración

Cortamos el fletán en trozos de unos 3mm de grosor. Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas. Cortamos los pimientos en trocitos pequeños. Lo depositamos todo en un cuenco, lo mezclamos bien y le añadimos el zumo de lima y el zumo de tomate. Es muy importante que el zumo de tomate, aunque puede ser envasado, tenga un sabor lo más natural posible. Existen algunos que se venden refrigerados que son realmente excelentes.
Añadimos unas gotas de tabasco, sin pasarse salvo que os gusten las cosas muy picantes y lo dejamos macerar dentro del frigorífico. A mi me gusta tenerlo al menos una hora ya que entonces el pescado queda blandito y los sabores quedan perfectamente mezclados.
En el momento de servir, picamos bien fino el cilantro y se lo añadimos. El cilantro aporta un punto de frescor  muy interesante y un toque cítrico que complementa muy bien al de la lima. Finalmente rellenamos con el ceviche las copas individuales y servimos.
Si no encontráis fletán en la pescadería lo podéis sustituir por algún otro pescado blanco de carne firme como por ejemplo corvina, lubina, halibut, bacalao fresco, etc
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Cuchifrito

El término cuchifrito (también llamado cochifrito) suele asociarse a una receta tradicional que se prepara con carne de cordero. Sin embargo existe otra receta tradicional, aunque menos conocida, con el mismo nombre y que no tiene nada que ver en cuanto a ingredientes y elaboración. Es uno de los platos que se suelen preparar en mi pueblo en Semana Santa, y que tienen el denominador común de no contar con ningún tipo de carne entre sus ingredientes. Una tradición que tiene su origen en la vigilia o prohibición cristiana de comer carne en esas fechas.
Voy a hacer la receta tal y como la recuerdo. Que me disculpen los integristas del cuchifrito si me desvío involuntariamente de la receta canónica.


Ingredientes (para 4 personas)

- 2 kg de habas (pesadas con su vaina)
- 3 o 4 alcachofas
- 200 gr de bacalao desalado
- 2 o 3 huevos
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será ir desgranando las habas. Reconozco que es un poco pesado, sobretodo si, como en mi caso, no se es demasiado hábil con esta tarea. Sin embargo, y aunque reconozco  que se venden habas peladas y congeladas de mucha calidad, para este guiso merece la pena hacer el esfuerzo ya que la diferencia, creedme, se nota y mucho.
A continuación prepararemos el sofrito. Ponemos un poco de aceite en una olla o cazuela y cuando esté caliente echamos la cebolla que habremos picado bien fina. Cuando la cebolla esté dorada picamos los dientes de ajo y los pochamos. Añadimos el pimentón y antes de que se nos queme echamos los dos tomates rallados. Dejamos que el tomate se fría hasta que haya evaporado todo su líquido y en ese momento añadimos el agua.
Puesto que el agua tardará algunos minutos en hervir, mientras tanto vamos limpiando las alcachofas, eliminado las hojas externas, las puntas y el tallo. Las cortamos en cuartos y las depositamos en la cazuela. El quid de este plato es acertar con el tiempo de cocción tanto de las alcachofas como de las habas. No es algo trivial ya que en ambos casos depende del calibre y de lo tiernas que sean. En cualquier caso generalmente las alcachofas necesitarán alrededor de 30 o 40 minutos mientras que las habas con 20 o 25 posiblemente ya estén hechas. Es decir, que hay que echar las alcachofas un poco antes y pasada la media hora comprobar el estado de ambas verduras para decidir si hay que dejarlas cocer un poco más.
Cuando las verduras estén en su punto o casi añadimos el bacalao cortado en trozos no muy grandes y cocemos 5 minutos más. Es conveniente salar con moderación al principio y en todo caso rectificar de sal al final, cuando ya hayamos cocido el bacalao. Apagamos el fuego y añadimos los huevos, que habremos cocido y pelado previamente, cortados en cuartos. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Este es un guiso que, como muchos otros, si se prepara el día de antes alcanza un sabor más intenso.
Recordad que es una comida de Semana Santa, que se deja preparada para comer cuando uno llega de tocar el tambor o ver una procesión...
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Sashimi de salmón marinado con guacamole de naranja sanguina

Hemos decidido presentarnos al concurso de recetas de cocina organizado por el blog Gastronomía&Cia y patrocinado por Naranjas Costa. Puede presentarse cualquier receta que utilice naranjas o mandarinas como uno de los ingredientes principales. Tras unos días de darle a la materia gris buscando alguna idea interesante hemos optado por este salmón marinado, en el que hemos empleado zumo de naranja como parte esencial del marinado y una variante de guacamole donde en lugar de tomate hemos usado trocitos de naranja. Además hemos optado por la naranja sanguina ya que el punto de acidez que tiene creemos que puede ser idóneo para nuestros propósitos.



