Restaurante Kiaora

Recientemente tuvo lugar en Valencia la 3ª edición de Valencia Cuina Oberta, tras el éxito rotundo de las dos anteriores.
Tras un sesudo análisis de los menús de los nada más y nada menos que 82 restaurantes que participaban en el evento nos decidimos por una apuesta de cocina creativa. El menú, con platos bastante técnicos y elaborados y materias primas un tanto exóticas despertó enseguida mi curiosidad. Acudimos pues con mucha expectación aunque también con el punto de recelo que se experimenta cuando se prueban cosas nuevas.
El decorado minimalista del comedor permite otorgar todo el protagonismo a la comida, lo cual es siempre un acierto. Si acaso diré que las sillas de enea, aunque armonizan perfectamente con la vocación ecológica del restaurante, son un pelín incómodas.

En primer lugar nos sirvieron una crema de calabaza con cabrales, crujiente de regaliz y taboulé de cus-cus y menta

La crema tenía una textura ligera y untuosa. El toque de cabrales era lo suficientemente suave como para no enmascarar el resto de sabores y las bolitas de sémola aportaban un contraste de textura muy agradable. No fui capaz sin embargo de percibir a nivel gustativo la presencia, demasiado sutil, del regaliz. Un excelente aperitivo.

A continuación nos sirvieron una ensalada de hojas y brotes variados con vinagreta de escaramujo y aceite de avellana texturizado

Las fresquísimas y crujientes hojas olían a jardín. Pocas cosas pueden oler y saber más a naturaleza. El aceite de avellana tenía una sorprendente textura en forma de polvo que al mezclar la ensalada se disolvía al humedecerse con la vinagreta. No fui capaz en este caso de identificar el sabor del escaramujo básicamente por no haber probado antes este fruto. El conjunto resultaba fragante, aromático y equilibrado.

El último entrante fue un huevo cocinado a baja temperatura sobre un nido crujiente de fideos de alubia, tierras de embutidos y espuma de jabugo y dátiles

 
Varias cosas llaman poderosamente la atención en este plato. Los fideos resultaban casi etéreos y eran tan crujientes y gasificados que al moverlos se oía un "susurro". La tierra de embutidos realmente consistía en "carne vegetal", es decir, elaborada a partir de soja texturizada y probablemente sometida a algún proceso de liofilización para conseguir esa textura. La espuma de jabugo y dátiles era deliciosa, si bien de un sabor impreciso, difícil de describir. La yema y la clara del huevo, poco cuajado, servía de salsa natural para poder entrelazar los diferentes sabores y texturas. Sugerente, ligero y exquisito.

El plato principal fue un arroz rojo de gamba rayada en dos texturas con agua de gambas, cebiche de langostinos y alioli de achiote

Se trata de una reinterpretación muy original e imaginativa del típico arroz a banda. El color rojo del arroz y del alioli se ha conseguido empleando achiote. Se trata de un fruto tropical cuyas semillas se emplean como un potente colorante natural.
El arroz inflado, que popularizó en su momento el Bulli como tantas otras técnicas utilizadas hoy en día de forma cotidiana en restaurantes de todo el mundo, simula el sabor del socarrat en un arroz tradicional. Es un juego divertido y francamente ingenioso. El jugo de gambas reducido reforzaba aun más el sabor a gambas del plato y el alioli resulta casi obligado cuando se hacen ciertos arroces de pescado en Valencia, vanguardistas o no. Riquísimo el ceviche con lima y cilantro. En cuanto al arroz en si, excelente y en el punto justo de cocción.

El postre fue un yogur de níspero autóctono con chips de cítricos y tostada de cacao. No me gustó y no lo acabé. Cierto es que no me entusiasma el yogur, pero prefiero otros que he probado de sabores más convencionales. No os puedo enseñar una foto puesto que me despisté y no la hice a tiempo. ¿Casualidad o acto fallido freudiano?

Una excelente comida y un excelente restaurante, absolutamente recomendable para los que les gusta probar cosas diferentes. Y para los que puedan pagarlo ya que fuera de promociones no resulta especialmente barato.