Tributo a la salsa romesco

En un anuncio de una conocida marca de aceite, Karlos Arguiñano decía: "hay tantas cosas que nos hacen sentir mediterráneos...si tuviesemos que escoger una tal vez no nos pondríamos nunca de acuerdo...o tal vez si". Si me hubiesen preguntado a mi tal vez habría dicho la salsa romesco. Y lo hubiese dicho por dos motivos: por sus ingredientes, genuinamente mediterráneos, y por ser el acompañamiento óptimo para muchos platos y productos de nuestra gastronomía. Y quizás hay algo más: cuando uno elabora esta salsa al estilo tradicional, sin utilizar atajos ni sucedáneos, utiliza técnicas que están presentes en innumerables recetas de cocina tradicional que nos han sido legadas durante generaciones. Ya que esta entrada va un poco en clave publicitaria...
"Romesco. Posiblemente, la mejor salsa del mundo"
El romesco es una salsa muy típica de Cataluña y de todo el levante español. La receta puede variar ligeramente en función de donde se prepare (y del libre albedrío del cocinero). Paso a describiros la manera en la que yo la elaboro.

Ingredientes para la salsa romesco

- 3 tomates medianos maduros
- 1 cabeza de ajos
- 8 a 10 avellanas
- 8 a10 almendras
- 2 rebanaditas de pan
- 2 ñoras (en remojo desde la víspera)
- 1 guindilla (opcional)
- Un poco de perejil
- Vinagre de jerez
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Elaboración


Colocamos los tomates y la cabeza de ajos en una fuente para horno, rociamos con un chorrito de aceite, espolvoreamos con un poco de sal y metemos la fuente en el horno precalentado a 200º aproximadamente 45 minutos.  
Al asar los tomates se persigue un doble objetivo: darles ese sabor especial que se consigue con la caramelización de sus azúcares y reducir el contenido de agua para que la salsa quede más ligada.
Mientras el horno hace su trabajo calentamos aceite en una sartén y freímos el pan, las avellanas y las almendras. Escurrimos sobre papel absorbente y lo majamos en el mortero junto con un poco de perejil y la guindilla si os gusta el picante.
Si no sois muy hábiles manejando la maza del mortero, y aunque suponga desviarse un poco de la ortodoxia, podéis usar una picadora (el accesorio picador que traen muchas batidoras de brazo sirve perfectamente).
Abrimos las ñoras rehidratadas y raspando con un cuchillo obtenemos la pulpa.
Cuando los tomates y el ajo estén bien asados los pasamos por el pasapurés. Le añadimos el majado y la pulpa de las ñoras y removemos bien. Llegados a este punto es el momento de "aliñar". Añadimos un poco de sal y un chorrito de vinagre y después vamos ligando la salsa añadiendo el aceite lentamente sin dejar de remover hasta que obtengamos la textura deseada.
Os desaconsejo utilizar la batidora para hacer esta salsa porque obtendríamos una textura completamente distinta y perdería buena parte de su encanto.

El romesco acompaña bien a verduras, pescados y carnes. La última vez que hice esta salsa la utilicé para acompañar unas brochetas de langostinos.

Para preparar las brochetas descabezar y pelar los langostinos dejándoles la parte de la cola, retirar el hilo intestional haciendo una pequeña incisión, insertar en las brochetas y marcar en una sartén o plancha ligeramente engrasada.

Platos muy tradicionales que incorporan la salsa romesco o alguna de sus salsas satélite son:

• Xató  o xatonada - Es una ensalada que lleva escarola, aceitunas arbequinas, bacalao desalado, anchoas o a veces atún. Al romesco que se añade a este plato también se le denomina salsa xató. 
• Calçots - Es un tipo de cebolla tierna que se asa sobre fuego directo y de las que se come la parte interna. Se mojan en una variante de romesco que se denomina salsa salvitxada.

A veces se habla también del "romesco caliente", que contiene la mayoría de los ingredientes del romesco frío aunque nunca vinagre. Normalmente se le añade caldo de pescado y vino blanco y se cuecen en ella pescados, almejas, etc.

