Esqueixada de arenques con aguacate

La esqueixada de bacalao es una ensalada tradicional en Cataluña que se elabora con bacalao desalado crudo y vegetales también crudos y se aliña con aceite de oliva y pimienta. En ésta ocasión aprovechando que tenía unos arenques marinados he empleado éstos en sustitución del bacalao, de paso así fomentamos un poco el consumo de éste pescado que en España es completamente marginal, todo lo contrario de lo que sucede en el éste y centro de Europa donde es un alimento fundamental. Además respecto de la receta tradicional he añadido aguacate que le aporta un sabor y una untuosidad muy interesantes. Por supuesto podéis hacer la misma receta con bacalao desalado, que sería lo tradicional o con otro pescado que se os ocurra, con salmón marinado por ejemplo seguro que quedaría bien. Es una receta sencilla y rápida, prácticamente todo el trabajo es "de muñeca", es decir, de picar con el cuchillo. El corte de los vegetales puede hacerse en tiras finas, yo prefiero picarlo en cuadraditos pequeños, creo que así se integran mejor los diferentes sabores.

Ingredientes

- 200 gramos de arenques marinados
- Una cebolla tierna
- 3 tomates maduros
- Un pimiento verde mediano
- 1/2 pimiento rojo
- Un aguacate
- 12 aceitunas negras con hueso.
- Aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de vinagre de manzana (opcional)
- 1/2 lima o limón (opcional)
- Pimienta negra
- Perejil



Elaboración

Para pelar los tomates, hacemos una cruz en la base y los escaldamos un minuto en agua hirviendo, los pasamos a un bol de agua con hielo y los pelamos, les quitamos las semillas y los cortamos en daditos. Cortamos en daditos el resto de los vegetales y los arenques y lo mezclamos todo en un bol. Estos arenques estaban ya desespinados, en caso contrario hay que quitarles bien las espinas. Os recomiendo que las aceitunas las compreis con hueso, son fáciles de deshuesar y el sabor no tiene punto de comparación con las que se venden ya deshuesadas. Aliñamos con aceite de oliva y si queréis con un poco de vinagre y lima o limón pero la ensalada no debe quedar ácida, es sólo para potenciar un poco el sabor. Tapamos e introducimos en la nevera entre veinte y treinta minutos, esto servirá para que la ensalada esté fresca en el momento de servir, para que se mezclen bien los sabores y para que la sal de los arenques y de las aceitunas se distribuya por toda la ensalada mediante un proceso de ósmosis. En mi caso no tuve que añadir más sal y quedó perfecta de sazonamiento, si es necesario añadidle un poco.
Servimos la esqueixada, si queréis con la ayuda de un molde, también podéis presentarla en un vaso o de una forma más bidimensional en un plato o fuente. Decoramos con perejil picado y alguna aceituna negra entera.

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Fattoush con labneh especiado

El Fattoush es una ensalada de origen libanés que se prepara mezclando diferentes vegetales cortados en trozos medianos, hierbas frescas, pan de pita frito o tostado y un aliño en el que el elemento más característico es el sumac o zumaque. El Sumac es un fruto que, una vez seco y molido se emplea como especia y proporciona un sabor cítrico y refrescante. Para el aliño yo voy a emplear también otro producto típico de ciertos países árabes como es la melaza de granada, que se obtiene simplemente reduciendo jugo de granada con azúcar y un poco de limón. Y aunque nunca los he visto juntos me ha parecido buena idea acompañar el fattoush con un labneh, que es una especie de queso que se obtiene simplemente dejando escurrir el yogur a través de una tela, en éste caso además le he añadido algunas especias al yogur para darle un poco más de gracia. Es una ensalada sencilla pero al mismo tiempo muy completa.

