Origen clandestino

Hace poco y de forma casual hemos tenido conocimiento de la existencia de este local de reciente inauguración, apenas tres meses cuenta de andadura, que enseguida despertó nuestra curiosidad e interés a raíz de las opiniones vertidas por otros usuarios en las redes sociales. Así que en cuanto nos fue posible acudimos a probar su oferta gastronómica. El local tiene unas dimensiones discretas, con un sala que calculo que puede albergar a unos veintipocos comensales y una cocina también bastante reducida completamente abierta de forma que podemos ver como el chef y su equipo, que consta de otra cocinera, trabajan en los fogones. La decoración me parece muy acertada, se podría calificar de una "rusticidad elegante", en cualquier caso se respira buen ambiente, ambiente gastronómico. En una pizarra podemos ver escritas las propuestas gastronómicas, realmente sugerentes, que ya nos hacen sentir los primeros cosquilleos de excitación. Elegimos el más corto de los menús degustación, cinco platos y un postre. Hay otros dos menús más largos y estrechos de siete platos y dos postres y nueve platos y tres postres respectivamente. En cuanto di el primer mordisco a la croqueta de pollo de corral con curry tailandés intuí que no iba a ser una cena más y que podía suceder algo importante

Exterior crujiente e interior jugoso, semilíquido, me recordó a esas tortillas con el huevo a medio cuajar, es decir, las que más me gustan. El sabor impresionante, ligeramente picante, con el sabor del pollo magistralmente realzado por las especias del curry, de elaboración propia. Tras este comienzo tan ilusionante el menú continuó con una ensalada

Si la memoria no me falla, tomate, almendras, cebolla roja, ají amarillo, hojas de mostaza y caballa en escabeche de agua de tomate. Sabores delicados en perfecta armonía, sorprendente sabor de las crujientes hojas de mostaza que no había probado nunca. En cuanto a la caballa un sabor y una textura sencillamente asombrosos, fruto de un breve escaldado y posterior reposo. Leve acidez, ligereza y frescor, un escabeche distinto que no sólo nos da una caballa sublime sino el aliño perfecto para la ensalada. Impecable. Ya en estado de franca euforia vimos como nos servían este ceviche

Me resulta difícil explicar la riqueza de matices y sabores de este plato de simplicidad sólo aparente. Lo que podéis ver a simple vista, aguacate, cebolla roja, gambas y cilantro picado. Lo que le da una personalidad única es el jugo con el que se ha marinado, donde el lulo, fruta subtropical de sabor ácido y dulce a la vez y el yuzu, cítrico que se cultiva en Japón le dan un sabor complejo que recuerda sobretodo a la naranja o más bien a la mandarina pero también a la piña, quizás a la fruta de la pasión...en fin, es una respuesta instintiva que se produce cuando probamos algo el intentar establecer una analogía con sabores conocidos, probablemente el cerebro necesita hacerlo para intentar entender la información que le llega desde las papilas gustativas. Por eso una cena como ésta no es sólo una experiencia sensorial sino un trabajo intelectual, pero sobretodo es un cúmulo de sensaciones y emociones que nos es fácil recuperar cuando mentalmente las evocamos.

Respecto a los dos próximos platos tengo que pedir disculpas pues entre mi estado de embeleso y la atención absoluta prestada a las prolijas y detalladas explicaciones del chef, que se acercó a explicarnos los platos y salsearlos in situ, me olvidé por completo de fotografiarlos. Cuando caí en ello ya les había hincado el diente más de una vez, sin embargo voy a poner igualmente las fotos pues no sería capaz de describiros los platos de otra manera.
El primero de ellos fue el marmijapo nikkei, plato a medio camino entre un marmitako y un tataki de atún. Ni frío como un tataki ni caliente como un marmitako sino a temperatura intermedia y con lo mejor de cada uno de ellos.