Ingredientes (para 3/4 personas)

- 2 filetes de salmón de unos 150 gramos cada uno
- 6 o 7 naranjas sanguinas
- 1 lima
- 1 cebolla tierna mediana
- 2 aguacates grandes o 3 medianos
- Salsa de soja
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de unos 3 cm de largo
- Pimienta negra
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sésamo
- Sal

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es preparar el salmón. Debemos usar la parte del lomo que es la que tiene mayor grosor, dejando la parte de la ventresca para otra elaboración. Con un cuchillo bien afilado le quitamos la piel y con unas pinzas le quitamos cualquier espina que pueda tener. Para preparar la marinada exprimimos unas 4 o 5 naranjas, pelamos y fileteamos tanto los dos dientes de ajo como el jenjibre y lo ponemos todo en un recipiente de fondo plano, como por ejemplo un tupper. Ahora debemos añadir la salsa de soja en cantidad suficiente para que la mezcla quede algo salada, ya que hay que tener en cuenta que el salmón va a absorber sólo una pequeña cantidad de esta sal puesto que no vamos a hacer un marinado por tiempo prolongado, como por ejemplo en el caso de un salmón marinado a la noruega o gravlax (con sal, azúcar y eneldo).
El tiempo de marinado dependerá del grosor del salmón. Interesa que sea el suficiente para que absorba los diferentes sabores, pero no demasiado largo para que el salmón no quede excesivamente "hecho".
Nosotros lo hemos dejado 45 minutos y ha quedado muy bien, aromático, con una textura suave y agradable y sin perder la frescura del salmón crudo.
Mientras tanto podemos ir preparando el guacamole. Pelamos los aguacates, les quitamos el hueso y los cortamos en trocitos pequeños. Picamos también la cebolla. Pelamos dos naranjas de forma que no quede nada de la parte interior blanca y las cortamos en trocitos pequeños. Lo mezclamos todo en un bol y añadimos un  poco de sal, pimienta negra recién molida, comino (podemos tostarlo para intensificar su sabor y aroma), el jugo de una lima y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
Al guacamole le va muy bien, en mi opinión, un poco de cilantro fresco picado, pero mi frutero no tenía ayer asi que me tuve que abstener de ponerle.
Cuando el salmón esté ya marinado lo escurrimos y lo ponemos sobre papel absorbente. Colamos la marinada y la ponemos en un cazo a reducir. Tiene que reducir bastante para que los azucares de la naranja se concentren y se caramelicen quedando una textura espesa. Dejamos que enfríe un poco y lo metemos en un biberón para salsas.
En un plato ponemos una cantidad generosa de sésamo y rebozamos el salmón por todas las caras excepto las paralelas al corte. Lo cortamos con cuidado y un cuchillo bien afilado en lonchas finas.
Para el emplatado y presentación hemos usado un molde rectangular del tamaño de una rebanada de pan de sandwich. Rellenamos el molde con guacamole hasta aproximadamente un centimetro de altura y presionamos un poco. A continuación disponemos lonchas de salmón encima del guacamole hasta cubrirlo y retiramos el molde con cuidado. Decoramos con un cordón de la reducción.
A posteriori se me ocurren otras ideas para la presentación como por ejemplo disponer unos gajos de naranja en un lado del plato o poner unas huevas de trucha (o de lompo en su versión más económica) encima del salmón. También quedaría bonito disponer las lonchas en una hilera, ligeramente superpuestas unas con otras y poner el guacamole al lado usando un molde más pequeño y alto. En fin, servirlo como os dicte vuestro sentido estético y en cualquier caso disfrutad de un plato saludable y sabroso.
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Guisantes frescos con anguila

Esta receta se puede hacer también con guisantes congelados, pero si podéis conseguir unos guisantes frescos de temporada, obtendréis un plato de un sabor más delicado. Por buscar referencias, el plato popular que más se asemeja sería la sepia con guisantes aunque nuestra receta presenta algunas diferencias (aparte de la sustitución de un pescado por otro) respecto a la versiones más habituales de dicho plato.




