Sashimi de salmón marinado con guacamole de naranja sanguina

Hemos decidido presentarnos al concurso de recetas de cocina organizado por el blog Gastronomía&Cia y patrocinado por Naranjas Costa. Puede presentarse cualquier receta que utilice naranjas o mandarinas como uno de los ingredientes principales. Tras unos días de darle a la materia gris buscando alguna idea interesante hemos optado por este salmón marinado, en el que hemos empleado zumo de naranja como parte esencial del marinado y una variante de guacamole donde en lugar de tomate hemos usado trocitos de naranja. Además hemos optado por la naranja sanguina ya que el punto de acidez que tiene creemos que puede ser idóneo para nuestros propósitos.

Ingredientes (para 3/4 personas)

- 2 filetes de salmón de unos 150 gramos cada uno
- 6 o 7 naranjas sanguinas
- 1 lima
- 1 cebolla tierna mediana
- 2 aguacates grandes o 3 medianos
- Salsa de soja
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de unos 3 cm de largo
- Pimienta negra
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sésamo
- Sal

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es preparar el salmón. Debemos usar la parte del lomo que es la que tiene mayor grosor, dejando la parte de la ventresca para otra elaboración. Con un cuchillo bien afilado le quitamos la piel y con unas pinzas le quitamos cualquier espina que pueda tener. Para preparar la marinada exprimimos unas 4 o 5 naranjas, pelamos y fileteamos tanto los dos dientes de ajo como el jenjibre y lo ponemos todo en un recipiente de fondo plano, como por ejemplo un tupper. Ahora debemos añadir la salsa de soja en cantidad suficiente para que la mezcla quede algo salada, ya que hay que tener en cuenta que el salmón va a absorber sólo una pequeña cantidad de esta sal puesto que no vamos a hacer un marinado por tiempo prolongado, como por ejemplo en el caso de un salmón marinado a la noruega o gravlax (con sal, azúcar y eneldo).
El tiempo de marinado dependerá del grosor del salmón. Interesa que sea el suficiente para que absorba los diferentes sabores, pero no demasiado largo para que el salmón no quede excesivamente "hecho".
Nosotros lo hemos dejado 45 minutos y ha quedado muy bien, aromático, con una textura suave y agradable y sin perder la frescura del salmón crudo.
Mientras tanto podemos ir preparando el guacamole. Pelamos los aguacates, les quitamos el hueso y los cortamos en trocitos pequeños. Picamos también la cebolla. Pelamos dos naranjas de forma que no quede nada de la parte interior blanca y las cortamos en trocitos pequeños. Lo mezclamos todo en un bol y añadimos un  poco de sal, pimienta negra recién molida, comino (podemos tostarlo para intensificar su sabor y aroma), el jugo de una lima y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
Al guacamole le va muy bien, en mi opinión, un poco de cilantro fresco picado, pero mi frutero no tenía ayer asi que me tuve que abstener de ponerle.
Cuando el salmón esté ya marinado lo escurrimos y lo ponemos sobre papel absorbente. Colamos la marinada y la ponemos en un cazo a reducir. Tiene que reducir bastante para que los azucares de la naranja se concentren y se caramelicen quedando una textura espesa. Dejamos que enfríe un poco y lo metemos en un biberón para salsas.
En un plato ponemos una cantidad generosa de sésamo y rebozamos el salmón por todas las caras excepto las paralelas al corte. Lo cortamos con cuidado y un cuchillo bien afilado en lonchas finas.
Para el emplatado y presentación hemos usado un molde rectangular del tamaño de una rebanada de pan de sandwich. Rellenamos el molde con guacamole hasta aproximadamente un centimetro de altura y presionamos un poco. A continuación disponemos lonchas de salmón encima del guacamole hasta cubrirlo y retiramos el molde con cuidado. Decoramos con un cordón de la reducción.
A posteriori se me ocurren otras ideas para la presentación como por ejemplo disponer unos gajos de naranja en un lado del plato o poner unas huevas de trucha (o de lompo en su versión más económica) encima del salmón. También quedaría bonito disponer las lonchas en una hilera, ligeramente superpuestas unas con otras y poner el guacamole al lado usando un molde más pequeño y alto. En fin, servirlo como os dicte vuestro sentido estético y en cualquier caso disfrutad de un plato saludable y sabroso.