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Tartar de salmón, aguacate y mango con ajo blanco de piñones

Existen diversas maneras de preparar el pescado crudo. Junto con el sushi y el carpaccio, el tartar quizás sea la más popular. El tartar por excelencia es seguramente el de salmón (estamos hablando de pescado, o sea que el steak tartar no cuenta), aunque se puede hacer con muchos otros pescados, y la forma más tradicional de prepararlo es con los mismos ingredientes con los que se hace la salsa tártara (exceptuando la mahonesa), es decir, cebolla tierna, huevo cocido, pepinillos en vinagre, alcaparras, sal y pimienta.
En mi opinión es conveniente prepararlo y servirlo en el momento para evitar que el vinagre que contienen los pepinillos y las alcaparras marinen el pescado. Y recordad que se debe congelar el pescado fresco 48 horas para evitar problemas como el temible anisakis.
Os voy a proponer una versión distinta del tartar de salmón y como acompañamiento al mismo un ajo blanco de piñones, del que ya os hablé brevemente en una entrada anterior:

Ingredientes para el tartar de salmón, aguacate y mango (4 personas)

- 100 gramos de salmón crudo sin piel ni espinas
- 1 cebolla tierna pequeña
- 50 gramos de aguacate
- 50 gramos de mango
- 1 cucharadita de jenjibre fresco rallado
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen
- El jugo de media lima
- Pimienta negra molida
- Sal

Picamos el salmón, la cebolla, el aguacate y el mango. Añadimos el jenjibre, el aceite y el jugo de lima. Salpimentar al gusto y mezclar bien.

Ingredientes para el ajo blanco de piñones (cantidades aproximadas)

- 50 gramos de piñones
- 100 gramos de pan (sin la corteza)
- 1 diente de ajo
- 200 cl de agua
- 5 cl de aceite de oliva virgen
- 1 chorrito de vinagre
- Sal

El mejor pan es el de hogaza o algún pan con mucha miga y poca corteza. Trituramos todos los ingredientes y colamos si queremos una textura más fina. Lo metemos en la nevera para que se enfríe.

Para emplatar colocamos un aro en el centro de un plato, lo rellenamos, presionamos un poco la mezcla y retiramos el aro. Después vamos vertiendo el ajo blanco en el plato hasta que se distribuya uniformemente alrededor del tartar. Se puede hacer delante del comensal utilizando una jarrita o salsera.
Si no os gusta el salmón crudo lo podéis hacer con salmón ahumado o marinado. También lo he hecho con salmón y pulpo a partes iguales y sale muy bueno, aunque es mejor que cozáis el pulpo previamente porque aunque nunca le he hincado el diente a un pulpo crudo debe resultar correoso. Claro que el protagonista de la película Old Boy, que en una escena de la misma se come un pulpo vivo, no parecía pensar lo mismo.

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El verano es tiempo de gazpachos

Sería muy poco objetivo por mi parte alabar las virtudes del gazpacho ya que estamos hablando de una mis comidas favoritas, si no la que más, pero hay dos verdades que son incontestables. La primera es que es un alimento saludable en extremo (hortalizas, aceite de oliva crudo, etc) con un 0% de grasas saturadas. La segunda es que los ingredientes son económicos, se encuentran en todos los mercados, y por lo tanto es difícil justificar la decisión de comprarlo envasado (mayor precio y menor calidad) cuando una buena batidora hace el trabajo en un par de minutos.
El gazpacho andaluz es más una ensalada licuada que una sopa fría, ya que para hacer esta ultima suele entenderse que se requiere algún proceso de cocción. Suele tomarse como entrante o primer plato aunque la manera tradicional de tomarlo de los andaluces es al final de las comidas, para terminar con un toque refrescante. Claro que si se toman cantidades industriales como yo puede ser un plato único para una cena....sobretodo si se acompaña de algunos tropezones.
Por extensión se suele denominar gazpacho a multitud de elaboraciones frías consistentes en mezclar diferentes ingredientes crudos (vegetales, frutas, frutos secos, pan, lácteos, especias,  etc) troceados o triturados  a los que generalmente se añade agua, aceite de oliva, sal y vinagre o limón.

