Carapulcra

La carapulcra es un guiso típico de Chincha, provincia situada en el departamento de Ica, en Perú, aunque en realidad se prepara a lo largo y ancho de todo el país. Es un plato típico de bodas y cualquier tipo de celebración. A pesar de que sus ingredientes podrían considerarse humildes, es un plato con un sabor extraordinario que gusta practicamente a todo el mundo. Su ingrediente estrella es la papa seca, son patatas que se cuecen de forma parcial, se parten en trozos pequeños y se dejan secar al sol. Se utilizan distintos tipos de papas, en mi caso utilicé papa amarilla, que tiene una cocción más breve. Si utilizáis otro tipo de papa seca tened en cuenta que tendréis que hervirla un poco más de tiempo. Como sucede con todas o casi todas las recetas tradicionales, hay muchas variantes. Se puede usar también carne de ternera -además del cerdo y el pollo-, se le puede añadir un poco de chocolate al final del guiso, rosquitas de manteca, chicha de jora, etc. En cualquier caso os garantizo que con esta receta os saldrá una carapulcra al que ningún peruano le haría un feo.

Ingredientes

Para la carapulcra

- 300 gramos de papas secas

- 2 muslos de pollo
- 1/2 kg de carne de cerdo (yo utilicé cabeza de lomo)

- 1 cebolla grande
- 10 dientes de ajo

- 2 o 3 cucharadas soperas de ají panca licuado
- 3 o 4 cucharadas soperas de ají amarillo licuado

- Comino

- Pimienta negra

- Una pizca de ajinomoto (glutamato monosódico)

- Caldo de pollo

- 2 o 3 clavos

- 1 ramita de canela

- 1 hoja de hierbabuena

- 1 chorrito de vino tinto

- 3 o 4 cucharadas soperas de cacahuetes tostados y molidos 

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra (aove)

Para la salsa criolla

- 1 cebolla roja

- 1 ají limo
- Cilantro

- 3 limas
- Sal

Para la yuca sancochada

- 1 yuca mediana

- Agua

- Sal

Para el arroz hervido

- 300 gramos de arroz

- Agua

- Sal

- 3 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel 

- 1 chorrito de aove

Para el acabado y presentación

- Carapulcra

- Arroz hervido (templado)

- Salsa criolla

- Yuca sancochada

- Perejil o cilantro para decorar

Elaboración

Carapulcra

Salpimentamos la carne de cerdo, la doramos en una cazuela con un poco de aceite y la reservamos. Hacemos lo mismo con el pollo. En la misma cazuela hacemos un sofrito con la cebolla finamente picada, los ajos molidos o rallados, el ají panca, el ají amarillo, el comino y el ajinomoto.  Es importante que el ají panca se cocine por al menos 5 minutos, si vemos que se agarra al fondo de la cazuela añadimos un pelín de agua. Una vez que el sofrito esté listo añadimos las papas secas y la carne de cerdo y cubrimos con caldo de pollo. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos 15 minutos y entonces añadimos el pollo. Debemos seguir hirviendo la carapulcra durante aproximadamente 30 minutos más. En los últimos 5 minutos añadiremos la canela, el clavo, la hoja de hierbabuena y el chorrito de vino tinto. Añadimos los cacahuetes molidos y removemos bien para evitar que se hagan grumos. Cocinamos durante otros 10 minutos más y ya tendremos lista nuestra carapulcra.

Salsa criolla

Picamos la cebolla a pluma en tiras muy finas. Le quitamos las venas y semillas al ají limo y lo picamos finamente. Picamos el cilantro. Mezclamos la cebolla, el ají limo, la sal y la lima recién exprimida y reservamos.

Yuca sancochada

Pelamos la yuca y la cortamos en trozos medianos de forma transversal. Hervimos en agua con sal durante unos 10 o 15 minutos, dependerá del grosor y la dureza de la yuca.

Arroz hervido

Hervimos el arroz con los dientes de ajo, la hoja de laurel y un poco de sal. Reservamos.

Acabado y presentación

En un plato ponemos un poco de arroz con la ayuda de un molde. Añadimos un trozo de yuca, un poco de salsa criolla y finalmente la carapulcra. Decoramos con perejil o cilantro picado.

La carapulcra es tremendamente aromática y tiene un sabor intenso. La textura de la papa es también algo singular, queda bien cocida pero con un punto de resistencia a la mordida que resulta muy agradable. Un auténtico lujo a un precio muy asequible.