Si la idea es sin duda original lo verdaderamente brillante es la forma de resolverla y materializarla en el resultado final. Seguro que me dejaré cosas pero, de lo que recuerdo, atún cortado en pequeños dados, cilantro, chile chipotle, pimiento lágrima ahumado (del tamaño de un guisante, nunca había oído hablar de él, sorprendente sabor y textura, dulce, recuerda al pimentón, exquisito), daditos de ñame y un fondo de pescado concentrado y de intenso sabor, hecho a partir de emperador, con un suave toque de wasabi, lemon grass y probablemente algo más. Un equilibrio de sabores total, con claros recuerdos umami, un plato osado que posiblemente escandalizaría a vascos y japonenes por igual y que a mi me dejó boquiabierto.

El segundo de estos platos inmortalizado a mitad de su degustación es el cordero cocinado a baja temperatura (elegido en detrimento de las costillas de cerdo, que probaré en otra ocasión).

Pierna de cordero marinada con especias, cocinada al vacío durante la friolera de treinta y seis horas y marcada finalmente a la plancha,  con yuca frita, emulsión de fruta de la pasión y un poco de crema agria, salseado con un jugo concentrado de cordero hecho con los huesos de la pierna y cuello de cordero. El mejor plato de cordero que he comido en mi vida, así de claro. La carne con una textura increíble y un sabor brutal y el resto de elementos que integran el plato no podrían haber estado mejor escogidos.

En cada plato se observa un minucioso proceso de desarrollo donde se han mimado a fondo todos los detalles, la elección de los ingredientes, los métodos y tiempos de cocción, las proporciones, los tiempos de marinado, etc...todo está ajustado milimétricamente, el nivel de picante, acidez, sazonamiento, son siempre perfectos. En todo el tiempo en el que venimos haciendo valoraciones de restaurantes es la primera vez en la que no se me ocurre un sólo defecto en ningún plato, ni objetivo ni subjetivo. En definitiva, a mi juicio estos platos no son mejorables.

En el terreno de los postres se nos ofreció la posibilidad de elegir entre un postre "goloso" y otro refrescante. Elegimos el segundo pero tuvieron la amabilidad de darnos a probar el primero.

Mientras escuchaba la síntesis de este plato escuché la palabra plátano y automáticamente torcí el gesto ya  que es para mi como lo que para Superman la criptonita. Sin embargo me comprometí a probarlo, le dije al chef que si conseguía que me gustase sería realmente meritorio...y lo logró, me encantó y ni siquiera me supo a plátano, si no lo hubiese sabido no lo habría adivinado. No recuerdo todos los detalles del plato pero había galleta, dulce de leche, canela, helado de ¿vainilla?, en fin, delicioso, goloso pero nada empalagoso.

Y el postre refrescante fue un sorbete de mango biche con taquitos de mango "convencional" y flor eléctrica.

El mango biche es más ácido que el mango que normalmente consumimos, lo que lo hace ideal para sorbetes añadiéndole un poco de azúcar. La flor eléctrica o flor de Sichuan, debido a un componente llamado espilantol, produce una sensación de hormigueo y leve anestesia de la lengua y el paladar, lo que intensifica la sensación de frescor del sorbete. Es importante no es excederse con la cantidad ya que podríamos no llegar a percibir adecuadamente el sabor del postre. Un postre sorprendente, muy agradable y extremadamente refrescante.

Me fui del restaurante realmente feliz tras haber disfrutado de una experiencia gastronómica como pocas veces. Tuvimos la ocasión de departir un buen rato con el joven chef, de nacionalidad colombiana, persona afable y comunicativa que desprende un entusiasmo por la cocina que contagia. Cuando se unen el talento, la pasión, el conocimiento tanto de la tradición culinaria como de las técnicas modernas, la creatividad y el respeto por los productos, el resultado no puede ser otro que el éxito. No soy un visionario pero no es difícil imaginar que estamos asistiendo a la irrupción de una nueva estrella del panorama gastronómíco. Os aconsejo que disfrutéis de su cocina mientras podáis, yo sin duda voy a hacerlo.