Ingredientes

Para el Labneh especiado

- 3 yogures naturales
- Comino
- Semillas de cilantro molidas
- Pimientas variadas
- Sal

Para el aliño

- Aceite de oliva
- Limón o lima
- Pimienta negra
- Sal

- Comino
- Melaza de granada
- Sumac
- Harissa (opcional)
 
Para el Fattoush

- 3 tomates
- Una cebolla roja
- 3 pepinos
- Un pimiento verde
- Canónigos
- Rúcula
- Rabanitos
- Cebollino
- Cilantro
- Perejil
- Hierbabuena
- Pan de pita
- Aliño
- Labneh
- Sumac

Elaboración

Labneh especiado

Veinticuatro horas antes mezclamos el yogur con las especias y un pizca de sal y lo ponemos dentro de una gasa o estameña, que colocaremos dentro de una jarra para que pueda ir escurriendo el suero sin que llegue a tocar la tela. Una vez transcurridas las veinticuatro horas (pueden ser algunas mas o algunas menos, depende del tipo de yogur) lo extraemos de la estameña, formamos una bola y reservamos.

Aliño

Mezclamos el aceite con el limón, la pimienta, el comino, la melaza de granada y el sumac, si queremos le podemos poner una pizca de harissa pero con cuidado porque es muy picante.
 

Fattoush

Cortamos el pan de pita en cuadrados y ponemos en una bandeja del horno a temperatura alta hasta que esté bien tostado, podéis usar el grill, se os tostará antes. Cortamos en trozos medianos el tomate, la cebolla roja, el pepino, el pimiento y los rabanitos, picamos las hierbas frescas, cebollino, cilantro, perejil y lo mezclamos todo, junto a los canónigos y la rúcula, en una ensaladera. Aliñamos y mezclamos bien, colocamos por encima el pan de pita y el labneh dividido en porciones y espolvoreamos con más sumac. Como os podéis imaginar es una ensalada que admite multitud de variantes, ¿que le pondríais vosotros?

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Solterito

El nombre de ésta ensalada peruana se debe a que, al ser un plato muy completo y al mismo tiempo ligero, constituye una comida ideal para aquellos que quieran mantener la línea y con ello sus dotes de seducción, es decir, los solteritos, al menos teóricamente claro... es un plato sencillo y muy rico en el que la única pega es pelar las habas, no sólo quitarles las vainas sino también la piel exterior del grano, pelar la cantidad suficiente para hacer una ensalada es un trabajo auténticamente de chinos, con todos mis respetos para éstos.

Ingredientes

- 1'5 kg de habas
- Un choclo
- Una cebolla roja
- Queso serrano (u otro queso latino similar)
- 2 zahanorias
- 2 tomates
- Vinagre de vino o de jerez
- Lima
- Perejil
- Cilantro
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal


Elaboración

Pelamos las habas, para ello es mejor ponerse delante de la televisión y ver unos cuantos capítulos de vuestra serie favorita. Las blanqueamos un minuto en agua hirviendo, refrescamos con agua fría para cortar la cocción, escurrimos y reservamos. Pelamos las zanahorias y las cocemos alrededor de cinco minutos, deben quedar al dente, las refrescamos y las cortamos en daditos. Hervimos el choclo durante quince minutos, si es congelado, que será lo normal fuera de Sudamérica, le ponéis al agua un poco de lima y azúcar, quedará más tierno y de color más claro. Dejamos enfriar y desgranamos. Escaldamos los tomates, los metemos en agua con hielo y los pelamos, les quitamos las semillas, los dejamos escurrir sobre un papel de cocina (es importante quitarles toda la humedad posible para que la ensalada no quede desvirtuada) y los picamos en daditos. Pelamos la cebolla y la picamos fina. Cortamos el queso en daditos, en cualquier supermercado que tengan productos latinos podréis encontrar un queso que os sirva, es preferible que sea bien compacto. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, añadimos una cantidad generosa de perejil y cilantro picados y aliñamos con la sal, la pimienta negra, el vinagre, la lima y el aceite. Ya está lista para servir, se puede acompañar por ejemplo con papas sancochadas.
Una alternativa bastante popular es cortar la cebolla a pluma (en tiras finas y alargadas) y la zanahoria en bastones finos y alargados, le dará una estética un poco distinta pero el sabor será esencialmente el mismo. Esta es la receta clásica del solterito (eso al menos es lo que yo creo), se le puede añadir también quinoa y muchas otras cosas, en cualquier caso es un plato refrescante y delicioso, hacedlo y lo comprobaréis.