Ingredientes (para 4 personas) 

- 750 gramos de guisantes frescos (pesados con su vaina)
- 2 anguilas pequeñas (o 1 mediana)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 rebanada pequeña de pan
- 6 almendras crudas
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Elaboración

En una olla o cazuela ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo finamente picados. Añadimos el tomate rallado y dejamos que reduzca. Una vez hecho el sofrito añadimos agua y ponemos a cocer las anguilas troceadas. Mientras tanto tenemos tiempo para desgranar los guisantes y preparar la picada.
Para la picada freímos la rebanadita de pan y las almendras en aceite caliente y dejamos escurrir el pan sobre papel de cocina. Ponemos unas hebras de azafrán en un papel de aluminio, lo cerramos y lo ponemos sobre una sartén bien caliente. Unos segundos serán suficientes para que el azafrán se tueste y de esta forma se intensifique su aroma y su sabor. Después majamos en el mortero (o trituramos con una picadora) el pan, las almendras y el azafrán.
El tiempo de cocción de los guisantes dependerá del grosor de estos ya que, aun siendo frescos, los hay más y menos tiernos. Puesto que la anguila se tiene que cocer alrededor de 45 minutos, yo echaría los guisantes en el minuto 35 de cocción y si pasados 10 minutos no estuviesen tiernos cocemos un poco más.
Es importante que queden tiernos pero no demasiado hechos, de forma que conserven su textura, su forma y ese bonito color verde.
Cuando los guisantes estén listos añadimos la picada y meneamos la cazuela para que se integre bien con el resto del guiso. La salsa ha de quedar bien ligada.
Servimos en platos hondos o cuencos y a disfrutar.
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Spaghettis a la Rosi

Esta receta salió un poco por casualidad tratando de aprovechar lo que me quedaba en la nevera. El resultado me gustó mucho más de lo esperado y desde entonces es una de mis maneras favoritas de preparar la pasta, sobretodo cuando dispongo de poco tiempo. Es una receta rápida, sencilla y que utiliza ingredientes que casi todo el mundo tiene siempre en su nevera, a excepción del jenjibre que no obstante se puede comprar hoy en día en cualquier frutería. También es apta para vegetarianos (los estrictos tendrán que prescindir del parmesano).



Ingredientes (para 2 personas)

- 250 gramos de spaghettis
- 1 Pimiento verde italiano
- 1/2 cebolla roja (en su defecto 1 cebolla tierna o 1/2 cebolla normal)
- 2 tomates maduros
- 6 dientes de ajo
- 1 trozo pequeño de jenjibre fresco
- 3 guindillas pequeñas
- Queso parmesano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Preparación

Ponemos a calentar el agua hasta que hierva y cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Mientras tanto picamos muy fina la cebolla y el pimiento verde y lo salteamos a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite. Cortamos los ajos en láminas y los añadimos a la sartén junto con las guindillas. Pelamos el jenjibre, lo picamos fino y lo añadimos también a la sartén. Si no estáis seguros de si os gusta su sabor poned muy poquito. Podéis también rallarlo en lugar de picarlo para que deje su sabor pero no os encontréis trocitos al comer la pasta. Cortamos los tomates al estilo concasse, que consiste en pelarlos, quitarle las semillas (para eliminar gran parte del agua que contienen) y cortarlos en daditos. Lo salteamos a fuego fuerte y por poco tiempo junto con todo los demás de forma que no se deshaga y queden los daditos enteros.
Cuando la pasta esté lista la escurrimos y la volcamos sobre la sartén. Mezclamos bien todo.
Añadimos el parmesano rallado de forma generosa, volvemos a mezclar y servimos en los platos. Podéis poner en el ultimo momento un chorrito pequeño de aceite de oliva crudo sobre la pasta, siempre y cuando hayáis sido comedidos con el aceite previamente.