He aquí algunas de las variantes que suelo hacer en verano:

• Pipirrana: se diferencia del gazpacho básicamente en que no lleva pan ni agua y los ingredientes van picados en pequeños cuadraditos en lugar de triturados.
• Cojondongo de gañán: este plato, típico de Extremadura y de tan sugerente nombre es muy similar a la pipirrana pero se le añaden trocitos de pan y un poco de agua helada...a veces también pimentón.  
• Gazpacho de cerezas: una de mis grandes debilidades, lástima que solo pueda hacerse en temporada de cerezas. Yo al menos lo elaboro a partir de un gazpacho normal sin ajo, sin comino y sin cebolla, añadiendo el licuado de las cerezas...si se os hace un mundo deshuesarlas os diré que con un colador chino y una maza de mortero se obtiene el jugo muy fácilmente.
• Gazpacho de remolacha: idéntico al de cerezas pero con remolacha. Este tubérculo proporciona un color espectacular al gazpacho y un sabor marcadamente dulce que se contrarresta perfectamente con la acidez del vinagre.
• Gazpacho de pepino: el más minimalista de todos, se compone unicamente de trocitos de pepino en un agua aliñada con aceite, vinagre, comino y sal.
• Gazpacho de yogur y pepino: reminiscente del tzatziki, la popular salsa griega, se elabora con yogur (preferiblemente griego pues es menos ácido), pepino, pan, ajo, comino, sal, aceite y vinagre. Versiones más suaves y aromáticas sustituyen el vinagre por limón e incluyen hierbas aromaticas como la hierbabuena. 
• Ajo blanco: el más tradicional se elabora con almendras crudas, pan, agua, ajo, sal, vinagre y aceite. Se puede preparar también con otros frutos secos, siendo el piñon el que mejores resultados da en mi opinión. Lo típico es comerlo acompañado de uvas moscatel aunque hay multitud de frutas que le van bien. Yo le suelo poner trocitos de melón.

Viendo esta lista tan heteróclita podría llegar a pensarse que "todo vale" pero lo cierto es que varios de los intentos que he hecho de crear nuevos gazpachos han resultado auténticos fiascos. O sea que pensad un poco antes de echar cosas a la batidora...
No he incluido el salmorejo y su pariente próximo, la porra antequerana, ya que por su textura de crema, mucho mas espesa que la del gazpacho, en mi opinión pertenecen a una categoría de platos distinta.
A pesar de que su composición es de sobra conocida, os daré una receta de gazpacho andaluz tradicional que os servirá para estimar las proporciones, sobretodo si lo vais a preparar en un vaso americano de unos dos litros de capacidad.

Ingredientes para el gazpacho

- De 5 a 8 tomates rojos y maduros, en función del tamaño
- 1 Pimiento verde "italiano"
- 2 pepinos
- 2 o 3 rebanadas de pan
- 1 o dos ajos
- Unos cuantos granos de comino
- Una pizca de sal
- Vinagre al gusto
- 5 cl de aceite de oliva virgen
- 15 o 20 cl de agua

Metemos todo en la batidora....

y batimos hasta que quede homogeneo. Probamos de sal y vinagre y si es necesaro rectificamos y volvemos a batir

Podéis hacer costrones de pan fritos. Personalmente prefiero tostarlos lentamente en el horno (unos 45 minutos a 80 grados)

Metemos el gazpacho en la nevera y cuando esté bien frío servir y a disfrutar

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Comiendo en Amsterdam

Hace poco estuve en Amsterdam, donde la oferta gastronómica es realmente variada. La facilidad de los holandeses para asimilar otras culturas y las hordas de turistas de todas las nacionalidades imaginables hacen que la ciudad esté repleta de restaurantes asiáticos, argentinos, italianos, españoles, etc...(omito los sitios de comida rápida, pues no nos interesan en este blog) además de aquellos en los que se sirve comida tradicional holandesa.
Es sobretodo respecto a esta última sobre la que me gustaría daros algunas ideas que os puedan venir bien si hacéis una escapada a Amsterdam o cualquier otra ciudad holandesa. El alimento icónico de Holanda ya sabéis que es el queso. Si no sois intolerantes a la lactosa como yo podréis disfrutar de una gran variedad de quesos, sobretodo de las variedades Gouda y Edam, aromatizados o condimentados con todo lo que os podáis imaginar, como por ejemplo el queso con wasabi, de color totalmente verde. Los holandeses disponen de un excelente surtido de pescado fresco de primerisima calidad, como podéis comprobar dándoos un paseo por el mercado de Albert Cuyp (se dice que es el mas grande al aire libre del mundo, con un kilómetro de longitud). A los holandeses les gusta comer los pescados fritos acompañados con alguna salsa como por ejemplo la salsa holandesa, ¿cual si no? Especial mención merecen los arenques crudos, que podéis comprar en puestecitos en la calle y degustar dando un paseo. Y por supuesto los mejillones al vino blanco, acompañados de patatas fritas. Este plato es igualmente popular en la vecina Bélgica. Si os apetece probarlos, os voy a dar una sugerencia - De Staalmeesters en Kloveniersburgwal 127.
http://www.diningcity.com/restaurants/en/netherlands/amsterdam/destaalmeesters
El sitio es realmente bonito y acogedor, los camareros (con los que pude charlar amigablemente) son amables y eficientes y el chef prepara platos con muchas y muy diversas influencias de comida internacional pero con un gusto exquisito.