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Ensalada de Paccheri rellenos de codorniz y salsa de pimiento asado

Los Paccheri son unos gruesos y cortos tubos de pasta que resultan ideales para rellenar, generalmente tras ser rellenados se cubren con bechamel y/o queso y se gratinan en el horno. Sin embargo en este caso vamos a hacer una elaboración templada que resulta apetecible en estos calurosos meses estivales. Es un plato sencillo pero algo laborioso pues requiere de algunas preelaboraciones, aquí os dejo la receta cuya conclusión fui pensando un poco sobre la marcha.

Ingredientes (para 6 personas)

Para las codornices en escabeche

• 6 codornices
• 6 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 20 o 25 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 1 vasito de vinagre
• 3 vasitos de aceite virgen extra (aove)
• 3 o 4 vasitos de vino blanco seco
• Sal

Para el relleno de los paccheri

• 6 codornices escabechadas
• 1/2 cebolla tierna
• 2 huevos
• 1 manojo de esparragos verdes
• 4 dientes de ajo negro
• 1 ramita de romero
• Pimienta negra
• Sal

Para la salsa de pimiento rojo

• 2 pimientos rojos grandes
• 4 dientes de ajo
• Aove
• Pimienta negra
• Sal

Para el aliño

• Líquido del escabeche
• Agua de asar los pimientos
• Mostaza a la antigua
• Aove
• Limón
• 1/2 ramita de romero
• Pimienta negra

Para el acabado y presentación

• 350 gramos de paccheri
• Relleno para los paccheri
• Salsa de pimiento rojo
• Aliño
• Queso parmesano
• Cebollino

Elaboración 

Lo mejor es cocinar las codornices al menos un par de días antes para que vayan cogiendo más sabor. Las salamos ligeramente y las doramos en el aceite, después añadimos el resto de ingredientes y las cocemos a fuego moderado durante aproximadamente una hora, se pueden preparar también en menos tiempo en una olla a presión. La otra preelaboración consiste en asar los pimientos en el horno, lo cual debemos hacer con tiempo suficiente para que se enfríen tras lo cual los pelamos y reservamos, conservando también toda el agua que han soltado. Para elaborar el relleno, cocemos los huevos y los espárragos, estos últimos sólo cinco minutos para aque estén al dente. Desmigamos las codornices y les añadimos un poco del escabeche para que la carne esté jugosa, lo mezclamos con los huevos cocidos picados, los espárragos en trocitos pequeños, los dientes de ajo negro picados, la cebolla tierna picada y la ramita de romero también picada muy fina, rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Para la salsa de pimiento rojo confitamos lentamente los dientes de ajo en aceite de oliva y los trituramos junto con la pulpa de pimiento rojo, un poco de aove y un poco del agua de los pimientos, salpimentamos. Para el aliño mezclamos un poco del escabeche, un poco del agua de los pimientos, una cucharadita de mostaza a la antigua, aove crudo, un poco de limón, pimienta y la media ramita de romero muy picada, lo emulsionamos bien. Para montar el plato, rellenamos los paccheri, ponemos en el fondo del plato un poco de salsa de pimiento rojo, los paccheri encima, sobre estos un poco de aliño y espolvoreamos con cebollino y un poquito sólo de parmesano. Si tenéis niños seguro que les hará gracia lo que para ellos son unos "macarrones gigantes", otra cosa distinta es que sean capaces de valorar el esfuerzo.