Os puedo asegurar que esta receta la he hecho en el tiempo que tardaba la pasta en cocerse. No se necesita más si sois medianamente hábiles con los cuchillos. Si no lo sois vale la pena que tardéis 5 minutos más a que os dejéis algún dedo por el camino...
Puesto que se trata de hacer un salteado rápido si tenéis un wok (no es mi caso de momento) os puede ir genial. Probadla y decidme que os ha parecido.
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La Gastronomía Toledana

La semana pasada estuve unos días en Toledo donde además de disfrutar del monumental legado histórico y cultural que la ciudad nos ofrece aproveche, como os podéis imaginar, para dar cumplida cuenta de los excelentes productos gastronómicos de la región

Perdiz a la toledana

Lugar destacadísimo ocupan las carnes de caza, tanto mayor como menor. Respecto a la primera nos encontramos con el jabalí y sobretodo con el omnipresente ciervo o venado, que se prepara en casi todos los restaurantes y bares. Lo hemos probado en prácticamente todas sus presentaciones: en filete, estofado, en cecina, picadillo... carne de sabor intenso y poca grasa, con aromas de monte. 
En cuanto a la caza menor destacan especialmente la perdiz y la liebre, siendo la primera el auténtico buque insignia de la gastronomía toledana y una de mis auténticas debilidades.
Las tres formas más tradicionales de prepararla son, a saber: judías con perdiz, perdiz escabechada y perdiz a la toledana (guisada a fuego lento con cebolla, ajo, zanahoria, laurel, pimienta y tomillo). Por su parte la liebre suele prepararse con arroz, generalmente caldoso.
Son muy típicas también las carcamusas, guisos hechos con magro de cerdo, tomate y guisantes, con algunas variaciones según donde se prepare.
Otro de los productos estrella es el queso manchego, elaborado con leche de oveja y que aunque se puede tomar sólo, se emplea también como ingrediente en multitud de platos. Aparte de los quesos más clásicos es posible encontrar también quesos con pimentón, con vino, hierbas aromáticas, especias, etc...
Platos tradicionales en toda La Mancha como por ejemplo el pisto, las migas de pan o de harina, el ajoarriero, el cuchifrito y los duelos y quebrantos también están lógicamente presentes en las mesas toledanas.
Y por último un producto que da a Toledo fama mundial, el mazapán. Este dulce que en su versión mas sencilla consta únicamente de dos ingredientes, almendra y azúcar, es elaborado con inigualable maestría en los obradores de la ciudad. Desde figuritas, empanadillas (mazapán con relleno de cabello de ángel), delicias (con yema de huevo), anguilas de mazapán, tartas de mazapán, etc...es posible encontrar prácticamente cualquier cosa que se os ocurra, como las esculturas hechas con mazapán que decoran algunos escaparates y que reproducen monumentos como por ejemplo la Puerta de la Bisagra o la fachada de la Iglesia de Santo Tomé.

Voy a hacer una breve crítica de los diferentes establecimientos en los que estuvimos, comentando sucintamente lo que comimos en cada uno de ellos

Almacén 51

El sitio más "de batalla" de los que estuvimos, que sin embargo goza de un emplazamiento privilegiado que le nutre de turistas desorientados y/o cansados...
El arroz de la paella de marisco estaba algo pasado y tenía un sospechoso sabor a "polvitos mágicos".
La merluza rebozada estaba correcta. Por el mismo precio se come bastante mejor en muchos sitios.


Trébol

Concurridísimo y animado local, donde se pueden degustar excelentes tapas y pulgas. Muy bueno el croquetón de gambas al ajillo, cremoso por dentro y crujiente por fuera, con gambas enteras dentro de la croqueta. Nutritiva y jugosa la pulga de filete de ciervo con salsa de setas. La carne estaba tierna y sabrosa. El tamaño de la pulga no tiene nada que ver con lo que se entiende por pulga por estos lares, es mucho más generoso. La ensaladilla rusa estaba bien conseguida, lástima que ya apenas nos quedase hambre cuando nos decidimos a atacarla.

Restaurante Plaza Mayor

Buena relación calidad-precio en este amplio y cómodo restaurante, ubicado junto a la Catedral, con un menú a 12 euros con bastantes opciones.
Las judías con almejas estaban bien guisadas, con un caldo bastante ligero pero al que no le faltaba sabor. Eché de menos alguna almeja más, conté 2 o 3 en todo el plato. El pescado a la plancha que nos pusieron bajo el nombre de mero estaba fresco, quizás hecho ligerísimamente de más. Está tan extendida la confusión entre el mero, el emperador y alguna especie más (siendo bastante diferentes) que siempre hay que dudar cuando te ofrecen mero. Es algo sobre lo que merece la pena hablar con más detalle en otro momento. Mi acompañante pidió unas migas de pan toledanas con pimientos y diferentes elementos porcinos, de las que disfrutó sin tapujos.


