Tributo a la salsa romesco

En un anuncio de una conocida marca de aceite, Karlos Arguiñano decía: "hay tantas cosas que nos hacen sentir mediterráneos...si tuviesemos que escoger una tal vez no nos pondríamos nunca de acuerdo...o tal vez si". Si me hubiesen preguntado a mi tal vez habría dicho la salsa romesco. Y lo hubiese dicho por dos motivos: por sus ingredientes, genuinamente mediterráneos, y por ser el acompañamiento óptimo para muchos platos y productos de nuestra gastronomía. Y quizás hay algo más: cuando uno elabora esta salsa al estilo tradicional, sin utilizar atajos ni sucedáneos, utiliza técnicas que están presentes en innumerables recetas de cocina tradicional que nos han sido legadas durante generaciones. Ya que esta entrada va un poco en clave publicitaria...
"Romesco. Posiblemente, la mejor salsa del mundo"
El romesco es una salsa muy típica de Cataluña y de todo el levante español. La receta puede variar ligeramente en función de donde se prepare (y del libre albedrío del cocinero). Paso a describiros la manera en la que yo la elaboro.

Ingredientes para la salsa romesco

- 3 tomates medianos maduros
- 1 cabeza de ajos
- 8 a 10 avellanas
- 8 a10 almendras
- 2 rebanaditas de pan
- 2 ñoras (en remojo desde la víspera)
- 1 guindilla (opcional)
- Un poco de perejil
- Vinagre de jerez
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Elaboración


Colocamos los tomates y la cabeza de ajos en una fuente para horno, rociamos con un chorrito de aceite, espolvoreamos con un poco de sal y metemos la fuente en el horno precalentado a 200º aproximadamente 45 minutos.  
Al asar los tomates se persigue un doble objetivo: darles ese sabor especial que se consigue con la caramelización de sus azúcares y reducir el contenido de agua para que la salsa quede más ligada.
Mientras el horno hace su trabajo calentamos aceite en una sartén y freímos el pan, las avellanas y las almendras. Escurrimos sobre papel absorbente y lo majamos en el mortero junto con un poco de perejil y la guindilla si os gusta el picante.
Si no sois muy hábiles manejando la maza del mortero, y aunque suponga desviarse un poco de la ortodoxia, podéis usar una picadora (el accesorio picador que traen muchas batidoras de brazo sirve perfectamente).
Abrimos las ñoras rehidratadas y raspando con un cuchillo obtenemos la pulpa.
Cuando los tomates y el ajo estén bien asados los pasamos por el pasapurés. Le añadimos el majado y la pulpa de las ñoras y removemos bien. Llegados a este punto es el momento de "aliñar". Añadimos un poco de sal y un chorrito de vinagre y después vamos ligando la salsa añadiendo el aceite lentamente sin dejar de remover hasta que obtengamos la textura deseada.
Os desaconsejo utilizar la batidora para hacer esta salsa porque obtendríamos una textura completamente distinta y perdería buena parte de su encanto.

El romesco acompaña bien a verduras, pescados y carnes. La última vez que hice esta salsa la utilicé para acompañar unas brochetas de langostinos.

Para preparar las brochetas descabezar y pelar los langostinos dejándoles la parte de la cola, retirar el hilo intestional haciendo una pequeña incisión, insertar en las brochetas y marcar en una sartén o plancha ligeramente engrasada.

Platos muy tradicionales que incorporan la salsa romesco o alguna de sus salsas satélite son:

• Xató  o xatonada - Es una ensalada que lleva escarola, aceitunas arbequinas, bacalao desalado, anchoas o a veces atún. Al romesco que se añade a este plato también se le denomina salsa xató. 
• Calçots - Es un tipo de cebolla tierna que se asa sobre fuego directo y de las que se come la parte interna. Se mojan en una variante de romesco que se denomina salsa salvitxada.

A veces se habla también del "romesco caliente", que contiene la mayoría de los ingredientes del romesco frío aunque nunca vinagre. Normalmente se le añade caldo de pescado y vino blanco y se cuecen en ella pescados, almejas, etc.