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Respeto para la Ensalada Cesar

La ensalada Cesar es una de las ensaladas más populares y apreciadas de la gastronomía internacional. También una de las más ultrajadas, especialmente en lo que a la salsa se refiere. Hay muchos consumidores habituales de esta ensalada que sólo conciben la salsa Cesar como el resultado de algún complejo y misterioso proceso industrial. En diversas ocasiones he visto a compañeros de trabajo comiendo una "ensalada Cesar" envasada, con los ingredientes encapsulados en bolsitas de plástico, una de las cuales contiene un repulsivo empastre de color amarilláceo que se supone que hace las veces de salsa. Por eso aunque, con todas sus variantes, la receta es de sobra conocida, toda la difusión que podamos hacer de la misma será una noble tarea. Si un sólo lector pasa de comprar un bote de salsa a emplear unos minutos y una batidora para prepararla en casa el esfuerzo habra merecido la pena.

Os cuento como me gusta hacerla a mi.

Ingredientes

Para la salsa

• Una yema de huevo
• Queso parmesano
• 2 o 3 anchoas
• Mostaza a la antigua
• Pimienta negra
• Un diente de ajo
• Salsa Perrins
• 1/2 limón
• Aceite de oliva suave
• Agua fría

 
Para el pollo

• Solomillitos de pollo
• Salsa de soja
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajo
• Pimienta negra
• Jenjibre

Para la ensalada

• Lechuga romana (o cogollos, lechuga de hojas de roble, hojas de mostaza, etc)
• Rúcula, canónigos o ambas
• Solomillos de pollo fileteados
• Costrones de pan 
• Lascas finas de parmesano
• Anchoas (opcional)
• Bacon (opcional)

Elaboración

Ponemos a macerar los solomillos de pollo con el aceite, la salsa de soja, los dientes de ajo fileteados, el jenjibre rallado y la pimienta recién molida durante aproximadamente una hora. Cocinamos en una plancha o sartén, fileteamos y dejamos que se temple.
Cortamos el pan en daditos y los tostamos en el horno a unos 150 º hasta que estén crujientes.
Para la salsa mezclamos la yema de huevo con abundante parmesano rallado, una cucharada de mostaza, las anchoas, el diente de ajo, la pimienta, un chorrito de salsa Perrins y el medio limón. Añadimos un poco de aceite y vamos batiendo y añadiendo aceite hasta que quede bien ligada. La salsa quedará como una mayonesa muy espesa, para rebajarla y que quede con la textura adecuada añadimos un poco de agua fría y mezclamos bien.
Para montar la ensalada lavamos y secamos bien las hojas (lo típico es usar lechuga romana pero podéis usar las que os apetezca), añadimos los costrones o picatostes (podéis frotarlos con un diente de ajo si queréis), los trozos de pollo y las lascas de parmesano.
Muchas veces se le ponen trocitos de bacon frito y/o anchoas, a mi el bacon no me gusta y con las anchoas queda un poco salada así que no le pongo.

Para simplificar, el pollo lo podéis hacer simplemente a la plancha, no es imprescindible marinarlo, si no tenéis pan podéis comprar los costrones...pero por favor, haced la salsa.

Una sugerencia: si ponéis entre dos rebanadas de pan de molde un poco de salsa, unas hojas de lechuga y un poco de pollo tendréis un señor sandwich. 