Gambrinus

Nunca me han gustado mucho las franquicias, por diferentes motivos. Sin embargo esta cerveceria resulta bastante aceptable. Las raciones son generosas, hay una buena selección de cervezas (hecho que algunos camareros desconocen ya que si les preguntas no te las dicen) y los precios no son excesivos, aunque quizás un poco más altos que en otros locales de similares características.
El pulpo a la gallega no estaba mal del todo aunque las patatas, cortadas en dados, no son ni mucho menos las idóneas para este plato. Tampoco la disposición un tanto irregular del pulpo y las patatas abarrotando el plato contribuyen a mejorar la experiencia gustativa.
Por contra ningún pero hay que ponerle al estofado de ciervo, tierno y con la cantidad justa de especias para resaltar el ya de por si potente sabor de la carne. Para rebañar una hogaza entera en la deliciosa salsa.

La Abadía

Es prácticamente imposible comer aquí si no se reserva de un día para otro. Se pueden tomar tapas en la planta superior pero comer en la planta baja, con los techos abovedados propios de un aljibe toledano, constituye toda una experiencia. Y la comida tiene un nivel inesperado en un menú de 11 euros. Me sirvieron una crema de calabaza con parmesano muy fina. Poco más espesa que una sopa, muy ligera y agradable de comer. De segundo pedí media dorada a la donostiarra con pisto. El refrito de ajos estaba ligero de vinagre, lo que se agradece para no enmascarar el sabor del pescado. Aunque no suelo tomar postre, sentía curiosidad por probar la sopa de almendras. Es un postre muy típico de Toledo que se hace mezclando leche con una especie de pasta de mazapán y aromatizándola con limón y canela. La textura líquida (de sopa) contrasta con otras más espesas que he tomado en el pasado, donde se añadía incluso un poco de miga de pan. Sin embargo no tengo el conocimiento necesario para decir cual es la versión más tradicional.
Mi acompañante optó por la ensalada de cuatro quesos con aliño de albahaca y el cabrito al horno. Probé el cabrito y literalmente se deshacía en la boca.
 

Lúpulo

Es una cervecería pequeña pero bastante coqueta, con una amplia selección de cervezas y con un ambiente familiar. Cuenta con una carta de tapas bastante amplia donde destacan los platos a base de patatas y carnes. Nos sirvieron una cecina de ciervo, en lonchas quizás mas gruesas de lo que yo esperaba, con un poco de aceite y bastante tomillo por encima. Puro sabor a monte.
Las patatas a lo pobre en este caso no llevaban huevo sino que estaban condimentadas con algunas especias. Demasiado saladas.


La Perdiz

Elegante y acogedor. Es uno de los restaurantes del célebre cocinero y empresario Adolfo Muñoz. La carta es amplísima y tiene practicamente de todo, aunque yo no necesité ni mirarla ya que mi obsesión era comerme una perdiz y pensé que llamándose así el restaurante no podía fallar. Fantástica la perdiz a la toledana, en su punto justo de cocción para que no quede dura y al mismo tiempo conserve su textura, con su salsa reducida y colada. Un auténtico manjar.
De postre pedí un sorbete de frambuesa que estaba sencillamente delicioso. Con una textura cremosa a pesar de no llevar nada de grasa. Algo impensable con la maquinaria y las técnicas de hace unos años.
Mi acompañante no tuvo reparos en enfrentarse a tres huevos rotos con patatas y picadillo de ciervo. El aspecto era realmente tentador.

Cafe del Fin

El sitio es bastante acogedor, aunque los asientos están tan mullidos que te hundes un poco. 
Las habas con jamón dejaban bastante que desear. Demasiado aceitosas y con un sabor ácido innegable, no se si porque las habas provenían de alguna conserva hecha con ácido cítrico o por algún otro motivo.
El aspecto positivo fue descubrir una mezcla que me encantó y que pienso explotar en el futuro, las berenjenas con salmorejo. Cortada en rodajas finas y frita, resultaba delicioso mojar la berenjena en el salmorejo.


Casi toda la cerveza que bebimos fue de la marca Domus, que se elabora de forma artesanal exclusivamente en Toledo y que tiene tres variedades: Domus Regia, tostada suave, Domus Summa, tostada fuerte de doble fermentacion y Domus Aurea, ceveza rubia muy afrutada y aromática. Todas ellas se embotellan sin filtrar por lo que los sedimentos aún hacen posible que fermente un poco más en botella.
Las tres son magníficas. No dejeis de probarlas.

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