Pisto con boquerones y vinagreta de pasas

Aunque se parece bastante a una coca, esta receta es más sencilla ya que no tenemos que hacer la masa y hornearla. En su lugar usaremos unas tortitas de maíz que podemos comprar ya preparadas. La idea la saqué de un libro de recetas de Juan Mari Arzak. Por otra parte la vinagreta de pasas se la vi hacer a Carme Ruscalleda en algún programa de televisión (no recuerdo cual). Este es un mecanismo que utilizo con frecuencia a la hora de intentar crear una receta, es decir, intentar ensamblar ideas y técnicas que he visto o leído por ahí y aplicarlas de la forma en la que creo que obtendré el resultado que persigo.
El objetivo de este plato era presentar cantidades de degustación de pisto con pescado azul de una forma ligera, original y atractiva. A juicio de mis invitados se consiguió. 

Ingredientes

- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1/2 calabacín
- 1/2 berenjena
- 1 trozo de calabaza (misma cantidad que de calabacín)
- 4 o 5 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 4 boquerones
- 2 tortitas de maíz
- Pimienta negra molida
- Perejil
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de jerez
- Unas cuantas pasas
- Sal

Preparación

Boquerones
Le quitamos la cabeza, tripas y espinas a los boquerones de forma que nos queden unidos los dos filetes. Los lavamos bien, los secamos y los tapamos con papel film.
Tortitas
Cortamos unos rectángulos de tortita de aproximadamente el mismo tamaño que los boquerones.

Vinagreta de pasas

En una picadora trituramos las pasas con el aceite de oliva, un poco de vinagre, un poco de pimienta negra molida y un poco de sal. Introducimos la vinagreta en un biberón para salsas.

Pisto

Picamos en cubos pequeños todas las verduras para el pisto. Pochamos primero la cebolla, el puerro y los pimientos ya que necesitan más tiempo que el resto. Cuando la cebolla y el puerro comiencen a estar transparentes añadimos el calabacín, la calabaza y la berenjena. Cuando esté todo bien pochado añadimos el ajo y una vez que se dore añadimos el tomate cortado en daditos. Personalmente me gusta más poner el tomate así que no triturarlo ya que el pisto queda más suelto, menos pastoso y se aprecia mejor el sabor y la textura de todas las verduras. Cuando el tomate esté cocinado pero no deshecho y el jugo del mismo se haya reducido rectificamos de sal y pimienta y el pisto está ya listo.

Acabado y presentación

En una sartén o plancha ligeramente engrasada doramos un poco las tortitas por ambos lados. En la misma plancha hacemos los boquerones.

En cada plato ponemos una de las tortitas, encima un poco de pisto y sobre este un boquerón con la parte de la piel hacia arriba. Salseamos de forma leve con la vinagreta y decoramos con perejil picado.

Este plato admite por supuesto muchas variantes. El pisto lo podemos hacer con la combinación de verduras que más nos guste, no necesariamente la que nosotros hemos usado. Y en lugar de boquerones podemos usar cualquier otro pescado azul, un filete de sardina, un trozo de caballa, atún, etc...

Leer más...

Crema de alubias blancas y gambas

La receta que os propongo hoy es una crema sencilla, distinta y deliciosa. Puede ser una manera excelente de comenzar una comida o cena que casi con total seguridad encantará a vuestros invitados. También puede ser una buena forma de iniciar en el mundo de las legumbres a aquellos que son reticentes a comerlas.
Y desde luego, junto con otras muchas recetas, ayudará a desterrar esa asociación injusta y desafortunada que suele hacerse de las legumbres con guisos pesados y grasientos.