Si pedís mejillones os traerán una generosísima ración (siendo un fanático de estos bivalvos no fui capaz de terminarmela) en la misma cazuela donde se han cocinado y con su tapa para que no se enfríen si necesitáis tomaros un respiro. Entre las verduras empleadas se cuenta el apio, que le da un sabor muy característico al caldo, a mi juicio acertado. Os traerán también unas excelentes "fries" (patatas fritas) con dos pequeños cuencos de salsas, una  salsa rosa y una especie de alioli muy suave.
Y para acompañar todo esto disponen de un excelente surtido de magnificas cervezas de barril, que os reconciliarán con la cerveza holandesa si como yo abomináis de la Heineken y la Amstel. Este tema requeriría casi un post aparte ya que ha sido sin duda una de las gratisimas sorpresas de este viaje. Probad las cervezas locales, os aseguro que merece la pena. Un sitio ineludible para comer bien en Amsterdam.
La sopa de guisantes es otro plato emblemático, que se suele servir con trocitos de salchicha ahumada (si no os gusta la salchicha, como a mi, pues la apartáis pero probar esta sopa merece la pena).
Y si queréis probar un plato contundente podéis probar el Rijsttafel, un plato de origen indonesio traído por los colonos holandeses y que consiste en diferentes tipos de elaboraciones, servidas en pequeños cuencos (hasta 14) y acompañadas de arroz. Eso si, este plato usualmente se sirve para un mínimo de dos personas y no es especialmente barato.
Y para finalizar, en el apartado de dulces, incluso para alguien no especialmente goloso como yo, las finísimas waffles con relleno de vainilla son algo excelente. En la Warmoesstraat, muy cerca de la plaza Dam hay un sitio donde las preparan en el momento con primorosa habilidad (siento no recordar el nombre). Podéis encontrar aquí diversas delicatessen como por ejemplo una excelente cerveza con chocolate.

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Declaración de intenciones

No soy un profesional de la cocina. Creo que para ellos ya hay otros espacios en los que expresar su arte como programas de televisión, congresos, libros y revistas, web's especialzadas, etc. Soy un simple aficionado a la gastronomía, al que le gusta cocinar y pensar sobre el qué, el cómo y el porqué de la cocina. Y por supuesto me encanta ir a donde me den bien de comer (que no donde me echen de comer, como puntualiza el maestro Arguiñano).  El propósito de este blog es compartir reflexiones y opiniones sobre lo que comemos hoy en día, sobre recetas de ayer, de hoy, ¿de mañana? y también dar mi opinión y conocer la vuestra sobre restaurantes en los que he comido o pretendo comer, quizás también sobre aquellos en los que no he podido comer por no ser millonario. Puesto que vivo en Valencia es natural que me refiera en su mayor parte a establecimientos de esta ciudad pero también hablaré de otros sitios que he conocido en viajes.
No estaría completa esta presentación si no explicase, para el que no lo sepa, el origen de mi pseudónimo. El pistachulín es el ingenioso nombre dado por los chamanes de El Bulli a uno de sus snacks, hecho con pistachos obviamente (foto publicada por Sean Ganann en flickr):

Dicho todo esto, espero ofreceros muy pronto cositas que os puedan interesar sobre este apasionante mundo de la comida porque ¿hay alguien a quien no le guste comer bien?

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