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Gado Gado

Esta tradicional ensalada indonesia me gusta por varios motivos pero sobretodo por el protagonismo que se le da a un fruto seco, el cacahuete, que en nuestra cultura no es más que algo para acompañar una caña, un producto de segunda fila, pero que en la cocina oriental, especialmente la de Indonesia y Tailandia, es un elemento fundamental que aporta sabor, textura y valor nutritivo a muchas recetas. Como os podéis imaginar hay infinidad de variantes de esta ensalada, varían tanto las verduras que se le ponen como la composición de la salsa pero lo que suele ser una constante es que las verduras se usan en crudo, excepto las judías verdes, las patatas y la coliflor. Yo he puesto la verduras que he estimado oportuno y en cuanto a  la salsa, después de mirar bastantes recetas, he empleado los ingredientes con los que pensaba que podía quedar mejor. La receta no tiene ninguna dificultad, el unico problema puede ser encontrar algunos ingredientes para lo que tendreis que acudir a una tienda de productos orientales

Ingredientes

• 1 col china
• 1 zanahoria
• 1 manojo de espárragos verdes.
• 1 cebolla tierna
• Brotes de soja
• Judías verdes 
• 1 huevo
• Cacahuetes crudos pelados
• 4 o 5 cucharadas de pasta de cacahuete
• 100 ml de leche de coco
• 1 cucharada de pasta de tamarindo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 1 cucharada de azúcar de palma
• 3 limas
• 1 diente de ajo crudo
• 1 guindilla roja (opcional)

Elaboración


Mientras cocemos en agua con sal las judías y el huevo vamos preparando el resto de verduras, pelamos las zanahorias y con el mismo pelador vamos cortando tiras finas, hacemos lo mismo con los espárragos. Cortamos muy fina la cebolla y la col, despúes de lavarla bien, suele tener bastante tierra en la parte inferior interna de la hoja. Una vez que las judías estén cocidas pero al dente las escurrimos, pelamos el huevo y lo cortamos en cuartos. Podéis mezclar las diferentes verduras pero yo creo que queda más vistoso ponerlas unas al lado de las otras y que el comensal las mezcle si quiere cuando se las vaya a comer.
Ahora hay que tostar los cacahuetes, podéis hacerlo en el horno precalentado a 200 º, la mejor opción, o más rapidamente en una sartén, teniendo en este caso mucho cuidado de que no se os quemen. Cuando se atemperen los distribuis sobre la ensalada, podéis decorar con unos gajos de lima.
Ya sólo queda prepara la salsa, que es la verdadera gracia de esta ensalada, para lo que no hay más que mezclar todos los ingredientes, la pasta de cacahuete, la leche de coco, el tamarindo, la salsa de soja, la salsa de pescado, el azúcar, el jugo de dos limas, el diente de ajo y batirlos bien con la batidora. Si queréis que pique un poco ponerle una guindilla sin semillas o media, a vuestro gusto. Yo fui poniendo las cantidades un poco a ojo y ajustándolas hasta conseguir la textura y el sabor óptimos según mi criterio. Debe quedar algo espesa, untuosa pero lo suficientemente ligera para que se mezcle bien con la ensalada, es un aliño, no un puré.
Os garantizo que si la probáis os sorprenderá a más de uno.

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Ensalada templada de caballa y verduras escalibadas

La caballa es uno de esos pescados que si fuese más caro seguramente sería más valorado, algo parecido sucede con los mejillones y otros productos. Es una solemne tontería el asociar el valor gastronómico con el económico pero en la época del marketing hay gente que prefiere pagar más por productos mediocres...allá ellos. Personalmente la caballa es un pescado que me entusiasma, fresco, sabroso y versátil. Me gusta prepararlo de múltiples formas, a la plancha, al horno, al vapor, guisado, en escabeche, marinado, etc...
En esta ocasión vamos a hacer una sencilla ensalada templada con caballa, cebolla y pimiento rojo, cocinado todo ello en el horno

Ingredientes

• 1 caballa mediana o dos pequeñas
• 2 pimientos rojos
• 3 o 4 cebollas medianas
• Mostaza de Dijon
• 1 lima
• Vinagre de Modena
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida
• Perejil fresco picado
• Sal