Ingredientes

- 200 gramos de alubias blancas (en remojo desde la víspera)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 10/15 granos de pimienta negra
- 15 gambas grandes
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración

Picamos la cebolla, el puerro y el ajo y los pochamos bien en una olla a presión. Después añadimos el laurel, la pimienta, las alubias escurridas y un poco de sal. Cubrimos con agua y cerramos la olla. En el momento que suba la válvula dejaremos cocer durante 45 minutos si es una olla a presión convencional y menos si es una olla rápida.
Mientras tanto pelamos las gambas. En una sartén ponemos aceite y doramos a fuego suave las cabezas y las cáscaras de las gambas hasta que tomen color. Colamos el aceite y reservamos.
Una vez que hayan transcurrido los 45 minutos abrimos la olla. Si vemos que tiene demasiado caldo seguimos cociendo con la olla destapada para que reduzca un poco. Añadimos las gambas peladas que se cocerán en 2 o 3 minutos. Añadimos también la mitad del aceite de gambas y trituramos bien todo con la batidora.
Es conveniente colar la crema para eliminar las pieles de la alubias y que la textura sea bien fina. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.
Servimos en platos hondos o cuencos y adornamos con un hilo de aceite de gambas y con cualquier otra cosa que se nos ocurra. Nosotros le hemos puesto unas semillas de amapola como puede verse en la foto.
 Esta receta puede hacerse también con garbanzos si os gustan más que las alubias.

Leer más...

Ajoarriero

Siempre me ha parecido sorprendente que en Europa durante muchos años se consideró a la patata como un producto no comestible y hasta se prohibió su cultivo. Fue el gran agrónomo y nutricionista francés Antoine-Augustin Parmentier quien consiguió que se cultivase y se empezase a consumir. Desde entonces ya conocéis la historia, la patata se ha convertido en un alimento que por su bajo coste, alto contenido en carbohidratos y versatilidad culinaria juega un papel fundamental en nuestra dieta. En este sentido resulta especialmente ilustrativa y dramática la Hambruna Irlandesa de la patata, cuya escasez provocó más de dos millones de muertos y un brutal movimiento migratorio hacia otros paises.
Finalizada esta breve digresión, vamos ya con nuestra receta, que para mi es uno es esos platos tradicionales cuya exquisitez resulta soprendente por la sencillez de sus ingredientes y de su preparación. Es básicamente un puré de patatas y al mismo tiempo es mucho más.

Ingredientes

- 1 kg de patatas "nuevas" bien lavadas
- 300 gramos de bacalao desalado
- 1 o 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Agua
- Sal
- Perejil

Preparación

Cocemos las patatas en abundante agua hirviendo con un poco de sal (hay que ser moderados ya que la cantidad final de sal dependerá del punto de desalado del bacalao). Es mejor cocerlas con la piel ya que se preserva mejor el sabor en el interior de la patata y al mismo tiempo el caldo de cocción tomará más sabor.
Una vez que estén cocidas las pelamos y las trituramos. Yo prefiero utilizar el pasapurés ya que la textura que se obtiene es la que más me gusta, pero se puede usar un simple tenedor, una maza de mortero, un aplastador de patatas, etc. Eso si, no es aconsejable utilizar una batidora ya que entonces la patata perdería completamente su textura y el resultado final no sería el que buscamos.
El bacalao lo coceremos en la misma agua donde se cocieron las patatas durante unos 5 minutos aproximadamente. Le quitamos la piel y las espinas y lo majamos en el mortero hasta que quede una pasta homogénea. Esta operación resulta fácil de hacer ya que el bacalao queda blandito y prácticamente se deshace. En cuanto al ajo podemos majarlo en el mortero o triturarlo con la batidora en un poco de agua de la cocción.
Mezclamos el puré de patatas, el bacalao y el ajo, que os dará como resultado una masa muy compacta.
Ahora es el momento de "aligerar" el ajoarriero, es decir, de añadir aceite y agua de cocción (un poco más de esta ultima) hasta que quede una textura esponjosa, ligera pero con una cierta consistencia.
Cuando lo tengamos a punto probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. En el momento de servir se espolvorea un poco de perejil picado y se echa un chorrito de aceite por encima.
Queda muy bien si se hace unas horas antes y se sirve templado. Sin embargo, la patata ya cocinada pierde propiedades rápidamente y al dia siguiente ya no estará igual.

El ajoarriero se prepara prácticamente a lo largo y ancho de toda la geografía española, con algunas variantes como pasa con cualquier plato tradicional.
Por el norte se le suele añadir pulpa de pimiento choricero (el maridaje del bacalao con el pimiento choricero es de libro) mientras que en la Mancha se suele servir con nueces y huevos cocidos y se llama Atascaburras.
En cualquier caso un plato delicioso, sano y económico, ideal para formar parte de una comida o cena de tapeo.

