Ajoarriero

Siempre me ha parecido sorprendente que en Europa durante muchos años se consideró a la patata como un producto no comestible y hasta se prohibió su cultivo. Fue el gran agrónomo y nutricionista francés Antoine-Augustin Parmentier quien consiguió que se cultivase y se empezase a consumir. Desde entonces ya conocéis la historia, la patata se ha convertido en un alimento que por su bajo coste, alto contenido en carbohidratos y versatilidad culinaria juega un papel fundamental en nuestra dieta. En este sentido resulta especialmente ilustrativa y dramática la Hambruna Irlandesa de la patata, cuya escasez provocó más de dos millones de muertos y un brutal movimiento migratorio hacia otros paises.
Finalizada esta breve digresión, vamos ya con nuestra receta, que para mi es uno es esos platos tradicionales cuya exquisitez resulta soprendente por la sencillez de sus ingredientes y de su preparación. Es básicamente un puré de patatas y al mismo tiempo es mucho más.

Ingredientes

- 1 kg de patatas "nuevas" bien lavadas
- 300 gramos de bacalao desalado
- 1 o 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Agua
- Sal
- Perejil

Preparación

Cocemos las patatas en abundante agua hirviendo con un poco de sal (hay que ser moderados ya que la cantidad final de sal dependerá del punto de desalado del bacalao). Es mejor cocerlas con la piel ya que se preserva mejor el sabor en el interior de la patata y al mismo tiempo el caldo de cocción tomará más sabor.
Una vez que estén cocidas las pelamos y las trituramos. Yo prefiero utilizar el pasapurés ya que la textura que se obtiene es la que más me gusta, pero se puede usar un simple tenedor, una maza de mortero, un aplastador de patatas, etc. Eso si, no es aconsejable utilizar una batidora ya que entonces la patata perdería completamente su textura y el resultado final no sería el que buscamos.
El bacalao lo coceremos en la misma agua donde se cocieron las patatas durante unos 5 minutos aproximadamente. Le quitamos la piel y las espinas y lo majamos en el mortero hasta que quede una pasta homogénea. Esta operación resulta fácil de hacer ya que el bacalao queda blandito y prácticamente se deshace. En cuanto al ajo podemos majarlo en el mortero o triturarlo con la batidora en un poco de agua de la cocción.
Mezclamos el puré de patatas, el bacalao y el ajo, que os dará como resultado una masa muy compacta.
Ahora es el momento de "aligerar" el ajoarriero, es decir, de añadir aceite y agua de cocción (un poco más de esta ultima) hasta que quede una textura esponjosa, ligera pero con una cierta consistencia.
Cuando lo tengamos a punto probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. En el momento de servir se espolvorea un poco de perejil picado y se echa un chorrito de aceite por encima.
Queda muy bien si se hace unas horas antes y se sirve templado. Sin embargo, la patata ya cocinada pierde propiedades rápidamente y al dia siguiente ya no estará igual.

El ajoarriero se prepara prácticamente a lo largo y ancho de toda la geografía española, con algunas variantes como pasa con cualquier plato tradicional.
Por el norte se le suele añadir pulpa de pimiento choricero (el maridaje del bacalao con el pimiento choricero es de libro) mientras que en la Mancha se suele servir con nueces y huevos cocidos y se llama Atascaburras.
En cualquier caso un plato delicioso, sano y económico, ideal para formar parte de una comida o cena de tapeo.