Elaboración

En una fuente para horno colocamos los pimientos y las cebollas enteras, sin pelar. Rociamos con un chorrito de aceite y las metemos al horno que habremos precalentado a unos 200 º. Asamos los pimientos hasta que la piel esté un poco negra y las cebollas hasta que estén tiernas, éstas ultimas necesitarán más tiempo. Una vez que las verduras estén escalibadas, mientras se templan para que las podamos pelar salpimentamos las caballas y las asamos enteras. Dependerá del tamaño de las caballas pero con unos 15 minutos a 180 º debería ser suficiente, es muy importante que queden jugosas. Una vez que todo esté asado y a una temperatura que nos permita trabajar sin quemarnos pelamos las cebollas y los pimientos, sacamos los lomos a las caballas y les quitamos las espinas que puedan tener. Al estar la caballa asada el desespinado resulta muy sencillo, además al haberlas cocinado enteras conservan todo su sabor.
Para hacer la vinagreta en un cuenco colocamos el jugo de media lima, un poco de vinagre de Modena, una cucharada de mostaza de Dijon (podéis poner mostaza a la antigua si os apetece), un poco de sal, pimienta negra recién molida y un poco del agua que han soltado los pimientos al asarse. Vamos añadiendo aceite de oliva y batiendo con unas varillas para que quede un poco emulsionada.
Para servir cortamos las cebollas por la mitad o en cuartos, según el tamaño, separamos las capas y la colocamos en el fondo del plato, encima el pimiento en tiras y finalmente la caballa cortada en trozos, no es necesario que sean trozos regulares, la podéis cortar con la mano si queréis. Aliñamos con la vinagreta sin pasarnos y espolvoreamos con el perejil picado. Servimos el resto de la vinagreta en una salsera por si alguien desea ponerse más.
Sencillo, sabroso y saludable, ésta vez no hay excusa.

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Ensalada de codorniz, hojas tiernas y naranja

Hay ensaladas que por si solas pueden constituir una cena o comida completa ya que contienen ingredientes suficientemente nutritivos y variados. Este es el caso de la ensalada que os voy a presentar hoy, sin duda una de mis favoritas y que resulta muy fácil de preparar

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 codornices
• 4 naranjas grandes
• 300 gramos de hojas tiernas de ensalada
• 20 huevos de codorniz
• 6 dientes de ajo
• 30 bolas de pimienta negra
• 4 hojas de laurel
• 30 cl  de aceite
• 10 cl de vinagre de jerez
• 30 cl de vino blanco
• Mostaza de Dijon
• Sal

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es cocinar la codorniz. Para ello en una olla o cazuela calentamos el aceite y doramos las codornices, que habremos salado ligeramente. Una vez que estén bien doradas añadimos el resto de ingredientes, el vinagre, el vino blanco, el ajo, el laurel y la pimienta. Si utilizamos una olla convencional deberán cocer alrededor de 40 minutos, depende  del tamaño. Una vez que estén tiernas dejamos enfriar. Lo mejor es prepararlas al menos dos o tres días antes de consumir ya que se mezclarán mejor los sabores y estarán más sabrosas.
Una vez que vayamos a preparar la ensalada, deshuesamos y desmigamos las codornices y mezclamos la carne con un poco del escabeche para que esté más jugosa. Cocemos los huevos de codorniz durante 3 o 4 minutos, pelamos y partimos por la mitad longitudinalmente. Pelamos las naranjas sin que quede nada de la parte blanca exterior y después hacemos cortes entre los "nervios", las partes blancas radiales, para obtener gajos completamente limpios, libres de la parte fibrosa.
Para emplatar, disponemos una cantidad generosa de hojas tiernas de ensalada en platos individuales, colocamos la carne de la codorniz en el centro y alrededor de ella vamos alternando los gajos de naranja y las mitades de huevo de codorniz, tal y como se ve en la foto. Para elaborar la vinagreta mezclamos un poco de escabeche con mostaza de Dijon, aceite de oliva crudo y pimienta negra recién molida. Aliñamos la ensalada discretamente y servimos el resto en un cuenco o salsera por si alguien quiere añadirse un poco.

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