Leer más...

Restaurante el Rincón en Valencia

  

La experiencia me dice que las cenas de grupo con menú cerrado suelen ser una experiencia gastronómicamente decepcionante y esta no fue una excepción, salvo que al esperarmelo la decepción es menor, claro. Alguno de los asistentes me comentaba que lo importante es pasar un rato agradable entre amigos y que el aspecto culinario es secundario. Por supuesto, como aficionado a la cocina y autor de un blog gastronómico, y aun concediendo a la amistad toda la importancia que se merece, no puedo estar más en desacuerdo.

Para no seguir hablando sin datos en la mano paso a contaros en que consistió la cena (para 10 personas a 25 euros por barba)

Entrantes "al centro de mesa", o sea para compartir que hemos dicho toda la vida 

- Patatas Bravas

- Lacón

- Esgarraet

- Puntilla

No pretendo, por 25 euros, degustar platos de alta cocina, pero convendréis conmigo en que se habrían podido escoger unas tapas menos obvias y manidas. La imaginación no parece ser el fuerte de esta casa.

En cuanto al esgarraet hay que resaltar dos puntos negativos, el pimiento era de lata, pasado por la sartén para disimular pero de lata a fin de cuentas y el bacalao estaba sin desalar lo que lo hacía terriblemente salado. El lacón fue servido con el preceptivo chorrito de aceite, un poco de pimentón espolvoreado por encima, que le va bien y...unos cristales de sal, algo absolutamente innecesario en un producto que ya ha sido cocido con sal. Me parece una nefasta moda esta de ponerle los cristalitos de sal a casi cualquier cosa que se saca a la mesa. El exceso de sal no sólo es malo para la salud sino que es un defecto culinario grave.

Las bravas rezumaban aceite de la fritura por doquier, lo que sumado al alioli las convertían en una bomba lipídica. Y los calamares, de tamaño muy superior al que se se suele considerar como puntilla (podríamos estar hablando de chocos o chipironcitos) distaban mucho de estar crujientes, fruto probablemente de una temperatura inadecuada del aceite.

Resumiendo, exceso de grasas, sal y calorías.

Fuente de carne y fuente de pescado

La fuente de pescado contenía diversos pescados a la plancha, tales como dorada, lenguado, emperador, merluza, gambas y calamares. Fue lo que más me gustó, dada mi condición de gran piscivoro. Pero nuevamente me pareció demasiado simple...una verduritas de acompañamiento y/o alguna salsa habrían sido de agradecer.

La bandeja de carne llevaba chuletas de cordero y longanizas. Apenas la probé pero el cordero era de buena calidad. 

En cuanto a la bebida, tengo que decir que la costumbre ampliamente extendida de servir la cerveza en jarras colectivas me parece un absoluto despropósito y un gesto de mala atención al cliente. En primer lugar no te da la posibilidad de decidir que cerveza quieres beber (eso si hay más de una, claro), en segundo lugar la cerveza pierde gas y temperatura, y por lo tanto sabor, tras ser "decantada" de la jarra al vaso. Por último lanza un mensaje muy claro al cliente: no vamos a estar pendientes cada vez que unos de vosotros quiera una cerveza. En ocasiones me he desmarcado y he pedido un tercio de cerveza para consumo propio, con gran sorpresa e incomprensión por parte de todo el mundo, abonando la diferencia en caso de ser exigida. Esto no es una crítica especifica a este restaurante sino que por desgracia es un mal endémico en nuestro país.

La cena terminó con un surtido de flanes y budines industriales rodeados de nata formando una composición desmañada y nulamente apetitosa. Suerte que no suelo tomar postre. 

En cuanto al local en si, la verdad es que me gustó. Está decorado con buen gusto y se cena en un ambiente tranquilo y agradable. La chica que nos atendió fue amable y eficiente.

A los que leáis esto deciros que no se como se comerá a la carta y yendo 2 o 3 personas. Pero este tipo de menús desde luego no son una buena forma de atraer a la gente y que esta vuelva.

Leer más...